Черный чеснок теперь и в Греции : что это за суперпродукт? – Преимущества для организма

Домой Интересные факты Стиль, жизнь, питание, черный чеснок.

image
black garlic черный чеснок meatandfish.ru

Черный чеснок предлагает больше, чем просто польза для здоровья; его уникальный, карамельный аромат может добавить большую глубину и насыщенность говядине, рыбе, гребешкам, макаронам и даже сырным блюдам. Бьорн Александр Панек уже более десяти лет работает с черным чесноком, изобретательно манипулируя чесночно-черным ингредиентом, чтобы добавить визуальную и ароматную сложность во многие свои любимые и самые сложные произведения а также в Whisk и Twenty Six by Liberty Он стал таким фанатом, что даже в партнерстве с органической фермой на Новой Территории он имеет партнерские отношения, производя свой собственный черный чеснок.

image
Bjoern Alexander Panek

Черный чеснок имеет мягкую, жевательную текстуру с теплым, поджаренным карамельным ароматом, который более напоминает полусухие фрукты, чем его острообразная пряная сырая форма. Многие люди едят гвоздику в ежедневно, что бы получить преимущества для здоровья, но также приятно перекусить долькой черного чеснока 2 раза в день для здоровья и удовольствия. Для шеф-поваров, таких как Panek, это все перечисленное, плюс невероятная универсальность ингредиента.

Это было 10 лет назад, когда я работал шеф-поваром для Тима Рау в Берлине. Он был зависим от азиатских вкусов, и однажды на кухне появился черный чеснок. Мы все думали: «Что это такое?» Но потом мы попробовали его и начали с ним экспериментировать. У него есть легкий привкус солодки или жевательный карамельно подобный аромат. Поэтому мы приготовили с ним мороженое. Мы приправили его шоколадом. Мы устроили фуа-гра с этим.

Через некоторое время черный чеснок, казалось, исчез из меню ресторана не на долго, но нет, похоже, снова вырос спрос на черный чеснок, когда я вернулся в Гонконг примерно шесть лет назад. Люди снова говорили об этом. У него есть интересная текстура и аромат, и есть факт, что это чеснок, но на вкус он совершенно другой не похож на свою изначально белую форму ни по консистенции ни по вкусу. Для азиатских людей я думаю, что это может немного походить на соевый соус с некоторыми ферментированными и звездными анисовыми элементами. Таким образом, есть нечто знакомое в его аромате и вкусе.

Обратите внимание на другие интересные материалы по тебе Мясо и рыба:   Как правильно выбрать мясо?

Langoustine с черными чесночными пирожными крошки (Фото: Bjoern Alexander Panek Henrik Hui)

Вы можете сделать это в рисоварке. Просто оберните и запечатайте весь чеснок в алюминиевой фольге, а затем варите в рисоварке при температуре около 55 C не выше и продолжайте это делать в течение нескольких недель. Через некоторое время он начинает меняться, сначала становясь коричневым, а затем всё темнее и темнее, пока он не станет полностью черным. Если вы заберете его слишком рано, у него все еще будет сильный аромат чеснока, а не аромат солодки черного чеснока.

На самом деле это очень просто, но единственная проблема в том, что вся ваша квартира будет пахнуть чесноком!

Я пробовал выдержать его в условиях ферментации до одного года. Черный чеснок становится все меньше и меньше и меньше. Он становится еще сильнее в аромате и более тянучим по текстуре. Это конечно хорошо, но на самом деле это занимает очень много времени, и я не уверен, что люди оценят эту разницу.

Черный чеснок это универсальный продукт, который можно использовать во всех областях приготовления пищи, и его можно подавать в одиночку, как звезду блюда, или может быть полезным ингредиентом для сочетания и поддержки других вкусов в блюде.

Обратите внимание на другие интересные материалы по тебе Мясо и рыба:   На фестивале Huacho в качестве угощения предлагают морских свинок

Бьорн Александр Панек заработал свои полосы в качестве молодого шеф-повара, работающего на кухнях всемирно известных шеф-поваров таких, как Тим Рау и Томас Келлер. Позже, открыв собственную кухню в Берлине, он привел ресторан Gabriele к своей первой звезде Michelin. В настоящее время он консультирует Kee Group, разрабатывая новую концепцию ресторана, которая открывается в конце 2017 года в Центральном полицейском участке в Гонконге.

