Как сделать вкусную горчицу из порошка: рецепты приготовления в домашних условиях

30 января 2012

Муж обожает горчицу и часто использует ее как приправу к холодцу, к мясу. Я его пристрастия не разделяю, но стараюсь найти в магазине качественный продукт. Однако, как мне кажется, под видом горчицы нередко продают ерунду на постном масле. Однажды обнаружила в составе Е211. Что такое настоящая горчица? И каким должен быть ее состав? (Ольга Юрьевна)

Отвечают специалисты ФБУ «Череповецкий ЦСМ»:

— Как известно, горчица — классическая русская приправа, идеально подходит к мясным блюдам русской кухни. Рецепт ее прост: кроме самой горчицы необходимы вода, уксус, соль и специи. Но купить хорошую приправу действительно непросто. Как утверждают эксперты, в составе идеальной горчицы присутствуют:

• горчичное зерно или семена вместо горчичного порошка,

• винный или спиртовой уксус вместо уксусной кислоты или столового уксуса.

И отсутствуют:

• растительное масло (при использовании цельных семян, а не жмыха оно не нужно),

• консерванты (бензоат натрия, сорбаты, сульфиты) и антиоксиданты (метабисульфит Е223),

• стабилизаторы (камеди, крахмалы),

• любые ароматизаторы.

Е211 — это бензоат натрия. В лучшей приправе его нет.

Кто-то любит поострее

Горчица бывает острой, среднеострой и неострой.

Зависит от сорта горчицы: из белых (желтых) семян — деликатная горчица, из коричневых — сарептская (самая ароматная), из черных — острая. Порошковая горчица бывает не просто острой, а резкой, перехватывающей дыхание.

Вид горчицы

Русская — острая, нередко даже перехватывающая дыхание горчица.

В советские годы делали из порошка, а сейчас — часто из зерен. Рецепты могут быть разными, но горчицу часто используют сарептскую — из-под Волгограда.

Баварская — сладкая, мягкая, ароматная и зернистая (с добавкой грубо помолотых зерен). Темный цвет придает карамель, образующаяся из сахара при варке. Температура убивает остроту, и горчица становится неострой. Немцы считают ее идеальной для светлых мюнхенских сосисок.

Желтая — мягкая, можно есть ложками, по сути, это соус. Изобретена во Франции в 1904 году, американцы приспособили ее для фастфуда: именно ее обильно выдавливают на хот-доги и гамбургеры. Продают в больших бутылях. Состав разный, богат химическими пищевыми добавками.

Дижонская — самая известная в мире, сегодня практически стала фикцией: традиционно ее делали из сарептской горчицы, выращенной в Бургундии под Дижоном, а теперь делают где угодно и обычно из канадской горчицы. Единого рецепта нет. Часто используют винный уксус, иногда вержус (verjuice) — кислый сок недозрелого винограда.

Натуральность и авторитет портят консерванты и другие синтетические пищевые добавки, часто встречающиеся в ее составе.

Справка.

Зерновая или порошковая?

Существуют две принципиально разные приправы под названием «горчица» — зерновая и порошковая. Первую делают из цельных измельченных зерен, вторую — из горчичного порошка. Многие думают, что его делают, измельчая семена горчицы. Это не так: порошок получают из жмыха, остающегося после того, как из зерен отжали масло. В зерновой приправе содержится родное горчичное масло, а в порошковую горчицу добавляют недорогое соевое, рапсовое или другое постное масло. Но именно горчичное масло смягчает резкость острых компонентов в семенах, а обычные растительные масла — нет. Вот мы и плачем!

