Букет гарни — Bouquet garni

imageБукет гарни (фран.bouquet garni) или зелень Прованса, это ароматная смесь трав. Традиционно травы собирают в небольшой букетик и перевязывают веревкой. Букетик сухих пряных трав служит для ароматизации.

Большинство рецептов включают тимьян, лавровый лист, розмарин и базилик. Букет гарни  используют для приготовления супов, бульонов,  тушеных блюд. Традиционно букет гарни добавляется в рыбный суп, который называется La bourride.

Букет гарни

Букет гарни  помещают в емкость, где готовится блюдо, а перед употреблением  он вынимается.Не существует  общего рецепта  для букета гарни.  В зависимости от вкуса и супа рецепт букета гарни варьируется. Наиболее типичный состав включает в себя следующие травы: розмарин, тимьян, чабер, базилик, эстрагон. Эта смесь  обладает интенсивным  характерным ароматом. Данный  состав характерен для юга Франции.

Малый и большой букеты гарни

Травы, входящие в малый букет: петрушка, сельдерей, тмин, лавровый лист. Травы, входящие в большой букет гарни:  к малому букету следует добавить эстрагон, базилик, чабер, майоран, розмарин.

Реклама

Как использовать букет гарни

Букетик трав, перевязанный хлопчатобумажной нитью в пучок, опускают в бульон или суп за 5-10 минут до окончания, а затем вынимают.  Можно поместить сушеные травы в марлевый мешочек, а затем удалить из готового блюда. Один букетик можно использовать до трех раз.

Хорошей заменой традиционному букету гарни может послужить готовая смесь сухих пряных трав под названием  французские травы. В состав этой специи входят: розмарин, тимьян, базилик, эстрагон.

Как самим сделать букет гарни

Собрать букетик ароматных трав совсем не сложно. В первом варианте можно использовать свежие травы, а во втором приготовить пряную смесь из готовых специй. Возьмите веточки петрушки, лавровый лист, веточку розмарина, веточку эстрагона (тархуна) и перевяжите нитью. Букет гарни можно собрать по своему вкусу. Если не хватает какого-то элемента, не беда.

Этот вариант подходит для летнего периода. В этом коротком видео букет гарни состоит из петрушки, тмина, лаврового листа, а завернут букет в лук порей. Для обертывания подобным образом можно использовать и стебли сельдерея.

«БУКЕТ ГАРНИ», традиционное название смеси сухих пряных трав, используемых для ароматизации различных блюд.

«Букет гарни» получил большое распространение в европейской кухне. Пряности удачно дополняют друг друга. Для ароматизации мясных и рыбных супов используют смеси, приготовленные заранее (насыпают в марлевые мешочки, снабжают этикеткой и хранят в плотно закрытых банках). При приготовлении блюда мешочек с букетом опускают в кипящий суп в конце варки и оставляют в нем на некоторое время, в зависимости от желаемого вкуса, но недолгое, иначе травы становятся горькими, и тонкое различие между ароматами отдельных составных частей букета исчезает. Каждый мешочек должен применяться только один раз.

Смесь пряностей для мяса

Листья петрушки (2 чайных ложки), листья или натертые корни сельдерея (2 чайных ложки), тимьян (1 чайная ложка), майоран садовый (1 чайная ложка), чабер (0,5 чайной ложки), лавровый лист крупный (2 штуки). Для блюд из свинины в букет кладут четверть чайной ложки шалфея. В каждый мешочек с готовой смесью прибавляют по 1 гвоздике.

Смесь пряностей для рыбы

Листья петрушки и сельдерея (2 столовых ложки), шалфей и чабер (1 чайная ложка), базилик (1 чайная ложка), семена фенхеля (0,5 чайной ложки), лавровый лист (2 штуки). В каждый мешочек с готовой смесью прибавляют по 1 горошине черного перца и по 1 гвоздике.

Смесь пряностей для куриного бульона, отварной или тушеной курицы

Чабер (4 чайных ложки), базилик (2 чайных ложки), чеснок (4 дольки), красный перец (0,3 чайной ложки), черный перец (4 горошины), майоран (0,3 чайной ложки).

