Все по полочкам: кориандр или кинза — это одно и тоже или нет?

Кориандр посевной
imageОбщий вид группы цветущих растений
Научная классификация
промежуточные ранги
Домен: Эукариоты
Царство: Растения
Подцарство: Зелёные растения
Отдел: Цветковые
Класс: Двудольные[1]
Порядок: Зонтикоцветные
Семейство: Зонтичные
Подсемейство: Сельдерейные
Триба: Coriandreae
Род: Кориандр
Вид: Кориандр посевной
Международное научное название
Coriandrum sativum L., 1753
Синонимы
  • Bifora loureiroi Kostel.
  • Coriandropsis syriaca H.Wolff
  • Coriandrum diversifolium Gilib.
  • Coriandrum globosum Salisb.
  • Coriandrum majus Gouan
  • Selinum coriandrum E.H.L.Krause
image
ITIS   29622
NCBI   4047
EOL   581687
GRIN   t:11523
IPNI   840760-1
TPL   kew-2737546

Кориа́ндр посевно́й, или Кориандр овощной, разг. Кинза (лат. Coriándrum sátivum) — однолетнее травянистое растение рода Кориандр (Coriandrum) семейства Зонтичные (Apiaceae).

Кориандр используется как пряность в кулинарии и для придания приятного аромата в парфюмерии, косметике, мыловарении. Растение является хорошим медоносом.

Этимология

Название «кориандр» происходит от лат. coriandrum, заимствованного из др.-греч. κορίανδρον, κορίαννον. В микенском греческом известна форма /ko-ri-ja-do-no/ [koriadno], идентичная мифологеме Κορίαδνη, koriadnê. Народная этимология производит слово от др.-греч. κόρις, что означает «клоп», так как в незрелом состоянии растение издаёт резкий запах клопа. Тем не менее, к концу сушки дециловый альдегид (его содержание составляет до 60—80 % в эфирном масле зелёных частей растения), который даёт этот запах, почти полностью выветривается и к моменту созревания плоды содержат лишь его остатки[2]. Однако существует и омонимичное др.-греч. κόρις со значением «зверобой».

Зелень кориандра часто называют «кинзой» (или «киндзой») с ударением то на первый, то на второй слог, из груз. ქინძი (kindzi), связь которого с арм. Գինձ (gindz) «круглый» весьма сомнительна. На Северном Кавказе в арго пчеловодов растение называется «коляндрой» (заимствование из новогреческого), в Белоруссии «каляндра» — это и зелень, и измельчённые плоды. Последнее восходит через польск. kolandra к метатезированным формам типа ср.-греч. κολίανδρο, κολίαντρο, kolianðro, koliandro, греч. κολίανδρο, kolianðro, исп. cilantro и порт. coentro. Другие народные названия растения — кишнец посевной из перс. گشنز‎ (gešniz); шлёндра, чилантро, хамем из арм. համեմ (hamem); кишниши, кашнич из тур. kişniş. Арабское название кориандра — араб. كزبرة‎ (kuzbara), еврейское — ивр. ‏גד‏‎ (gad), или ‏(כזבר(ה‏‎ (kuzbar(a) (последнее заимствование из арабского), КОРЁ САРАМ(КОРЕЙЦЫ СССР)— «상차санча» — от китайского香菜 xiāngcái (на хангукском и чосонском звучит как 고수косу), др.-инд. dhāneyam, хинди, непали dhaniyā и т. п

Некоторые растения из других родов и даже семейств обладают сходными вкусовыми качествами. По этой причине кулинары их тоже называют кориандрами, хотя они имеют другие ботанические названия. Например, так называемый мексиканский кориандр, или длинный кориандр — это Eryngium foetidum, а вьетнамский кориандр — Polygonum odoratum.

Происхождение и распространение

Возможная родина — Восточное Средиземноморье[3].

В Центральную и Западную Европу кориандр попал от римлян. В Великобритании он появился после римского завоевания (I век н. э.) и культивировался в течение долгого времени в юго-восточных графствах, где и до сих пор распространён как сорняк. В эпоху географических открытий (XV—XVII века) кориандр из Европы был завезён в Америку, Австралию и Новую Зеландию[4][5].

В России упоминание о кориандре как об огородном растении встречается в литературных источниках начиная с XVIII века. В 1784 году о нём писал русский агроном А. Т. Болотов. Старорусское название «кишнец» свидетельствует о том, что кориандр попал в Россию с Востока, по-видимому, из иранских или тюркских языков, где кориандр обозначается словами gešniz (фарси) и kişniş (турецкий)[4][6].

Начало массовых посевов кориандра в России относят к 1830-м годам. Кориандр наравне с анисом впервые ввёл в культуру в России в 1830 году граф П. И. Апраксин, который вывез семена этих культур из Испании и раздал их крестьянам села Красного Воронежской губернии (ныне Белгородской области) для посева. Известно, что в 1860 году учёный управитель имений Апраксина Н. Д. Хлебощин писал: «Всегдашняя соседница аниса есть сорная трава коляндра» и рекомендовал пропалывать анис от кориандра как можно чаще[7].

