Индийский соус чатни: рецепт

00:39 14/05/2017

Ингредиенты

  • Яблоки2 кг
  • лук репчатый600 г
  • Чеснок6 зуб.
  • Лимон1 шт.
  • Бадьян2 шт.
  • Семена горчицы1 ч.л.
  • Сахар600 г
  • уксус1 стак.
  • Перец красный молотыйПо вкусу
  • ИмбирьПо вкусу
  • Кардамон2 шт.
  • Корица0.5 ч.л.

Способ приготовления

Для морских блюд есть большое количество специфических соусов. Это связано с тем, что довольно н­еяркий вкус рыбы и морепродуктов интересно обыгрывать сложными заправками. Так, например, один из самых популярных рыбных соусов — тартар из яйца, лука и масла. Ещё один оригинальный «морской» соус — чатни. Чатни придумали индусы, но распространили рецепт этого соуса по миру англичане ещё во времена, когда Индия была их колонией. Чатни едят с мясом и рыбой либо с хлебом, как бутерброд.

  1. 1 Яблоки и лук режут мелкими кубиками, лимон и имбирь (кусочек величиной с мизинец) — как можно мельче.
  2. 2 Засыпают сахар и варят на медленном огне до мягкости, постепенно добавляя все остальные составляющие.

Соус Чатни: история, состав, виды, классический рецепт Традиционный индийский соус «Чатни» : Традиционные индийские соусы «Чатни» — это соус оттеняющие вкус основного блюда. Соус, своим невероятным вкусом и ароматом, украсит не один ваш ужин или обед. Обычные блюда станут с ним настоящим деликатесом. … Описание. Традиционные индийские соусы «Чатни» — это соус оттеняющие вкус основного блюда. Соус, своим невероятным вкусом и ароматом, украсит не один ваш ужин или обед. Обычные блюда станут с ним настоящим деликатесом.

Холмс, как обычно, отсутствовал, но не успел я усесться как следует за стол и взять первый кусок жареного мяса, приправленного чатни, как он вошел в комнату.