Смеси пряностей для мясных и овощных супов

I вариант: майоран (25 г), мята перечная (5 г), розмарин (20 г), шалфей мускатный (15 г), чабер (15 г), тимьян (20 г). II вариант: сельдерей (7 г), майоран (15 г), петрушка (28 г), чабер (15 г), базилик (7 г), тимьян (28 г). III вариант: майоран (30 г), розмарин (25 г), шалфей мускатный (15 г), тимьян (30 г).

Смеси пряностей для овощных блюд

I вариант: черный перец (6 горошин), чеснок (2 дольки), укроп (2 веточки). II вариант: черный перец (6 горошин), чеснок (2 дольки), укроп (2 веточки), хрен (1 лист), сельдерей (1 лист). III вариант: черный перец (6 горошин), чеснок (2 дольки), укроп (6 веточек), хрен (1 лист), петрушка (1 лист), лавровый лист (1 штука).

Смеси пряностей для котлет 

Смеси пряностей для зельцев 

Смеси пряностей для студня 

Смеси пряностей для начинок, паштетов, домашних колбас

пошаговый рецепт с фото

imageПризнайтесь, вы много раз уже слышали о букете гарни, но не представляли себе, что это такое?! Букет гарни – это собранные в один пучок пряные травы, которые можно использовать при создании любого первого или второго несладкого блюда. Добавляется пучок в блюдо практически в самом конце термической обработки на 2 минуты, затем удаляется, промывается и снова высушивается. В следующий раз букет добавляется на 3-4 минуты и снова высушивается. Использовать букет гарни можно 3-4 раза, пока он не отдаст весь свой аромат.

Мы с вами создадим малый букет, но вы можете поэкспериментировать и найти то сочетание пряностей, которое устроит именно вас. Рекомендуется все созданные букеты подвесить над плитой для просушки, если вы их не собираетесь сразу использовать.

Букет гарни: состав:

  • 3-4 лавровых листа
  • 0,5 пучка зелени петрушки
  • 0,5 пучка зелени укропа
  • 0,5 пучка тимьяна или чабреца
  • нить

Приготовление

1. Приобретенную зелень промоем в воде, слегка просушим хлопчатобумажным полотенцем и разделим на стебли. Сформируем из 2-3 стеблей зелени петрушки, укропа и тимьяна небольшие пучки.

2. Добавим к ним лавровый лист. Если у вас есть свежие лавровые листы, то просто скрутите их вокруг стеблей зелени. Если же нет, то используйте сушеные, приложив их к зелени.

3. Тщательно обмотайте стебли и лавровые листы обычной белой нитью – не используйте цветные нити, так как они в воде выделяют красители, а суп или второе блюдо с красителями уже совсем не вкусны! После того, как букет будет собран и тщательно обмотан, срежьте выступающие стебли, оставляя 1 см.

Таким образом создайте и остальные букеты гарни – они вам пригодятся в зимнее время, когда пряных трав и в помине нет даже в супермаркетах, а у вас они будут да еще и в букетах!

Комментировать Смотрите ещё: Приправы —> —>

Букет гарни — популярная во всём мире смесь из душистых трав с характерным пряным ароматом. Этот французский термин означает пучок сухих или свежих пряных трав. Букет гарни получил широкое распространение и стал традиционным международным названием сочетания сухих пряных трав. Классический французский пучок душистых трав состоит из четырёх веточек тимьяна, двух веточек петрушки и двух листочков лаврового листа. Травы связываются кулинарной ниткой или кладутся в марлевый мешочек.

Используется Букет гарни при приготовлении супов, тушёных блюд, овощных рагу и соусов для улучшения вкуса и придания неповторимого тонкого пряного аромата. Букет опускается в кипящий суп в марлевом мешочке либо на ниточке за 3-5 минут до готовности блюда. Один Букет гарни можно применять до трёх раз.