Как правильно выбрать горчицу, чтобы не прогадать с качеством продукта? Что нужно знать, чтобы купить действительно натуральный продукт? Ведь купить хорошую приправу отнюдь непросто. В этой статье мы поделимся с вами секретами выбора настоящей горчицы. Сорта горчицы Горчица делится на острую, средней остроты и неострую в зависимости от ее сорта. Так, из белых или желтых семян изготавливают неострую горчицу, из коричневых — сарептская, которая отличается интенсивным ароматом, а из черных — острую. Горчица, приготовленная не из семян, а из порошка получается жгучей. Всемирноизвестные сорта горчицы: русская, баварская, желтая, дижонская, английская, донская, фруктовая и медовая. Русскую горчицу изготавливают из зерен. Она получается острой и перехватывает дыхание. Баварскую горчицу готовят с добавлением грубо помолотых зерен. Она получается нежной, ароматной и зернистой. Баварская горчица традиционно темного цвета из-за карамели, которая образуется при растворении сахара во время варки. Желтая горчица больше похожа на соус, нежели на приправу из-за ее неострого пряного вкуса.  Желтую горчицу изобрели во Франции в далеком 1904 году, однако американцы начали активно использовать ее для хот-догов и гамбургеров. Сейчас желтая горчица богата разного рода химическими пищевыми добавками. Дижонская горчица прославилась на весь мир благодаря своему необыкновенному вкусу. Первоначально ее изготавливали из сарептской горчицы, выращенной под Дижоном. Сейчас же дижонскую горчицу готовят из канадской с добавлением винного уксуса или кислого сока недозрелого винограда. Английскую горчицу готовят с добавлением яблочного уксуса или сидра. Фруктовую горчицу изготавливают во Франции с добавлением фруктовых эссенций. В медовую горчицу добавляют мёда. А в донскую горчицу добавляют соленый рассол из-под огурцов. Виды горчицы Существуют 2 разных типа горчицы: зерновая и порошковая. Зерновую горчицу готовят из цельных измельченных зерен, а порошковую — из горчичного порошка. Горчичный порошок получают не из измельченных семян горчицы, как думают многие, а из жмыха, который остается после процесса получения масла из зерен. В зерновой горчице содержится горчичное масло, которое смягчает резкий вкус острых компонентов в семенах. В порошковую горчицу добавляют воду, уксус, а также соевое, рапсовое или подсолнечное масло. Разобраться в типе горчицы поможет состав приправы, указанный на ее этикетке. Также есть и еще один тип горчицы – столовая. Столовая горчица представляет собой приправу, которую готовят из семян растения с идентичным названием. Кроме того, в нее добавляют воду, уксус, соль, сахар и растительное масло. Состав В составе качественной горчицы обязательно должны входить горчичное зерно или семена, а не  горчичный порошок, а также винный или спиртовой уксус вместо уксусной кислоты или столового уксуса. Натуральный продукт в своем составе не содержит растительное масло, консерванты, антиоксиданты, красители, подсластители, стабилизаторы, ароматизаторы и отдушки. Горчичные зерна богаты белком, жирными маслами и кислотами Омега 3 и 6 высокого качества, витаминами группы B, калием, цинком, магнием, железом, кальцием и натрием. В горчичном масле содержится большое количество витамина A, E и D, а также линоленовой, олеиновой, линолевой и арахисовой кислот. Цвет, запах, консистенция Натуральная горчица должна иметь приятный светло-желтый или желто-коричневый цвет. Серый цвет приправы указывает на то, что она приготовлена из горчичного порошка, а не из зерен или семян. Консистенция качественной горчицы должна быть однородной без комочков и расслоений. Горчица обладает насыщенным слегка резким запахом. Семена Семена горчицы делятся на 3 вида: белые (или желтые), коричневые (сарептская) и черные. При этом, чем темнее зерна, тем более острой вкус будет у готовой приправы. Однако производители не указывают, из какого сырья изготовлен их продукт. На этикетке упаковки обычно указана степень остроты горчицы: острая, средней остроты или неострая. Сырье Из белых семян горчицы готовят масло и столовую горчицу. У такой горчицы получается нежный пикантный вкус, но она считается более низкого качества. Коричневые семена используются для приготовления масла, а из оставшегося жмыха производят русскую горчицу и горчичники. Черные семена идут на приготовление горчицы лучших сортов. Упаковка Горчицу желательно покупать в прозрачной стеклянной банке, а не в пластмассовой и не в тюбике. В прозрачной стеклянной банке видна консистенция и цвет горчицы. Если горчица покрыта темной корочкой или на поверхности образовались пузырьки и масляные капли, значит, продукт испорчен. Внимательно изучите упаковку и этикетку. Прочтите состав продукта. Помните, что в составе горчицы не должно быть никаких добавок и аббревиатур с E. Единственное исключение для лимонной кислоты с индексом Е330 и куркумина под номером Е100, так как они являются безвредными для человека. Не рекомендуется покупать горчицу, в состав которой входит крахмал, используемый для вязкости и увеличения массы. В состав натуральной горчицы должны входить душистый или горький перец, горчичный порошок, хрен, лавровый лист, корица, гвоздика, мускатный орех, кардамон, чеснок, соль и сахар. Если в составе продукта содержится эфирное горчичное масло, значит, производитель использовал