Все о специях и приправах: что для чего?

Каджунская смесь специй imageВремя: 5 мин. Сложность: легко Количество: 45 гр. Подробнее

Эта каджунская смесь специй и трав идеально подходит для жарки на раскалённом масле в чугунной сковороде. Изначально…

приправа каджунская, луковый порошок, чесночный порошок, паприка, перец кайенский молотый, перец белый горошком, перец черный горошком, тимьян, орегано… Смесь специй для пряников Меню: Праздничные блюда imageВремя: 5 мин. Сложность: легко Количество: 60 гр. Подробнее

Эта смесь специй с идеальными пропорциями имбиря, корицы, мускатного ореха и других дополнительных пряностей подходит…

приправа для пряников, имбирь молотый, корица, перец черный, перец душистый, мускатный орех, гвоздика… Прованские травы Кухня: Французская Время: 5 мин. Сложность: легко Количество: 1 ст. Подробнее

Эта смесь сушёных трав широко распространена на юге Франции и отлично подойдёт к любым вашим блюдам в средиземноморском…

тимьян, орегано, прованские травы, базилик, майоран, фенхель семена, розмарин… Американская юго-западная приправа от Эмерила ЛагассиАвтор: Эмерил Лагасси — знаменитый шеф-повар Время: 5 мин. Подробнее

Эта смесь специй знаменитого шеф-повара Эмерила Лагасси пользуется большой популярностью у любителей блюд…

перец красный хлопьями, перец кайенский молотый, перец черный, приправа чили, орегано, чесночный порошок, кориандр, кумин, паприка… Чеснок, печёный в духовке целиком Меню: Ужин Время: 35 мин. Подробнее

Во время запекания в духовке резкий вкус чеснока становится намного мягче и аппетитнее, зубчики также становятся…

чеснок… Ванильный сахарАвтор: Альтон Браун — знаменитый шеф-повар Время: 5 мин. Сложность: легко Количество: 400 гр. Подробнее

Натуральная ваниль – пряность не дешёвая, но с помощью всего одного стручка вы можете заготовить много…

ванильный сахар… Сухой маринад для мясаАвтор: Бобби Флай — знаменитый шеф-повар Кухня: Американская Меню: Праздничные блюда Время: 10 мин. Сложность: легко Количество: 1 и 1/4 ст. Подробнее

Этот сухой маринад можно использовать в приготовлении свинины, баранины, говядины, курицы или рыбы. Смесь состоит из…

паприка, перец анчо, кумин, кориандр, перец кайенский молотый, горчичный порошок, орегано, перец черный… Маринад для овощейАвтор: Эмерил Лагасси — знаменитый шеф-повар Время: 30 мин. Подробнее

Этот базовый маринад подойдёт практически для любых овощей. Помимо уксуса, сахара и соли в его составе такие пряности,…

перец душистый, сельдерей семена, горчичное семя, перец черный, корица… Рекомендуем 50 рецептов салатов для пикника Рецепты гарниров и салатов для пикника 50 рецептов гарниров и десертов на гриле Лучшие основные блюда на гриле Лучшие десерты для пикника – 100 рецептов Рецепты салатов для пикника на природе Лучшие рецепты для барбекю Овощи на гриле: 20 рецептов 50 рецептов кебаба: варианты восточного шашлыка 50 блюд, которые можно приготовить в фольге на Приправа латиноамериканской кухни — сазон Время: 5 мин. Подробнее

Порой для приготовления какого-нибудь экзотического блюда не хватает тех самых приправ, которые придают ему уникальный…

приправа для птицы, кориандр, кумин, Аннато, чесночный порошок, орегано… Марокканская смесь специй мергез Кухня: Восточная Время: 10 мин. Сложность: легко Количество: 3/4 ст. Калорий: 16 Подробнее

Приправа мергез наряду с харисой – обязательный ингредиент в приготовлении пикантных колбасок мергез. С ней колбаски…

паприка, фенхель семена, кумин, кориандр, корица, перец кайенский молотый, перец черный, сахарная пудра… Домашняя смесь специй для фахитос Кухня: Мексиканская Время: 5 мин. Сложность: легко Порций: 6 Подробнее

Чтоб получить идеально сбалансированную смесь специй, лучше приготовить её самостоятельно. Ведь очень часто среди…

приправа чили, чесночный порошок, кумин, орегано, приправа для фахиты, паприка… Французская смесь «Четыре специи» Кухня: ФранцузскаяЕвропейская Время: Сложность: легко Подробнее

Эта смесь специй широко используется во французской кухне в приготовлении супов, овощных рагу, конфи, паштетов и…

перец белый горошком, гвоздика, имбирь молотый, мускатный орех… Маринады, специи и соусы для барбекю  Панировочные сухари Панко Кухня: Японская Время: Подробнее

Японские сухари панко в отличие от обычных панировочных сухарей более крупные и воздушные. Благодаря этому их качеству…

панировочные сухари панко… Домашние панировочные сухари с итальянскими травамиАвтор: Альтон Браун — знаменитый шеф-повар Кухня: Итальянская Время: 35 мин. Сложность: легко Количество: 3-4 ст. Подробнее

Рецепт приготовления домашних панировочных сухарей с итальянскими травами….

