Что такое пектин

imageЧто такое пектин и как его приготовить дома. Нередко можно услышать слово пектин, особенно часто оно встречается в кулинарных книгах, или в интернете на кулинарных форумах.  До сих пор не все знают, что это такое, для чего он нужен. Из чего состоит пектин? В науке пектином называется полисахарид, он есть во всех фруктах и ягодах, в некоторых овощах. Если добавить сахар и нагревать смесь, то это образуется желейная консистенция.

Содержание

Общие сведения

Пектин, полученный из фруктов или ягод, выглядит как мелкий порошок. В зависимости от того, каким был источник его получения, пектин может быть белого и до светло-коричневого цвета. В магазинах в большинстве случаев пектин получен из яблок.

Когда вы покупаете продукты, обратите внимание на состав. Многие боятся в составе ингредиентов с пометкой буквой Е, однако не стоит пугаться, пектин имеет название е440, и это является натуральной добавкой.  Если не добавлять пектин в варенье и джемы, то они были бы всего лишь невнятной массой. Пектин часто добавляют в йогурты, торты и пирожные.

Важно! Наибольшее количество пектина содержится в недозрелых и твёрдых породах, поэтому при приготовлении варенья бывает не обязательно использовать сахар.

Рецепты

imageЧтобы приготовить вкусное варенье, оптимальной консистенции, нужно знать некоторые особенности. Лучше всего пектин проявляет себя в кислой среде. Также если добавить сахар, то он отлично взаимодействует с пектином, вместе они образовывают желеобразное вещество.

Поэтому для приготовления вкусного варенья требуется большое содержание сахара и небольшое количество кислот, например лимонная кислота. Кислота нужна для катализации реакции, которая без неё протекает очень медленно.

Фрукты и ягоды, которые используются для приготовления варенья, можно разделить на три группы. Фрукты и овощи, к которым нужно добавить маленькое количество сахара, те, к которым нужно добавить сахар и кислоту, и третья группа, это фрукты овощи, куда нужно добавить сахар, кислоту и пектин.

Фрукты ягоды делят на группы в зависимости от того, какое количество полисахаридов в них содержится. Большое количество пектина есть в яблоке, клюкве и ежевике, смородине, в крыжовнике и винограде, в сливе.

Низкое содержание пектина в порезанных яблоках, переспелой ежевике, вишне, малине и черемухе.

Совсем мало пектину содержится в абрикосах и грушах, чернике и голубике, в персиках и нектаринах, в клубнике.

У апельсина и лимона полисахарид в большом количестве содержится в кожуре, но в самом фрукте, в мякоти его мало.

В овощах большое количество пектина есть в свекле и капусте, огурце и моркови, картофеле.

Полезен или вреден пектин

Пектин часто называют санитаром организма. Когда человек употребляет Е 440 в качестве добавки, она помогает вывести из организма вредоносные вещества из тканей, это пестициды, радиоактивные элементы, тяжёлые металлы и другое.

Эксперименты показали, что добавка E440 помогает снизить уровень холестерина в крови человека. Так же пектин положительно влияет на обменные процессы в организме, то есть ускоряет метаболизм. Пектин также улучшает пищеварение и работу желудка.

Пектин не растворяется и не усваиваться нашей пищеварительной системой. Он работает как клетчатка, которая всасывает в себя вредоносное.

Однако при употреблении пектина нужно соблюдать норму. В сутки желательно не употреблять более 15 г. Если будет передозировка этого вещества, могут быть негативные реакции организма. Может быть диарея, колики в животе или сыпь на теле.

Важно! Если человек принимает лекарственные препараты или проходит курс лечения, большое количество пектина может снизить эффект от препаратов.

Хранение пектина

Когда вы покупаете в магазине какой-то продукт, нужно изучить его состав. Потому что некоторые производители используют не натуральный пектин, а синтетический. Синтетический пектин получается смешиванием декстрозы искусственных подсластителей, и разных консервантов.

Выбирать вид полисахарида нужно в зависимости от цели для которых вы его покупаете. Некоторые добавки можно купить только в специализированном магазине. В продаже можно встретить три вида пектина.