Рецепт Букет гарни № 1 базилик – 2 веточки орегано – 2 веточки майоран – 1 веточка розмарин – 1 веточка

Рецепт Букет гарни № 2 петрушка – 2 веточки розмарин – 2 веточки шалфей – 1 веточка эстрагон – 1 веточка

Рецепт Букет гарни № 3 майоран — 25 г розмарин — 20 г шалфей — 15 г чабер — 15 г тимьян — 20 г мята — 5 г

Рецепт Букет гарни № 4 майоран — 30 г тимьян — 30 г розмарин — 25 г шалфей — 15 г

Рецепт Букет гарни № 5 петрушка — 30 г тимьян — 30 г майоран — 15 г чабер — 15 г базилик — 10 г сельдерей — 10 г

Поделиться: —> Pinterest

Previous Entry | Next Entry

Букет гарни и «трудности» перевода

Если варю бульон, обязательно кидаю в него стебли петрушки и укропа, лавровый лист добавляю «по настроению», черный перец горошком — обязательно, небольшую морковку, корневой пастернак и небольшую луковицу в шелухе с отрезанными корешками. Достаточно традиционно, не так ли? Ну и ничего необычного, только делаю я это больше лет, чем знаком со выражением «букет гарни».  Но что за букет, в который входят корнеплоды и перец горошком? Ну вот такой букет! Обычно в холодильнике в полиэтиленовом пакете лежат стебли трав, с луковицей и морковкой, как правило, проблем тоже не возникает. Ну, а если нет свежей петрушки, кинзы, укропа — набор сухих трав (травы Италии, прованские травы) все равно найдутся. Растер их пальцами — и в суп-бульон-соус. А что, возиться с муслиновым мешочком, который потом надо вылавливать, прополаскивать и сушить? Ну уж нет! Но ведь прием такой в кулинарии существуют? Да и набор специй-пряностей для ароматизации бульонов варьирует очень сильно, от кухни к кухне, от автора к автору. Не сильно задумываясь, включил в состав «базового малого букета гарни» тмин и…И совершенные ошибки следует исправлять! Кулинарная литература весьма обильна в наши дни. Количество кулинарных сайтов превышает все разумные пределы. Особенно «доставляют» перлы, выдаваемые этими сайтами. Вы что-то слышали про «земляной перец»? http://otvet.mail.ru/question/67891653/   Про земляной тмин и душицу я сам пару месяцев назад задавал вопрос в сообществе http://easycooks.livejournal.com/1654348.html после того, как в когнитивном диссонансе не мог понять, о чем собственно идет речь. Перевести с русского на английским, чтобы сделать обратный перевод с английского на русский (земляной перец — grounded pepper — молотый перец) я без подсказки не догадался. Ну а в приведенном выше (и в моем ЖЖ) тмин следует понимать как тимьян. А уж как тимьян превратить в тмин — об этом знает переводчик шедевра. Может быть вспомнил игру в слова, когда из «мухи» надо было сделать «слона»? Но вот для любителей головоломок еще одна «кулинарно-рецептурная» загадка из Сети: «Букет гарни» домашнего подготовление Запошивочный «букет гарни» (с свежих трав и готовых специй): рабочий беспорядок — 1 дружбан и 1 веточка зелени, кавказский листок — 4 шт., кервель — 2 листика, чабер — 2 веточки, укропец — 3 веточки, чеснок — 4 зубчика, мужской половой орган черноволосый — 5 горошин, шафран — 1 стаминодий. Англосаксонский «букет гарни» (с сушеных растений): рабочий беспорядок — 2 доли, майоран — 2 доли, тимиан — 2 доли, базилик — 1 дробь, пряности лимонная — 1 дробь, укроп — '/2 доли. Фрицевский «букет гарни» (с сушеных растений): укропец -2 доли, кишнец — 1/2 доли, рабочий беспорядок — 2 доли (истоки и листья мелконарезанные), майоран — 1 дробь, чабер — 1 дробь. Североамериканский «букет гарни» (с свежих пряных трав): ярко-зеленый лучок — 2 пера, рабочий беспорядок — 2 веточки, майоран — 1 веточка, тимиан — 1 веточка, морская роса — 1 уход, алый мужской половой орган — 2 стручка, мускатный оттенок — 1 листик, мужской половой орган черноволосый — 4 горошины, пряности — 3 бутона. Цитата из Википедии (которая, к слову, и сама часто грешит неточностями).