некачественное сырье. При выборе горчицы обратите внимание на страну-производителя, так как от этого зависит вкус и острота приправы. Так, жгучей горчицей признаны российские и польские приправы. Европейская и американская горчицы обладают мягким нежным вкусом. Обязательно обратите внимание на срок годности горчицы, который не должен превышать 45 дней. Если производитель указал срок годности более 45 дней, значит, в горчицу добавлены дополнительные консерванты. Полезные советы При выборе горчицы, прежде всего, следует ориентироваться на состав приправы. Качественная горчица состоит только из натуральных продуктов. Также обратите внимание на сорт уксуса, используемый для приготовления приправы. Не берите горчицу, если в ее состав входят химические добавки. При выборе горчицы следует отдавать предпочтение приправе в стеклянной банке, а не в тюбике. Хотя горчица в тюбике, как правило, более густая, зато приправа в прозрачной банке позволяет визуально оценить продукт. Не берите горчицу, если срок ее годности подходит к концу или уже вышел, так как полезных свойств в таком продукте нет. Употребление горчицы Горчица подходит к мясным и рыбным блюдам, а также некоторым гарнирам. Горчицу добавляют при приготовлении хот-догов и соусов. Несмотря на все полезные свойства горчицы употреблять ее следует в меру и с большим количеством пищи. В противном случае она может вызвать изжогу и прочие заболевания ЖКТ. Полезные свойства горчицы Горчица является антимикробным, отхаркивающим и противокашлевым средством. Она также способствует повышению аппетита и нормализации пищеварения. Семена горчицы применяют в медицине для активизации желудочно-кишечного тракта, а также при зубной боли, гипертонической болезни, проблемах с сосудами, заболеваниях печени и желчного пузыря, расстройствах пищеварения, невралгии и ревматизме. Особенно полезна горчица при пневмонии и бронхите. Горчичный порошок обладает согревающим действием и применяется при изготовлении горчичников. В медицине горчичники используют в качестве согревающего и раздражающего средства, которое способствует углублению дыхания и приливу крови. Действие горчицы начинается сразу во рту и продолжается по ходу желудочно-кишечного тракта, оказывая благоприятное воздействие на патогенные микроорганизмы. Антимикробные свойства лучше всего проявляются у русской горчицы. Следует помнить, что употреблять горчицу можно только тем людям, которые не страдают заболеваниями органов пищеварения. Горчицу необходимо есть с большим количеством пищи, так как она способствует выделению желудочного сока, а также расщепляет жиры и улучшает усваивание белковой пищи. Семена черной горчицы улучшают метаболизм, снимают головную боль и успокаивают нервы. При простуде горчичный порошок насыпают в носки на ночь или делают согревающие ванны для ног с горчицей. Горчицу используют как болеутоляющее средство. Она также применяется для лечения полиартрита, сердечных болезней и остеохондроза. Противопоказания Нельзя употреблять горчицу при индивидуальной непереносимости, воспалении легких, туберкулезе и заболеваниях почек. Злоупотребление горчицей приводит к появлению одышки, брадикардии и даже потере сознания. Нельзя употреблять горчицу в пищу при повышенной кислотности желудочного сока, а также язве желудка и двенадцатиперстной кишки. Также не рекомендуется употреблять горчицу внутрь при заболеваниях почек, туберкулезе и беременности. Наружно нельзя использовать горчицу при раздражениях и заболеваниях кожи. Горчичники нельзя держать дольше указанного в инструкции времени во избежание ожога кожи. Воздействие горчицы на организм Благоприятное воздействие горчицы на организм было замечено еще средневековыми учеными и медиками. В настоящее время горчица нашла широкое применение в медицине и кулинарии. Горчица полезна при похудании, причем не только внутрь. С горчицей делают обертывания и маски, так как она способна выводить наружу шлаки и лишнюю воду, а также расщеплять жиры. Известно, что в нашем желудке и кишечнике находится до 3 тысяч полезных микробов. Горчица способна убивать вредные микробы, а потому оказывает на организм антигрибковое и противовоспалительное действие. Также горчица обладает антиоксидантным, слабительным и обволакивающим воздействием на организм человека. Горчица применяется для лечения кожных заболеваний, таких как псориаз и нейродермит. Горчица полезна также при расстройствах нервной системы. Употребление этой приправы стимулирует мозговое кровообращение, повышает активность мозговых клеток, улучшает сообразительность и память. Как хранить горчицу Горчицу хранят в темном прохладном месте не более 45 дней при температуре 10 градусов. Зимой срок хранения горчицы увеличивается до 3 месяцев, а летом, соответственно, сокращается до 1,5 месяцев. Горчицу в стеклянных банках нужно хранить подальше от прямого попадания солнечного света. В противном случае она быстро потеряет свои вкусовые качества и запах. Сухой горчичный порошок лучше не хранить долго, так как его аромат быстро выветривается. Семена горчицы хранят в тканевых мешочках или под темным стеклом. Чтобы горчица дольше оставалась свежей, в банку следует положить ломтик лимона или развести ее молоком. Если горчица подсохла, то для восстановления ее вкусовых качеств нужно добавить немного растительного масла.