Широко культивируется в странах СНГ: на Украине, в Центрально-Чернозёмном районе и юго-восточных областях европейской части России, на Северном Кавказе. Овощеводы выращивают кориандр на широте Москвы и даже в центральных районах Якутии. Кориандр является одичавшим заносным растением в Крыму, Средней Азии, на Кавказе и юге европейской части России.

Ботаническое описание

Coriandrum sativum. Ботаническая иллюстрация из книги Köhler’s Medizinal-Pflanzen, 1887

Травянистое однолетнее растение с веретеновидным корнем.

Стебель у кориандра прямостоячий, голый, высотой до 40—70 см, разветвлённый в верхней части.

Прикорневые листья широколопастные, трёхраздельные крупно рассечённые, с широкими дольками и длинными черешками, по краю надрезанно-пильчатые; нижние стеблевые — короткочерешковые, дважды перисто-раздельные, средние и верхние — сидячие, влагалищные — перисто-рассечённые с линейными дольками.

Цветки мелкие, белые или розовые, расположены сложными зонтиками на концах цветоносов, образуя 3—5 лучей. Краевые цветки длиной 3—4 мм.

Формула цветка: ∗ K 5 C 5 A 5 G ( 2 ¯ ) {displaystyle ast K_{5};C_{5};A_{5};G_{({overline {2}})}} Эфирное масло кориандра Химический состав Плоды в зависимости от сорта и происхождения содержат 0,2—1,6 % эфирного масла, 16—28 % жирного масла, небольшое количество алкалоидов, пектин, крахмал, белковые вещества (11—17 %), стероидное соединение кориандрол, стерины, аскорбиновую кислоту, дубильные вещества, органические кислоты, сахара (фруктозу, глюкозу, сахарозу), рутин и другие полифенолы. В листьях содержатся аскорбиновая кислота (до 0,14 %), каротин (0,010 %), рутин (до 0,145 %). Неприятный запах неспелых плодов обусловлен альдегидом транс-трицеденолом-2.

Главные компоненты эфирного масла — линалоол (60—80 %) и гераниол (до 5 %), их содержание зависит от условий выращивания, сорта, стадии вегетации растения. Имеются данные о том, что при культивировании кориандра в Западной Сибири выход эфирного масла из зелёных плодов растений достигает 3,24 % (линалоола 36,6 %). По мере созревания плодов количество эфирного масла уменьшается, но увеличивается содержание линалоола.

Эфирное масло из зрелых плодов — бесцветная жидкость с очень резким кориандровым запахом и горьким вкусом, при сильном разведении или в микродозах приобретающая приятный и нежный запах и вкус.

Вторым технически ценным продуктом, получаемым из плодов кориандра, является жирное масло. Плоды кориандра содержат 18—20 % жирного масла, состоящего из олеиновой (28,5 %), изоолеиновой (52 %), линолевой (13,9 %), пальмитиновой (3,5 %), стеариновой (1,5 %) и миристиновой (0,6 %) жирных кислот.

Фармакологические свойства

Препараты из плодов кориандра используются как возбуждающее аппетит, улучшающее пищеварение, желчегонное средство при заболеваниях печени и жёлчного пузыря, при метеоризме, как отхаркивающее, противогеморройное, ранозаживляющее, как улучшающее запах и вкус лекарств. Плоды кориандра входят наряду с цветками бессмертника, листьями трилистника и мяты в состав желчегонного чая, а также слабительного и противогеморройного сборов.

Значение и применение

Соцветие кориандра

Для медицинских целей и для кулинарии широко использовалось в Древнем Египте и имело большое ритуальное значение в погребальных обрядах и жертвоприношениях, о чём свидетельствуют изображения, находимые археологами. Применялось в медицине Древнего Египта. В Китае известно с IV века.

Из плодов получают эфирное масло, которое используют для синтеза линалилацетата, цитраля и других душистых веществ, применяемых в парфюмерии и косметике для придания парфюмерным изделиям запаха ландыша, фиалки, розы, бергамота, лилии, лимона и др. Эфирное масло используют в технике, мыловарении и в текстильной промышленности. После отгонки эфирного масла экстрагируют жирное масло, применяемое в мыловаренной промышленности и производстве олеиновой кислоты[9].

Кориандр — ценное противоцинготное средство. Отходы кориандра в виде шрота, получаемого после отгонки эфирного масла из плодов и отделения жирного масла, являются ценным кормовым продуктом для скота, свиней, кроликов и птицы.

Применение в медицине

Семена кориандра

В качестве лекарственного сырья используют плод кориандра (лат. Fructus Coriandri), он входит в состав желчегонного и желудочного сборов[9].

Имеется рекомендация об использовании плодов кориандра как антисептического и болеутоляющего средства при гастритах, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Линалоол, выделенный из эфирного масла, входит в состав антибактериальных капель, используемых при катарах верхних дыхательных путей, антибактериальных конфет. Эфирное масло кориандра является исходным сырьём для синтеза альдегида цитраля, применяемого в глазной практике при кератитах, конъюнктивитах, глаукоме, а также для лечения трещин сосков молочных желёз у кормящих матерей.

В народной медицине плоды кориандра применяли при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и как противоглистное, их настой использовали для улучшения аппетита, как болеутоляющее, противопростудное средство. Плоды кориандра в порошке или настое применяли как ветрогонное.