Желтый пектин, его нельзя повторно нагревать и растворять. Его используют для продуктов с вязкой консистенцией, например для мармелада.

Пектин nh это термообратимый пектин, и можно проводить с ним эксперименты. С его помощью приготовят десертные соусы, жилет.

И пектин FX58, его используют в сочетании с продуктами, в которых есть кальций. Его используют для приготовления молочной прослойки в тортах.

Порошкообразный пектин должен храниться в плотно закрытой упаковке и не более одного года, затем он теряет свои свойства. Желтый пектин может храниться не более полугода.

Самостоятельно приготовленный пектин также хранится не более 6 месяцев в морозилке.

Где купить пектин

Пектин является эффективной и распространенной добавкой, продаётся в продуктовых магазинах. Изучите состав, если вы увидите, что это синтетический аналог, то идите в Экомаркет

Пектин также продается в магазинах для кондитеров, там точно вы сможете найти идеальный вариант. Также пектин можно купить в интернет-магазине, зайдя на сайт или позвонив по телефону, курьер привезёт вам его домой.

Пектин за 200 г будет стоить примерно 300 руб. Его цена зависит от его свойств, за какое время он вступает в реакцию.

Если вы не хотите покупать пектин в магазине, вы можете самостоятельно приготовить его дома.

Для приготовления пектина в домашних условиях можно использовать целые яблоки, а можно собрать сердцевину и кожуру. Главное хранить их в морозилке, и использовать недозрелые яблоки, в них больше всего пектина.

Нужно взять 1 литр яблок, нарезать и поместить из в 2 литра воды, чтобы вода полностью покрывала яблоки. Потом довести массу до кипения, убавить газ и тушить яблоки, пока они не станут мягкими, это по времени примерно один час.

Дальше в дуршлаг выкладывается марля и туда складывается яблочная кашица, она должна полностью остыть, можно оставить на целый день или ночь. Для более долгого хранения пектин можно заморозить.

Использование пектина в косметике

Пектин часто используют в косметических средствах, как вспомогательный элемент загуститель. Также известны и другие его полезные свойства.

Пектин помогает бороться с возрастными изменениями кожи, положительно влияет на улучшение и уплотнение эпидермиса. Но важно смотреть, сколько в препарате кальция, потому что пектин и кальций при совместном взаимодействии дают хороший результат.

Средства с добавлением пектина можно использовать тем, у кого есть акне, жирная и проблемная кожа. Он подойдёт для деликатного очищения кожи лица.

Пектин используют для придания блеска волосам, его используют при ополаскивании. Можно с помощью пектина делать успокаивающую маску для лица. Для этого также используется капустные листья, огурец, охлаждённый ромашковый чай, мята и две чайные ложки пектина.

Вы можете самостоятельно экспериментировать дома с пектином, добавляя его в разные крема и маски для волос.

Автор: Ольга Ковмир Дата: 03.08.2017 Просмотров: 15479 Комментарии :

(pectin)

Он же пектин яблочный, пектин цитрусовый, яблочно-цитрусовый загуститель, пектиновые вещества, пищевая добавка Е440.

Купить яблочный пектин вы можете, перейдя в раздел Кондитерские добавки каталога продукции. Цена актуальна, фотография соответствует реальному продукту.

Содержание

1. Что такое пектин? Описание вещества. 2. Происхождение и распространение пектина 3. Характеристика пектина и его производство 4. Химический состав пектина 5. Свойства и применение пектина в кулинарии 6. Полезные свойства и применение пектина в медицине и косметологии 7. Рецепты с пектином

1. Что такое пектин? Описание вещества.

Пектин (Pectin) – это очищенный полисахарид, образованный остатками галактуроновой кислоты. Он содержится во всех высших растениях, особенно во фруктах и некоторых водных растениях. Пектиновое вещество повышает устойчивость фруктов и овощей во время хранения. В чем содержится пектин: в овощах (морковь, капуста, перец, столовая свекла, тыква, баклажаны) и фруктах (груши,вишни, айва, сливы). Особенно много его в яблоках и кожуре цитрусовых. Он являетсястабилизатором и гелеобразователем. Этот природный загуститель еще известен как пищевая добавка Е440.