хлеб белый, приправы итальянские, чесночный порошок… Домашняя смесь для белого соуса Время: 20 мин. Порций: 7 Количество: 3,5 ст. Подробнее

Сделайте свою собственную домашнюю смесь для белого соуса и используйте ее как закотовку для быстрого приготовления…

мука, молоко сухое, масло сливочное, перец белый горошком… Домашняя приправа «Ранч» Время: 2 мин. Сложность: легко Количество: 1 пак. Калорий: 66 Подробнее

Пошаговый рецепт домашней приправы для приготовления соуса и салатной заправки «Ранч»….

петрушка, луковый порошок, лук сушеный, чесночный порошок, укроп, сливки… Винный уксус на эстрагоне (тархун)Автор: Альтон Браун — знаменитый шеф-повар Время: 20 мин. Подробнее

Это бесподобный рецепт ароматизированного уксуса для заправки салата или рыбы….

винный уксус, эстрагон, лук-резанец, уксус с эстрагоном… Сухой маринад для рыбыАвтор: Бобби Флай — знаменитый шеф-повар Время: 5 мин. Подробнее

Подробный рецепт приготовления блюда — Сухой маринад для рыбы.

перец анчо, приправа чили, сахар коричневый, кумин, корица… Паста чили Время: 20 мин. Сложность: легко Порций: 4 Подробнее

Подробный рецепт приготовления блюда — Паста чили.

лимонная трава, имбирь корень, перец серрано, соус вустерширский, лаймовый сок, чили паста, лук-шалот, чеснок… Предыдущие СледующиеСовременная медицина благоволит к специям. Углубленные научные исследования открывают новые полезные и уникальные свойства благородных растений, подтверждают их омолаживающие, общеукрепляющие, антибактериальные свойства. В Топ-5 самых полезных специй для организма попали куркума, кориандр, тмин, пажитник и корица. Ниже мы расскажем о них подробнее.

Куркума

Растение куркума, или желтый корень, принадлежит к семейству имбирных. Основной поставщик куркумы — Индия. Пряность готовят из молотого корня растения. В знак уважения к свойствам куркумы его называют золотым. Американский доктор Дэвид Фроули, получивший в Индии почетное звание Ведачарья — учитель Ведической мудрости, основатель Американского института ведических исследований, оценил значение куркумы такими словами: «Если бы мне нужно было выбрать всего одну траву, обладающую способностью обеспечить все потребности моего здоровья, я бы выбрал куркуму».

Полезные свойства куркумы

  1. Действующее вещество куркумы — полифенол куркумин. Его два главных ценнейших свойства: выраженное противораковое действие и снижение избыточного веса. Именно они подняли куркуму в Топ-5 самых ценных специй. Содержит эфирные масла, витамины группы В, Е, К,С, фитостеролы, минеральные соли марганца, серы, меди. 
  2. Куркумин — эффективный антиоксидант, который поддерживает здоровье организма и помогает ему справляться со свободными радикалами, противодействует опухолевым заболеваниям, оберегает сердце, поддерживает иммунитет, сохраняет молодость кожи лица. В одной чайной ложке куркумы содержится 200% суточной нормы необходимого нам куркумина.
  3. Вместе с цветной капустой куркума препятствует развитию рака простаты.
  4. Является природным детоксикантом для печени.
  5. Снимает воспаления кожи, полезна при псориазе и экземах.
  6. Помогает при сахарном диабете и ревматоидном артрите.
  7. Природный антидепрессант.
  8. Природный антисептик.
  9. Замедляет развитие болезни Альцгеймера.
  10. Помогает остановить развитие меланомы, уничтожает ее клетки.
  11. Уменьшает количество «плохого» холестерина в организме.