                      – Доктор Ватсон

image«Чатни», индийское пряное кушанье из фруктов, специй и трав, происходит из Восточной Индии. Употребляется как соус или приправа. Приготовленный на огне чатни подается по особенным случаям (на праздниках или свадьбах), приправа из свежих фруктов чаще сопровождает повседневные трапезы.     В Европу (Англию и Францию) впервые индийский чатни завезли в самом начале XVII века. Это было ароматное манго в вязком сиропе, расфасованное по керамическим горшочкам, – очень дорогое блюдо, немедленно ставшее примером для подражания. В англоязычных кулинарных книгах вскоре появились собственные его рецепты – из зеленых персиков и дынь. В XIX веке чатни стали экспортировать из Индии в Великобританию на постоянной основе. Приобрели популярность такие марки, как «Лакхнау чатни», «Майор Грей» и «Бенгальский клуб». Ориентированная более на британские вкусы, чем на индийские, приправа под этими марками была довольно сладкой и не имела очень выраженного острого и соленого вкуса. Ингредиенты     Рецепты чатни отличаются в зависимости от региона Индии, а также в соответствии с религиозными установлениями разных групп. Популярные ингредиенты приправы – это манго, тамаринд, мята и зелень кориандра. В Южной Индии распространен кокосовый чатни. Как приготовить?     Приготовленный на огне чатни делается из разваренных фруктов (иногда, овощей) с добавлением соли и специй. Чатни из свежих фруктов готовят, растирая ингредиенты в однородную пасту.     Исторически, чатни для домашнего употребления готовился под горячим индийским солнцем в течение нескольких дней, пока приправа не достигала нужных вкуса и консистенции. Этот способ до сих пор используют в домах Индии, где нет печей. Подача     Подается к столу в небольших мисочках.     К индийским блюдам с карри подают обычно один или несколько видов приправы. На Западе ее часто едят с холодным мясом. РЕЦЕПТЫ Мятный чатни (из книги Санджива Капура «Маринованные овощи, чатни и прочее») Ингредиенты: крупно нарезанная свежая мята – 3 чашки; крупно нарубленная свежая кинза – 2 чашки; нарезанный зеленый острый перец – 6 шт.; средняя луковица, очищенная, крупно нарезанная – 1 шт.; свежий имбирь, длиной около 7,5 см – 3 шт.; лимонный сок – 2 ст. л.; порошок из сушеных семян граната – 2 ст. л. (можно заменить соком лимона). Приготовление     Разотрите мяту, кинзу, перец, лук и имбирь в однородную массу, если смесь слишком сухая, подлейте воды. Затем добавьте лимонный сок, соль и порошок сушеных семян граната. Хорошо размешайте и подавайте к столу.     См. фото приготовленного по этому рецепту блюда вверху страницы. Чатни из томатов (из книги Минакши Дасгупта и др. «Кулинарная книга Калькутты»)     В Калькутте его готовят в марте, когда падает цена на томаты. Соус можно сделать в большом количестве и хранить в холодильнике неделю, добавив в конце приготовления половину чайной ложки соды. Ингредиенты: нарезанные кусочками томаты – 2 кг; сахар – 2 чашки; уксус – 1 чашка; молотый чили – 2 ст. л.; измельчённый чеснок – 4 ст. л.; изюм – 2 ст. л.; нарезанный ломтиками (или натертый) имбирь – 2 ст. л.; сушеный острый красный перец – 4 шт.; нарезанный острый зеленый перец – 4 шт.; соль по вкусу. Приготовление     Готовьте ингредиенты в кастрюле на маленьком огне до тех пор, пока помидоры не размягчатся, а смесь не станет густой.     См. фото приготовленного по рецепту блюда вверху страницы. Чатни из свежего манго (из книги С. Болу Мадаяха «101 простое индийское блюдо») Ингредиенты: манго – 4 шт.; зеленый острый перец – 8 шт.; натертая мякоть 2 кокосовых орехов; нарезанная крупно кинза – 1 чашка. Приготовление     Очищенную мякоть манго нарезать на маленькие кусочки. Перемолоть все ингредиенты в однородную массу, подлив немного воды. Добавьте сахар и соль по вкусу, перемешайте и подавайте к любому блюду. Кокосовый чатни (из книги «Вегетарианская кухня Южной Индии») Основные ингредиенты: растительное масло – 2 ч. л.; 3 ст. л. гороха (используйте «чана дал» или обычный желтый горох; перебрать, замочить и сварить); красный острый перец – 4 шт.; асафетида (можно заменить чесноком) – 1/2 ч. л.; натертый свежий кокос – 6 ст. л (или 8 ст. л кокосовых хлопьев); соль по вкусу; немного воды; измельченная кинза по вкусу. Приправы: растительное масло – 2 ч. л.; зерна горчицы – 1 ч. л.; кумин – 1 ч. л.; черная чечевица – 1 ч. л. (перебрать, замочить, сварить); половина острого красного перца; листья карри (можно заменить пажитником). Приготовление     Обжарьте горох на раскаленном масле 2–3 минуты, добавьте красный перец, и асафетиду (чеснок). Положите обжаренный горох, кокос и соль в блендер или кухонный процессор. Подлейте немного воды, смешайте ингредиенты до получения однородной пасты.     Разогрейте масло в сковороде, обжарьте зерна горчицы, чечевицу, половину красного перца и листья карри. Когда зерна горчицы начнут взрываться, добавьте эту смесь в ранее сделанную пасту. Хорошо размешайте.     Подавайте с пирожками или блинчиками из рисовой муки. Для домашнего консервирования Яблочный чатни (из книги Э. Р. Бернса «Там, где рычат львы: колониальные африканские рецепты 1890 года») Ингредиенты: плотные зеленые яблоки – 900 г; изюм – 230 г; коричневый сахар – 450 г; соль – 113 г; молотый имбирь – 230 г; сушеный стручковый перец – 1,8 кг; уксус. Приготовление     Очистите яблоки, удалите сердцевину и очень мелко нарежьте. Порежьте изюм. Смешайте яблоки и изюм в банке из темного стекла, добавив сахар, соль, имбирь, перец, сахар. Залейте смесь кипящим уксусом в количестве достаточном для того, чтобы она стала мягкой и густой; держите в теплом месте, размешивая смесь каждый день в течение месяца. Затем можно переложить в более мелкую посуду, банки или бутылки (простерилизуйте их предварительно), плотно закрыв пробкой (запечатав пергаментом или бычьим пузырем).

