Особенно благотворно ваниль действует на женщин — аромат ванили пробуждает ощущение счастья

imageЯ прекрасно понимаю, что не у каждой хозяйки есть средства на закупку дорогих специй. И ванилин часто используется в домашней выпечке, как, впрочем, и на кондитерских производствах. Более того, многим запах дешевого синтетического аналога ванили нравится даже больше, чем натуральный продукт.

Но что делать, если его не оказалось под рукой, чем можно заменить ванилин в домашних условиях? Давайте разбираться.

Зачем используется ванилин в выпечке

Я уже рассказывала о том, как заменить соду. Честно говоря, это сделать сложнее, ведь ванилин влияет только на запах кондитерских изделий, но не на текстуру. Без него у вас тоже получится вкусные торты, пирожные и крема. Десерты не испортятся и не превратятся в тыкву.

По своей сути ванилин — это искусственный аналог ароматических веществ, добываемых из стручков ванили. Он нужен исключительно для того, чтобы кондитерские изделия приятно пахли. Но добиться этого не всегда получается из-за особенностей использования ванилина:

  1. Растворение. Лучше всего разбавлять ванилин водкой или аналогичными по крепости алкогольными напитками в соотношении 1 г на 50 мл. Если такой возможности нет, порошок замешивается в тесто вместе с мукой или сахаром.
  2. Температурный режим. Если тесто слишком холодное, ванилин будет плохо распределяться. При слишком высокой температуре спирт и ароматические вещества испарятся. Поэтому некоторые виды ванилина не терпят выпекания в духовке.
  3. Количество. Норма использования ванилина 1 г на 1 кг теста или крема. Если его добавить слишком много, десерт будет горчить.

Есть несколько причин для замены ванилина в выпечке. Начнем с того, что это все-таки искусственный ароматизатор. Если вы его используете, десерт, к примеру, яблочный пирог, уже не получится абсолютно натуральным.

image

Несмотря на искусственное происхождение, ванилин практически безвреден для здоровья. Чтобы отравиться вам надо съесть за раз около 100 г чистого порошка. А с учетом его горького вкуса это очень сложная задача.

Детям до 3 лет лучше не давать десерты с ванилином. В целом он безопасен, но может спровоцировать аллергическую реакцию у малышей. Для кормления маленьких детей используйте только натуральные ингредиенты.

3 аналога ванилина

Если вы ищете, что использовать в рецепте вместо ванилина, то я вас разочарую. Более дешевых аналогов нет. Более того, нет ни одной другой специи, которая бы пахла так же как ваниль. Поэтому вам придется выбирать исключительно среди разновидностей искусственных и натуральных ванильных ароматизаторов.

Для примера, ванилин может выглядеть не только как ароматная сахарная пудра. Он бывает порошковым с крупинками, напоминающими по размеру кристаллы сахара. Также в продаже есть ванильный ароматизатор. По сути это уже заранее растворенный ванилин, который проще добавлять в десерты.

Ванильный сахар

Это, наверное, первый дешевый заменитель ванилина в тесте, о котором вспоминают домохозяйки. И его действительно можно использовать. Но в ванильном сахаре ароматизатор составляет всего около 4-5% от общей массы порошка. Поэтому вам потребуется соблюдать пропорцию 1:20 или даже 1:30. И соответственно уменьшить количество сахара в рецепте.

Вы можете сами приготовить натуральный аналог ванильного сахара, чтобы заменить ванилин.

Ванильный экстракт и эссенция

Это спиртовой настой ванили. Точнее водочный с крепостью около 35-40%. У него очень яркий аромат. Достаточно использовать совсем немного жидкости, чтобы получить яркий и стойкий запах.

Этот вариант не получится использовать в сырниках, блинах или кексах. При нагревании спирт улетучивается, и аромат пропадает. Лучше добавлять жидкий ароматизатор в крем или пропитку для коржей.

Примерное соотношение ванильного экстракта и ванилина — 5 мл на 1 г порошка. Экстракт в 2-3 раза насыщеннее, поэтому его надо использовать буквально по каплям.