Как использовать куркуму

Из многих видов куркумы в кулинарии используют три: длинную, ароматную и цедоарию. Их иногда объединяют в название «индийский шафран». Вкусный и очень полезный напиток из куркумы приготовить просто, причем он сохранит все ее ценные свойства. Нужен литр кипятка, куркума, имбирь и лимоны. 1 чайную ложку куркумы заливают горячей водой, когда остынет, добавляют полторы ложечки натертого имбиря и сок трех лимонов, дают настояться 3 часа, процеживают через марлю. Специю добавляют в овощные и рыбные блюда, в соусы к рису и курице, при приготовлении теста. Он придает красивый золотистый цвет рису. Для того чтобы куркума активизировала свои свойства, натуропаты советуют добавить в нее перед добавлением в пищу несколько капель растительного масла. Оптимальная доза куркумы в день — чайная ложка. Легендарный «ночной» рецепт похудения: чайную ложку куркумы разбавляют водой, добавляют в стакан кефира и выпивают перед сном в течение трех месяцев. Куркумин теряет свои свойства под действием солнца. Поэтому его нужно хранить в темном месте в стеклянной посуде.

Кориандр

Кориандр и знакомая многим зелень кинзы — одно и то же растение. Кориандром называют коричневые семена, а кинзой — зелень. Принадлежит этот однолетник к семейству зонтичных. Его история насчитывает более пяти тысяч лет. Растет он повсеместно. Кориандр прославился благодаря эфирному маслу, которое содержат его плоды. Они содержат богатый химический состав из 20 компонентов, но самым главным из них является линалоол.

Полезные свойства кориандра

  1. Эфирное масло кориандра входит в состав многих лечебных препаратов, его используют также для ароматизации лекарств. Из линалоола изготавливают лекарство цитраль, которое используют для лечения конъюнктивита и кератита в офтальмологии. 
  2. Линалоол обладает также противовоспалительными свойствами и помогает при ревматоидных болях. 
  3. Кориандр оказывает антисептическое, ранозаживляющее, противосудорожное , болеутоляющее и отхаркивающие действие. 
  4. Стебли и листья кориандра богаты витаминами С, А, Р. Рутин в составе кориандра вместе с витамином С улучшает состояние стенок кровеносных сосудов. Зелень кинзы насыщает организм необходимыми витаминами. 
  5. Кориандр улучшает пищеварение, оказывает ветрогонное действие, входит в состав желчегонных, слабительных и противогеморройных сборов. 
  6. Кинза нормализует обменные процессы, поэтому способствует похудению и будет полезна при диабете. Конечно, фитотерапию кинзой нужно проводить под контролем эндокринолога. 
  7. В ветеринарии с помощью плодов кориандра животных избавляют от глистов. 

Как использовать кориандр

  • Плоды кориандра используют при выпечке некоторых сортов хлеба, сыров, колбас, ликеро-водочных изделий в качестве ароматиризующего средства. Его добавляют во вторые блюда, в соусы, сыры, применяют при консервировании, квашении капусты. Кориандр используют в виде цельных или дробленых плодов. 
  • Настойку плодов в народной медицине применяют как успокаивающее средство. 
  • Молодые листья богаты витаминами А и С, их едят в виде салатов, приправляют мясные блюда. 
  • Настоем травы полощут горло при ангине и тонзиллите. Она поможет избавиться от стоматита. 
  • Листья кинзы жуют, когда хотят избавиться от неприятного запаха изо рта. Дополнительный интересный рецепт – проварить семена кориандра в сахаре и использовать их вместо конфет. 
  • Настой кинзы приготовить просто: чайную ложечку семян заливают стаканом кипятка. Через 40 минут настой готов. Пьют перед едой, несколько раз в день, по кофейной чашечке. 

Тмин

История тмина насчитывает три тысячелетия. Он вхож во многие кухни мира: индийскую, мексиканскую, китайскую, средиземноморскую. Относится тмин к роду сельдереевых. Родиной тмина принято считать Средиземноморье. Дополнительным доводом в пользу включения тмина в нашу пятерку лучших специй послужило недавнее открытие тмина как суперсредства для похудения. Были проведены исследования, которые показали, что эта специя реально помогает снизить лишний вес. Две фокусные группы женщин с избыточным весом в течение трех месяцев питались по одной и той же диете, но одна группа дополнительно получала по 1 чайной ложке тмина в день. Разница в похудении между группами составила 14%. Женщины в группе, принимавшей тмин, похудели в среднем на 15 кг за три месяца. Такой замечательный эффект для снижения лишнего веса дает природное соединение в тмине незаменимой аминокислоты лейцина, фитостеролов и биофлаваноидов.