Желаем удачного выбора!

Автор: Татьяна Тумольская

11 апреля 2017 г. 9

image Итоги тестирования

Какова она на запах и вкус?

Органолептическая экспертиза стала обязательной частью исследования, потому что именно за вкус мы и выбираем горчицу.

Специалисты оценили внешний вид, консистенцию, вкус, запах и цвет.

Знакомая российскому потребителю «классическая» горчица должна быть однородной и мажущейся. 

Какая горчица самая горчичная?

Горчица с сюрпризом

Светлана Димитриева, главный эксперт, «Росконтроль»:

Горчица относится к приправам, и все приправы традиционно достаточно соленые. Однако если вы используете такие соленые приправы, возможно вам уже не стоит солить пищу? Известно, что диетологи не советуют употреблять взрослым людям более 5 г поваренной соли в день, а оптимально — снизить ее потребление до 1-3 г в сутки.На сегодняшний день доказано, что чрезмерное потребление поваренной соли повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Впрочем и самой горчицей диетологи «злоупотреблять» не рекомендуют, а детям и лицам с хроническими заболеваниями органов пищеварения она и вовсе противопоказана.

По результатам экспертизы образцы «Главпродукт», «МахеевЪ», «Вкуснотека», «Красная цена» занесены в список товаров с замечаниями Безопасность Пищевая ценность Органолептические свойства

Горчица «Русская» Главпродукт

<150 </p>

Не обнаружены

Не обнаружены

Горчица «Русская» Дядя Ваня

<150 </p>

Не обнаружены

Не обнаружены

Горчица Классическая Heinz

<150 </p>

Не обнаружены

Не обнаружены

Горчица «Русская ядреная» Kühne

<150 </p>

Не обнаружены

Не обнаружены

Горчица готовая «Русская» МахеевЪ

<150 </p>

Не обнаружены

Не обнаружены

Горчица столовая «Европейская» Вкуснотека

<150 </p>

Не обнаружены

Не обнаружены

Горчица «Русская» Красная цена

<150 </p>

Не обнаружены

Не обнаружены

Подписка Подпишитесь на полезные статьи

Одна из самых распространенных в большинстве национальных кухонь мира приправа, горчица применяется в кулинарии с 42 г. н.э.  В ее состав входят цельные или молотые семена горчицы, уксус, вода и другие добавки.

