Специи: как хранить, как употреблять, виды специй и сочетания. — Мои статьи — Каталог статей — Кулинария

image Ингредиенты

  • Корица 15г
  • Бадьян 2 звездочки
  • Гвоздика 10шт
  • Кориандр 10гАнис 20г
  • Имбирь 3г (1 кофейная ложка)
  • Мускатный орех 2г

Pain d’épices, если дословно перевести с французского хлеб со специями или же пряничный хлеб очень популярная выпечка во Франции. Этот хлеб невероятно вкусный и очень ароматный! Он прекрасно подходит к завтраку. А еще его прелесть в том, что он может очень долго храниться и оставаться свежим.

Эту смесь можно использовать и для печенья и для пирожных и даже для макарон. Она универсальна.

Для того, чтобы ее сделать нужно взять все специи и размолоть в кофемолке. Моя палочки корицы не взяла и я заменила просто молотой корицей. Аромат стоит на всю квартиру! Просто сумасшедший 🙂 image

Аджика Грузинская и абхазская острая ароматная приправа, имеющая пастообразную консистенцию красного или зеленого цвета. Подается как закусочный соус к мясным блюдам, курице, рыбе, картофелю, макаронам, а также со многими другими блюдами. Отлично стимулирует аппетит и способствует пищеварению, придает блюдам аромат и особый вкус. 1. Красный перец (2 части); 2. Хмели-сунели (3 части); 3. Чеснок (1 часть); 4. Кориандр (1 часть); 5. Укроп (1 часть). Для того, чтобы паста получилась влажной и густой, к смеси добавляют соль и винный уксус 3-4%. Это способствует и длительному хранению соуса в закупоренной посуде. Анис (Аnise) Пряность из листьев или семян однолетнего растения семейства зонтичных. Применяется в свежем или сушеном виде как универсальная приправа в мясных, рыбных блюдах, в салатах, маринадах, кондитерских изделиях, напитках. Имеет сладковатый, насыщенный сладковатый запах, напоминающий мягкий вкус лакрицы в сочетании с укропом. Анис нормализует работу желудочно-кишечного тракта, увеличивает аппетит и улучшает работу почек. Асафетида (Аsafoetida) Пряность из млечного сока корней многолетнего растения Ferula asafoetida. Применяется в виде тонкого порошка или смолы в приготовлении блюд, как замена лука и чеснока в небольших количествах. Имеет специфический запах, при добавлении к различным блюдам придает особый пикантный вкус и аромат. При тепловой обработке с другими специями, например, имбирем, тмином, куркумой и растительным маслом, приобретает приятный изысканный и благородный вкус. Отлично раскрывается в овощных салатах, сочетается с помидорами, сырами, блюдами из риса и кукурузы, картофелем и горохом. Способствует и облегчает переваривание пищи. Бадьян (звездчатый анис, star anise) Бадьян очень напоминает анис по вкусу и запаху, однако не имеет с ним ничего общего. В китае бадьян добавляют в блюда из птицы и свинины. Входит в состав пряной смеси «5 вкусов». Во Вьетнаме бадьян добавляют в супы из говядины. Идеально подходит для рыбы и жареных цыплят. Барбарис (barberries) Чаще всего свежие ягоды барбариса используются для варки различных варений. Ягоды сушат, толкут и добавляют во многие блюда, в основном восточные. Так же существует маринованный барбарис. Он обладает приятным кисловатым вкусом. Его подают отдельно к жареному мясу, дичи и птице. Ваниль, ванилин (vanilla, vaniline) Ваниль и ванилин как известно, в основном, используют в кулинарии при изготовлении кондитерских изделий и различных сладостей. Как правило, ваниль и ванилин используют в тех случаях, когда сами изделия и их компоненты не обладают своими ярко выраженными ароматами. Гвоздика (cloves) Главное при использовании гвоздики – не переборщить. Стоит аккуратно обращаться с ее пряным ароматом и острым и горьким вкусом. Гвоздика находит свое применение в самых разнообразных блюдах и напитках. Может добавляться как в сладкие компоты из различных фруктов, так и в кисло-сладкие блюда, к примеру в тушеную красную капусту. Так же используется и в кондитерских целях, при изготовлении пряников, а при приготовлении глинтвейна гвоздика просто незаменима. Горчица (mustard) Цельные или молотые семена горчицы широко используются как в русской кухне, так и во всем мире. Помимо своего известного применения – изготовления различных горчичных соусов, горчица служит отличной приправой к маринованным овощам, мясу и сельди. Для усиления аромата, перед тем как добавлять зерна горчицы в блюдо их обжаривают в горячем растительном масле. Зира (айован, кумин, кмин) Травянистое растение близкий родственник петрушки, семена которого и используются в кулинарии. В Европейских странах более известно как кумин. Семена как растирают в порошок, так и используют целиком. Существует несколько видов кумина, однако наибольшую популярность получили черный и белый. Кумин черный или ажгон (Cuminum nigrum), известный в Средней Азии как зира, отличается от белого более горьким вкусом и острым запахом. У кумина пряноароматный вкус, он входит в составы различных видов карри, добавляется в салаты, используется в мясных блюдах, супах и салатах. Очень похож на тмин, благодаря чему в остальных странах кроме Индии его чаще всего от тмина и не отличают. Имбирь (ginger) Имбирь используется для приготовления как острых, так и сладких блюд, однако стоит быть с ним осторожным, если добавить его слишком много он может испортить вкус блюда. Как правило достаточно маленькой щепотки. Его добавляют в пряники, печенье, различные пудинги. Делает более благородным вкус фруктовых салатов, мармелада, бульона, паштета, рубцов, красной капусты, свинины и кислого молока. Чай с имбирем полезен для здоровья, разогревает и улучшает кровообращение. В случаях когда имбирь добавляется в какой либо напиток — пиво или вино, добавляют не обычный измельченный имбирь, а небольшой кусочек корня. Калган (галанга, galanga) В Европе калган применяется сравнительно редко, однако в странах индонезии и малайзии кангал, или галанга — одна из наиболее часто используемых пряностей. В основном он входит в состав многих пряных смесей карри. Кангал – специя, богатая витаминами и минералами, полезная для пищеварения, избавляющая от изжоги, нормализующая кровяное давление и улучшающая цвет лица. Кардамон (cardamon) Бывает черным и зеленым и имеет вкус камфары. Весь вкус и аромат кардамона содержат маленькие, очень твердые семена его плодов. Они измельчаются в порошок который используется для ароматизации конфет, сдобы и мороженого. Семена кардамона можно добавлять в кофе, а скандинавы, к примеру, добавляют его в хлеб, копчености и мясо. Кардамон придает остроты и изысканности пресноватым блюдам. Тонкий, нежный, пряный вкус кардамона используют как добавку в печенье, марципан, медовые пряники, коврижки, куличи, пироги из дрожжевого теста, компоты, блюда из фруктов. Кардамон улучшает вкус супов, соусов, подливок, блюд из рыбы, мяса, птицы. Кориандр (кинза) Кориандр, известный так же как кинза, травянистое растение семейства зонтичных. В качестве пряности используются его зелень и семена. Помимо этого кориандр также используется для придания приятного запаха в парфюмерии, косметике, мыловарении. Само слово «кориандр» происходит от греческого слова «koris», что означает клоп, поскольку в незрелом состоянии растение издает резкий запах клопа. Свои приятные ароматические свойства кориандр приобретает только после высушивания. Семена обладают сладковато-пряным вкусом и сильным своеобразным запахом. Корица (cinnamon) Приятный сладковатый пряный запах корицы идеально подходит как для сладких, так и для острых блюд из баранины, телятины, гуся или ягненка. Корица является важным компонентом для приготовления пряников, пирогов, конфитюров, компотов, наливок и глинтвейна. Ее часто добавляют в кофе, чтобы придать ему особый специфичный аромат. Кунжут (sesame)