Полезные свойства тмина

Благодаря богатому и сбалансированному содержанию эфирных масел, витаминов и микроэлементов тмин:

  1. Является антиоксидантом. 
  2. Положительно влияет на иммунную систему. 
  3. Сохраняет молодость кожи. 
  4. Способствуют выделению желудочного сока. 
  5. Повышает аппетит, помогает пищеварению, уменьшает вздутие живота, снижает желудочные боли. 
  6. Борется с вредными бактериями и раковыми клетками. 
  7. Обладает противовоспалительным и отхаркивающим действием. 

Как использовать тмин 

  • Ложку тмина, залитую 200 г кипятка, настаивают 2 часа. Пьют по 25 г трижды в день, а детям дают по 1 чайной ложке. Настой пьют при болях в желудке. 
  • Семена тмина принимают при бронхите, во время простудных заболеваний и при астме. Достаточно 20 семян в день. 
  • Идеальная доза тмина для похудения — чайная ложка в лень. 
  • Лейцин и фитостеролы не боятся термической обработки, поэтому тмин можно просто добавлять в блюда во время их приготовления. 

Корица

Корица получила свое название от слова «кора», поскольку получают ее из коры кустарника из семейства лавровых. Следует отличать корицу от кассии, которая произрастает во Вьетнаме и Малайзии. Это два разных растения, причем кассия не только не обладает сладким и тонким ароматом корицы, но и содержит в сто раз больше вредного ангидрида кумаровой кислоты. Особенно она опасна для детей. Даже 4 печеньица с кассией могут причинить вред здоровью ребенка. В магазинах корица продается в палочках или в виде порошка. При покупке корицы лучше найти цейлонскую и отдать ей предпочтение.

Полезные свойства корицы

  1. Аромат корицы изменяет настроение к лучшему, улучшает память. 
  2. Корица обладает антибактериальным действием, замедляет рост грибковых микроорганизмов. 
  3. Содержит большое количество марганца. 
  4. Оказывает заживляющее действие на раны. 
  5. Очищает организм от вредных токсинов. 
  6. Улучшает пищеварение. 
  7. Стимулирует работу мозга. 
  8. Полезна при простуде. 
  9. Антиоксиданты, входящие в состав корицы, замедляют старение кожи, усиливают циркуляцию крови, омолаживают клетки. 
  10. Снижает уровень сахара в крови и очень полезна при диабете. 
  11. Сохраняет крепость костей за счет высокого содержания марганца ( на самом деле он важнее кальция). 
  12. Столовая ложка корицы содержит 70% суточной дозы марганца. 

Как применять корицу 

  • Корицу добавляют в разные блюда и напитки за минут 5 до их снятия с плиты или после снятия, чтобы не подвергать термической обработке. 
  • Корицу добавляют в кофе, в выпечку, ею посыпают запеченные в духовке фрукты. 
  • Напитки из корицы сохраняют действие ее полезных веществ. 
  • Рецепт напитка с корицей: 3 палочки корицы залить литром теплой водой, добавить 50 г натертого имбиря, очищенные дольки лимона. 

Пажитник

У пажитника много названий: хильба, треуголка, шамбала, фенигрекова трава, греческая сочевица, чаман, верблюжья трава и другие. Связано это с тем, что это растение из семейства бобовых с древних времен используют в качестве специи и лекарства во многих странах мира. Знаком высшего уважения к растению в Индии стало его название «шамбала» в честь таинственной страны великих учителей, посвященных в высшие тайные мира, расположенной на Тибете. Русское слово «пажитник» — однокоренное слово от «пажить», что означает «пастбище». Его трава улучшает вкус кормов и является одним из любимых лакомств для коров на пастбище. Неприхотливый и доступный пажитник освоился на Руси настолько хорошо, что получил звание русской специи. К сожалению, у нас он скорее принадлежит к категории почти забытых специй.

Полезные свойства пажитника

В Топ-5 самых полезных специй пажитник попал благодаря богатству своих полезных свойств. Отличительные свойства пажитника:

  1. Большое количество растительных белков. 
  2. Насыщенность биофлавоноидами, которые обеспечивают защиту иммунитета нашего организма и обладают мощными противовирусными, антибактериальными, противоинфекционными свойствами. Рекордное по сравнению с остальными специями количество биофлавоноидов позволяет использовать пажитник в медицине для изготовления бактерицидного пластыря. 
  3. Большое количество фитоэкстрагенов. Природные экстрагены особенно полезны женщинам после 45 лет. Прием пажитника продлевает молодость женщин. 
  4. Богатое содержание витамина В3 (его называют также ниацин, он же витамин РР). Он необходим для правильного функционирования высшей нервной системы. Проведенные в США исследования показали, что у людей после 65 лет, постоянно принимавших пажитник, частота заболевания старческим слабоумием (болезнь Альцгеймера) на 60% меньше по сравнению с теми, кто не использовал его в пищу. К другим важным свойствам витамина В3 относится контроль за окислительными процессами в организме, способность благоприятно влиять на работу сердца и сосудов, снижать уровень «плохого» холестерина, улучшать тканевое дыхание. Прием витамина полезен людям, страдающим диабетом — он сокращает потребность в инсулине и оберегает от разрушения поджелудочную железу.