В основе приправы как правило используется белая, черная и сизая (сарептская) горчица. Ее вкус зависит от начального сырья — разновидности горчицы и наличия дополнительных приправ. Среди существующих десятков разновидностей горчицы можно выделить 7 традиционных. О них мы и расскажем.

Дижонская горчица

Это самый популярный вид горчицы — на ее долю приходится свыше половины производства по всему миру. 20 сортов дижонской горчицы производится во Франции.

Для приготовления дижонской горчицы используются очищенные семена черных или сизых сортов с добавлением белого вина. Эту технологию предложил Жан Нежон, житель Дижона. В 1856 году он впервые использовал вместо уксуса незрелый кислый сок белого винограда.

Кроме основных ингредиентов в  дижонской горчице может содержаться соль.

Русская горчица

В нашей стране большая часть производства горчицы сконцентрирована  в Волгограде. Здесь функционирует горчично-маслобойный завод “Сарепта” — самое крупное российское предприятие по переработке горчичных семян. Свое название завод получил в честь одноименного бывшего поселка в южной части современного Волгограда. В Сарепте с 18 века местные поселенцы немцы-гернгутеры занимались выращиванием горчицы. Европейцы частенько путают  сарептскую горчицу с русской и неслучайно.

Столовая русская горчица производится на основе обезжиренного жмыха семян сарептской горчицы. Это самый острый сорт.

Баварская горчица

Имеет зернистую структуру, состоит из зерен черной и белой горчицы,  а также изюминки — карамельного сиропа. За счет этой добавки  горчица обретает необычный сладковатый привкус.

Идея  соединять горчицу и карамель  посетила Иоганна Конрада Девели в позапрошлом веке. Он перепробовал массу сочетаний и понял, что измельченные в порошок семена лучше всего сочетаются именно с карамельным вкусом.

Английская горчица

Английский рецепт включает в себя белую или сизую горчицу. Ее перемалывают, а затем соединяют с мукой и куркумой. Старинный английский рецепт включает еще и сидр либо яблочный уксус.

Американская горчица

Это самый жидкий вид горчицы. Американская приправа состоит из семян белой горчицы и сахара, имеет мягкий вкус.

Креольская горчица

Довольно остра на вкус креольская горчица из сизых семян, перемешанных с тертым хреном и промаринованных в уксусе.

Фруктовая горчица

Этот вид приправы стоит отнести скорее к варенью. Фрукты уваривают до густой консистенции и добавляют горчицу, приправы и сдабривают белым вином. Фруктовая горчица отлично подходит к мясу и сырам.

15.05.2017

6 секретов вкусной горчицы

  1. Используйте качественный горчичный порошок, у которого не истёк срок годности. Вместо него можно взять молотые семена горчицы.
  2. Порошок нужно заливать горячей водой. Кипяток придаст готовой горчице излишнюю горечь, а холодная вода сделает её чересчур лёгкой.
  3. Добавляйте жидкость постепенно, по ложке, и перемешивайте массу. Так вы сможете добиться нужной консистенции сметаны.
  4. Чтобы домашняя горчица приобрела необычный аромат, добавьте в неё специи: корицу, имбирь, мускатный орех, молотый чёрный перец или гвоздику.
  5. Горчица должна настояться хотя бы несколько часов, чтобы её вкус полностью раскрылся.
  6. Хранить домашнюю горчицу можно в холодильнике несколько недель. Но лучше съесть её быстрее: со временем она может выдохнуться.

Рецепты горчицы

1. Острая горчица

image
motherearthliving.com

Для любителей горчицы, которая прошибает до слёз.

Ингредиенты

  • 6 столовых ложек горчичного порошка;
  • 150 мл горячей воды (15 столовых ложек);
  • ½ чайной ложки соли;
  • 1 чайная ложка сахара;
  • ½ столовой ложки яблочного уксуса.