Кинза — зелень кориандра

Применение в кулинарии

Семена кориандра находят широкое применение как пряность для ароматизации и витаминизации колбас, сыра, мясных и рыбных консервов, маринадов (прежде всего, для мяса, а также солений и ликёров), добавляются при выпечке бородинского хлеба, кондитерских и кулинарных изделий, а также при изготовлении некоторых сортов пива и ликёров (в Германии). Плоды можно использовать при солении мяса, особенно свинины[10].

В пищу также употребляют листья молодых растений кориандра столовых сортов в фазах розетки и начала стрелкования (в России и странах бывшего СССР листья кориандра более известны как кинза). Листья имеют сильный пряный запах (чем отличаются, к примеру, от петрушки), их используют в салатах, а также как приправу к супам и мясным блюдам. В отличие от зёрен кориандра, имеющих крайне широкое распространение в кухнях мира, кинза особенно популярна в кавказской, а также в паназиатской кухне, особенно китайской (одно из её названий — китайская петрушка[11]). Широко используется также и в мексиканской кухне.

Прочее

Ценный ранний медонос. Взяток мёда с озимых посевов кориандра цветение которых обычно приходит в период хороших осадков и совпадает с устойчивой теплой погодой составляет 700—1200 г в день на пчелиную семью. Например, в 1957 в некоторых колхозах Ставропольского края и Северной Осетии пчелиные семьи хорошо подготовились к медосбору подсолнечника за счет раннего взятка в кориандра, в результате чего собрали меда по 30—35 кг в среднем от семью пчёл. Медосбор на пасеках, не имевших раннего взятка, составил 10—12 кг в среднем на семью[12].

Классификация

Таксономическое положение

Вид Кориандр посевной входит в род Кориандр (Coriandrum) семейства Зонтичные (Apiaceae) порядка Зонтикоцветные (Apiales).

  ещё 8 семейств (согласно Системе APG II)   ещё 1 вид, Coriandrum tordylium
       
  порядок Зонтикоцветные     род Кориандр    
             
  отдел Цветковые, или Покрытосеменные     семейство Зонтичные     вид Кориандр посевной
           
  ещё 44 порядка цветковых растений (согласно Системе APG II)   ещё более 300 родов  
     

Сорта

Наиболее распространён сорт Янтарь (до 90 % всех площадей).

Получены новые сорта кориандра, характеризующиеся высокой эфиро- и жиромасличностью (23—29 %), а также высоким содержанием линалоола в масле (например, сорта Алексеевский 247, Луч). Имеются также сорта овощного направления.

Примечания

  1. Об условности указания класса двудольных в качестве вышестоящего таксона для описываемой в данной статье группы растений см. раздел «Системы APG» статьи «Двудольные».
  2. Столетова, 1931.
  3. По данным сайта GRIN (см. раздел Ссылки).
  4. 12 Смолянова, 1976.
  5. Полуденный и др., 1979.
  6. Diederichsen, 1996.
  7. Лукьянов, 1960.
  8. Барабанов, 2006.
  9. 12 Блинова и др., 1990.
  10. Кишнец // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
  11. Кинза (неопр.). tknso.ru. Дата обращения: 26 января 2021.
  12. Москаленко В. С. Кориандр—ранний медонос // Пчеловодство : журнал. — 1960. — № 5. — С. 38—39.

Литература

  • Coriandrum sativum // Ботанический словарь / сост. Н. И. Анненков. — СПб.: Тип. Имп. АН, 1878. — XXI + 645 с.
  • Кишнец // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
  • Барабанов Е. И. Ботаника: учебник для студ. высш. учеб. заведений. — М: Издат. центр «Академия», 2006. — 448 с. — ISBN 5-7695-2656-4.
  • Блинова К. Ф. и др. Ботанико-фармакогностический словарь: Справ. пособие /  (недоступная ссылка)Под ред. К. Ф. Блиновой, Г. П. Яковлева. — М.: Высш. шк., 1990. — С. 197. — ISBN 5-06-000085-0.
  • Дудченко Л. Г., Козьяков А. С., Кривенко В. В. Пряно-ароматические и пряно-вкусовые растения: Справочник / Отв. ред. К. М. Сытник. — К.: Наукова думка, 1989. — 304 с. — 100 000 экз. — ISBN 5-12-000483-0.
  • Столетова Е. А. Кориандр. — М.—Л., 1931.
  • Diederichsen A. Promoting the conservation and use of underutilized and neglected crops 3: Coriander Coriandrum sativum L. — 1996. — 83 с.
  • Смолянова А. М. Эфиромасличные культуры. — М.: Колос, 1976.
  • Лукьянов И. А. Кориандр. — Белгород: Белгородское кн. изд-во, 1960. — 75 с.
  • Полуденный Л. В., Сотник В. Ф., Хлапцев Е. Е. Эфирномасличные и лекарственные растения. — М.: Колос, 1979.
  • Coriandrum sativum // Flora of China : [англ.] = 中国植物志 : in 25 vol. / ed. by Z. Wu, P. H. Raven, D. Hong . — Beijing : Science Press ; St. Louis : Missouri Botanical Garden Press, 2005. — Vol. 14 : Apiaceae through Ericaceae. — P. 30. — 581 p. — ISBN 978-0-915279-34-0. — ISBN 978-1-930723-41-2 (vol. 14).