В качестве пряности семена кунжута с используют, прежде всего, на Дальнем и Среднем Востоке и в Японии , где их обжаривают, а затем добавляют в блюда из птицы и говядины. Кунжут — важная составная часть знаменитого греческого блюда hummus bi tahina — пюре из семян кунжута и турецкого гороха. У семян кунжута сладкий, ореховый вкус. За рубежом кунжут применяется более широко, а в нашей стране он используется в основном только в гастрономических интересах для изготовления десертов, таких как халва. Также из него изготавливается посыпка для различных хлебобулочных изделий. Куркума (турмерик, turmeric)

Куркума — это одновременно и краситель и пряность в одном лице. Как краситель она используется для окраски масла, маргарина, сыров и ликеров. Как пряность употребляется с яйцами вкрутую, омлетами и пудингами, применяется для приготовления светлых соусов, салатов, рагу, некоторых морепродуктов. Куркума входит в состав практически всех пряных смесей, особенно индийских «карри» и среднеазиатских смесей для плова. В восточной кухне без куркумы не обходится ни одно рисовое блюдо, а в европейских странах ее традиционно добавляют ко всем мясным и яичным блюдам, к соусам, она хорошо сочетается с макаронами и мясом. Лавровый лист (bay leaf)

Основная область применения лаврового листа это супы, маринадаы для мяса и селедки, а также рыбные отвары. Часто используется и для ароматизации жаркого. Сухой лавровый лист долго сохраняет вкусовые качества и аромат. Чтобы его аромат не был слишком сильным не стоит добавлять в блюдо больше 1-2 листочков. Мацис (мускатный цвет)

Мацис изготавливается из высушенного подсемянника (тонкой оболочки, покрывающей созревший плод) мускатного ореха. Мускатный цвет используется для ароматизации соусов на основе молока, широко применяется при производстве мясных консервов, хорошо сочетается с бараниной, свининой, телятиной, курицей. В небольших количествах его добавляют в супы и соусы с рыбой и морепродуктами, а также в маринованные овощи и чатни. Мацис в паре со своим родственником мускатным орехом идеально сочетается при приготовлении мясных блюд. Можжевеловая ягода (juniper)