Приготовление

Насыпьте порошок в герметичный контейнер или банку. Добавьте воду и добейтесь однородной консистенции. Закройте крышкой и оставьте в тёплом месте на 7–10 часов.

За это время горчица осядет, а наверху появится жидкость. Если вы хотите, чтобы горчица получилась очень острой, то эту жидкость сливать не нужно. Добавьте в ёмкость соль, сахар и уксус и хорошо размешайте. Поставьте горчицу в холодильник на несколько часов.

2. Домашняя горчица на рассоле

image
thespruce.com

Ещё один вариант очень острой горчицы. Можно использовать как огуречный, так и капустный или помидорный рассол.

Ингредиенты

  • 50 г горчичного порошка (3–4 столовые ложки);
  • 1 столовая ложка сахара;
  • ¼ чайной ложки соли;
  • 1 столовая ложка растительного масла;
  • 100–130 мл рассола (6–9 столовых ложек).

Приготовление

Добавьте к порошку сахар, соль и масло. Влейте рассол и добейтесь однородной консистенции. Оставьте горчицу настаиваться при комнатной температуре на 6–8 часов.

3. Сладкая горчица с мёдом

image
geniuskitchen.com

Горчица, приготовленная по этому рецепту, получается довольно мягкой. Однако пикантная остринка в ней всё же присутствует.

Ингредиенты

  • 50 г горчичного порошка (3–4 столовые ложки);
  • ½ чайной ложки соли;
  • 50 мл горячей воды (3–4 столовые ложки);
  • 50 г мёда (2–3 столовые ложки);
  • 1 столовая ложка лимонного сока;
  • 1 столовая ложка растительного масла.

Приготовление

Всыпьте к порошку соль и введите воду. Когда масса станет однородной, добавьте мёд, лимонный сок и масло и перемешайте до однородности.

Переложите горчицу в банку, закройте крышкой и оставьте в тёплом месте на сутки или двое.

4. Зернистая горчица

image
linuxcentre.net

Эта горчица готовится из целых семян, что придаёт ей ярко выраженный вкус и аромат.

Ингредиенты

  • 150 г семян горчицы (10 столовых ложек);
  • 135 мл апельсинового или яблочного сока (9 столовых ложек);
  • 135 мл яблочного уксуса (9 столовых ложек);
  • 1 чайная ложка соли;
  • 2–3 столовые ложки мёда.

Приготовление

Залейте семена горчицы соком и уксусом и оставьте в холодильнике примерно на сутки. Семена должны набухнуть и впитать в себя почти всю жидкость.

Затем добавьте в массу соль, переложите в кастрюльку или сотейник и доведите до кипения. Убавьте огонь до минимума и варите 3–4 минуты.

Когда горчица остынет, добавьте в неё мёд. Слегка пробейте горчицу блендером, чтобы часть семян измельчилась. Выложите в банку, закройте крышкой и оставьте при комнатной температуре на один или два дня.

5. Дижонская горчица

image
flouronmyface.com

Эта вариация классической французской приправы, отличается особым ароматом и мягким, почти не острым вкусом.

Ингредиенты

  • 2 стакана сухого белого вина;
  • 1 луковица;
  • 3 зубчика чеснока;
  • 1 стакан горчичного порошка;
  • 3 столовые ложки мёда;
  • 1 столовая ложка растительного масла;
  • 2 чайные ложки соли;
  • несколько капель соуса табаско — по желанию.

Приготовление

Влейте в кастрюлю вино, добавьте мелко порезанные лук и чеснок и доведите до кипения. Затем готовьте ещё 5 минут на слабом огне без крышки, остудите и процедите. Смешайте жидкость с горчичным порошком до однородной консистенции.

Затем добавьте мёд, масло, соль и табаско, поставьте кастрюлю на слабый огонь и, постоянно помешивая, дайте горчице загустеть. Выложите её в банку, закройте крышкой и оставьте при комнатной температуре на ночь.

Читайте также

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
А как считаете Вы?
Напишите в комментариях, что вы думаете – согласны
ли со статьей или есть что добавить?
Добавить комментарий