Как использовать пажитник

Пажитник можно приобрести в виде семян, молотых семян в измельченном виде или засушенной травы. Поскольку он содержит большое количество жирных окисляемых веществ, его нужно хранить в стеклянной таре с притертыми крышечками в темном месте или в керамической посуде. Срок годности молотых семян короче, чем семян в целом виде. Прогретые семена употребляют целиком или измельчают в кофемолке. Перед применением их лучше деликатно прогреть на сковороде, чтобы дать возможность флаваноидам проявить себя. Приятный ореховый запах пажитника усилится. Молотый пажитник добавляют в салаты, соусы, овощные блюда, мясо и рыбу за 5 минут до готовности.

Рецепт чая из пажитника универсальный 

Чай из пажитника сохраняет все его полезные и целебные свойства. В пол-литра кипятка добавляют большую столовую ложку пажитника. Дают настояться 15-20 минут или продолжают кипятить на маленьком огне до 7 минут. В немного остывший чай добавляют веточку мяты, кусочек лайма или имбиря. Ложечка меда к готовому чаю тоже будет кстати. По материалам: royal-forest.org

С помощью приправ можно «выправить» любое, даже плохо приготовленное блюдо. Недаром приправы в древние времена являлись одним из наиболее дорогих товаров на рынках. Заморские купцы преодолевали огромные расстояния, чтобы привезти в ту или иную страну драгоценные приправы. Некоторые их разновидности и вовсе ценились на вес золота. Впрочем, некогда даже обычная соль продавалась по весу золотых слитков. Приправы – это вкусовые добавки, изготавливаемые из различных растений, как правило, пряных. Приправы могут иметь искусственное и естественное, природное происхождение. К искусственным приправам можно отнести ванилин, например. Тогда как ваниль, ванильные стручки есть не что иное, как приправа «естественная». Что можно назвать приправой и специей? Сахар и соль – это приправа. Соус вообще и соевый соус в частности – это приправа. Петрушка и укроп – это приправа. Майонез и аджика – это тоже приправа. Приправы могут быть порошкообразными, приготовленными в виде соуса, пасты, желе, подливки, высушенных частей различных растений (гвоздика, каперсы). Приправами могут быть просто плоды отдельных растений, как бадьян, например, или черный душистый перец горошком. Приправы – это также и некоторые семена: мак, кунжут, горчица. Приправы – это также и корни (сельдерей, имбирь), и луковицы (чеснок и лук). Приправы и специи должны в обязательном порядке присутствовать на любой кухне. Без приправы не может обойтись ни одна современная хозяйка. К тому же приправы, большая их часть, является очень полезной для здоровья и содержит огромное количество витаминов и минеральных веществ. Как приправа для шашлыка используется сборная смесь из самых разных трав, перцев. http://1000.menu/catalog/petrushka

Еда / Витамины и добавки Чувство вкуса формируется благодаря сигналам вкусовых рецепторов, расположенных на языке. Всего их пять типов , позволяющих распознавать  сладкое, кислое, солёное, горькое и умами (распознавание белковой пищи).  Текст: Аркадий Курамшин, кандидат химических наук, научный журналист

Почему острое — это не вкус ?

 Других не существует, что в не мешает нам в повседневной жизни использовать слово «вкус» при оценке вкусо-ароматных свойств блюд или напитков. Комбинация сигналов от рецепторов носовых пазух и ротовой полости позволяет испытывать и такие ощущения , как боль или раздражение. Например, разгорающийся во рту пожар от острой пищи .

Если острое блюдо или соус содержит перец, у нас перехватывает дыхание из-за капсаицина, вещества, названного так в честь семейства стручковых перцев Capsicum, и давший название классу похожих по строению веществ.

Из плодов жгучего перца выделено около 10 капсаициноидов природного происхождения. На капсаицин в этой смеси в среднем приходится 70%, второй по распространённости — дигидрокапсаицин (около 20%), содержание остальных видов меньше, чем по 2%.

Пожар во рту?

