Качественные специи для блюд: как выбрать, где лучше покупать

Еще древние люди для того чтобы обеспечить себя пищей собирали различные травы, плоды, ягоды. Уже тогда они заметили, что некоторые из них обладают очень ярким, запоминающимся ароматом. Другие – имеют необычный вкус. При этом если их добавлять в блюда в процессе приготовления, то вкус и запах пищи изменяется, оно становится более приятным, изысканным, пикантным. Постепенно люди настолько привыкли к ним, что уже не представляют себе, как можно готовить без использования пряностей, специй, приправ.

История распространения пряностей и специй

image

Кулинарные пристрастия различных народов формировались под воздействием различных факторов: разнообразие флоры и фауны, климатические условия и так далее. На Востоке основную часть пищи, особенно среди людей бедного сословия, составлял рис. Чтобы улучшить его невыразительный вкус и аромат, жители Китая, Японии, Кореи стали добавлять к нему пряности – различные части пряных культур, растений обладающих приятным, насыщенным ароматом.

В Индии, других жарких странах, в которых также большое распространение получили различные специи (гвоздика, куркума, кардамон, черный перец, мускатный орех, горчица). Первоначально их начали использовать в качестве консерванта, позволяющего дольше сохранять пищу. И до сих пор отличительной особенностью национальной кухни в этих странах является особая острота блюд.

Южные и восточные страны стали главными экспортерами пряностей. Купцы доставляли их в более северные страны нашей планеты. Длинный, трудный путь, которые приходилось совершать для доставки специй из дальних, заморских стран в Европу, повышал их стоимость, они ценились буквально на вес золота. Чтобы сделать доставку менее опасной в 15 веке Христофор Колумб отправился искать короткий путь в Индию и открыл Америку. Благодаря этому европейцы узнали имбирь, бадьян, анис и другие ароматные растения.

Что такое специи?

image

Мы часто используем такие понятия как специи, приправы, пряности как синонимы. А ведь на самом деле они имеют совершенно разное значение.

  • Под специями понимается набор веществ, не всегда растительного происхождения, позволяющих изменить консистенцию блюд, улучшить их вкус. Это соль, сахар, крахмал, желатин, лимонная кислота. Они не имеют собственного запаха и не изменяют аромат готовых блюд.
  • Приправы меняют вкусовые оттенки готового блюда, не изменяя его вкуса и консистенции. Некоторые из них употребляются отдельно, другие только в качестве добавки. Иногда приправы готовятся по особой рецептуре, но есть и такие, которые мы получаем от природы в уже готовом к употреблению виде. К приправам относят перец (острый и сладкий), хрен, томатную пасту, майонез, барбарис, уксус, горчицу.
  • Пряности – это добавка к пище, которую не употребляют в качестве самостоятельного блюда. Они имеют растительное происхождение и представляют собой различные части пряных культур – семена, цветы, соцветия, листья, стебли, корни, плоды. К пряностям относятся гвоздика, лавровый лист, перец, корица, ваниль. Добавляют их в блюда согласно рецептуре в строгой дозировке: недостаточное количество пряности не изменит вкуса и аромата пищи, а переизбыток может ее безнадежно испортить.

Правила пряностей

С давних пор пряности использовались и в русской кухне. Наши предки добавляли в блюда различные пряные овощи, которые росли в естественной среде или выращивались на огородной грядке: репчатый лук, сельдерей, хрен, чеснок, укроп, петрушка и другие. Они могут использоваться самостоятельно или в смеси с другими пряностями.

В некоторых странах их ароматных трав готовили специальные эмульсии, соусы, которые можно добавлять как в готовое блюдо, так и в процессе его готовки. Особенно широкое распространение этот способ получил во французской кухне. Основу соуса составляют продукты, способные связывать и удерживать аромат пряностей: масло, мука, яйца, молоко. В странах Средиземноморья, Востока, у Кавказских народов распространены кисло-сладкие или кислые приправы растительного происхождения – овощные и фруктовые соки, пюре, белые и красные вина.

Приправы, соусы, молотые специи добавляются не только в овощные, рыбные, мясные блюда, но и в десерты, выпечку. Это придает блюдам яркий, изысканный аромат, аппетитный внешний вид, приятный вкус. Но если переусердствовать, то можно не улучшить, а наоборот, ухудшить качества блюд. Поэтому при использовании пряностей необходимо соблюдать ряд правил.