Ссылки

200 ms 16.7% Scribunto_LuaSandboxCallback::expandTemplate 140 ms 11.7% type 100 ms 8.3% Scribunto_LuaSandboxCallback::getAllExpandedArguments 80 ms 6.7% Scribunto_LuaSandboxCallback::addStatementUsage 40 ms 3.3% 40 ms 3.3% Scribunto_LuaSandboxCallback::callParserFunction 40 ms 3.3% frameExists 20 ms 1.7% [others] 40 ms 3.3% Number of Wikibase entities loaded: 12/400 –> Эта страница в последний раз была отредактирована 28 апреля 2021 в 18:42.

Благодаря непревзойденному аромату, кулинарной магии и целебной силе кардамон заслуживает звания одной из самых интересных и дорогих специй в мире (занимает третье место после шафрана и ванили) и используется для приготовления всевозможных блюд: соленых, острых, и сладких. В Индии, на Родине кардамона, его называют «королева специй» (если вам интересно, «королём специй» называют чёрный перец).

Итак, добро пожаловать в наш рассказ о кардамоне!

Эта волшебная специя обладает своей историей, которая насчитывает тысячи лет. Древние египтяне использовали кардамон в парфюмерии и для создания благовоний, а также жевали его, чтобы отбелить зубы, в то время как римляне употребляли его для лечения желудков, после того как они им чрезмерно потакали. Викинги обнаружили кардамон около тысячи лет назад в Константинополе. Как по мосту между Азией и Европой, товары из Индии ежедневно проходили через этот город — одну из последних остановок при возвращении викингов в Европу. Они полюбили специю и привезли её домой, в Скандинавию, где с тех пор она является главной для выпечки. После Индии и Ближнего Востока Скандинавия занимает третье место в мире по потреблению кардамона.

Знаете ли Вы что кардамон бывает нескольких разновидностей?

Зелёный кардамон

Кардамон настоящий, также известный как зелёный кардамон (Eletteria cardamomum) — многолетнее травянистое растение и член семейства имбирные. Его плоды – стручки собирают недозрелыми, незадолго до того как они откроются. Стручки зеленоватые, по цвету схожи с цветом свежих оливок. Когда вы их раскроете, найдёте чёрно-коричневые угловатые семена, которые удерживаются вместе благодаря липкой смоле (наличие её свидетельствует об определенной свежести) и создающие интересное и уникальное ощущение вкуса. Они благоухают лёгкой смесью камфары, эвкалипта, апельсиновой цедры и лимона, приятные и охлаждающие на вкус. Другими дегустаторами аромат описан как смесь сладких цветочных нот, мяты, лимона и намёка на перец. Как бы вы описали вкус кардамона?

Родина зелёного кардамона — влажные леса южной Индии, где он и по сей день растёт диким. В наши дни лучшие стручки выращиваются на Западном побережье Южной Индии, недаром Гаты в штате Керала называются Кардамоновыми горами. Зелёный кардамон выращивается также в Шри-Ланке, Индокитае, Сальвадоре, но более 90% от объема поставок на мировой рынок принадлежит Гватемале.

Зелёный кардамон присутствует во многих индийских карри в качестве основного ингредиента. Он великолепно сочетается с множеством других специй, таких как анис, корица, гвоздика, тмин, чили-перец, имбирь, паприка, шафран и ваниль. Отлично подходит для глинтвейна, лимонада, знаменитого масала-чая или ароматизированного риса.

Вы когда-нибудь пробовали турецкий кофе? Этот фирменный напиток славится добавлением целых зеленых стручков к кофейным зернам перед их измельчением. Убедитесь на собственном опыте, что чашка чая или кофе, приправленная кардамоном придаст напитку экзотический вкус и добавит яркий аромат вашим чувствам, когда вы устали или видите жизнь в серых оттенках.

Когда будете покупать стручки, выбирайте пухлые, закрытые, те, что выглядят свежими и имеют зелёный цвет. Кардамон — одна из самых дорогих специй, избегайте старых бледных стручков цвета хаки. Лучше покупать целые стручки, т.к. извлечённые семена быстро теряют аромат. Целый стручок лучше слегка размять и добавить в начале приготовления, тогда находящиеся внутри семена полностью отдадут свой аромат. Извлечённые семена лучше размолоть перед употреблением, их добавляют в почти готовое блюдо.

Содержание эфирного масла в семенах колеблется от 2 до 10 процентов, в оболочках от 4 до 5. Оболочки кардамона можно использовать несколькими способами: прокипятить их в воде, дать охладиться, процедить и использовать полученную жидкость. Добавляя оболочки в любое масло без запаха, вы получите ароматическое масло. А положив в бельевой шкаф наполненный ими х/б мешочек, вы получите отличное средство для отпугивания моли.

Для смягчения жгучести зелёный кардамон отбеливают до кремово-белого цвета в парах горящей серы, что смягчает доминирование ментоловой ноты, придавая стручку сладкий и приятный аромат. Если вы осторожны со специями, используйте отбеленный кардамон. Ему отдают предпочтение в странах Скандинавии, где он господствует в большинстве хлебобулочных изделий.