Можжевельник — вечнозеленый хвойный древовидный кyстаpник, чьи шишковидные ягоды и хвою в сушеном виде и применяют в качестве приправы. Вкyс ягод пpяный, слегка гоpьковатый с бальзамическим аpоматом. Очень хорошо добавлять их в квашеную капусту, это обогащает ее вкус; кроме того, они идут во все темные соусы, ко многим мясным, а также рыбным блюдам. При этом «ягоды» используют целыми или дроблеными. Стоит быть осторожным с количествами этой пряности. Оптимальная доза: 3 целых или 2 размолотых «ягоды» на одну порцию. Мускатный орех (nutmeg)

Мускатный орех, это зерно мясистого фрукта мускатного дерева, может добавляться как в сладкие, так и в острые блюда. Голландцы кладут мускатный орех в картофельное пюре, макароны, гуляш, фруктовые пудинги, блюда из белокочанной и цветной капусты, а также других овощей. Итальянцы кладут его в блюда из овощей, телятины, а также в соусы для макарон. Арабы приправляют им баранину и мясо ягненка. Применяется мускатный орех и в выпечке — в тесто молотый мускатный орех кладут при замесе, а в блюда подвергающиеся тепловой обработке в конце приготовления. Мускатный орех добавляют в блюда в небольших количествах, не больше 0,1 г на порцию. Пажитник (шамбала, хельба, fenugreek) Пажитник придает блюдам ореховый вкус, поэтому если у вас нет под рукой этой пряности можно добавить в блюда орехи. Эту пряность хорошо добавлять в тесто для хлеба. Если вы используете целые семена то перед добавлением в блюда его лучше сначала обжарить на сухой сковороде, но не дать им покраснеть иначе они будут горчить. Так же пажитник незаменим во многих индийских овощных блюдах, карри, соусах чатни, дале (блюдах из бобовых) и закусках. В арабской кухне из семян делают напиток, подобный чаю и сладость Хельба. Пастернак (parsnip)

Пастернак, как и петрушка, принадлежит к числу пряных овощей, только по вкусу несколько грубее. В кулинарии чаще всего используют корень пастернака. Но цветы, семена и зеленые листья также могут применяться, например, при приготовлении салатов. Свежий пастернак, отваренный и поданный в виде пюре, является отличным гарниром к мясу. Так же применяется при консервировании, солении огурцов, добавляется в маринады. Сумах (sumac)

В Древнем Риме, до появления лимонов, сумах использовался для подкисления пищи. Сумах широко используется в среднеазиатской кухне, практически заменяя лимон, к тому же придавая пище вишнево-красный цвет. Сумах кладут в блюда из рыбы и птицы, в маринады, салаты, кебабы, блюда из бобовых. В Турции и Иране молотым сумахом обычно посыпают рис. Сумах с мелко нарезанным рисом — популярная азиатская закуска. В Ливане, Сирии и Египте очень густой отвар ягод сумаха добавляется в мясные и овощные блюда. Соус из йогурта с сумахом часто подают к кебабам. Тмин (caraway-seeds)

Травянистое растение семейства зонтичных, семена которого используются в качестве пряности. Высушенные семена, обладающие сильным пряным ароматом и жгучим горьковато-пряным вкусом, служат сырьем для изготовления эфирного масла, их широко применяют в кулинарии и медицине. Тмин добавляют в хлеб, колбасы, капусту, супы и сыры. Он повышает аппетит и улучшает пищеварение. Молодые листья, побеги и корни тмина можно употреблять в свежем виде в салаты. Тмин лучше не использовать в сочетании с иными приправами, кроме соли и перца. Фенхель (fennel)

Многолетнее, в кyльтypе — двyлетнее тpавянистое pастение, чьи плоды, зеленоватые, с нежным медовым ароматом и сладко-острым, с легкой горчинкой, и используются в качестве приправы. Внешне фенхель напоминает укроп, однако его вкусовые качества и аромат сродни анису, от которого фенхель отличается более сладким вкусом. Известен также под названием «сладкий тмин». Фенхель способен придать изысканность и неповторимость любому блюду, его добавляют в супы, вторые блюда, салаты, а также готовят как самостоятельное блюдо. К примеру, итальянская кухня славится своим маринованным фенхелем. Можно добавлять фенхель в легкие овощные супы, салаты и гарниры, печенья, пироги, варенья и чай, это пpидаст блюдам приятную свежесть. Шафран (saffron)

Приправа шафран получается из высушенных цветочных рыльцев шафрана – эти рыльца всегда яркие, жёлто-оранжевые. Применяется шафран как вкусовое и красящее вещество при изготовлении многих восточных блюд, фаршированной рыбы, теста. Он придает кушанью желтую окраску, весьма приятный аромат и пряный вкус. С ним хорошо готовить фасоль, баклажаны и другие овощи, плов, блюда из мяса и птицы, но особенно вкусны с ним выпечка и десерты: печенья, булочки, кексы, фруктовые кремы, муссы и т.д.

Главная | О компании | Каталог продуктов питания

Специи и пряности — это «изюминка» кулинарных яств, послевкусие, которое заставляет нас возвращаться к любимым блюдам снова и снова. В древности пряности ценились очень высоко, их даже использовали в качестве валюты. Кроме того они были лучшим подарком на большие празднества.