  • Если с данным продуктом сочетается несколько пряностей, то их можно использовать вместе с ним в различной комбинации, как все вместе, так и по отдельности.
  • Если какая-либо пряность не подходит к данному блюду, то она способна «заглушить» действие целого ряда других специй. Например, тмин не сочетается с рыбой, поэтому к рыбным блюдам нельзя добавлять смеси пряностей, в состав в которых он содержится.
  • В тоже время есть ряд пряностей, которые способны усилить аромат других душистых трав, поэтому их используют как основу при создании приправ. Так, например, в сочетании с хреном сильнее раскрываются нюансы аромата, присущие цедре лимона, эстрагону, укропу, базилику, мелиссе.
  • Такие специи как соль и сахар способны кардинально влиять на запах некоторых пряностей. Например, в сочетании с солью черный перец используют для рыбных блюд, а с сахаром – для кондитерских изделий. Но это правило работает не со всеми пряностями. К исключениям можно отнести ваниль, которая применяется только при приготовлении выпечки, сладких десертов, а вот чеснок и красный перец нельзя добавлять в блюда, имеющие сахарную основу.
  • Ряд продуктов можно применять как для приготовления вторых, так и третьих блюд. К ним относятся картофель, рис, творог. В этом случае «статус» готового кушанья зависит от добавленной в него пряности. Например, к творогу можно добавить соль вместе с укропом, зеленью кориандра (кинзой), или сахар, в сочетании с ванилью, корицей.
  • В сочетании с солью действие пряностей всегда усиливается, поэтому в приготавливаемую пищу, сначала добавляют все специи, и только потом ее солят по вкусу. В результате кушанья получаются более нежными, сочными, вкусными, в то время как содержание вредной для организма соли снижается.
  • Сегодня на полках магазинов, супермаркетов можно отыскать пакетики самых экзотических пряностей. Однако большинство из них продаются размолотыми, в виде порошка. Вследствие продолжительного хранения они обладают уже не таким сильным ароматом. Старайтесь покупать целые специи и молоть их или толочь в специальной ступке деревянным (или каменным) пестиком непосредственно перед добавлением в пищу. Чтобы зерна, плоды, семена было легче измельчать, обжарьте их 1-2 минуты на сковороде без добавления масла.

Хранить пряности следует в герметически закрывающихся емкостях, желательно их темного стекла, вдали от ярких солнечных лучей.

Специи для здоровья

Химический состав растений, которые являются «поставщиками» пряностей к нашему столу, различается в зависимости от их вида, условий их произрастания. В их состав входят различные витамины, микроэлементы, кислоты и так далее. Поэтому не стоит думать, что это просто кулинарные добавки, назначение которых улучшать вкус, цвет, запах приготавливаемых блюд. Действие их на человеческий организм гораздо многограннее и кроме уже перечисленных функций, они обладают способностью оказывать воздействие на здоровье человека, улучшая или ухудшая его.

Прежде всего, необходимо отметить легкое антибактериальное действие некоторых приправ и пряностей. Именно поэтому люди с давних пор, когда еще не было холодильников, использовали определенные специи для продления срока хранения некоторых продуктов. Кроме того, они заметили и лечебные свойства цветов, плодов, листьев, корней и широко применяли их в качестве лекарственных средств для профилактики и лечения некоторых заболеваний.

Как уже было сказано выше, пряности полезно добавлять в пищу хотя бы потому, что в этом случае для раскрытия всех вкусовых оттенков блюда потребуется значительно меньше соли, что полезно для организма. Но это еще не все. Правильное употребление приправ, пряностей препятствует развитию в кишечнике гнилостных процессов, улучшает метаболизм, повышает усвояемость некоторых продуктов, снижает количество патогенных бактерий. Так, например:

  • снизить артериальное давление, нормализовать частоту пульса, излечить головную боль, справиться со стрессовым состоянием помогут валериана, мелисса, мята;
  • при низком давлении (гипотонии) в состав кушаний вводят розмарин, острый красный перец, куркуму;
  • укрепить иммунитет помогает корень имбиря, его добавляют в чай, выпечку, десерты;
  • иммуномодулирующее действие имеют чеснок, душица, фенхель.

Пряности на грядке

Еще в древности, по достоинству оценив значение пряностей для здоровья люди стали не только собирать дикорастущие пряные лекарственные растения, но и выращивать их на специальных аптекарских огородах. Такие посадки были характерны для Древнего Рима, Греции. Пряности поставлялись в страны Европы в качестве лекарственных средств и их продавали не в бакалейной лавке, а в аптеке. Лекари того времени назначали своим пациентам:

  • куркуму для очищения крови, в качестве мочегонного средства;
  • фенхель рекомендовали женщинам, которые кормили малышей, как средство, способствующее усилению лактации;
  • асафетида назначалась как успокоительное и так далее.

Но и сегодня, когда фармакологические предприятия предлагают широкий спектр разнообразных лекарств, интерес к оздоравливающему, омолаживающему, улучшающему самочувствие действию пряностей, приправ, специй не утратил своего значения. Многие садоводы, дачники разводят на своих приусадебных участках «лекарственный огород». Во многих регионах нашей страны выращивание таких пряных культур, как чеснок, лук, петрушка, укроп, хрен, кориандр не вызывают никаких затруднений.

Немножко больше усилий потребуется, чтобы вырастить базилик, майоран, другие душистые растения, родиной которых являются страны Средиземноморья, Востока, Южной Америки, Африки. Для них приходится создавать «тепличные» условия, выращивать рассадным способом, в теплицах, зимних садах, на подоконниках квартир получая свежую ароматную зелень для стола круглогодично.