Чёрный кардамон

У чёрного кардамона (бенгальский, индийский, непальский, за большие тёмно-коричневые стручки его называют также большим или коричневым, лат. Amomum subulatum) совершенно другой вкус, чем у популярного зелёного. Аромат чёрного кардамона смолисто-камфарный, он более тяжёлый, более сладкий, слегка дымный. Пока стручки сушатся над горячими углями, из красно-коричневых они превращаются в темно-коричневые и приобретают дымный аромат с сильным перечным оттенком. Под дымным присутствуют ароматы смолы и камфары, а также обычный ментол кардамона, которые обеспечивают баланс дымности. Эти сильные, пьянящие ноты помещают черный кардамон в категорию «согревающих» вместе с черным перцем, гвоздикой и чили.

Чёрный кардамон — один из основных ингредиентов индийских карри, а также многих блюд китайской кухни. Если добавить несколько стручков при приготовлении риса, чечевицы и капусты, вы усилите вкус этих простых блюд и сделаете их весьма интересными. Хорошо использовать чёрный кардамон при сухом втирании в мясо или как ингредиент в соусах.

Чёрный кардамон отлично подходит для карри и других смесей пряностей, простых «деревенских» и любых других блюд, которые извлекают пользу из дымного вкуса. Он часто является основным компонентом гарам масала, что означает «горячая смесь».

Чёрный кардамон обычно используется в сочетании с другими специями, что хорошо как для его смягчения, так и потому, что он делает фантастическую работу по смешиванию несопоставимых вкусов. Такая сильная специя нуждается во вкусах, которые противостоят ей. Хорошо подойдут сушеные чили, тмин и, самое главное, сок лайма, его сладкая кислота уменьшает многие «медицинские» ароматы черного кардамона. Добавляйте чёрный кардамон постепенно, чтобы убедиться, что его вкус не доминирует, а усиливает вкус других ингредиентов.

Чёрный кардамон происходит из предгорий Гималаев (скорей всего из Непала и Сиккима), произрастает в Южном Китае, в Мадагаскаре. В Сомали и Камеруне есть некоторые африканские кардамоны, он выращивается также во Вьетнаме.

Белый кардамон

Белый кардамон (или кардамон круглый или кардамон сиамский, лат. Amomum kepulaga) – небольшой, скорее бежевый стручок — коробочка, размером с крупную горошину с черными семенами. Это довольно редкий вид кардамона, выращивают его в Юго-Восточной Азии. Почти весь урожай круглого кардамона реализуется в месте произрастания, на мировой рынок он поступает в очень малых количествах. Эта специя отличается охлаждающим эффектом с приятными камфарно — смолистыми нотами и мягким анисовым вкусом, отличающимся от остальных кардамонов. Белый кардамон не используют в десертах и сладостях, в которых обычно используется кардамон. Хорошо сочетается со специями типовой китайской кухни, широко используется в кухне Таиланда и Камбоджи, особенно в тайских карри мусульманского происхождения. Перед использованием стручок обжаривают, затем разламывают, извлеченные семена можно оставить целыми, можно раздавить чтобы добавить в карри. Белый кардамон по аромату и вкусу схож с зеленым, но по сравнению с более острым зеленым, количество его нужно увеличить на 1/3. Будьте осторожны при покупке — убедитесь, что это не просто отбеленные семена зелёного кардамона.

И, наконец, об африканских кардамонах — мелегетском (Aframomum melegueta) и кардамоне корарима (Aframomum corarima)

Мелегетский кардамон

Мелегетский кардамон широко известен как «райские зёрна», «перец мелегетта», «гвинейские зерна». Про него можно сказать: вкусный, нет ничего вкуснее, чем его вкус в вашем блюде…

Вот что написала о нём известная писательница и кулинар Аманда Хессер: «Я раскусила несколько зернышек. Трескаясь подобно кориандру, они положили начало волнующему аромату и постепенно усиливали жар, подобно перцу. Вкус поменялся через секунду, но острота задержалась. Вкус стал приятно сдержанный, напоминающий жасмин, фундук, сливочное масло и лимон, и приобрёл маслянистость, которую вы получаете от орехов. Всё это было совершенно отлично от чёрного перца и, на мой взгляд, несравненно лучше».

В средние века из-за высокой ценности специю назвали grains of paradise, что означает «зёрна рая». Это название отражало средневековое представление о «земном рае», наполненном ароматом специй.

«Райские зёрна» пользовались большим спросом в Европе 15-го века. В то время морской путь в Индию еще не был открыт и «райские зёрна» были заменой чёрного перца. Родина Aframomum melegueta — Западноафриканское побережье получило название «берег перца», но позже, в эпоху Возрождения, когда перечная корона перешла к чёрному перцу, «райские зёрна» стали использоваться в основном как пивная специя. В настоящее время перец мелегетта широко известен только в Центральной и Северной Африке, а также Марокко и в соседнем Тунисе. Тунисские тушеные блюда часто приправляются ароматической смесью, называемой галат-дагга, содержащей, кроме черного перца, «райские зёрна» и несколько сладких специй: гвоздику, корицу и мускатный орех. Сегодня «райские зёрна» на Западе купить непросто, но они очень ценны для людей, которые следуют старым рецептам (например, при приготовлении колбас или пряного вина). Перец мелегетта является достойным дополнением и ко многим другим повседневным блюдам. Он не имеет отношения к настоящему перцу, его острота не такая сильная, как у перца, она более тонкая и хорошо сочетается с овощами (картофель, баклажаны, тыква). Его можно смешивать с кориандром, корицей, сушеными чили и гвоздикой и использовать в качестве приправы для жареной баранины, цыпленка, рыбы или добавлять в супы, тушеные блюда и травяные смеси. Чтобы получить наилучшие результаты, африканские кардамоны нужно измельчить перед использованием и добавить незадолго до подачи.