Букет гарни, также пучок душистых трав или пучок пряностей (фр. bouquet garni) — букетик из сухих душистых трав, завернутых в лавровые листья, перевязанный кулинарной ниткой или завёрнутый в мешочек из хлопчатобумажной ткани. Используется как приправа при приготовлении супов, бульонов,тушёных блюд, соусов с целью улучшения их аромата и вкуса. Обязательно вынимается из блюда перед его подачей на стол.

Традиционно включает петрушку, тимьян и лавровый лист. Необязательные компоненты: базилик, черноголовка, листьясельдерея, кервель, розмарин, перец, чабер и эстрагон. Иногда добавляют корневые овощи: морковь, сельдерей, зелёный лук,репчатый лук, корни петрушки.

Распространен на Юге Франции, особенно в Провансе. Французскийпучок душистых трав вяжется из веточек тимьяна и лаврового листа, — это базовые ингредиенты; к ним добавляют стебли петрушкии зелень лука-порея. В некоторых регионах добавляют также шалфей,сельдерей или розмарин. Часто такой травяной букетик обёртывают ещё ломтиком сала.

И небольшое кулинарно-литературное исследование.   «Новейшая и полная поваренная книга в 2 частях», издание 1791 года бульоны предполагается ароматизировать кореньями.   Александрова-Игнатьева предлагает при варке бульонов к кореньям добавлять зеленые части  пряных трав (

Александрова-Игнатьева П. П. Практические основы кулинарного искусства

7 издание

 , Интернет-издание)

  Так вот же она, разгадка таинственного «пряного» рецепта, приведенного выше по тексту! Пряталась в издании «Кулинария от А до Я. Пряности, приправы, соусы».

 

И все бы ничего, если бы составители «Кулинарии от А до Я» не сперли цельным куском текст у В.В.Похлебкина. (В.В.Похлебкин «Все о пряностях»). А что сообщники используют для приготовления своего букета гарни? Интересно ведь заглянуть в чужую кастрюлю!

Links

  • Температуры готовности для мяса
  • Каталог сообщества
  • Рецепты от Маями(arussian — Андрей Радченко)
  • Библиотека сообщества
  • Библиотека сообщества(зеркало)
  • Каталог сообщества китчен_нах
  • Архив сообщества китчен_нах