2. Происхождение и распространение пектина

Пектин был впервые обнаружен и описан французским химиком, ботаником и фармацевтом Анри Браконно в 1825 году. В то время этот загуститель имел форму яблочной выжимки. Позже его научились изготавливать в США. В скором времени он распространился в европейских странах. Во время промышленной революции изготовители фруктовых консервов обратились к производителям яблочного сока, чтобы получить высушенный яблочный жом для извлечения из него пектина. Позднее, в 1920-х и 1930-х годах, были построены заводы, которые производили пектин. Загуститель был впервые продан в виде жидкого экстракта, но теперь его чаще всего используют в виде сухого порошка, который легче для хранения и обработки. Сейчас центрами производства этой кондитерской добавки являются Бразилия, Мексика, Южная Америка, Китай, Южная Африка и страны Европы.

3. Характеристика пектина и его производство

Выработка пектина – технологически сложный и трудоемкий процесс, детали и особенности которого мировые производители держат в секрете, используя собственные разработки, ноу-хау и модифицированное оборудование. Но в общем можно выделить следующие этапы получения добавки Е440.

  • низкоэтерифицированный (степень этерификации ниже 50%; способен желировать независимо от кислотности или сахара, но в присутствии ионов кальция)
  • высокоэтерифицированный (степень этерификации выше 50%; способен желировать при высокой кислотности, при высоком содержании сахара или других сухих веществ)
  • термостабильное (выдерживает нагрев)
  • нетермостабильное (разрушается при температуре выше 90-100°С)

Также пектин делится по времени садки (время, в течение которого из добавки образуется гель):

  • пектин быстрой садки (температура желирования 75-85°С; степень  этерификации выше 70-76%; время желирования 10-15 мин)
  • пектин медленной садки (температура желирования 45-60°С; степень этерификации 56-68%; время 20-25 мин)

Чем выше степень этерификации, тем быстрее происходит желирование.

4. Химический состав пектина

Пектиновое вещество содержит пектовую кислоту, метоксилированные остатки полигалактуроновой кислоты, метоксильные группы 7% и больше, карбоксильные группы до 3,7%, ацетильные группы до 2,5%, нейтральные полисахариды – галактаны и арабинаны, а также минеральные вещества (калий, фосфор, натрий, магний, железо, кальций).

5. Свойства и применение пектина в кулинарии

В кулинарии используется три вида пектина: желтый, пектин NH и пектин FX58. Желтый пектин при повторном нагреве не растворяется, поэтому он очень удобен для приготовления термостойких конфитюров, мармелада, джемов. Срок годности этого пектина в открытой упаковке – не больше полугода.  Пектин NH застывает при охлаждении и растворяется при нагревании. Благодаря такой способности он идеален для приготовления желе, желеобразных покрытий и десертных соусов. Пектин FX58 способен взаимодействовать с содержащими кальций продуктами (сливки, молоко). Поэтому он используется в приготовлении спум, пен и молочного желе. Пектин широко используют для производства мороженого, фруктовых начинок, конфет, желе, мармелада, пастилы, зефира, разных десертов и конфитюров. Его также добавляют в варенье, джемы, соусы, кетчупы, майонезы, комбинированные масла. Яблочный пектин используется в кондитерском производстве, а цитрусовый – в консервном (фруктовые соки) и кисло-молочном. Именно благодаря своей желирующей способности эта кондитерская добавка так востребована в пищевой промышленности. Яблочный или цитрусовый пектин используется в кондитерских желе для получения хорошей структуры геля. Пектин можно также использовать для стабилизации кислых питьевых йогуртов и в качестве заменителя жира в выпечке. Уровень пектина, используемый в качестве пищевой добавки, составляет от 0,5 до 1,0% (примерно такое же его количество содержится в свежих фруктах). Агар, пектин и желатин можно использовать как замену друг другу (например, мармелад можно делать с каждым из них), но не всегда. Лучше придерживаться рецепта. Пектин или агар, в отличие от желатина, происхождение которого исключительно животное, изготовлены из растений. Поэтому их употребление очень популярно среди вегетарианцев. На упаковке этой пищевой добавки или в описании продукта всегда присутствует инструкция по применению. В ней подробно описано, как разводить пектин данного конкретного вида.