Видеорецепт: Чатни из лука и тамаринда (готовит Санджив Капур)     Ингредиенты: нарезанные луковицы среднего размера – 4 шт.; мякоть тамаринда (или тамариндовая паста) – 1 чашка (если тамаринд недоступен, замените черносливом); измельченный пальмовый сахар-сырец – 1 чашка (замените коричневым сахаром); растительное масло – 1 ст. л.; соль по вкусу; черная соль – 1/2 ч. л.; измельченные семена фенхеля – 1 ст. л.; жареные семена кумина (измельченные) – 2 ст. л.; порошок чили – 2 ст. л.; щепотка асафетиды (можно заменить чесноком); мелко нарезанный стручковый зеленый перец – 2 шт.     Приготовление: Положите мякоть тамаринда в кастрюлю, добавьте сахар и поставьте на огонь. Одновременно разогрейте масло в другой кастрюле, добавьте лук и обжарьте его. Добавьте асафетиду и перцы, продолжайте готовить некоторое время. К мякоти тамаринда с сахаром добавьте соль, фенхель, кумин и порошок чили. Добавьте к тамариндовой смеси лук и размешайте. Снимите с огня, охладите. Подавайте к столу!        

Карта сайта.

Чатни.

image

Чатни — особенные восточные приправы, которые возникли впервые в Индии. Сейчас их популярность растет во всем мире. Пряная приправа чатни, часто оказывается необычной добавкой к холодному мясу, к рыбе и птице, к основным соусам и мясу — гриль. к сырам, пирогам со свининой и бутербродам. Изначально ее готовили из приближенно индийских продуктов (манго, кокосовый орех и др.), но затем стали делать на основе любых фруктов и овощей.

Существует много рецептов приготовления этой приправы, разнообразной по вкусу, зависящему от компонентов, ее составляющих.

Необычность этой изысканной приправы заключается в том, что она сочетает в себе кислые, сладкие, соленые и другие свойства одновременно. Вкус чатни с одного раза понять невозможно. Но к нему захочется вернуться снова.

Не умаляя достоинств многих и многих соусов, отметим, что чатки — это новинка! Для ее приготовления подходят многие овощи: авокадо, помидоры, лук, перец, ревень, баклажаны, морковь, огурцы, сельдерей, капуста, фасоль, тыква, дыни, хрен и др. Из фруктов используют яблоки, груши, бананы, манго, лимоны, ананасы, персики, абрикосы, сливы, вишни, киви, айву, мандарины, инжир и др. В чатни добавляют многие приправы: имбирь (плоды и корень), острый перец, кайенский перец, перец чили, сладкий стручковый перец, черный душистый перец, гвоздику, лавровый лист, корицу, мускатный орех, репчатый лук, чеснок и др. В качестве специй: соль, сахар, уксус, уксусную кислоту, иногда мед и сахарную жженку, карри.

Существует огромное количество рецептов чатни — любая хозяйка, поняв идею его приготовления, может изобрести свой собственный вариант.