Сегодня приобрести приправы не составит труда, но почему-то мы разучились применять их в пищу. MedAboutMe решил восполнить пробелы в знаниях и рассказать об ароматных добавках, которые должны быть в каждом доме!

Специи и пряности: в чем разница?

Принято считать «специи» и «пряности» взаимозаменяемыми понятиями. Так, «Большой энциклопедический словарь» уверяет, что между специями и пряностями разницы нет, это одно и то же. Однако настоящие гурманы, как и положено профессионалам, чувствуют разницу на вкус.

Под специями они понимают минеральные и синтетические вещества, которые могут усиливать, дополнять или изменять вкус блюда, а также влиять на его консистенцию. Среди самых популярных видов — соль и сахар, дрожжи, желатин, уксус, лимонная кислота.

Главная роль пряностей — придать кулинарному шедевру неповторимый аромат, а также пряный и даже жгучий вкус. Такими свойствами обладают продукты растительного происхождения, достаточно вспомнить специфический аромат перца, кунжута, ванили и куркумы.

Специи и пряности важны не только с точки зрения кулинарии, но и с позиции здоровья. На сегодняшний день доказано, что некоторые виды обладают лечебными свойствами. Так, лавровый лист и гвоздика эффективны в борьбе с болезнями верхних дыхательных путей, куркума подавляет рост злокачественных новообразований, а ваниль замедляет процессы старения.

Конечно, полагаться только на продукты питания не стоит, но использовать их в качестве дополнительной поддержки надо непременно.

Кулинарная шпаргалка: как подобрать приправы к блюду

Если вы только начинаете экскурс в мир приправ, первые шаги лучше делать в компании шеф-поваров. Они пользуются однажды открытыми и впоследствии одобренными сочетаниями уже много лет. Руководствуясь кулинарными шпаргалками от экспертов, просто невозможно ошибиться — ваши блюда станут ярче и изысканней, порадуют новыми оттенками вкусов и ароматов. Какие специи выбирают профессионалы?

Для мяса

Чтобы оттенить вкус готового блюда можно приобрести широко представленные в магазине приправы. Скромные моновкусы и многообразие ароматов и трав, непременно украсят блюдо, заставляя домашних томиться у открытых дверей кухни. Но гораздо приятней приготовить пряную смесь самостоятельно.

Ваш выбор: гвоздика, тимьян, тмин, укроп, майоран, чеснок, куркума, душица, можжевельник, лавровый лист, базилик, эстрагон, лимонный сок, петрушка, иссоп, мускатный цвет, все виды перца.

На заметку!

Черный и красный перец врачи рекомендуют включать в меню людей, которые курят, благодаря содержанию криптоксантина, жгучие приправы частично нейтрализуют разрушительное воздействие вредной привычки.

Дополнять вкус блюд тмином и укропом особенно полезно в осенне-зимний период, в сезон простуд. Эти специи — верные помощники в борьбе с кашлем. Полезны они и для кормящих женщин, поскольку повышают защитные свойства грудного молока и убирают колики у младенцев.

Налегать на чеснок советуют специалисты Американского журнала клинического питания, исследования показали, что регулярное включение его в пищу снижает вероятность возникновения рака яичников и толстой кишки.

Для птицы

Птица — важная составляющая питания едва ли не каждой семьи в России. Относительно невысокая стоимость обусловила любовь к ней — мы с удовольствием выздоравливаем при помощи куриного бульона, на праздники запекаем утку, индюка или гуся, а также готовим из птицы сочные сосиски, паштеты, заливное, начинку для пирожков и пирогов.

Если знать достаточно рецептов, на одной только птице можно жить припеваючи, не вспоминая о более жирных вариантах мяса — свинине или говядине. Чем дополнить блюда из птицы?

Ваш выбор: все виды перцев, кардамон, мускатный орех, горчица, душица, розмарин, чабрец, шалфей, тимьян, аир, базилик, розмарин, майоран, тысячелистник.

На заметку!

Все виды приправ — это витаминная добавка к блюду. В пряностях и специях содержатся эфирные масла и антиоксиданты, они укрепляют иммунитет и продляют годы жизни.

Горчица и майоран обладают успокаивающими свойствами, восстанавливают нервную систему, снимают напряжение. Мускатный орех полезен для сердечно-сосудистой системы, а базилик способен побеждать стресс, облегчает тяжесть в животе и снимает головные боли.

Для рыбы и морепродуктов

Какая рыба самая полезная? На этот вопрос ищут ответ многие гурманы, но мы уверены — в приоритете та, которая обильно сдобрена специями. Аромат блюд получается необыкновенно свежим и душистым, а вкус характерным, запоминающимся.

Самая главная ошибка в приготовлении рыбы и морепродуктов — «забить» вкус блюда солью. Играйте со специями и приправами, откройте для себя новые оттенки вкусовых сочетаний!