6. Полезные свойства и применение пектина в медицине и косметологии

7. Рецепты с пектином

Рецепт мармелада с пектином

Ингредиенты:

  • 200 г фруктового пюре
  • 100 г сиропа из глюкозы
  • 200 г сахара
  • 10 г пектина
  1. Разогреть фруктовое пюре.
  2. Пектин смешать с 20 г сахара, аккуратно добавить в пюре. Постоянно помешивая, довести до кипения.
  3. Добавить глюкозу и оставшийся сахар. Варить на медленном огне, постоянно помешивая.
  4. Перелить массу в выложенную пищевой пленкой форму. Разровнять.
  5. Дать остыть до комнатной температуры, порезать и обвалять в сахаре.

Рецепт зефира с пектином

Ингредиенты:

  • стакан пюре из печеных яблок
  • 700 г сахара
  • 2 столовые ложки пектина
  • 150 мл воды
  • щепотка ванильного сахара
  • 1 яйцо
  1. На час замочить пектин.
  2. В яблочное пюре добавить ванилин и стакан сахара.
  3. Пектин довести до кипения, растворить, добавить оставшийся сахар. Варить 5 минут.
  4. Яичный белок добавить в яблочное пюре и смешивать до появления светлого оттенка.
  5. Залить пектиновый сироп тонкой струйкой в пюре. Тщательно перемешать.
  6. Взбить всю массу миксером.
  7. Сформировать половинки зефира на пергаментной бумаге, посыпать сахарной пудрой.
  8. На сутки оставить высыхать. Склеить половинки.

Рецепт клубничного джема с пектином

Ингредиенты:

  • 600 г свежей клубники
  • 3/4 стакана воды
  • 2 стакана сахара
  • 10 г пектина
  • 2 столовые ложки лимонного сока
  1. Раздавить клубнику, добавить сахар и лимонный сок. Оставить на 10 минут.
  2. Смешать воду и пектин. Довести до кипения и варить 1 минуту.
  3. Добавить клубнику, хорошо перемешать. Варить 3 минуты. Затем дать остыть.

Наш интернет-магазин специй SpiceryShop.com.ua приглашает Вас в раздел Кондитерские добавки каталога продукции, где Вы можете купить пектин и другие натуральные пищевые и кондитерские добавки. А подробно о том, как купить специи, пряности, приправы, сушеные овощи, пряные соли, баночки для специй и подарочные наборы со специями с доставкой по Киеву и Украине Вы можете узнать в разделах О магазине и Оплата и доставка.

Сливовое варенье с кардамоном, мятой и лемонграсс

СЛИВОВОЕ ВАРЕНЬЕ С КАРДАМОНОМ, МЯТОЙ И ЛЕМОНГРАСС – одно из самых необычных варений. Я его называю вареньем со вкусом карамельки Рошен – но только все натуральное, без искусственных ароматизаторов.

Сливовое варенье с бадьяном

СЛИВОВОЕ ВАРЕНЬЕ С БАДЬЯНОМ – гораздо вкуснее, чем просто сливовое варенье. Яркое насыщенное сочетание аромата бадьяна и сливы не пройдет незамеченным.

Черешневое варенье с шафраном

ЧЕРЕШНЕВОЕ ВАРЕНЬЕ С ШАФРАНОМ — очень ароматное и душистое варенье из светлой черешни с натуральным шафраном. Прекрасный десерт для сладкоежек с очень изысканным вкусом, простой и быстрый в приготовлении.

Варенье из ирги с кардамоном

ВАРЕНЬЕ ИЗ ИРГИ С КАРДАМОНОМ — густое, ароматное, яркого насыщенного цвета — не пройдет незамеченным. А может даже станет одним из фаворитов в коллекции домашнего варенья.