Кардамон корарима

Кардамон корарима (Aframomum corrorima) широко распространён в западной Эфиопии, юго-западном Судане, западной части Уганды и Танзании, но его выращивание и сбор снижаются из-за сокращения естественной среды обитания растения.

Корарима также известен как эфиопский кардамон или фальшивый кардамон. Семена его обладают мягким вкусом, он менее острый, чем Aframomum melegueta. Семена содержат эфирное масло с ароматом, иногда называемым «мускатный орех — кардамон».

Плоды обычно сушат, но иногда для кулинарных целей и освежения дыхания употребляют свежие. Высушенные семена перемалывают, затем смешивают с другими специями для добавления аромата к различным видам соусов. Семена также используются для добавления в чай, кофе и даже хлеб и масло. Корарима входит в состав смеси пряностей бербере, широко используемой в местной кухне Эритреи и Эфиопии. В Эфиопии плоды корарима используются в медицине как тонизирующее, антимикробное и слабительное средство, а в прошлом использовались в качестве денег.

Надеемся, что после нашего рассказа о кардамоне у вас появилось достаточно оснований, чтобы принять эту чудесную специю. Вы хотите сделать вашу жизнь ярче? Просто добавьте кардамон!

Summary Article Name Загадочный, неповторимый кардамон : белый, чёрный, зелёный, корарима, мелегетский. Description Благодаря непревзойденному аромату, кулинарной магии и целебной силе кардамон заслуживает звания одной из самых интересных и дорогих специй в мире (занимает третье место после шафрана и ванили) и используется для приготовления всевозможных блюд: соленых, острых, и сладких. Author pryanost33.ru Publisher Name Pryanost33.ru Publisher Logo imageimage

Не всю ботанику для джина легко найти в СНГ, но в нашем каталоге вы найдёте несколько редких ингредиентов, в том числе подходящий для джина можжевельник обыкновенный, которые помогут вам получить действительно уникальный напиток. В остальном опирайтесь на своё чутьё и не стесняйтесь пускать в ход воображение. Мы же зададим вектор.

Типичная навеска растительных ингредиентов для джина составляет порядка 20-35 г/л. Для первых экспериментов рекомендуем использовать можжевельник как ключевой ингредиент ботанической смеси. Тогда, если взять ягоды можжевельника как «х», пропорции для среднестатистического джина будет составить очень просто:

  • х = можжевельник;
  • х/2 = кориандр;
  • х/10 = корень дягиля, кассия, корица, солодка, горький миндаль, мелегетский перец, перец кубеба;
  • х/100 = цедра горького и сладкого апельсина, цедра лимона, имбирь, фиалковый корень, кардамон, мускатный орех, чабер, аир, ромашка, фенхель, анис, тмин, корень фиалки.

Если вы, к примеру, решили использовать 20 г/л можжевельника, тогда: X=20г, х/2=10г, х/10=2г, х/100 = 0,2 г (200 мг). Просто ведь?

Обычно в состав качественного, тонкого, хорошо сбалансированного джина входит от 6 до 10 компонентов ботаники. Тем не менее, встречаются экземпляры, в которых растительные ингредиенты исчисляются десятками.

Некоторые современные джины, в частности, так называемые Новые Западные, уходят от доминирующего можжевельника в сторону другой растительности, делая упор на фруктовые и цветочные мотивы. Они больше подходят для приготовления классических коктейлей и употребления в чистом виде. Чтобы приготовить такой джин, используйте для «х» равное количество можжевельника и кориандра (т.е. х = 20 г/л, где поровну ягод можжевельника и зёрен кориандра).

Технологии приготовления домашнего джина

С ингредиентами и пропорциями определились, теперь пора вам рассказать, как ароматизировать спирт выбранной ботаникой. А сделать это можно несколькими способами, о которых и пойдёт повествование ниже. Но сначала нужно обзавестись подходящим оборудованием. Для приготовления джина вам понадобится:

  • ювелирные весы для точной навески ботаники
  • самогонный аппарат
  • набор спиртометров АСП-3.40, 40..70, 70..100
  • мерный цилиндр для ареометра
  • джин-корзина для примутского джина

Для приготовления джина подойдёт любой самогонный аппарат с режимом «pot still» (перегонный куб-конденсатор). Укрепляющие модули, типа дефлегматора или РПН в бражной колонне, будет «обдирать» вкус дистиллята, но напиток, в конечном счёте, получится мягче и чище, что характерно для джина категории London Dry. Здесь полагайтесь на свои личные предпочтения. А вот в отработке технологии и корректирования навески ингредиентов незаменим стеклянный дистиллятор – он позволяет работать с небольшими объёмами напитка и без риска пригорания перегонять спирты с любым количеством ботаники (на водяной бане).