Но для выращивания в комнате или на балконе подходят не все пряные растения. Те, которые растут в открытом грунте необходимо своевременно собрать, обработать, обеспечить надлежащие условия хранения, для того чтобы использовать в холодное время года.

Для заготовки впрок можно воспользоваться несколькими методами. Самый простой из них – быстрая заморозка и дальнейшее хранение в холодильнике. Еще один не сложный способ – сушка. Части растения, которые будут использоваться в качестве пряности (корни, листья, стебли, цветы) срезают (выкапывают), при необходимости, моют, раскладывают тонким слоем в хорошо проветриваемом помещении вдали от солнца и выдерживают до полного высыхания. Этот метод удобен тем, что заготовленное сырье можно хранить длительное время и при необходимости перевозить, например, с дачи в городскую квартиру или отправлять друзьям почтовой посылкой. Кроме того, пряные растения можно консервировать. Консервацию выполняют на предприятиях консервной промышленности и в плодосовхозах. Заготавливают приправы в консервированном виде и домашние хозяйки, у многих из них есть собственные рецепты консервирования.

Польза и вред

В состав пряных растений входит множество биологически активных веществ, поэтому они могут оказывать не только положительное, но и отрицательное воздействие на здоровье людей. Прежде чем добавлять в пищу новую, экзотическую пряность нужно учесть, что она может вызвать аллергическую реакцию. Поэтому, если в семье есть аллергики, нужно проверить переносимость данного растения организмом больного человека в индивидуальном порядке. Кроме того, осторожно обращаться с душистыми приправами следует людям, страдающим такими заболеваниями, как:

  • гастрит и другие болезни ЖКТ;
  • бронхиальная астма:
  • болезни желудка и так далее.

Значение имеет и количество пряности, добавленное в кушанье. В больших объемах:

  • шафран и розмарин нельзя употреблять беременным;
  • шалфей, мускатный орех, корица могут вызвать судороги;
  • гвоздика снижает тонус, делает человека вялым.

Сегодня в магазинах можно встретить самые необычные пряности, уже готовые смеси, предназначенные для использования в приготовлении определенных блюд. Прежде чем покупать их, убедитесь в их качестве. Не стоит приобретать продукцию неизвестных производителей, ведь некоторые из них для того чтобы повысить урожай добавляют в почву химические вещества в качестве удобрений.

Когда-то заморские специи и пряности ценились буквально на вес золота: ради них снаряжали кругосветные экспедиции и устраивали передел мира.

Время и место

Чтобы специи «работали» правильно, нужно уметь их «раскрыть». Цельные плоды или семена, как правило, стоит класть в блюдо в начале или в процессе приготовления, измельченные – ближе к концу или прямо перед подачей. В процессе кулинарной обработки они усилят вкус и аромат ингредиентов, но не заглушат их. Лавровый лист, например, ни в коем случае нельзя оставлять в блюде надолго: все свои лучшие свойства и ароматы он отдает быстро, а дальше способен испортить блюдо, придав ему горечи. Кулинарный лайфхак Добавьте в масло паприку (или другую приправу по вашему вкусу), размешайте. Такой смесью удобно натирать птицу или мясо перед запеканием.

Баланс по вкусу

Экспериментируя с приправами, стоит соблюдать баланс. Пряности не должны перебивать вкус главных ингредиентов блюда. Конечно, в кулинарии давно известны гармоничные союзы, например, кофе и корицы, сливочного крема и ванили. Но все же не бойтесь соединять специи с далекими друг от друга, неродственными вкусами и ароматами. Советы повара Аромат многих специй, например кардамона, станет еще интенсивнее, если сначала прогреть их – на сухой сковороде или в духовке. А вот пряности в порошке от жарки не выигрывают. Самое главное правило – ориентироваться на собственный вкус.

Выбираем специи

Разные упаковки

В прозрачных баночках

Специи и пряности в прозрачных баночках с мельницей на крышке, как правило, выглядят эффектно и удобны для использования. Во-первых, вы сразу можете оценить внешний вид их содержимого, а во-вторых, вкус и аромат свежемолотой приправы всегда активнее и ярче.

Заранее измельченные

У заранее измельченных пряностей однородный помол, нет комочков, а аромат чистый, беспримесный. Выбирая специи, расфасованные в пакетики, отдавайте предпочтение проверенным производителям и читайте этикетку: в составе нежелательны консерванты и должен быть четко прописан срок годности.

На развес

Плоды и листья не должны содержать сора и лишних стеблей, быть пересушенными: кардамону при надавливании не положено рассыпаться в пыль, листок лавра должен оставаться упругим. Ароматные зерна попробуйте слегка потереть пальцами – если пряность хороша, сразу пойдет ощутимый запах.

Хранить в банке

Специи и пряности лучше всего сохраняются в прохладе и темноте, вдалеке от источников прямого освещения, тепла и пара. Открытые полки вблизи кухонной плиты, а особенно над варочной поверхностью, не лучшее для них место. Чтобы продукт не впитывал влагу и не терял аромат, не оставляйте пряности в пакете, а как можно скорее пересыпьте их в емкость с плотно подогнанной крышкой, желательно стеклянную.