Пектин – высокомолекулярный полисахарид, входящий в состав клеточных стенок растений. Это вещество было открыто около 200 лет назад, и с тех пор ученые находят все новые и новые полезные свойства пектина.

Полезные свойства пектина

Считается, что если человек получает с пищей 10-15 г пектина в сутки, это значительно снижает риск развития болезней сердца и сосудов, очищает организм от солей тяжелых металлов, радионуклидов, избытка холестерина и всевозможных вредных веществ, неизбежно накапливающихся в организме.

Кроме того, пектин обладает свойством замедлять продвижение пищи по кишечнику. Это увеличивает срок всасывания питательных веществ, а значит – позволяет более полно усваивать пищу. Такое качество особенно ценно в диетическом питании при ожирении: больной насыщается меньшим количеством пищи. При этом сам пектин содержит очень мало калорий.

Применение пектина

В пищевой промышленности пектин применяется как пищевая добавка Е440. Его используют в производстве джемов и конфитюров, желе, мармелада, зефира, жевательных конфет, добавляют в состав соков для улучшения вкусовых качеств.

Производят пектин из натурального сырья: яблок, цитрусов, сахарной свеклы. Обычно для получения ценного вещества используют выжимки, остающиеся при выработке фруктового сока.

Кроме пищевой промышленности, пектин применяют в косметической и фармацевтической отраслях. В косметологии его включают в состав масок и кремов, а в производстве лекарств из пектина делают капсулы для перорального применения.

Кроме того, чистый пектин включают в состав пищевых добавок, помогающих в лечении язвенных заболеваний пищеварительной системы, отравлениях и других проблемах.

Вред пектина

Натуральный пектин, входящий в состав фруктов и овощей, вреда принести не может. Однако если принимать чистый пектин промышленного производства в неумеренно больших количествах, возможны неприятные последствия:

  • Ухудшение всасывания некоторых минеральных веществ в ЖКТ: кальция, магния, цинка. Нежелательно принимать БАДы с пектином при анемии, так как усвоение железа также ухудшается.
  • Усиление процессов брожения в толстом кишечнике. При этом может нарушаться усвоение жиров и протеина. Кроме того, при этом может появляться вздутие кишечника и метеоризм.
  • Пектин способен вызывать аллергию.

Плоды, содержащие больше всего пектина

  • яблоки и груши;
  • апельсины, лимоны, мандарины, грейпфруты и другие цитрусовые;
  • хурма;
  • слива, вишня, абрикос;
  • черника;
  • бананы, ананасы, финики, инжир;
  • айва;
  • смородина;
  • тыква.

Перейдя в раздел «Консервирование» , вы найдете и другие рецепты вкусных домашних заготовок — с пектином и без.

Читайте также

Подарок для мужчины: «Что такое хорошо и что такое плохо» День защитника Отечества, который мы отмечали 23 февраля, нередко ставил многих из нас перед… Вино+еда: что такое хорошо и что такое плохо Пектин Пектин 2 Что такое карри? Что такое грейзинг? Что такое «VinItaly»?

Если Вам понравилась эта статья, пожалуйста, оцените её или поделитесь ею с друзьями, нажав на одну из расположенных ниже кнопок. Мы будем Вам очень признательны.

Новости

День Святого Николая Чудотворца Международный день чая День обезьян День Конституции Российской Федерации Международный день танго

Сегодня спрос на пектины растет во многих отраслях пищевой промышленности. Почему? Попробуем разобраться.

image

Пектин – гидроколлоид, натуральное вещество, которое содержится в клеточных стенках и межклеточном пространстве всех растений. В природе он способствует устойчивости растений к засухе и более продолжительному сохранению плодов. Пектином особенно богаты фрукты, ягоды и многие овощи. Основное свойство пектина – это способность желировать и создавать структуру продукта. Пектин в силу своей натуральности может использоваться при изготовлении органик-продукции, а также применяться в кошерном и халяльном производстве. Хотя предприятия пищевой промышленности используют пектин уже более 50 лет, с его помощью по-прежнему создаются оригинальные, необычные продукты.