Способ №1. Перегонка спирта с ботаникой (базовый джин)

Пропорции указаны на 10 литров нейтрального зернового спирта крепостью 40-50%, который считается лучшей основой для джина (также можно использовать виноградный или любой другой фруктовый бренди, а также максимально очищенный от сторонних примесей сахарный самогон). Рекомендуем сначала опробовать на малых партиях, к примеру, на 1 литре, для чего идеально подойдёт стеклянный дистиллятор.

image

Для базового джина вам понадобится:

  • от 200 до 250 г ягод можжевельника;
  • 100 г зёрен кориандра;
  • по 20 г на выбор: корня дягиля, кассии/корицы, солодки, мелегетского перца, перца кубеба, горького миндаля;
  • по 2 г на выбор: апельсиновой и лимонной цедры, измельчённого корня имбиря, фиалкового корня, кардамона, мускатного ореха и т.д.

Поместить все ингредиенты в перегонный куб, залить разбавленным до 40-50% спиртом или водкой и медленно перегнать. В процессе дистилляции рекомендуется отобрать примерно 1% «голов» (ориентироваться на органолептику), а перегонку закончить, когда крепость в струе опустится до 50%. Важно вовремя отсечь «хвосты», так как слишком большое количество эфирных масел и других компонентов ботаники, которые остаются в кубе, приводят к помутнению дистиллята. Теперь джин нужно разбавить до питьевой крепости (не меньше 42%, лучше 45-48%), дать ему отдохнуть 2-3 недели и можно приступать к дегустации.

Способ №2. Предварительная мацерация

Для лучшей экстракции вкусо-ароматических составляющих ботаники её можно предварительно настоять (вымочить, мацерировать) на спирту 5-7 дней, а затем перегнать. Можжевельник рекомендуется настаивать отдельно от остальных ингредиентов. Технология довольно проста. Спирт нужно разделить на две равные части: в одну поместить можжевельник, в другую – остальную ботанику. Мацерация должна проходить в тёмном прохладном месте от 5 до 10 дней. Затем слить спирт, без фильтрации, в перегонный куб, добавить воды, чтобы концентрация спирта снизилась до 30-35%, и медленно перегнать с внимательным дроблением, как это описано в предыдущем способе.

Способ №3. Перегонка с джин-корзиной (плимутский джин)

Основным ключом к такому джину является джин-корзина, модуль, который устанавливается между перегонным кубом и колонной/холодильником самогонного аппарата. Во время дистилляции пары спирта проходят через все составляющие ботанической смеси, помещённые в такую корзину, и экстрагируют из неё все вкусо-ароматических составляющие в достаточно большом объеме. В качестве джин-корзины часто используется сито, которое подвешивается под горловиной перегонного куба. Традиционно в плимутский джин добавляют больше цитрусовой цедры, чёрного кардамона и корневых ингредиентов, таких как корень дягиля и обязательный фиалковый корень (не путать с корнем фиалки).

image

Для первых экспериментов рекомендуем такие пропорции на каждый 1 л спирта 40-50%:

  • 20-25 г ягод можжевельника;
  • 10 г зёрен кориандра;
  • по 3-5 г лимонной и апельсиновой цедры;
  • по 2-3 г корня дягиля и фиалкового корня;
  • 1-2 г чёрного кардамона.

Из-за обилия эфирных масел, которые пары спирта экстрагируют из ботаники в джин-корзине, перегонять такой джин нужно очень внимательно, иначе при разбавлении он начинает мутнеть. После сбора 1% головной фракции, заканчивать отбирать питьевую фракцию рекомендуется при падении крепости спирта в струе не ниже 70-65%. По той же причине не советуем разбавлять напиток ниже 45% – при заданной крепости риск опалесценции минимален. Перед дегустацией домашнему плимутскому джину нужно отдохнуть 2-3 недели.

Способ №4. Затор с ботаникой (голландский женевер)

Женевер (genever) – архетип джина, для которого характерен мощный зерновой профиль дистиллята (почти виски), с тонкими оттенками можжевельника и другой ботаники. Чтобы приготовить нечто похожее, ягоды можжевельника добавляют прямо в затор из смеси ячменя, ржи, пшеницы и кукурузы на этапе его затирания. Отечественные самогонщики опробовали и одобрили следующую технологию: в процессе затирания зерновой смеси (с преобладанием ячменя) в затор добавить ягоды можжевельника, 50 г на 4 кг зерна, после чего проводится традиционная для зернового самогона двойная дистилляция. Затем полученный ароматизированный можжевельником дистиллят нужно настоять неделю с другой ботаникой вместе с можжевельником (х = 15 г, кориандр и фенхель = х, остальная ботаника по вкусу согласно рекомендациям выше) и повторно перегнать по технологии 1-го способа приготовления джина.

image

Способ №5-6… Купажирование, комбинация

Более экзотический и дотошный способ приготовления джина заключается в мацерации каждого отдельно взятого компонента ботаники с дальнейшей дистилляцией каждого мацерата и купажированием (смешиванием) полученных дистиллятов по вкусу. Этот способ требует безупречного вкуса, наработанных навыков в дегустации и недюжинную выдержку. Также можно комбинировать способы №1-5 – жёстких правил нет, ведь сейчас вы сами и технолог, и руководитель дистиллерии, и критик, и конечный потребитель. Наслаждайтесь процессом!