Драгоценный аромат

Цельные плоды, стручки и листья сохраняют свежесть до двух лет, молотые – не более 4–6 месяцев. В хозяйстве требуются и те, и другие: целиком – для супов и тушеных блюд, маринадов и напитков, декоративных посыпок, в измельченном виде – для теста, фарша, натирания мяса и рыбы, добавления в начинки. Но самый интенсивный аромат будет, конечно, у свежемолотых пряностей.

8 специй, которые всегда должны быть под рукой

Сладкие и жгучие, освежающие и терпкие, они преображают привычную еду и открывают в ней новые грани вкуса. Важно только освоить несложную науку их применения.

Кардамон

Универсальный солдат на кухне. В русской и европейской традициях кардамон принято добавлять в выпечку и разогретое вино, колбасы и пряные маринады. В кухнях Индии, Среднего и Ближнего Востока его используют для приготовления сладостей и множества блюд из риса, мяса, овощей, кофе и чая. Особенно ценится кардамон в союзе с бобовыми и в плове. Кардамоном приправляют: • Яблоки, груши, сливы, цитрусы, виноград, черную смородину, ананас. • Морковь, кукурузу, горох и чечевицу, батат, тыкву, картофель. • Рыбу, курицу, утку, свинину, говядину, баранину. Кардамон сочетается с корицей, зирой, имбирем, гвоздикой, куркумой, мускатным орехом.

Корица

Незаменимое дополнение для пирогов, особенно яблочных, пудингов, кофе и глинтвейна, но украсит собой и маринад для рыбы, и жаркое из мяса или птицы. Вот только сначала нелишне разобраться, какая из ее разновидностей нам досталась: цейлонская корица или китайская кассия. Палочки корицы хрупки, ее аромат тонок, а вкус сладок – именно ее стоит добавлять в выпечку и десерты. Кора кассии толще, грубее, у нее более резкий запах и вяжущий вкус; ценится она меньше, но вполне годится для вторых блюд. Корицей приправляют: • Яблоки, груши, вишню, апельсин. • Морковь, картофель, тыкву. • Курицу, индейку, говядину. • Молочные продукты. Корица сочетается с ванилью, мускатным орехом, гвоздикой, перцем, кардамоном.

Черный перец

Острая специя с дразнящим аппетит ароматом – самая популярная в мире, что неудивительно: она украсит практически любое блюдо, от салатов до десертов, пряной выпечки и глинтвейна. Черный перец горошком нужен для варки супов, заливных мясных и рыбных блюд, маринадов, соусов и напитков. Молотый – чтобы приправить салат, рыбу или мясо перед жаркой, добавить в фарш или в тесто и, конечно, посыпать им готовые блюда. В молотом черном перце, вопреки названию, черноты должно быть как можно меньше. Правильный порошок – средне-коричневого цвета. Это значит, что большая его часть приходится как раз на душистые светлые ядрышки. Черным перцем приправляют: • Томаты, капусту и другие овощи, бобовые, грибы. • Все виды птицы и мяса, рыбу, морепродукты. Черный перец сочетается с лавровым листом, кардамоном, мускатным орехом, кориандром, паприкой, корицей, ванилью.

Паприка

Яркая пряность, приготовленная из сушеного стручкового перца, придает своеобразие венгерской, балканской, турецкой, испанской кухне. Она вселяет жизнь в овощные супы и рагу, пасту, колбасы, сыры и соленое сало. С нею прекрасно жарить все виды мяса, а также морепродукты; особенно от этого союза выигрывает осьминог. Вкус паприки варьируется от сладкого до острого. Одна из разновидностей этой приправы – копченая паприка – придаст дымную нотку жареным мясу и рыбе. Паприкой приправляют: • Цветную капусту, капусту, брокколи, огурцы, картофель, тыкву, томаты, фасоль, грибы. • Рыбу, морепродукты (кальмара), курицу, ягнятину, говядину. Паприка сочетается с чили, кориандром, корицей, зирой, лавровым листом, мускатным орехом.

Мускатный орех

Это специя широкого профиля. В первую очередь ее «подопечные» – пряный хлеб, кексы и другая выпечка, кремы и десерты. Кроме того, мускатный орех входит в состав классических блюд, таких как французский соус бешамель и швейцарское фондю. Он идеально дополняет блюда из тыквы, шпинат в начинках и гарнирах, служит интересной добавкой к мясу на углях и блюдам из куриной печенки. Мускатным орехом приправляют: • Яблоки, груши, цитрусовые. • Капусту, брокколи, цветную капусту, кейл, морковь, тыкву, баклажаны, батат, шпинат, лук-порей. • Рыбу, курицу, утку, ягнятину, говядину, свинину. Мускатный орех сочетается с гвоздикой, душистым перцем, корицей, имбирем, куркумой.