Посмотрите эту статью если хотите узнать больше про ЧЕРНЫЙ ЧЕСНОК

Фото: iStock

Чеснок придает не только специфический вкус и аромат разным блюдам, но и помогает организму бороться с авитаминозом и другими заболеваниями. Дело в том, что в чесноке содержатся и фитонциды — летучие вещества, которые выделяют растения. Они подавляют рост бактерий и вирусов, грибов. Фитонциды не только убивают простейших, но и стимулируют рост других микроорганизмов, которые являются антагонистами вредоносных форм. Это помогает бороться и с паразитами в кишечнике.

«Содержит аллицин, который может служить профилактикой раковых заболеваний. Чеснок также снижает артериальное давление, улучшает состояние сосудов — профилактика атеросклероза, коррекция липидного профиля. Известно и противогельминтное свойство этого растения», — сообщила kp.ru гастроэнтеролог Лилия Узилевская.

читайте также—> —> Проект психологической помощи: как педагогам побороть раздражение

Кроме того, давно известно свойство чеснока понижать давление и минимизировать нагрузку на сердце. Этот овощ способен понижать «вредный» холестерин, который провоцирует образование атеросклеротических бляшек. Также компоненты активного вещества аллицина вступают в реакцию с красными кровяными клетками, образуя сероводород. Кстати, именно за счет него после употребления в пищу большого количества чеснока человек весь начинает своеобразно пахнуть. Сероводород уменьшает напряжение стенок сосудов, способствует активному кровотоку, что снижает артериальное давление.

Чеснок обладает антиоксидантными свойствами. Свободные радикалы «окисляют» клетки организма, ускоряя процессы старения. Аллицин в составе чеснока нейтрализует свободные радикалы. Единственная проблема — в цельном чесноке аллицина нет. Вещество начинает образовываться через какое-то время при механическом повреждении клеток растения — при давлении, нарезании чеснока. Поэтому зубчик чеснока надо измельчить и оставить его полежать минут на 10-15. За это время аллицин успеет образоваться.

Однако не следует забывать, что чеснок — достаточно агрессивный продукт. Много чеснока есть нельзя, тем более на голодный желудок. Он вызывает активное выделение желудочного сока, а без пищи это вредно для слизистой.

«В большом количестве чеснок противопоказан больным с обострением язвенной болезни желудка, панкреатита, гастроэзофагеальнорефлюксной болезни, желчнокаменной болезни, так как стимулирует выделение желудочного сока и желчи», — предупреждает врач диетолог Инна Заикина.

Общество Здоровье Медицина и здоровое питание

Знаете ли вы, что популярный на сегодняшний день черный чеснок можно получить и в домашних условиях. Да, для этого стоит потратить немало времени, но результат вас наверняка порадует. Я использую для обработки чеснока обычную мультиварку, периодически прогревая овощ в ней.

Готовый черный чеснок использую в консервации и в приготовлении пищи. Более подробно о продукте расскажу вам в этой статье.

Наверняка каждый из вас обращал внимание на такой продукт, как черный чеснок, который можно увидеть среди консервации на полках магазина или в популярных ресторанах. Если вы и видели такую диковину, то вряд ли многие из вас знают, что представляет собой это растение.

Описание черного чеснока

Черный чеснок не выращивается в таком виде. Темный оттенок чеснока он получает за счет ферментации. Такая работа с чесноком удаляет специфический запах и придает сладость вкусу. Многие говорят о том, что этот продукт мало чем напоминает чеснок, скорее всего он похож на сухофрукты.

Для получения черного оттенка чеснок несколько месяцев держат при высоких температурах. Черный цвет проявляется за счет содержания в овоще сахара и аминокислот. Чеснок черного цвета легко получается и дома, но для этого вам понадобиться куда больше времени и соблюдение строгих условий.

Самым сложным условием является постоянное поддержание чеснока в температуре равной около 60 градусов несколько месяцев. Вы скажете, что это легко сделать с помощью духовки, но у вас точно не получится продержать ее включенной 2 месяца.

Посадка чеснока и применение

Черный чеснок является настоящей находкой в Таиланде, а в Корее его боготворят уже на протяжении 4000 лет и называют Божьим даром, который дает людям здоровье и долголетие. Выращивание чеснока очень популярно на дачных участках. Это растение высаживают в осенний и весенний период.

Чаще всего сажают чеснок весной, для этого используют чеснок, который не употребили в пищу зимой. Для хорошего урожая вам хватит всего несколько головок для посадки.

Для посадки чеснока не понадобиться много свободного места, дополнительно это растение вполне можно сажать на одних грядках с другими культурами.

При выращивании чеснок будет отпугивать вредителей от своих соседей. Урожай в большинстве случаев получается очень неплохой.