Наиболее высоко содержание капсаицина в мякоти стручковых перцев и  их семенах. В чистой форме при попадании на слизистую оболочку или кожу он вызывает сильное раздражение, но даже в самом жгучем перце содержание капсаицина безопасно

Когда нам в рот попадает острая пища, капсаицин связывается с рецепторами TRPV1,  расположенных на поверхности вкусовых почек языка и в слизистых оболочках. После активации капсаицином рецепторы TRPV1 меняют свою структуру, и сигнал об этом изменении начинает поступать по тройничному нерву — главному чувствительному нерву лица и ротовой полости — к мозгу. Мозг интерпретирует этот сигнал как увеличение температуры у нас во рту. Причина такого ощущения в том, что рецепторы TRPV1 обычно активируются, когда температура поднимается выше 43°С. Таким образом TRPV1 подает сигнал центральной нервной системе, предупреждая о перегреве организма, тем самым защищая своего хозяина от опасности, которую представляет собой горячая пища. Эти же природные «термодатчики» могут распознавать и некоторые виды веществ, содержащихся в пище, которую мы считаем «острой»..

 Рецепторы TRPV1  активируются и под действием аллилизотиоцианата — вещества, придающего остроту горчице, хрену и васаби.

Как капсаицин обманывает нервную систему

Рецепторы TRPV1 играют с нашей нервной системой в игру «спутай химический сигнал с термическим». Поэтому, как только мы съедаем что-то острое, мозг верит, что мы съели что-то горячее. Центральная нервная система принимает срочные меры для охлаждения организма: для ускорения обмена веществ активизируется кровообращение, для охлаждения тела начинается интенсивное потоотделение. В крови увеличивается концентрация естественных болеутоляющих — эндорфинов. Слизистая носа воспаляется, из-за чего из носа начинает течь, текут и слёзы, глаза закрываются — мозг отдаёт векам команду защитить органы зрения от «высокой температуры».

Ощущения, возникающие, когда блюдо оказалось более жгучим, чем ожидалось, бесспорно, нельзя отнести к приятным. Тем не менее, в том количестве, в котором капсаицин и капсаициноиды содержатся в перце или соусе, эти вещества не вызывают физического повреждения тканей и органов, но это не значит, что острая пища неопасна совсем.

Эксперименты на мышах показали, что опасная доза капсаицина составляет 47,2 мг на 1 кг массы животного. В пересчёте на среднестатистического человека с весом 80 кг – это 3,8 гр. То есть надо разом съесть 200 гр сухого порошка перца чили, что физически невозможно.

Острота: вред и польза

Если мы случайно положили в рот слишком острый продукт, у нас может начаться несварение желудка, тошнота и рвота. Почему? Если активация рецепторов TRPV1 слишком интенсивна, мозг реагирует на это так, как будто мы проглотили что-то очень горячее. Обманувшись, он старается предпринять все меры, чтобы как можно быстрее вывести наружу предполагаемую опасность, инициируя рвоту. А во время рвотных позывов желудочный сок оказывается в пищеводе, где его не должно быть и, входящая в его состав кислота, может сильно повредить пищевод. Степень повреждения будет напрямую зависеть от степени раздражения рецепторов TRPV1 и оценке мозгом потенциальной «угрозы».

Такая реакция организма, в свою очередь, говорит о том, что резкий переход от привычного сладкого болгарского перца к одному из самых жгучих кайенскому, не только подарит нам массу неприятных ощущений, но и подвергнет опасности здоровье.

Однако регулярное потребление блюд из перца с постепенным повышением их жгучести позволяет выработать устойчивость к действию капсаицина и натренировать организм обходиться без рвотных позывов. А попадающие в кровь в результате активации рецепторов TRPV1 эндорфины, естественные болеутоляющие и вещества, позволяющие почувствовать удовольствие, способствуют тому, что со временем человек может совершенно непритворно радоваться блюдам со жгучим перцем.

Там, где жгучий перец стали выращивать и потреблять в пищу раньше, к нему и привыкают раньше. Некоторые детские блюда мексиканской кухни кажутся слишком острыми взрослым европейцам, ведь ацтеки и другие обитатели Центральной Америки выращивали жгучий перец задолго до Колумба.

Окультуривание перца чили, скорее всего, началось после того, как было замечено, что мясо и рыба, контактирующие с этими красными стручками или порошком из них, хранится дольше – многие содержащиеся в перце чили вещества являются природными консервантами, убивающими микроорганизмы, вызывающими гниение продуктов.

Многие путеводители по Южной Америке рекомендуют туристам есть острые блюда, дабы не подхватить кишечную инфекцию. Вещества, входящие в состав перца чили, убивают патогенные микроорганизмы или замедляют их размножение. Капсаициноиды подавляют рост некоторых опасных для человека бактерий, но своими противомикробными свойствами перец обязан другому веществу — флавоноиду хризоэриолу, который, как и многие другие флавоноиды, кажется нам горьким на вкус.