Кориандр

Зеленые побеги и плоды одного и того же растения называются по-разному: зелень – это кинза, а высушенные семена, используемые как пряность, – кориандр. Аромат этих «зернышек» очень свежий, с легким цитрусовым оттенком. Семена кориандра необходимы для ржаного хлеба и пряников, колбас, рыбы пряного посола, солений и квашений, кваса. На Кавказе его добавляют во множество блюд – от супов до соусов типа сацибели и ткемали. Кориандром приправляют: • Капусту, болгарский перец, картофель, лук, морковь, баклажаны, тыкву, красную свеклу, томаты, бобовые. • Морскую рыбу, курицу, свинину, говядину. Кориандр сочетается с корицей, зирой, чили, кумином, лавровым листом.

Лавровый лист

Без него не приготовить суп и пельмени, рыбное заливное или холодец, тушенку и рагу, не замариновать огурцы и помидоры, не сварить должным образом раков или креветок. Даже обычные овощи, просто отваренные в компании с лавровым листом, приобретают более интересный вкус. А рыба при засоле с лаврушкой становится настоящим деликатесом. Если лист растереть в порошок, его можно добавить в пряную смесь для запекания, в колбасы и паштеты. Лавровым листом приправляют: • Картофель, томаты, огурцы, бобовые, грибы. • Мясо, субпродукты. • Рыбу, морепродукты. Лавровый лист сочетается с орегано, шалфеем, тимьяном, майораном, черным перцем.

Ваниль

Чаще эту популярную пряность используют для сладкой выпечки и десертов, но также с ее помощью можно подчеркнуть вкус морепродуктов, придать аромат жареному мясу или дичи, смягчить кислинку многих фруктов и овощей. Для кондитерских целей удобны ванильный сахар и ванильная эссенция. Цельным стручком ванили, помещенным в нагреваемую жидкость, ароматизируют кремы и напитки, в тесто и соусы добавляют семена. Ванилью приправляют: • Вишню, сливу, грушу, абрикос, персик, цитрусовые, бананы, финики, клубнику. • Морепродукты, утку, дичь, свинину. • Молоко, йогурт, творог. Ваниль сочетается с корицей, шафраном, мускатным орехом.

Добавление приправы в мясное блюдо не только придает изумительный вкус, внося особенную изюминку, но и обогащает организм человека витаминами и минералами. Особая ценность приправ состоит в большом количестве эфирных масел, которыми так богаты входящие в их состав специи. Стимулируя выработку пищеварительных ферментов, приправы помогают организму легко усваивать мясо.

Чтобы наиболее полно выявить вкусовые качества мяса, надо знать какая именно специя лучше подойдет и когда их лучше добавить.

Приправы и специи для свинины

Для приготовления свинины рекомендуют черный перец, кориандр, паприку, хмели-сунели.

Придает свинине пикантность базилик, а аромат орегано идеально дополнит мясной бульон. Применяют в составах приправ к мясу свинины: сумак – кислые ягоды, заменяющие лимон, которые напоминают по вкусу гранат, а также кумин, отличающийся своеобразным кисловатым запахом и вкусом.

Для запекания мяса свинины в духовке идеально подойдет кумин, куркума, лавровый лист, лук, эстрагон, розмарин, черный перец, чили, паприка, семена горчицы, мускатный орех, сушеный чеснок. Комбинируя эти ингредиенты, можно создать оригинальную приправу для получения чрезвычайно вкусной запеченной свинины.

При запекании в духовке, свинину натирают смесью чеснока, розмарина, зеленого базилика, майорана. В результате получают мягкое, ароматное и нежнейшее мясо. Для тушения свинины нет необходимости использовать редкие пряности, а можно обойтись щепоткой молотого перца, небольшим количеством чеснока и лаврового листа.

Оригинальная приправа для маринования свиного мяса состоит из следующих специй:

– черного перца;

– кориандра;

– кмина (зира);

– лука;

– тимьяна.

В таких специях, дополненных кольцами свежего лука, шашлык из свинины маринуется на протяжении десяти минут.

Чудесный аромат вяленой свинине придает смесь кинзы, тимьяна и базилика.

Приправы и специи для баранины. Для баранины, с ее самобытным запахом, очень важно правильно подобрать приправу. Чаще всего используют молотую паприку (сладкую) и перец чили. Засыпав баранину специями, ее заливают минеральной водой.

Приправы и специи для курицы и мяса кролика

Прекрасно сочетаются с куриным мясом разные виды перцев, майоран, шалфей, базилик.

Изысканный восточный вкус и аромат придают курице карри и имбирь. Выбор приправы зависит от способа приготовления курицы. При жарке на гриле немного куркумы придают мясу золотистый цвет и превосходный аромат. Душистую траву орегано добавляют в куриный фарш.

Для запекания курицы применяется приправа, состоящая из молотой паприки, розмарина, чабреца, молотого черного перца и чеснока. Однако применение их эффективно при соблюдении технологии изготовления.