Польза и вред для организма

В настоящее время черный чеснок широко используют не только в консервации и разнообразных блюд, но и в диетическом питании и медицине. Этот продукт хорошо способствует на работу кровеносной системы, а именно:

  • Нормализует уровень давления;
  • Налаживает работу сердечной мышцы;
  • Используется для профилактики атеросклероза, а так же для его лечения;
  • Улучшает эластичность кровеносных сосудов.

Помимо помощи в работе кровеносной системы, черный чеснок благоприятно воздействует на кишечник и пищеварение в целом, помогает печени функционировать и снизить вероятность ожирения человека.

Отличным вариантом станет применение этого продукта в пищу людьми, которые больны сахарным диабетом, ведь этот чеснок является заменителем сахара настоящего, природного происхождения.

Употребление в пищу черного чеснока поможет коже быстрее регенерироваться и омолаживаться. Микроэлементы, содержащиеся в продукте, активно помогают иммунитету в борьбе с различными заболеваниями.

Случаи, когда употребление этого продукта в пищу привело к вреду здоровья на сегодняшний день не известно. Стоит сразу оговориться, что этот продукт еще изучается, и проводятся определенные исследования, которые позволят говорить о пользе и вреде более широко.

Более подробно о таком продукте и как его получить в видео:

Правильное употребление в пищу

Ежедневно, используя чеснок в кулинарии, мало кто из хозяек задумывается о том, как правильно употреблять в пищу этот овощ. Чеснок прекрасно дополняет любые блюда и придает им неповторимый аромат. Для пищеварительного процесса чеснок тоже полезен, он помогает выделять слюну в большем количестве, так же как и желудочный сок.

На самом деле, для сохранения всех полезных свойств чеснок придавать долгой термической обработке вовсе не желательно. Но о черном чесноке так говорить нельзя.

Ученые уже доказали, что обработка черного чеснока не только не приводит к потере полезных веществ, но и увеличивает их концентрацию в составе продукта.

Консервированный черный чеснок готов к применению сразу после открытия банки и его активно используют в приготовлении различных блюд, особенно мясных, рыбных и овощных.

В мире множество поваров используют такой чеснок для приготовления составных масел и различных соусов. Продукт используют в изготовлении темного шоколада и энергетических напитков.

Как вы понимаете, обычный чеснок с шоколадом сочетать просто невозможно. Черный чеснок обладает большим количеством антиоксидантов, а при прорастании чеснока их концентрация только возрастает.

Применять чеснок черного цвета можно не только, как дополнение к пище или приправу, а еще и как самостоятельное блюдо, в основном маринованное. Повара многих стран используют такой продукт для изумительных блюд. Стоит отметить тот факт, что применение этого растения гораздо раньше началось в медицине, нежели в кулинарии.

В давние времена черный чеснок якобы продлевал жизнь и помогал обрести бессмертие. Избавление от тяжелых заболеваний и омолаживание всего организма проводили именно таким продуктом.

Весьма странно в хорошем ресторане увидеть блюдо с чесноком черного цвета, но нет, он не испорченный, это – изыск, и блюдо, определенно, стоит попробовать. 

Черный чеснок – это особенным образом «состаренный» обычный чеснок. Его зубчики имеют чернильно черный цвет и липкую, как у фиников, текстуру. А вкус? Просто неземной: сладкий, землистый, совсем не жгучий и напоминает умами. Шеф-повара просто с ума от него сходят и добавляют практически во все блюда. «Ничто не может сравниться с черным чесноком, – говорит Сара Рич, шеф-повар ресторана Rich Table в Сан-Франциско, – это абсолютно неповторимый уникальный продукт, который до неузнаваемости меняет вкус привычных блюд». И что может так изменить вкус чеснока? Процесс ферментации. В течение нескольких недель луковицы чеснока выдерживают во влажной среде при низких температурах. Во время этого процесса ферменты, дающие свежему чесноку его резкий вкус, расщепляются, и возникает реакция Майяра, в результате которой образуется антиоксидант меланоидин – он и дает продукту черный цвет и совершенно новый вкус. Такая же реакция происходит, например, и при обжарке лука. И какой же вкус у черного чеснока? Он одновременно напоминает чернослив, тамаринд, патоку, солодку и карамель с привкусом соевого соуса. Как приготовить  Каждый уважающий себя шеф-повар знает, как из подручных продуктов приготовить настоящую морскую соль. А «состарить» чеснок на кухне оказалось совсем просто: для этого требуется всего лишь обычная рисоварка. Режим подогрева в рисоварке создает правильную среду для преобразования головок чеснока в «черное золото». Правда, процесс этот небыстрый, он занимает несколько недель. Как использовать  Зубчики черного чеснока используют также как и обычный обжаренный чеснок. Смешайте в блендере зубчики чеснока с оливковым маслом до консистенции пасты и подавайте к кростини. Молотый сушеный черный чеснок по вкусу напоминает умами. Посыпайте им любые блюда, которым хотите придать глубину и землистый вкус. Блюда с черным чесноком в меню некоторых ресторанов • Пряная цветная капуста с авокадо и черным чесноком (ресторан a.kitchen, Филадельфия) • Грибной крем-суп с панна-коттой из черного чеснока с шерри (ресторан Perennial Virant, Чикаго) • Запеченный на гриле картофель с соусом из черного чеснока (бар Tartine, Сан-Франциско) • Лук-порей, обжаренный в соусе из черного чеснока (ресторан Sitka & Spruce, Сиэтл) Где купить С тех пор как черный чеснок покорил сердца многих гурманов, его стали продавать в магазинах специй, магазинах здорового питания, на эко-маркетах и даже в интернет-магазинах. Попробуйте! Источник: bonappetit.com Перевод: Лакшми