 Название «перец-чили» созвучен с названием страны Чили, однако  происходит от слова из группы ацтекских языков науатль, с которых «chilli» переводится как «красный».

Как определить жгучесть перца

Понять, какой из перцев будет слишком жгучим для нас, можно с помощью шкалы остроты. Их несколько, но чаще всего учёные и кулинары берут за основу шкалу Сковилла.

В 1912 году американский химик Уилбур Сковилл предложил использовать для измерения остроты перца количественную шкалу, основанную на вкусовых ощущениях. Вытяжку из различных сортов перца растворяли в спирте, после чего каплю спиртового раствора смешивали с подслащённой водой и давали пробовать пяти дегустаторам. Если они говорили, что жгучесть чувствуется, раствор разбавляли и снова давали на пробу. За единицу измерения был принят объем выпитой воды, который требовался для того, чтобы жгучесть перестала быть заметна — чем больше баллов набирает перец или блюдо по шкале Сковилла, тем он острее.

Шкалу, составленную по субъективным ощущениям дегустаторов, нельзя назвать идеальной. Позднее в химии появились более точные подходы к определению содержания капсаицина в продукте. Но кулинары до сих пор предпочитают использовать шкалу Сковилла — в приготовлении блюд важнее то, какие ощущения испытает человек.

Опубликовано: 21 марта 2019 г.  Войти | Регистрация * Авторизация

Вы можете авторизоваться на сайте при помощи:

Забыли пароль?    Регистрация Регистрация

Введите e-mail адрес, указанный при регистрации

Регистрация

Зарегистрировавшись, вы сможете:

  • комментировать статьи и блоги,
  • бесплатно получать онлайн-консультации у специалистов,
  • пользоваться сервисами,
  • участвовать в конкурсах,
  • общаться на форуме.

Последние комментарии

Jade17 [2 дня назад] вы правы! alyanova [22 дня назад] Я в 41 родила второго ребенка, первого в 36. Может быть если до 40 не родила бы, то возможно и не… Queeny [36 дней назад] Всё правильно написано. Я тоже в своё время имела дело с «плато»,

Еще в рубрике

Напитки из цитрусовых в период пандемии

Повышаем иммунитет без препаратов, с помощью…

Витамин D

Недостаток витамина D – это не только рахит и…

Витамин D в начале весны

Бледно-зелёные лица, усталые взгляды – люди…

Мороженое: эмульсия из жиров, сахаров и воздуха

Любимое летнее лакомство мороженое – яркий пример…

Витаминные коктейли осени

Ранняя осень — время запасаться витаминами…

Клетчатка: в чем ее польза?

Клетчатка обеспечивает нам сытость, стройность и…

Опасен ли глутамат натрия?

Опасен ли глутамат натрия его влияние на организм…

Когда стоит принимать БАДы?

«Здоровье» отвечает на ваши вопросы

Теория и практика Лекарства Диагностика и лечение Психический комфорт Инновации Первая помощь Красота Ежедневный уход Салонные процедуры Эстетическая медицина Движение Фитнес Восточные практики Антиэйдж Антивозрастная медицина Секреты долголетия 50+ Еда Здоровое питание Диеты Витамины и добавки Рецепты Эко-жизнь Среда обитания Путешествия Семья Мужской вопрос Тет-а-тет Женское здоровье Дети Люди и истории Секреты селебрити Экспертное мнение Личный опыт

Адрес редакции и издателя: 127015, ГСП-4, г. Москва, Бумажный проезд, 14, стр. 1 Тел. (499)257-41-56 Е-mail: zdorovie@zdr.ru Карта проезда

Реклама на сайте и в журнале

Об ИД Здоровье Распространителям Вакансии Контакты Карта сайта

Наш портал о здоровье, сохранении молодости и здоровом образе жизни. Новости медицины, косметологии, здорового питания от редакции общеизвестного бренда — журнала «Здоровье». У нас вы найдете статьи и блоги о новинках красоты, о диетах, о фитнесе, об уходе за лицом и телом, об anti-age. Вы можете проконсультироваться у специалистов онлайн или найти ответ в нашем проекте «Энциклопедия Здоровья». Электронное периодическое издание «Здоровье» зарегистрировано в Федеральной службе по надзору за соблюдением законодательства в сфере массовых коммуникаций и охране культурного наследия 25 августа 2006 г. Свидетельство о регистрации Эл № ФС77-25469

Заявление об ответственности. Ответственность за содержание рекламных объявлений, в том числе баннеров, размещенных на веб-сайте, несет рекламодатель. Правила использования материалов Любое использование материалов допускается только при соблюдении правил и при наличии гиперссылки на zdr.ru

Для человека неискушенного в кулинарном искусстве эти три слова представляют собой одно и то же. Потому нас так легко могут вводить в заблуждение производители данных пищевых добавок, выдавая за натуральные и полезные пряности всевозможные продукты не растительного, а синтетического происхождения.