К дичи рекомендуется применять три основных вида комбинации специй:

  1. Петрушку, лавровый лист, ягоды можжевельника и тимьяна;
  2. Мяту, сельдерей, майоран и мелису;
  3. Розмарин, мирт, небольшой кусок апельсиновой корки.

Для приготовления барбекю из мяса кролика маринад готовят с добавлением майорана, сушеного базилика, лаврового листа, имбиря, уксуса и перца. Настоящий шашлык из курицы с мягким, нежным и ароматным мясом, получается, если использовать смесь куркумы, кориандра, молотой паприки и сока клюквы или граната для маринования мяса.

Приправы и специи для говядины

Говядина, как никакой другой вид мяса, приемлет огромное разнообразие пряностей, трав и приправ. Наряду с такими широко распространенными специями как перец, базилик, орегано, кориандр, куркума, при приготовлении блюд из говядины используют тимьян, семена горчицы, тархун и ряд других. В качестве приправы к свинине и говядине используют любисток. Шалфей, тмин, мускатный орех подходит практически ко всем видам мяса.

При жарке говядины используют чили, орегано, майоран, базилик, эстрагон, шалфей, розмарин. При этом следует учитывать, насколько эти специи сочетаются друг с другом. К примеру, лавровый лист нельзя использовать с розмарином, а сильный аромат пряного шалфея заглушит другие травы к мясу.

При тушении говядины без добавления томатов, пряные травы используют в минимальном количестве. Тушение говядины с большим количеством овощей и томатами требует добавки более ароматных приправ (орегано, розмарин, майоран), которые отлично сочетаются между собой. Для усиления пряного аромата можно добавить гвоздику и душицу, а также иссоп, пряность, обладающую приятным запахом и немного горьковатым вкусом.

Паприку, теряющую цвет при жарении, добавляют только в тушеные мясные блюда.

Для приготовления маринада, в котором замачивается говядина, смешивают тимьян, барбарис, розмарин с перцем и солью.

Свойства приправ, пряностей и специй к мясу

Перец. Наибольшую известность и популярность в составе приправы для мяса имеет такой ингредиент, как перец, который насчитывает около десятка разновидностей. Зеленый перчик, представляющий собой незрелые плоды, обладает мягким вкусом и свежим уникальным ароматом. Самый распространенный вид перца – черный, обладает интенсивным острым вкусом. Молотый, резаный или горошком черный перец стимулирует пищеварительный процесс.

Плоды белого перца, содержащие большое количество эфирных масел, отличаются очень острым вкусом. Улучшая вкус мяса, они избавляет от застойных явлений в кишечнике. Розовый перчик сладковатого вкуса по вкусовым ощущениям напоминает кориандр. Кайенский перец отличается очень жгучим вкусом. Небольшое количество кайенского перца придает блюдам красивый внешний вид и пикантный острый вкус.

Смесь специй полученных из разных сортов перца чили, имеет общее наименование перца чили. Небольшие стручки жгучего перца, обладающие болеутоляющим эффектом очень популярны в блюдах мексиканской и восточной кухни. Паприка выделяется сладковатым вкусом и насыщенным красным цветом. Ее активно применяют в смесях для маринования  мяса свинины и птицы, добавках к фаршу. Душистый перец горошком, с его интенсивным ароматом, используют в приготовлении мясных блюд любого вида, включая дичь.

Кмин (Зира). Великолепно оттеняют вкус курицы и баранины семена кмина интенсивного аромата и слегка резкого вкуса, а тмин вносит свои сладко – острые нотки. Пряный, с теплым ароматом кардамон широко используется в кухне восточных стран, отлично сочетается с птицей, бараниной и свининой. Корица, с ее пряно – сладким вкусом улучшает и делает более насыщенными мясные блюда. Гвоздика, со своим интенсивным ароматом незаменима в маринадах на основе уксуса.

Имбирь представляет собой корень белого цвета с изысканным крепким ароматом. Ближайший родственник имбиря, куркума обладает острым, кислым вкусом со слегка горьковатым привкусом. Порошок куркумы является обязательным ингредиентом смеси для карри. Карри в своем составе имеет около 15 специй, в том числе острые сорта перца, кориандр, гвоздику, семена горчицы, имбирь. Индийскую приправу применяют при приготовлении блюд из птицы, а также свинины.

Горчичные семена добавляют в блюда для придания остроты. Семена кунжута с большим содержанием масел, по вкусу напоминают орехи. Их используют как приправу к баранине. Небольшие ягодки можжевельника, сочетающие сладость и горечь, применяют для приготовления пряных блюд, для усиления вкусовых качеств копченого мяса. Мускатный орех слабо пряного аромата, входит в состав многих приправ, благодаря богатейшему витаминному и минеральному составу. Изысканные вкусовые оттенки мясу придает ванильный сахар. Приятное послевкусие стручковых плодов лианы семейства орхидных помогает сбалансированности вкусовых ощущений. Запах и островатый вкус базилика идеально сочетается со всеми видами мяса. Пряность обладает седативным воздействием на центральную нервную систему.