Популярность этот весьма интересный продукт начал завоёвывать в США, где впервые он появился всего лишь в 2008 году и сразу понравился как американским гурманам, так и поварам-профессионалам. А уже в феврале 2009 г. чёрный чеснок дебютировал в Англии. С этого момента он стал стремительно распространяться по Европе и Азии. Его необычный вид и ещё более поразительные свойства привели к тому, что его сделали практически хитом среди поваров, домохозяек и даже кулинаров в странах Евросоюза, в Австралии, в Японии, и, разумеется, в США. С недавних пор он стал появляться даже на прилавках российских магазинов.

image
Черный чеснок

История создания

Почти для всего мира чёрный чеснок – новый продукт. Однако всё новое – это изрядно подзабытое старое. История его появления связана с древними гастрономическими традициями Кореи и Таиланда. В этих странах он до сих пор весьма почитается. Ведь в соответствии с мифологией даосизма, он продляет жизнь, а эту способность ему даровали боги. Посему сей божественный продукт в этих странах добавляют в самые различные блюда, а также в энергетические напитки.

Реально все его чудесные свойства связаны с весьма большим количеством антиоксидантов, а также с образующимися в процессе производства антибиотиками. Посему он активно используется не только в гастрономических целях, но и как лекарственное средство против многих болезней, в том числе онкологических.

Вторую жизнь чёрному чесноку дал Скотт Ким – предприниматель, основавший компанию Black Garlik Inc. Первоначально компания импортировала его из Южной Кореи, но с 2004 г. специалисты компании занялись экспериментами по индустриальному производству этого древнего продукта. И сегодня по сходной технологии его производят не только в Корее и Таиланде, но также и в других странах.

Принцип производства

Что же собой представляет этот таинственный продукт? Внешне – это просто старая луковица. И недаром один из методов его производства в США был зарегистрирован, как технология создания постаревшего чеснока. Патент описывает внешне простые принципы, но на деле с использованием специальной техники и выверенных климатических параметров внешней среды.

image
Ферментация чеснока, через: 3 дня, 10 дней, 20 дней, 30 дней

Реально чёрный чеснок – это ферментированный при достаточно высокой температуре обычный чеснок. Для этого он на протяжении 1 месяца находится в специальных условиях. В это время и происходит ферментация (брожение), чему способствует высокая концентрации сахаров и аминокислот в его составе. Во время брожения образуется меланоидин, который и обеспечивает продукту чёрный цвет. Тот самый меланоидин, который нам хорошо знаком по тёмно-коричневой поджаристой корочке хлеба или по цвету хорошо прожаренного шашлыка.

После ферментации в продукте значительно повышается содержание антиоксидантов и фруктозы. По данным Nutrition Research and Practice, 2009 г. в чёрном чесноке количество антиоксидантов в 2 раза больше, чем в белом, а его антиоксидантная способность (TEAC) составляет 38 мкмоль/г, в сравнении с 13 мкмоль/г для обычного чеснока.

Кроме того, за счёт содержания ферментирующих микроорганизмов появляются антибиотические свойства. В целом состав готового продукта весьма сложен, но большое количество биологически активных полезных веществ неплохо стимулирует иммунитет человека.

После ферментации значительно изменяются и гастрономические качества. Чеснок полностью теряет раздражающие свойства и приобретает весьма сладкий вкус, напоминающий патоку с лёгким привкусом соевого соуса с чесночным оттенком. В целом это создаёт вкус, напоминающий скандальный «умами». Что касается консистенции, то она получается сродни изюму или инжиру. Таким образом, все его благоприобретённые свойства 100% натурального происхождения.

image
Блюда тайской кухни

Энергетические свойства

На 100 г чёрного чеснока общий средний показатель энергетической ценности составляет 149 ккал.