Чатни большой Помидоры — 500 г, яблоки — 350 г, лук репчатый — 175 г, сладкий перец — 1 шт., сельдерей (клубень величиной с яблоко) — 1/2, лимон (с кожурой) — 1/2, изюм — 85 г, сахар — 100 г, 3%-ный уксус — 500 мл, соль — 3/4 ст. л., молотый имбирь — 1 ч. л. Все овощи и фрукты промыть, очистить (помидоры освободить от кожуры, яблоки — от кожицы и семян), нарезать ровными крупными дольками. Кожуру лимона тщательно измельчить. Все перемешать и при помешивании довести на слабом огне до кипения (не доливая воду). Затем сразу добавить уксус, соль, сахар, имбирь и варить на слабом огне в течение 1 часа, плотно прикрыв кастрюлю крышкой. Горячий чатни переложить в банки, накрыть пищевым целлофаном, дать остыть, а затем герметично укупорить. Фруктовый чатни На 2 л: сливы — 900 г, яблоки сорта Антоновка — 2 шт., груши — 450 г, манго — 1 шт., сахар — 900 г, уксус яблочный — 500 мл, лук репчатый — 2 средние головки, имбирь — 80 г, чеснок — 3 зубчика, мелкорубленые семена горчицы — 1 ст. л., кориандр молотый — 1 ч. л., чили сушеный молотый — 1 ч. л., соль — 1 ч. л., корица — 1 палочка. Разрезать сливы пополам, очистить от косточек и нарезать небольшими ломтиками. Яблоки и груши очистить от кожуры и сердцевины, манго — от косточки и кожуры. Все мелко порезать и сложить в эмалированную кастрюлю. Добавить сахар, соль, уксус, лук, чеснок, имбирь, горчицу, чили, кориандр, палочку корицы. Медленно нагревать 20 минут, периодически помешивая, пока не растворится сахар. Затем оставить чатни кипятиться без крышки, пока не уварится и не загустеет. Это займет около полутора часов. Перелить чатни горячим в стерилизованные банки (палочку корицы перед этим вынуть) и укупорить их. В сухом прохладном месте чатни может храниться в течение года.

Чатни из крыжовника Крыжовник — 1,5 кг, репчатый лук — 0,5 кг, сахар — 0,5 кг, имбирь — 50 г, жгучий красный перец — 1/4 ч. л., чеснок — 1 головка, 3%-ного уксуса — 1 л, вода — 2 стакана. Ягоды крыжовника (лучше крупного зеленого, самого кислого) несколько раз промыть, тщательно вырезать усики и цветоножки. Лук нарезать мелко кубиками, чеснок измельчить. Все компоненты перемешать, залить уксусом и варить на очень слабом огне 2,5 часа до образования ровной, сметанообразной массы. Для этого вида чатни можно также использовать недозрелые антоновские яблоки, предварительно очистив их от кожуры, семечек и сердцевины (взвешивается только чистая масса ягод и фруктов после их очистки).

Сливовый чатни Изюм — 250 г, лук-шалот — 300 г, репчатый лук — 30 г, сладкий перец — 3 шт., уксус — 1 л, сливы — 250 г. Сложить в кастрюлю изюм, лук-шалот, репчатый лук, измельченный сладкий перец. Накрыть крышкой, варить на медленном огне в уксусе 1 час. Сливы без косточек разрезать пополам каждую, вмешать в массу, варить на медленном огне 2 часа.

Чатни из цуккини Цуккини — 250 г, яблоки — 175 г, лук репчатый — 125 г, хрен — 25 г, сахар — 175 г, уксус или лимонная кислота — по вкусу. Цуккини порезать кружками, яблоки — дольками, лук — кубиками, хрен потереть на мелкой терке, поставить на огонь, варить после закипания 15 минут, а затем выложить в предварительно стерилизованные банки с завинчивающимися крышками. Чатни из ананаса Ананас — 1 шт., растительное масло — 2 ст. л., семена горчицы — 2 ст. л., лук репчатый — 1 шт., зеленый чили — 2 шт., сахар — 0,5 стакана, молотый кардамон — 1/2 ч. л., соль по вкусу. Очистить ананас и порезать его на мелкие кусочки. В небольшой сковороде разогреть масло, пожарить в нем семена горчицы. Лук, перец чили мелко нарезать и тоже положить в сковороду. Все обжарить в течение 5 минут, снять сковороду с огня. Добавить в полученную смесь кусочки ананаса и сахар, все хорошо перемешать и оставить на час. После этого добавить соль и кардамон. Этот чатни будет вкуснее, если перед подачей на стол дать ему постоять в течение нескольких часов. Чатни из манго Манго — 1 шт., масло сливочное — 1 ч.л., перец чили красный — 1 шт., чеснок — 1 зубчик. Соль, карри, растительное масло, уксус яблочный или белый винный — по вкусу. Манго разрезать на половинки, удалить косточку, очистить от кожицы. Мякоть порезать маленькими кубиками и обжарить в течение нескольких минут на сливочном масле. Добавить порезанный колечками перец чили, толченый чеснок. Дать смеси остыть, затем смешать в блендере с солью, сахаром, карри, растительным маслом и уксусом.