Ваш выбор: имбирь, лавровый лист, анис, рисовый уксус, мята, укроп, тимьян, кориандр, горчица, белый и душистый перец, чили, мелисса, шалфей, эстрагон, зелень и корень петрушки, листовая зелень.

Имбирь помогает справиться с чувством тошноты, эффективен в борьбе с лишними килограммами (за счет ускорения метаболизма), но может разжигать аппетит.

Завсегдатай рыбных блюд, суши и ролл — рисовый уксус, уменьшает уровень «плохого» холестерина в организме, помогает контролировать сахар в крови, укрепляет иммунную систему.

Ароматная специя мята — прекрасное успокаивающее средство, снотворное, помогает справиться с головными болями и мигренями.

Для овощей

Жареные овощи и запеченные, фаршированные и в составе первых блюд и салатов, в качестве начинки для пирогов и как главный ингредиент постных котлет. Сегодня без овощей не обходится, наверное, ни одно блюдо в России. В том или ином виде они присутствуют в каждом приеме пище. Чтобы разнообразить дневной рацион, добавьте в кулинарные яства специи и приправы.

Ваш выбор: горчица, кардамон, гвоздика, мускатный орех, все виды перцев, базилик, лук-порей, петрушка, листья карри, сельдерей, мак, шафран, хмели-сунели, любисток, орегано и укроп.

Кардамон входит в число древних восточных пряностей. Он избавляет организм от токсинов, стимулирует работу желудочно-пищеварительного тракта, помогает при болях в горле.

Петрушка выводит лишнюю жидкость из организма, избавляет от отеков, а орегано и укроп славятся высокими мочегонными свойствами.

Для ягод и фруктов

Из ягод и фруктов можно приготовить не только сладкие блюда — компоты, соки, кисели, варенье и джемы. Из алычи, яблок, красной смородины, крыжовника и слив, а также многих других плодов получаются отличные соусы. Чтобы сделать их вкус более богатым, шеф-повары советуют присмотреться к приправам. Их же рекомендуется добавлять в соки и компоты.

Ваш выбор: душистый и черный перец, корица, гвоздика, кориандр, душица, винный и яблочный уксус, бадьян, кардамон, анис, фенхель, шалфей.

Звездочки бадьяна схожи по вкусу и аромату с анисом — еще одной известной приправой. Обе решают проблемы с кишечником, а бадьян дополнительно избавляет от кашля и может вернуть силу и звучание осипшему голосу.

Гвоздика и корица — вместе и по отдельности помогают похудеть, усиливая процессы «жиросжигания» в организме. А фенхель последователи Аюрведы советуют есть после каждой трапезы, это гарантирует быстрое переваривание пищи и отсутствие тяжести в желудке. Семеня фенхеля обладают приятным сладким вкусом, поэтому отлично дополняют соусы, фруктовые и ягодные соки.

Разумные предостережения

Полезные свойства пряностей и специй делают их желанными составляющими большинства известных блюд. Но в случае с ними как никогда важна умеренность. Некоторые приправы не рекомендуется использовать при хронических заболеваниях пищеварительной системы, другие могут менять действие принимаемых лекарств (например, приправа карри). Поэтому решаясь на кулинарные эксперименты, обязательно проконсультируйтесь у врача. И помните, даже абсолютно здоровому человеку нельзя употреблять более 5 граммов специй в день!

Комментарий эксперта Елена Кален, диетолог, эксперт в психологии снижения веса

В каждой стране популярны свои специи, а в некоторых странах они просто необходимы, отсутствие их опасно для здоровья. Так, в азиатских странах используются всевозможные приправы, дающие остроту блюду. В Индии давно знают, что специи — лучший антисептик. На жаре многие продукты не только быстро портятся, но в них могут завестись паразиты. Популярная приправа карри — смесь пряностей на основе куркумы — спасение от воспалительных процессов, она очищает кровь, нормализует работу печени и выводит паразитов из организма.

Красный и черный перец оберегают организм от простуды. Отвар из лаврового листа помогает с болезнями верхних дыхательных путей, избавляет от кашля. Многие при простуде заваривают напиток из имбиря, лимона и меда, имбирь обладает сильными антисептическими и противовоспалительными свойствами. Также имбирь известен тем, кто хочет снизить вес. Однако с осторожностью стоит применять его при заболеваниях ЖКТ.

Базилик — ароматная приправа из Италии. Она обладает не только ярко выраженным вкусом, но и содержит в себе полезные витамины B2, С, PP, P каротин (провитамин А). Оказывает противопаразитарное действие.

Гвоздика имеет специфический запах, также помогает избавить организм от паразитов, дезинфицирует легкие, желудок и лимфатическую систему. А настой гвоздики поможет справиться с зубной болью.

Такая популярная приправа как корица имеет пикантный горьковато-сладкий вкус. Она широко применяется в приготовлении блюд и выпечки. Обладает антиоксидантными, антисептическими, антибактериальными, противогрибковыми свойствами. Именно это сочетание позволяет ей оказывать воздействие на иммунную систему и оздоравливать организм в целом.

Если вы заметили, что многие приправы и специи обладают едиными целебными свойствами — они дезинфицируют, избавляют от паразитов, воздействуют на иммунитет, лечат тело не только изнутри, но и снаружи. Помните, что такими качествами  обладают только натуральные продукты.