Tags

  • Авокадо
  • Авторский рецепт
  • Административное
  • Азербайджанская кухня
  • Айва
  • Алгеброй_гармонию_поверить
  • Алкоголь в кулинарии
  • Американская кухня
  • Армейская кухня
  • Армянская кухня
  • Баклажаны
  • Балканская кухня
  • Баранина
  • Барбарис
  • Барбекю_Гриль_Коптильня
  • Бачили очі_що купували
  • Блины_блинчики_оладьи
  • Блюдём_фигуру
  • Болгарская кухня
  • Борщ
  • Британская кухня
  • Бульоны
  • Варенье_джем
  • Вегетарианское
  • Видеокулинария
  • Вино
  • Внезапные гости
  • Выдерживание/созревание
  • Выпечка несладкая
  • Выпечка сладкая
  • Где купить
  • Говядина
  • Голландская кухня
  • Горох_фасоль_чечевица
  • Готовим при низкой температуре
  • Гречка
  • Грибы
  • Грузинская кухня
  • Гусь
  • Десерт
  • Десерт без духовки
  • Детям
  • Дешево и со вкусом
  • Дичь
  • Еврейская кухня
  • Еда в искусстве
  • Желе
  • Завтрак
  • Заготовки
  • Закуски
  • Заправка
  • Зелень
  • Индейка
  • Индийская кухня
  • Иранская кухня
  • Испанская кухня
  • Исторические записки
  • Итальянская кухня
  • Йогурт
  • Кабачки_патиссоны
  • Кавказская кухня
  • Капуста_разная
  • Картофель
  • Каша
  • Квас
  • Квашение_Мочение
  • Кексы_маффины
  • Кефир
  • Кисломолочные_продукты
  • Китайская кухня
  • Клубника
  • Кляр_панировка
  • Книги/журналы/TV
  • Коктейль
  • Колбасы_сосиски
  • Компот_кисель_морс
  • Копчености
  • Коренья ароматные
  • Котлеты
  • Крабы_Раки
  • Креветки
  • Крем
  • Крепкие напитки
  • Кролик
  • Крупы
  • Кукуруза
  • Кукурузная мука
  • Кулинарная школа
  • Кулинарное обоРЗение
  • Кулинарные приемы
  • Курица
  • Кухня стран ЮВА
  • Кухонный инвентарь/техника
  • Лечебное питание
  • Лук
  • Магрибская кухня
  • Мак и др. семена
  • Макаронные изделия_Паста
  • Маринады
  • Масло_жиры
  • Мастер-класс
  • Мед
  • Меню
  • Молдавская кухня
  • Молоко
  • Молочные продукты
  • Морепродукты
  • Морковь
  • Мука
  • Мусс/суфле/кастард/пудинг
  • Мясо
  • На природе
  • На_второй_день_вкуснее
  • Национальные кухни
  • Не флудим
  • Немецкая кухня
  • Обеды на работу
  • Овощи
  • Огурцы
  • Опознаем незнакомое
  • Опрос
  • Орехи
  • Основы кондитерского мастерства
  • Остатки сладки
  • Пельмени_равиоли_вареники
  • Переводное неопробованное
  • Перец_разный
  • Перловка
  • Персидская кухня
  • Печенье
  • Пиво
  • Пироги
  • Пицца
  • Плов
  • Помидоры
  • Постный стол
  • Потрындеть
  • Прибалтийская кухня
  • Приправы
  • Пряности_специи
  • Пряные травы
  • Птица
  • Пятница
  • Разбор полетов
  • Разделка
  • Ракушки_Улитки
  • Ревень
  • Рестораны и кафе мира
  • Рис
  • Ритуальные блюда
  • Родом из СССР
  • Рулеты_паштеты_галантины
  • Русская кухня
  • Рыба
  • Рыба морская
  • Рыба речная
  • Салаты
  • Сало
  • Свекла
  • Свинина
  • Сезон_Весна
  • Сезон_Зима
  • Сезон_Лето
  • Сезон_Осень
  • Сельдерей
  • Сельдь
  • Семейные рецепты
  • Сиропы/патока
  • Сливки
  • Сложности перевода
  • Смалец
  • Сметана
  • Соки
  • Соления
  • Соус
  • Соус холодный
  • Сочетаемость ингредиентов
  • Спаржа_артишок
  • Справочное бюро
  • Средиземноморская кухня
  • Среднеазиатская кухня
  • Ссылки
  • Субпродукты
  • Суп
  • Суп холодный
  • Суп-пюре
  • Сухофрукты
  • Сыр
  • Тажин
  • Татарская кухня
  • Творог
  • Телятина
  • Тесто бисквитное
  • Тесто вытяжное
  • Тесто дрожжевое
  • Тесто заварное
  • Тесто песочное
  • Тесто пресное
  • Тесто слоеное
  • Торжество дома
  • Торжество на работе
  • Торты_пирожные
  • Турецкая кухня
  • Тыква
  • Украинская кухня
  • Утка
  • Фарш
  • Фаршируем
  • Французская кухня
  • Фрикадельки_клецки_кнели
  • Фрукты
  • Хвосты и ниже
  • Хлеб
  • Хлебопечка
  • Хомяк Хозяйственный
  • Хранение
  • Цитрусы
  • Чай_кофе_какао
  • Чатни
  • Чеснок
  • Чизкейк
  • Чтобы помнили
  • Шарлотка
  • Шашлык
  • Шоколад
  • Эстонская кухня
  • Яблоки_груши
  • Ягоды
  • Яйца
  • Японская кухня
  • книги

View my Tags page

Categories

View my Categories page Powered by LiveJournal.com

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
А как считаете Вы?
Напишите в комментариях, что вы думаете – согласны
ли со статьей или есть что добавить?
Добавить комментарий