Морковный чатни Морковь — 500 г, чеснок — 2 головки, имбирь измельченный — 10 г, семена горчицы — 1 ч. л., сахар — 60 г, уксусная эссенция — 0,5 ч. л., тмин, черный перец, порошок красного кайенского перца — по 1 ч. л., топленое сливочное масло — 2 ст. л., немного изюма, соль по вкусу. Морковь очистить и натереть на терке. Нагреть масло, положить в него семена горчицы и тмина. Дождаться, пока они не начнут потрескивать. Затем добавить имбирь, черный перец, измельченный чеснок и обжаривать все 2 минуты. Добавить все остальные ингредиенты. Готовить, пока морковь не размягчится и наружу не станет выходить масло. Охладить и переложить в банки. Хранить продукт в холодильнике. Чатни из фиников Финики без косточек — 200 г, семена кинзы — 1 ст. л., молотая куркума — 1 ч. л., зеленый чили — 1-2 шт., сок и мякоть лимона, соль по вкусу. Все ингредиенты смешать в электрическом блендере, соль и лимонный сок добавить в последнюю очередь.

Добавить комментарий

Previous Entry | Next Entry

Чатни. Яблочные. Три штуки.

В связи с большим количеством яблок, оказавшихся в моем распоряжении в этом году, я решила помимо повидла и варенья (варенье, кстати, изумительное получается, варила по-разному — с тимьяном и просто так, если будут силы, в выходные сфотографирую, а если будут еще силы, то и поведаю) попробовать сварить что-нибудь более интересное. Ну и сварила… как начала варить, так остановиться не могу, на банки уже очередь стоит. Опробовала три варианта. Если бы на этой неделе из-под меня не вышибли седло, был бы уже опробован и четвертый, и банок было бы гораздо больше. Соображаю я очень туго, устала дико, поэтому очень быстро собственно сабж. image Итак, самый первый вариант я сделала самый бесхитростный. Взяла рецепт с сайта bbcgoodfood.com. Classic apple chutney image — 1,5 кг яблок — 750 г светлого мусковадо — 500 г изюма — 2 средних луковицы — 2 ч. л. зерен ггорчицы — 2 ч. л. молотого имбиря — 1 ч. л. соли — 700 мл яблочного уксуса Яблоки очистить, порезать кубиками. Лук мелко порубить. Все ингредиенты положить в большой сотейник или кастрюлю с толстым дном. Довести смесь до кипения, убавить огонь и готовить, часто помешивая, 30-40 минут, до тех пор, пока смесь не уплотнится и не начнет характерно булькать. Слегка остудить, разложить по стерилизованным банкам и закрыть. Как видите, все очень и очень просто. А получается тем не менее весьма вкусно! Несколько ложек чатни в банки не влезли, я положила их в стеклянную банку и убрала в холодильник. Потом ела с сыром и хлебом. Готовила первый раз из 700 г яблок, что называется, на пробу, сахар брала белый обычный (на мусковадо у нас разориться можно) в количестве 300 г, уксуса 250 мл. Мне показалось, что уксуса можно было и чуть меньше, однако когда чатни немного постоит, вкус и аромат становятся более сбалансированными. Да, количество изюма я убавила — на 700 г яблок взяла 120 г, на мой вкус было вполне достаточно. Следующей опробованной версией стало пряное чатни от Найджеллы Лоусон, рецепт из книги «How to be a domestic goddess». imageSpiced apple chutney — 500 г яблок — 1 средняя луковица — 2 красных чили — 250 г сахара демерара (я снова брала обычный белый, убавила до 200 г) — 1 ст. л. мелко рубленного имбиря — 1 ч. л. душистого перца — 1 ч. л. куркумы — 1/2 ч. л. соли — 1 ч. л. молотой гвоздики — 350 мл яблочного уксуса Принцип приготовления точно такой же, как в рецепте от bbc. Все смешать и варить минут 40 до загустения. Это чатни обладает более специфическим вкусом и ароматом, аромат тут преимущественно за счет куркумы, ну и цвет она дает; чатни получается более пикантным и интересным, сможет «раскрасить» даже банальное запеченное или обжаренное куриное филе и достойно аккомпанировать и более пряным блюдам. Уксуса я взяла 150 мл. 350 показалось многовато. На