Специи с осторожностью стоит принимать тем, у кого есть проблемы с желудочно-кишечным трактом, они могут раздражать слизистую желудка. А также аллергикам и тем, кто страдает бронхиальной астмой. Помните, что «все хорошо в меру».

Комментарий эксперта Гордон Джеймс Рамзи, шеф-повар, ресторатор и телеведущий

Специи — это ключ к приготовлению вкусной пищи. Первое, что вы заметите, когда будете наблюдать, как готовит шеф-повар, — сколько приправ он использует. Это потому, что специи являются главным ключевым элементом любой кухни. Владение приправами — это один из важнейших навыков, которым можно научиться.

Специи могут поднять на новый уровень ваши кулинарные способности, улучшат вкусовые качества основных ингредиентов и блюд.

Чтобы получить более яркий и интересный вкус и аромат пищи, перед использованием специй прокаливайте их на сковороде. Во время этого процесса специи выпускают свои масла и ароматы, кроме того, их легче измельчить и ввести в блюдо.

Поместите специи на сухую сковороду и на среднем огне немного подержите их, постоянно помешивая. Как только вы услышите характерный аромат, добавьте специи в блюдо.

В магазинах покупатели часто проходят мимо аниса, куркумы и выбирают привычные перец и хмели-сунели. А бывает, наоборот, накупят эстрагона, паприки, базилика и щедро посыпают ими блюдо. В итоге вместо аппетитных ароматов витает непонятный, а иногда и не очень приятный запах. Чтобы такого не происходило, предлагаем «шпаргалку», которая поможет правильно добавлять пряности к различным продуктам, а также сочетать их между собой для получения ароматных приправ. Паприка   Паприка делается из стручкового перца, обладает жгучим сладким вкусом, а также особым свойством – при нагревании специя окрашивает блюдо в ярко-красный цвет. Этим пользуются многие повара венгерской, болгарской и средиземноморской кухонь: добавляют щепотку паприки к мясу, птице, картофелю и даже некоторым пирогам. Для паприки находится место и в соусах. Она отлично сочетается с чесноком, кориандром, укропом и петрушкой. Но при приготовлении заправок нужно помнить: в паприке содержится сахар, поэтому нагревать ее в пустой посуде не стоит, иначе она пригорит и будет сильно горчить. Лучше смажьте дно маслом или налейте воды.

 Куда добавляют  С чем сочетается
 базилик  кориандр  лавровый лист  петрушка  укроп  чеснок

Анис Анис – растение, которое используется в качестве приправы едва ли не целиком. На рынках можно увидеть как измельченный сухой вариант, так и цельный. У аниса специфический сладковатый запах, многим он напоминает лакрицу. Поэтому чаще специю добавляют в выпечку, каши и салаты, особенно фруктовые. Также анис хорошо сочетается с другими пряностями. Например, смесью семян аниса, лаврового листа и корицы посыпают холодные мясные блюда.

 Куда добавляют  С чем сочетается
 имбирь  кориандр  корица  лавровый лист  тмин  укроп

Кайенский перец

Кайенский перец – индийская приправа, знаменитая своей остротой. Собственного вкуса специя не имеет, да ей и не нужно, ведь главная ее задача – придать особую пикантность еде. Кладут кайенский перец в горячие мясные и рыбные блюда, супы, овощные заправки и соусы. Чтобы раскрыть весь острый потенциал перца, повара советуют смешать приправу с растительным маслом. Такой метод хорошо работает с блюдами из бобов. Но здесь важно не переусердствовать, чтобы не вызвать расстройство желудка.

 Куда добавляют  С чем сочетается
 кориандр  кунжут  лавровый лист  мускатный орех  тмин  укроп  чеснок  шамбала  ямайский перец

Кумин Кумин (или зира) – специя, пряный и немного островатый вкус которой позволяет уменьшить количество соли в блюдах. Специю добавляют в супы, салаты, горячие и холодные закуски, плов. Черный кумин используют при приготовлении колбасы, фасолевых и рисовых блюд. Чтобы раскрыть все оттенки вкуса, зиру перед использованием принято обжаривать в масле на сковороде.

 Куда добавляют  С чем сочетается
 кориандр  кунжут  куркума  орегано  пажитник  перец чили  черная горчица  черный перец  шамбала

Майоран Майоран известен по всему миру. Его сладковатый цветочный аромат и жгучий пряный вкус знакомы многим. Специя используется в мясных, рыбных и блюдах из бобов. Но не забывайте, что сильный вкус и аромат майорана способны перебить другие приправы. Исключение – тимьян и орегано. Характеристики этих специй часто уравнивают и не зря. По отдельности они раскрываются и придают блюдам неповторимый аромат, а вместе хорошо дополняют друг друга.