Каталог ботаники для джина

Задать вопрос Семён 31.03.2020 Здравствуйте , подскажите пожалуйста как увеличить экстрагирование настоя можжевельника? Столкнулся с такой проблемой , что нет времени ждать пока можжевельник передаст все свои ароматические вещества в сортировку которую в последствии мы перегоняем , может есть способ который поможет быстро настоять можжевельник и получится пахучий дистиллят , а так он больше пахнёт спиртом чем можжевельником. Ответить Консультант МирБир Эксперт 31.03.2020 Ответить Евгений 16.06.2020 Подави ягоды и используй вакуумные крышки (ВАКС), время настаивания можешь сократить в два раза Ответить Алекс 23.07.2020 Дроби ягоды можжевельника в электрокофемолке в труху, зерна кориандра кстати тоже так измельчаю, а перед перегонкой можно отфильтровать через нетканое одноразовое полотенце или салфетку, почти тоже самое, но ещё дешевле – укрывной материал для грядок и выкинуть, но я этот фильтрат подвешиваю под крышку куба в дуршлаг и гоню. Ответить Владимир 27.10.2020 Экстрактор Соклетта Ответить Сергей 05.01.2021 Перемолите в кофемолке можжевельник и под вакуумную крышку вместе со спиртом, а потом разбавьте до нужного градуса. Ответить Нос 24.09.2020 А ягоды можжевельника сушеные нужны? Ответить Консультант МирБир Эксперт 25.09.2020 Добрый день! Да, нужны высушенные ягоды. Ответить Юрий 02.10.2020 Ответить Консультант МирБир Эксперт 05.10.2020 Добрый день! На на мой взгляд лучше, конечно фильтровать. Излишние взвеси при термообработке “гадят” органолептику. От опалесценции это, правда, может не спасти, но ваш вариант тоже имеет жизнь. Ответить Константин Владимирович Ладыгин 07.10.2020 Добрый день, а делая через джин корзину можно в бинт завернуть? что бы не высыпались мелкий частицы ингридиентов Ответить Консультант МирБир Эксперт 06.11.2020 Добрый день! Не желательно, так как хуже пары будут взаимодействовать с травами. Ответить Павел 24.10.2020 Добрый вечер, почему при использовании корзины перегон прекращается на 70-65%, а при настаивании 50% ? Ответить Консультант МирБир Эксперт 06.11.2020 Добрый день! Выход эфирных масел, которые могут привести к опалесценции (помутнению) при работе на джин корзине больше, поэтому там рекомендуется заканчивать перегон раньше. Ответить Ильнар 05.12.2020 Извините а нельзя джин-корзину снять и дальше продолжить погон, градус так до 45 хотя бы в струе? Ответить Консультант МирБир Эксперт 11.12.2020 В принципе можно. Ответить Юрий М. 09.11.2020 В способе номер 2, что означает без фильтрации? Весь отстой и всё что плавает в перегонный куб? Ответить Консультант МирБир Эксперт 12.11.2020 Добрый день! Имеется ввиду, что не надо пропускать не через какой фильтр ( бумажный, угольный или какой то ещё), можно через марлю слить, что бы осадок и остатки травы не попали в куб. Ответить Сергей 02.12.2020 Ответить Консультант МирБир Эксперт 14.12.2020 Ответить Андрей 21.12.2020 Добрый день, подскажите до какой градусности разбавлять сырье перед перегонкой? Ответить Консультант МирБир Эксперт 29.12.2020 Добрый день! 30-40*С Ответить Дмитрий 28.12.2020 По второму способу ягоды и болото в куб не попадают? Ответить Консультант МирБир Эксперт 29.12.2020 Добрый день! Всё верно, не попадают. Ответить Смирнов Константин 13.01.2021 Ответить Консультант МирБир Эксперт 20.01.2021 Ответить Смирнов Константин 20.01.2021 Ответить Дмитрий Александрович Майоров 05.02.2021 Здравствуйте, подскажите можно ли заменить джин корзину сухопарником? Ведь и там и там проходит пар. Ответить Консультант МирБир Эксперт 09.02.2021 Добры день! Да, можно. Ответить Раиль 16.02.2021 Ответить Консультант МирБир Эксперт 16.02.2021 Ответить Андрей 26.04.2021 Здравствуйте, подскажите пожалуйста после мацерации, написано слить спирт без фильтрации. То есть вместе с ботаникой? Или ягоды и специи всё таки выбрасывать? Ответить Консультант МирБир Эксперт 23.05.2021

Добрый день! Без ботаники, так как может пригореть в баке. Здесь больше речь про то, что серьезно фильтровать не надо, можно через тот же дуршлаг слить или сито для чая.

Ответить Дмитрий 25.05.2021 Ну вот использую я 20г/л можжевельника, а литр чего? Готового продукта, абсолютного спирта? 70% спиртосодержащей жидкости? Литры считать все или те в которых можжевельник? Непонятно( Ответить Консультант МирБир Эксперт 09.06.2021

Добрый день! Все расчёты всегда на 1 литр готового продукта, крепостью 40 градусов.

Ответить

Проверка на робота

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
А как считаете Вы?
Напишите в комментариях, что вы думаете – согласны
ли со статьей или есть что добавить?
Добавить комментарий