мой вкус — максимум 200. Но смотрите по себе. В процессе хранения вкус, повторюсь, «утрясается». Ну и третий вариант, на заглавном фото именно он. Этот вариант понравился мне больше всего из опробованных. Рецепт нашла тут. Cottage Smallholder Apple Chutney — 1,5 кг яблок — 500 г лука — 500 г изюма султанат — 750 г сахара демерара — 500 мл белого винного уксуса — цедра и сок 2 лимонов — 1 маленький чили — 1 ч. л. молотого имбиря — 1 ч. л. душистого перца — 1/2 ч. л. корицы — 1/2 ч. л. морской соли — щепотка молотой гвоздики — 8 горошин черного перца — 1 ст. л. зерен горчицы Яблоки очистить от кожуры и семян, мелкор порезать. Лук накрошить очень мелко. Положить все ингредиенты в большой сотейник или кастрюлю с толстым дном, на слабом огне довести до кипения, помешивая, пока сахар не растворится. Убавить огонь до очень слабого и готовить, периодически помешивая, до тех пор, пока чатни не уплотнится. Разложить по стерилизованным банкам, закрыть. В оригинальном рецепте предполагается готовить чатни очень долгое время, порядка четырех часов. Я готовила первый раз из половины ингредиентов, варила 1 ч. 20 мин. — за это время у меня все уплотнилось дальше некуда. На половину нормы брала 300 г сахара, 200 мл уксуса, 150 г изюма. Когда варила по второму кругу, увеличила количество чили — на мой вкус, его было очень мало, мне хотелось несколько более острого вкуса. Автор рецепта делает акцент на том, что лук и яблоки нужно нарубить как можно мельче, лук вообще можно пропустить через мясорубку, это нужно для того, чтобы во время длительного приготовления все составляющие чатни как следует перемешались и, так сказать, взаимно прониклись ароматами и вкусами. Рекомендуется выдержать чатни минимум месяц перед употреблением. Но это, на мой взгляд, относится ко всем опробованным мной вариантам — даже после нескольких дней в холодильнике вкус уже меняется в лучшую сторону, так что не спешите есть его сразу ложками, хотя удержаться трудно, да. С чем есть? Да с чем угодно. Мясо, птица, приготовленные различными способами; мне кажется, что если добавлять такие чатни во время готовки, например, тушения или запекания, тоже будет хорошо, а еще можно нафаршировать, например, рулетики. В общем, весьма и весьма удачная находка, я очень рада, что у меня руки дошли попробовать эти чатни, если время позволит, я постараюсь заготовить побольше банок, стоять они могут долго. Что касается специй и прочих ингредиентов — ориентируйтесь на свой вкус. Пробуйте обязательно в процессе. Если чего-то не хватает — добавляйте. Начните с маленькой порции, с небольшого количества, определитесь, что стоит добавить/убавить. На мой вкус, повторюсь, третий вариант оказался наиболее удачным. Если есть возможность использовать указанные сорта сахара, то лучше, конечно, взять их. На вкус они таки влияют. И, поскольку в сообществе   продолжается долгоиграющий раунд по заготовкам, и чатни даже посвящена отдельная «ветка», я отправляю свою банки туда.

Profile

Аника

Latest Month

March 2021
S M T W T F S
  1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31      

View All Archives

Links

  • желаю

Tags

View my Tags page

Page Summary

  • : (no subject) [+2]
  • : (no subject) [+4]
  • : (no subject) [+1]
  • : (no subject) [+1]
  • : (no subject) [+1]
  • : (no subject) [+2]
  • : (no subject) [+3]
  • : (no subject) [+2]
  • : (no subject) [+1]
  • : (no subject) [+1]
  • : (no subject) [+1]
  • : (no subject) [+2]
  • : (no subject) [+1]
  • : (no subject) [+2]
  • : (no subject) [+1]

Categories

View my Categories page Powered by LiveJournal.com Designed by Lilia Ahner

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
А как считаете Вы?
Напишите в комментариях, что вы думаете – согласны
ли со статьей или есть что добавить?
Добавить комментарий