Нежный вкус эстрагона, напоминающий мяту, превосходно подходит ко многим видам мяса. Острый и терпкий розмарин с ароматным вкусом и своеобразным запахом придает блюдам особую пикантность. Пряность используют в составе маринадов для приготовления шашлыков, барбекю и других видов готовки на свежем воздухе. Майоран с горько-острыми листьями хорошо сочетается с нежным сладковатым и слегка острым теплым ароматом тмина. Шалфей среди других специй выделяет сильный аромат и острый вкус с горчинкой. Орегано по вкусовым ощущениям напоминает майоран, но он острее и с более сильным ароматом. Узнаваемый запах, и вкус кориандра широко используется при приготовлении мясных блюд.

Рецепты приправ для мяса

В торговле предлагается много готовых приправ, но если вы хотите получить приправу, соответствующую вашему вкусу и свежую, то можно приготовить ее самостоятельно.

Особенно популярны смеси, приготовленные самостоятельно для маринования мяса.

Для шашлыка из курицы готовят маринад, состоящий из корешка имбиря (2,5 см), щепотки тмина, кориандра и паприки (по 2 ч.л.), 0,5 ч.л. порошка перца чили.

Универсальная смесь для курицы состоит из нескольких компонентов:

– порошка карри (1,5 ст.л.);

– кориандра (1 ст.л.);

– тимьяна (2 ст. л.) и 0,5 ст. л. куркумы. На 1 кг продукта достаточно 0,5 чайной ложки приправы.

Для приготовления говядины с разными видами кулинарной обработки  идеально подойдет приправа, содержащая смесь сладкой парики, черного и белого перцев, взятых по одной столовой ложке, смешанных с 0,5 ч.л. розмарина.

Смесь для свинины состоит из 2 ст. л. сушеной моркови и петрушки, 1 ст. л. зелени, 10 шт. горошка черного перца по 0,5 ч.л. паприки и зерен кориандра, двух щепоток розмарина и соли. Ее можно использовать при запекании, жарении и других видах обработки.

Популярна также приправа, которая носит наименование букет гарни. Ее используют для маринадов и приготовления различных мясных блюд. Различаются немецкий, английский и французский вариант букета гарни. В классическом варианте в состав букета входит 4 веточки тимьяна, 2 лавровых листа, две веточки петрушки и один зеленый лист лука порея.

Видео “Приправы, специи для шашлыка”

Видео “Специи для свинины”

Видео “Маринад для курицы”

ТолкованиеПеревод

Приправы

Вкусовые добавки к пище или припра́вы — химические вещества, отдельные части биологических продуктов растительного происхождения и их смеси, предназначенные для улучшения вкусовых и ароматических качеств приготавливаемых продуктов питания и готовых блюд.

  • Вкусовые добавки могут способствовать улучшению переваривания и усвоения пищи, а также возможности её длительного хранения.
  • К приправам относятся пряности, соль, сахар, некоторые ароматизаторы, а также соусы, готовые к употреблению продукты (кетчуп, горчица, хрен) и масляные смеси (масло с горчицей, зелёное, анчоусное, раковое и т. п.), а также химические вещества, например глутамат натрия, разбавленная водой уксусная эссенция, лимонная кислота.

Общие сведения

image Рыбное блюдо, приправленное различными пряностями.

Вкусовые добавки могут быть натуральными продуктами и синтетическими веществами. Натуральные продукты используют как в свежем (плоды, семена, стебли, корневища), так и засушенном, растёртом в порошок виде; используют и масляные смеси, которые не только улучшают вкус блюда, но и повышают его калорийность.

Некоторые вкусовые добавки стандартизованы, в этом случае они могут быть включены в специальную категорию — пищевые добавки.

Одними их самых популярных пищевых добавок являются пряности (специи) — свежие или высушенные части пряно-ароматических растений, содержащие жгучие (пряные) и различные летучие ароматные вещества, преимущественно тропического происхождения. В большинстве своём эти продукты не имеют питательной ценности, но при добавлении в пищу небольшого количества придают приготавливаемому блюду своеобразный вкус и аромат. В качестве специй употребляются различные части растений, например: плоды (перец горошком), цветочные почки (гвоздика), листья (лавровый лист), корни (петрушка), корневища (имбирь), луковицы (лук, чеснок) и другие.

В Европу многие пряности попали ещё в древние времена с Востока (Индии и Китая); некоторые — из Африки и Южной Америки.

Получение однокомпонентных приправ и изготовление смесей

  • В качестве приправ употребляют свежие или высушенные измельчённые надземные части растений — укроп, кориандр; семена — анис, мак, горчица); плоды и семена — чёрный перец, ваниль, бадьян; цветки или их части — каперсы, гвоздика; листья — лавровый лист; кору — корица; корневища — имбирь; луковицы — лук, чеснок.
  • К приправам относят также сложные многокомпонентные композиции, сухие, пастообразные или жидкие. У многих народов есть свои, традиционные приправы: столовая горчица, соевый соус, хмели-сунели, ткемали, майонез, аджика и другие продукты.