 Куда добавляют  С чем сочетается
 базилик  гвоздика  лавровый лист  мускатный орех  орегано  тимьян  тмин  черный перец

Шафран Шафран – одна из самых дорогих специй в мире: уж очень трудоемкое у нее производство. Знаменит шафран пряным, с нотками меда, вкусом, без которого невозможно представить многие блюда итальянской, испанской и индийской кухонь. Повара используют шафран еще и для того, чтобы внешне преобразить рис и мясо. Специя придает им «фирменный» желто-красный оттенок. Не обходится без шафрана и выпечка, например, шведские рождественские булочки и печенье. Но с ним нужно быть осторожным: в больших количествах шафран опасен для здоровья.

 Куда добавляют  С чем сочетается

Куркума Куркума – еще одна порошковая пряность с фирменным ярко-желтым оттенком. Именно он придает блюдам приятный золотистый цвет, чем охотно пользуются повара азиатских, в частности индийской, кухонь. Кстати, об Индии: куркума – неотъемлемый компонент знаменитого карри. Благодаря легкому пряному, немного жгучему вкусу куркуму можно встретить в жареной рыбе и мясе, яичных блюдах, супах из птицы и выпечке. Но с куркумой лучше не перебарщивать, иначе блюдо будет сильно горчить.

 Куда добавляют  С чем сочетается
 анис  гвоздика  душистый перец  имбирь  кардамон  кориандр  мускатный орех  петрушка  черный перец  шамбала

Эстрагон Эстрагон – классическая пряность, известная у нас как тархун. У него сильный пряный запах и яркий вкус, лишенный горечи. Лучше всего аромат эстрагона раскрывается в сочетании с кислыми продуктами: ягодами и фруктами. Часто его эстрагон используют при закатке грибов, квашении капусты, замачивании яблок и приготовлении домашнего уксуса.

 Куда добавляют  С чем сочетается
 горчица  имбирь  кориандр  кунжут  лавровый лист  мята  тмин  укроп  чеснок

По материалам порталов tut.by, neboleem.net Теги: специи и пряности базилик гвоздика имбирь кориандр корица лавровый лист мускат паприка перец тмин сушеные овощи семена кунжут image Соусы

Харисса – слово, непривычное уху среднестатистического человека. Если вы хотите больше узнать о восточной кухне и расширить кулинарные горизонты – тогда наш обзор для вас! Мы расскажем о правилах приготовления, возможностях использования и особенностях специи – будет интересно, присоединяйтесь!

image

Описание пряности

Харисса – соус Туниса и Марокко, неотъемлемая часть восточных кулинарных традиций. Был придуман поварами несколько веков назад – с тех пор пользуется огромной популярностью не только на территории южных государств, но и во всем мире. Сейчас найти традиционный соус-пасту или сухую смесь можно во множестве ресторанов, магазинов.

Чем же заправка заслужила такую любовь? Безусловно, вкусовыми качествами! Продукт очень острый и пряный – степень жгучести меняется в зависимости от количества добавленных приправ. Запах приятный, островатый и насыщенный. Попробуйте и вы!

image

Харисса представляет собой смесь пряностей – выявить классический рецепт очень сложно, он постоянно меняется и совершенствуется различными ведущими поварами или обыкновенными кулинарами. Приведем усредненный состав, считающийся базовым и классическим:

  • Оливковое масло;
  • Кориандр;
  • Острый перец чили;
  • Зира;
  • Чеснок;
  • Соль.

image

Интересный факт – перчик чили используется только в сушеном или вяленом виде, чтобы добиться нужной жгучести и остроты, которых нет в свежих плодах.

Также отличным дополнением к основному составу хариссы станут такие ингредиенты:

  • Измельченные оливки;
  • Лимонный сок;
  • Вяленые томаты;
  • Сладкий обжаренный перчик.

image

Разобрались с опеределением и характеристиками. Для каких блюд приправа харисса идеально подойдет? Узнаем ниже!

Применение

Благодаря уникальным вкусовым и ароматическим особенностям, можно добиться впечатляющего результата, добавив приправу в разнообразные блюда. Она прекрасно сочетается с огромным количеством кушаний – давайте подробно обсудим, каково применение специи харисса.

  • Пресная рыба;
  • Блюда из риса;
  • Макаронные изделия;
  • Мясо и птица – вареное, тушеное, жареное;
  • Заправка для овощного салата;
  • Дополнение к маринаду для мяса;
  • Овощные и мясные супы;
  • Добавка к буррито или шаурме;
  • Основа для пиццы;
  • Сладкие овощи;
  • Тушеная баранина;
  • Кускус и картофель.

Также рекомендуем:  Соус Хойсин

image

Вы узнали, к каким блюдам приправа харисса подойдет – может, попробуем приготовить ее? Но сначала обсудим плюсы и минусы потребления этой заправки!

Польза и вред

Специя харисса обладает рядом полезных качеств и определенными противопоказаниями – эту информацию определенно стоит изучить перед употреблением! Начнем с перечисления положительных свойств готового продукта:

  • Улучшает иммунитет;
  • Обладает противомикробными и антибактериальными свойствами;
  • Укрепляет костную систему;
  • Стимулирует работу мозга;
  • Улучшает зрение;
  • Нормализует уровень кальция в организме;
  • Снижает уровень холестерина;
  • Стимулирует работу кишечника.