Такие вкусовые и ароматические добавки к пище, как специи, пряности и приправы, использует ежедневно в готовке почти каждая хозяйка. Прилавки магазинов заполнены разнообразными пищевыми добавками как растительного (натурального) происхождения, так и химического. И те, и другие придают блюдам более выраженный вкус, аромат, остроту и т. д.

Но как не попасться на удочку производителя и не купить вредный для здоровья ненатуральный продукт? Для этого следует разобраться в разнице трех понятий: специи, приправы и пряности.

Вредные и полезные специи

Подобные специи стоят относительно недорого, ими удобно пользоваться хозяйке. К примеру, та же якобы куриная приправа по заверению производителя может полноценно заменить куриный бульон в процессе приготовления супа. Но на самом деле происходит следующее: химические вещества, входящие в состав данных специй, просто придают блюдам более насыщенный вкус и аромат.

Специи могут усиливать или вовсе неузнаваемо изменять вкус продуктов, хотя к ним относятся не только небезопасные смеси с химическими добавками. Среди натуральных специй есть соль, сахар, дрожжи и т. д. Кроме изменения вкуса, некоторым специям (к примеру, крахмалу или желатину) под силу изменить и консистенцию продукта.

Польза от специй очевидна: они призваны усиливать наш аппетит, а некоторые ещё и продлевают «срок годности» продуктов. О вреде же синтетических (да и некоторых натуральных) специй специалисты до сих пор не могут прийти к однозначному мнению. Немало исследований доказало, что тот же глутамат натрия как пищевая добавка вызывает ряд нежелательных побочных эффектов. Да и если злоупотреблять натуральным сахаром и солью, это также не принесет пользы организму.

Ароматные и натуральные пряности

Что отличает пряности от специй в первую очередь, так это их натуральность. Пряности могут быть исключительно растительного происхождения, поскольку представляют собой части растений (в основном в высушенном и измельченном виде).

* Наиболее популярные и универсальные пряности у нас: перец и лавровый лист, петрушка и укроп. Чуть реже наши хозяйки и повара пользуются специфическими пряностями (в основном зарубежного происхождения), такими как тимьян, кориандр, кинза, имбирь.

Пряности, кроме вкуса, могут придавать еде яркий аромат, как, например, корица, ваниль или гвоздика.

Использование пряностей в готовке требует соблюдения осторожности, нельзя переборщить с их количеством, поскольку это может слишком изменить вкус блюда, сделать его несъедобным. К тому же, не все пряности одинаково хорошо сочетаются с различными продуктами. Какие-то хороши с мясом, другие же применяются зачастую только в выпечке и т. п.

Вдобавок, кулинары утверждают, что многие пряности при длительном взаимодействии с продуктом могут испортить его вкус, потому их лучше добавлять непосредственно перед подачей. К слову, большинство пряностей может не только подчеркнуть вкус блюда и добавить ему некий акцент, но и принести пользу здоровью.

«Самостоятельные» и сытные приправы

Что до приправ, то они представляют собой многокомпонентные кулинарные смеси, которые также могут использоваться как вкусовые добавки к определенным блюдам и продуктам. Основное их отличие в том, что большинство приправ представляют собой самостоятельные блюда, которые можно употреблять отдельно (или, к примеру, с хлебом).

* К приправам относятся столь популярные у нас горчица, майонез и кетчуп. Также к этому виду добавок, усиливающих вкус блюда (а в отдельных случаях и придающих ему питательность, сытность), относят овощные и фруктовые пасты.

* В отдельную группу выделяют кисломолочные приправы, среди которых по универсальности лидирует сметана (борщ, голубцы, вареники и блинчики с творогом немыслимы без неё).

* Также есть приправы растительного происхождения с кислым вкусом (томатная паста, ткемали), острым (аджика) или сладковатым (кетчуп).

Автор: Анастасия Бабакова Источник: https://shkolazhizni.ru/meal/articles/92469/ © Shkolazhizni.ru

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Подписаться 2

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
А как считаете Вы?
Напишите в комментариях, что вы думаете – согласны
ли со статьей или есть что добавить?
Добавить комментарий