Виды и особенности

Различают три основных вида пектина:

  • HM – высокоэтерифицированные (высокометоксилированные)
  • LM – низкоэтерифицированные (низкометоксилированные)
  • LMA – низкоэтерифицированные амидированные

НМ – пектин занимает около 70% рынка и используется в основном в производстве кондитерских изделий (продукты пастило-мармеладной группы, напитки, джемы и т. п.).

LM – дороже и сложнее в получении и имеет специальное применение (термостабильные начинки, джемы с маркировкой «био»).

LMA – LM-пектин, прошедший определенную обработку для изменения его функциональных свойств. Как правило, это пектин более широкого применения: в составе джемов, в том числе и низкокалорийных, фруктовых наполнителей для йогуртов, варенья, кондитерских изделий.

Основным сырьем для производства пектинов являются цитрусовые (лайм, лимон, апельсин, грейпфрут) и яблочные выжимки. Технологическая схема получения ингредиента предусматривает его экстрагирование, очистку, осаждение органическими растворителями, сушку, измельчение, стандартизацию.

Важный этап производства – стандартизация. Каждый тип пектина стандартизируют по разным параметрам. Высокоэтерифицированные пектины (НМ) – по прочности студня, низкоэтерифицированные (LM и LMA) – по активности реакции с кальцием. Стандартизация нужна для получения пектина со стабильными свойствами от партии к партии.

Отличие параметров стандартизации обусловлено разным поведением пектина, условиями желирования. Так, если высокоэтерифицированный пектин (НМ) желирует при большом содержании сахара в системе и при этом в кислой среде, то низкоэтерифицированные пектины (LM и LMA) образуют прочный студень в среде с любым количеством сахара и кислоты, но при наличии достаточного количества ионов кальция.

Сферы применения пектинов:

  • желейные изделия (зефир, мармелад, пастила);
  • фруктопереработка (джемы, конфитюры, термостабильные начинки);
  • сокосодержащие напитки;
  • кисломолочные продукты;
  • фармацевтика (оболочки, биологически-активные добавки);

Пектины на российском рынке

Согласно исследованиям, объем российского рынка пектина в 2012 году составил примерно 4 тыс. тонн. В нашей стране представлены все основные мировые производители пектина: Herbstreith & Fox (Германия), Cargill (Франция), CP Kelco (Дания), Danisco (Чехия), Andre Pectin (Китай).

Все производители пектина имеют в своем ассортименте стандартный набор данных гелеобразователей, поэтому часто ключевым параметром при выборе того или иного поставщика становится цена. На этом фоне значительными преимуществами являются наличие собственной сырьевой базы и производственные площадки с новейшим оборудованием, чем может похвастаться только завод Andre Pectin. В результате, качество продукции данного поставщика жестко контролируется на всех этапах производства, начиная с заготовки сырья, и отличается стабильностью технологических параметров от партии к партии.

В России конкуренция на рынке пектина очень высокая. Это привело к тому, что цены большинства компаний находятся примерно на одном уровне. Пожалуй, чуть ниже они только у Andre Pectin, во многом благодаря оптимизации издержек и близости сырьевой базы.

Возможно, именно хорошее соотношение цены и качества привело к тому, что, согласно исследованию, проведенному Центром инвестиционно-промышленного анализа и прогноза, доли на российском рынке в 2012 году распределились следующим образом:

image

По сравнению с 2010 годом Andre Pectin значительно увеличил свою долю на рынке и занял первое место в отрасли, отобрав значительную долю рынка у прежних лидеров – Cargill и Herbstreith & Fox.

В целом учитывая текущую мировую тенденцию к здоровому питанию, можно говорить о том, что рынок пектина, будет продолжать динамично развиваться.

Автор: Денис Романенко,руководитель товарного направления «Пектины» ГК «Союзоптторг»ИД «Сфера».

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
А как считаете Вы?
Напишите в комментариях, что вы думаете – согласны
ли со статьей или есть что добавить?
Добавить комментарий