Химический состав

image Разновидность ароматизированного сахара

В состав многих приправ и пряностей входят вкусовые и ароматические — эфирные масла, часто — гликозиды, сопутствующие им сахара, крахмал и дубильные вещества. К веществам, определяющим характерные свойства пряностей, следует отнести гликозиды, терпеноиды, простые и сложные эфиры, а также некоторые каротиноиды и органические сульфиды (напр., диаллилдисульфид).

Применение

Приправы применяют в кулинарии, пищевой промышленности (консервной, кондитерской, хлебобулочной, ликёро-водочной), а также в медицине и парфюмерии.

В настоящее время в промышленности вместо приправ в виде свежих и высушенных частей растений, часто используют подготовленные продукты — порошки, пасты, экстракты, эфирные масла, а также синтетические и полусинтетические ароматизаторы.

Физиологическая роль

Основная роль приправ — повысить вкусовые качества пищи, улучшить её аромат, возбудить аппетит, и иногда — замаскировать нежелательные органолептические свойства продуктов.

Кроме придания пище новых вкусовых и ароматических качеств, некоторые приправы могут служить источником органических кислот (уксус), ферментов (соевый соус), и, в какой-то степени — микроэлементов — железо, кальций, йод и т. д.

Распространённые пряности и приправы

Смотреть что такое «Приправы» в других словарях:

  • приправы —      Термин, который в узком кулинарном смысле противополагается понятию пряности (см.). Приправы разделяются на два больших класса естественные, однородные, и сложные, искусственные, комбинированные. Основное назначение приправ придать блюду или …   Кулинарный словарь

  • ПРИПРАВЫ —         Термин, который в узком кулинарном смысле противополагается понятию пряности (см.). Приправы разделяются на два больших класса естественные, однородные, и сложные, искусственные, комбинированные. Основное назначение приправ придать блюду… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • Приправы —          в Средиземноморье для придания пище вкусовых кач в употребляли П. из дикорастущих растений: тмина, ягод можжевельника, лука, чеснока, горчицы, тимиана и сильфия. Римляне любили приправлять изыскан. блюда сельдереем, петрушкой, укропом,… …   Древний мир. Энциклопедический словарь

  • Приправы —         (греч., лат. aroma). В Средиземноморье для придания пище вкусовых качеств употребляли П. из дикорастущих растений: тмина, ягод можжевельника, лука, чеснока, горчицы, тимиана и сильфия. Римляне любили приправлять изысканные блюда… …   Словарь античности

  • Приправы австрийской кухни —         Среди европейских кухонь старая австрийская кухня, сложившаяся в конце XVIII начале XIX века в особое направление кулинарного искусства, занимает в отношении приправ видное, особое положение. Приправы австрийской кухни появились в… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • Приправы китайской кухни —         В китайской кухне используется множество соусов, носящих региональный характер. Однако основными приправами китайской кухни служат соевый соус и т. н. поварское вино.         поварское вино         В китайской кухне практически нет такого …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • Приправы скандинавской кухни —         Национальные кухни стран Скандинавии не особенно богаты. Они стали развиваться поздно, уже в конце XIX начале XX века, и испытали сильное влияние французской кухни. Так что в их приправах мало оригинального, как по продуктам, так и по… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • Приправы грузинской кухни —         В Закавказье в национальных кухнях местных народов широко используется сдабривание пищи разнообразными пряностями, специями, приправами. Однако различия в этой области весьма значительны между отдельными кухнями. Азербайджанская кухня… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • Приправы Индии —         Индия родина многих тропических и экзотических растений. Естественно, что национальные кухни многочисленных народностей этой страны используют почти все известные пряности, создали немало различных сочетаний пряностей вроде карри, но,… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • Приправы французской кухни —         Основные приправы французской кухни соусы, распространившиеся за более чем 300 лет своего существования в международной ресторанной кухне и кухне ряда других европейских стран, давно перестали быть чисто французскими, национальными и… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

Книги

  • Приправы к любому блюду, В. Н. Челнокова. О специях и пряностях, их роли и значении в кулинарии, рецептуре приправ национальных кухонь — обо всем этом вы узнаете из этой книги. Представленные рецепты блюд национальных кухонь во всех… Подробнее  Купить за 190 руб
  • Приправы и специи. Коллекция лучших рецептов, А. С. Гаврилова. Специи и приправы придают неповторимый аромат и вкус кулинарным блюдам. Они разнообразят привычные блюда и помогут приготовить что-то оригинальное. Каждая хозяйкаможет воспользоваться… Подробнее  Купить за 187 руб
  • Приправы и специи. Коллекция лучших рецептов, Анна Гаврилова (Феникс, Рипол все подряд). От издателя:Специи и приправы придают неповторимый аромат и вкус кулинарным блюдам. Они разнообразят привычные блюда и помогут приготовить что-то… Подробнее  Купить за 113 грн (только Украина)

Другие книги по запросу «Приправы» >>

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
А как считаете Вы?
Напишите в комментариях, что вы думаете – согласны
ли со статьей или есть что добавить?
Добавить комментарий