Соус харисса – острый продукт, поэтому употреблять его стоит в меру! Ограничьте потребление заправки, если страдаете болезнями ЖКТ или склонностью к возникновению аллергических реакций.

image

При возникновении любых вопросов стоит обращаться к лечащему врачу, который разъяснит возможность потребления соуса или сухой специи харисса. Разобрались с положительными и негативными качествами – давайте попробуем приготовить пасту самостоятельно на своей кухне!

Рецепты приготовления

Вы сможете сделать вкуснейшую заправку самостоятельно – поверьте, это совсем несложно. Ниже вы найдете два рецепта соуса харисса с фото, которые помогут разобраться в тонкостях изготовления марроканской пасты!

Готовы к экспериментам? Чтобы итоговый результат вас приятно поразил, необходимо подготовить такие ингредиенты:

  • Стакан чистой теплой воды;
  • Столовая ложка соли;
  • 100 грамм оливкового или растительного масла;
  • Шесть зубчиков чеснока;
  • 100 гр сушеных хлопьев острого красного перца;
  • 250 гр сушеных хлопьев сладкого красного перчика.

Также рекомендуем:  Соус Болоньезе

image

А теперь – непосредственно рецепт соуса харисса – подробный, простой и понятный!

  • В чашу блендера поместите очищенный чеснок и красный перчик;
  • Растирайте пряности, постепенно доливая понемногу водички;
  • Как только вода будет долита, посолите смесь;
  • Понемногу вливайте масло и продолжайте взбивать ингредиенты блендером. Готово!

Есть и второй рецепт хариссы – несколько модифицированный, пряный и очень вкусный! Давайте попробуем приготовить своими руками?

Вам понадобятся:

  • 100 грамм сушеных перчиков чили;
  • По одной чайной ложечке – тмин, кориандр, кумин;
  • Чайная ложка поваренной соли;
  • Две столовые ложки оливкового масла;
  • Четыре зубчика чеснока.

Вы с легкостью сможете разобраться, как приготовить хариссу в домашних условиях – просто сохраните в закладки нашу инструкцию:

  • Залейте перчики кипятком на полчаса;
  • Разогрейте сковороду без масла и поджарьте специи – будьте внимательны, они не должны подгореть, но должны источать сильный аромат;
  • Слейте воду с перцев и отставьте ее в сторонку;
  • Поджаренные специи перемелите в блендере или ступке;
  • Удалите семена из перчика, соедините его с чесноком и пряностями, добавьте соль и переложите в блендер;
  • Начните взбивать пасту, постепенно вливая масло;
  • Продолжайте взбивать с маслом, пока не добьетесь нужной консистенции;
  • Переложите пасту в баночку и залейте маслом, чтобы верхний слой не высох.

Для усиления и улучшения вкусовых качеств хариссы, рекомендуем попробовать добавить такие ингредиенты:

  • Лимонный сок;
  • Паприка;
  • Кайенский перчик;
  • Листочки мяты;
  • Томатная паста или вяленые томаты.

Не хотите готовить хариссу самостоятельно? Тогда вам стоит узнать, где купить вкусный марроканский продукт. Заодно обсудим правила хранения, они пригодятся всем гурманам!

Также рекомендуем:  Сычуанский соус

Где купить и как хранить

Тунисская приправа харисса – достаточно экзотичный продукт, найти его в магазине около дома не получится. Но купить все же можно!

  • В специализированных магазинчиках;
  • В восточных лавках;
  • В интернет-магазинах, специализирующихся на продаже трав Востока;
  • В крупных гипермаркетах – ищите отделы специй и пряностей.

Чаще всего в продаже представлена готовая паста харисса, но можно найти и пакетик с сухими травками.

Правила хранения хариссы не такие уж сложные!

  • Если вы купили сухую смесь, пересыпьте ее в герметичный контейнер и поставьте в прохладное сухое темное место – можно использовать на протяжении 6-9 месяцев;
  • Если приправа харисса продавалась в виде соуса, поставьте баночку в холодильник. Срок хранения достигает 5-6 недель, но необходимо доливать масло по мере использования.

Выше мы рассказывали, как приготовить заправку харисса самостоятельно. Для домашнего продукта предусмотрены несколько иные правила хранения:

  • Наполните пустую стеклянную банку кипятком и оставьте на пять минут;
  • Слейте жидкость (будьте осторожны, не обожгитесь);
  • Переверните емкость вверх дном и оставьте просушиться на чистом бумажном полотенце;
  • В сухую баночку переложите готовую пасту и залейте маслом так, чтобы покрыть верхний слой;
  • Плотно закрутите крышку и поставьте в холодильник – банка простоит 2-3 недели, а в морозилке – 5-6 недель.

Специя харисса – отличная добавка к обычным блюдам, способная добавить пикантную нотку Востока! Попробуйте и вы – покупайте пряность или готовьте ее самостоятельно, ведь мы научили вас всему, что необходимо знать искушенному кулинару!

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
А как считаете Вы?
Напишите в комментариях, что вы думаете – согласны
ли со статьей или есть что добавить?
Добавить комментарий