Распределение.

Белки: 17%, по весу – 6,5 г.

Жиры: 3%, по весу – 0,5 г.

Углеводы: 80%, по весу – 29,9 г.

Лечебные свойства

Фармакологическое действие чёрного чеснока сегодня широко рекламируют. К такой рекламе все давно уже привыкли и мало обращают внимания на неё. Однако многие исследования говорят о том, что именно этот продукт весьма эффективно противодействует простудным заболеваниям и воспалительным процессам, не создавая при этом каких-либо побочных эффектов. Кроме того, он весьма благотворно воздействует на кровеносную систему, великолепно способствуя устранению атеросклероза, стабилизируя давление и стимулируя работу сердца. Благотворно он воздействует также и на эластичность сосудов, деление и рост клеток. Тем самым он вызывает омолаживающий эффект, работая как «эликсир молодости».

Дабы не быть голословным, вот мнения весьма авторитетных изданий.

image
Бутерброд с черным чесноком

Журнал Plos One. Онкология. Аллил цистеин, или компонент S, образующийся в чёрном чесноке в процессе ферментации способен эффективно бороться со злокачественными опухолями.

The Journal of Nutrition. Чёрный чеснок стимулирует образование глюкозы в организме, тем самым удовлетворяя его потребности в энергии.

Флоридский университет. Настой чёрного чеснока, кроме укрепления сердечно-сосудистой системы на 61% снижает длительность простудных заболеваний. Кроме того, немецкие исследователи подтвердили, что ферментированный чеснок препятствует тромбообразованию, и замедляет отложение извести в артериях. Отмечено также ускорение заживления ран при наружном применении.

OrganicAuthority.com. Благодаря высокому уровню антиоксидантов чёрный чеснок защищает организм от свободных радикалов. Как следствие он является практически идеальным продуктом повседневного употребления для защиты организма от хронических заболеваний, таких как проблемы кровообращения, болезнь Альцгеймера, ревматоидный артрит и другие хронические расстройства.

HealthMad.com. Всего за месяц ферментации чеснок превращается в суперчеснок. Ибо аллил цистеин – компонент S, образующийся в нём за это время, способен не только снижать уровень холестерина, но и уменьшает риск онкологических заболеваний.

image
Овощи с черным чесноком и рисом

Кулинарные достоинства чёрного чеснока

Только попробовав этот продукт в виде старой луковицы, становится очевидным – первое впечатление, что корейцы пытаются сбыть испорченный чеснок, абсолютно не соответствует действительности. Его можно есть просто как обыкновенные сухофрукты непосредственно из упаковки. А можно использовать в кулинарии десятками, если не сотнями способов.

В профессиональной кулинарии из чёрного чеснока готовят замечательные соусы и пюре. В Европе в ходу так называемое составное масло. Россиянам знаком этот вид продукта по селёдочному или икряному маслу. В Европе же его выпускают бесчисленное количество наименований на все случаи кулинарной необходимости. Много видов, в том числе делается на основе, либо с использованием чёрного чеснока. Такое масло используют с пиццей, рисом, бобами, блюдами из овощей и просто для бутербродов.

Великолепно чёрный чеснок гармонирует с трюфелями и с другими грибами, с сыром, помидорами и сосисками, особенно в сочетании с такими специями, как базилик, кинза, имбирь, перец чили и кунжутное масло. С ним совершенно новую вкусовую гамму приобретают такие морепродукты, как белая рыба на гриле, моллюски и ракообразные. Особые вкусовые нюансы раскрываются с его помощью и у довольно обычных мясных продуктов – свинины, копчёного мяса и птицы.

image
Черный чеснок

Благодаря своему оригинальному виду чёрный чеснок может быть весьма оригинальным элементом дизайна и украшением стола. Но его можно использовать не только как дополнение к различным блюдам, хорош он и как самостоятельная закуска просто с хлебом или в сочетании с оливками, маслинами или майонезом.

Чёрный чеснок сегодня это продукт, закономерно появившийся в мире, заинтересованном в экологически чистой и здоровой пище. И именно поэтому он весьма быстро завоевал всемирное признание у ведущих кулинаров планеты. А для гурмана и любителя гастрономических изысков на основе чеснока он может стать поистине обыденным продуктом. Так что вполне стоит попробовать этот древний и одновременно современный продукт.

Возможно, вас заинтересует:

Лопух — медвежья сила русского женьшеня

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
А как считаете Вы?
Напишите в комментариях, что вы думаете – согласны
ли со статьей или есть что добавить?
Добавить комментарий