Стручок ванили

Это самый натуральный и дорогостоящий способ добавить ваниль в десерт. Специя выглядит как коричневые стручки, но нам нужны зернышки внутри. Именно они содержат изысканный аромат. Для замены ванилина у вас есть несколько вариантов:

  • пересыпать ваниль сахаром и подождать пока он напитается маслами;
  • залить стручки водкой и приготовить домашнюю эссенцию;
  • проваривать ваниль в молоке и добавлять его десерт.

Соответственно, каждый раз будут меняться как дозировки, так и нюансы использования специи.

Я не использую ванилин в своих десертах и считаю, что лучше от него отказаться в пользу натуральных специй. Если экстракты и стручки для вас слишком дорогие, лучше не добавляйте ничего. Или поэкспериментируйте с другими ароматами: корицы, имбиря, мускатного ореха.

Как вы считаете, какой аромат лучше использовать вместо ванильного? Напишите свое мнение в комментариях.

22 апреля 2020 года, 10:02

Ваниль – это ароматный экзотический продукт, который стали все чаще использовать в кулинарной сфере.

Ваниль необычайно полезна для здоровья. При добавлении в выпечку часто выбор стоит между натуральной ванилью и ванилином. Сегодня мы разберемся, в чем заключается разница между этими специями.

Так чем же ванильный сахар отличается от ванили?

Ваниль – это бобовые стручки, которые получают из альпинистской тропической орхидеи. Их используют в качестве ароматизатора для кондитерских изделий и сладких напитков. Это дорогостоящая специя также может быть применена, как добавка в парфюмерию.

Ванильный сахар – это добавка, ароматизированная ванильными бобами. Белый порошок известен, как синтетический заменитель ванили. Данная специя применяется вместо спирта, чтобы извлекать из ванили эфирные масла. Ванилин отличается стойкостью к заморозке и к термической обработке до 250 градусов.

Разница между этими двумя продуктами заключается в следующем:

  • Ванилин существенно дешевле натуральной ванили
  • Ваниль в несколько раз насыщенней
  • Вкус ванили более «интересный», чем у ванильного сахара.

Показательный эксперимент отличия ванили от ванилина

Один из самых известных американских журналов по кулинарии под названием Cook’s Illustrated в 2009-м году провел эксперимент.

По итогам эксперимента было выяснено, что молочные холодные десерты обладают лучшим вкусом, если добавлять в них натуральный экстракт ванили (в магазин за ванильным экстрактом). Для кондитерских продуктов, как оказалось, подходят обе эти специи.

· Ванилин

Из использованных стручков предварительно удаляются зерна, после чего сами стручки подсушиваются в духовом шкафу и перемалываются до порошкообразного состояния, который впоследствии добавляют в сахар. Для 200 граммов сахарного песка необходимо взять 4-5 стручков. Такой ванилин можно добавлять в десертную продукцию так же, как и покупной. Чем дольше готовый сахар настаивается, тем более ярко выраженным будет его вкус и аромат.

Кроме того, ванилин может быть приготовлен из неиспользованных целых стручков. Разумеется, такой вариант сахара будет куда ароматней и вкусней. Для 200 граммов сахара используется 2 стручка. Зернышки нужно смешать с сахаром, заблаговременно достав их. Тем временем, опустошенные стручки закапываются в ванильный сахар. Вот и все, смесь готова к употреблению!

· Жидкий ванильный экстракт

На цельных ванильных стручках необходимо сделать продольные надрезы. Далее поместить стручки в баночку или в бутылку, залив водкой. На пол литра алкоголя используется 5 стручков ванили.

Бутылка кладется на полгода в прохладное темное место. На протяжении этого времени ее нужно периодически взбалтывать.

Таким образом, вы получите прекрасный экстракт ванили, приготовленный в домашних условиях. Его можно будет добавить фактически в любую выпечку, не опасаясь за спиртной привкус.

Надеемся, эта статья была для вас полезной. Покупайте только качественные ванильные экстракты проверенных производителей. Тогда ваши десерты будут иметь поистине потрясающий вкус!

Читайте «Николаевские новости» в Google News Просмотров: —> comments powered by HyperComments

Ванилин и ванильный сахар являются порошком, который состоит из многих ингредиентов. Основной аромат и вкус им придаёт содержащаяся в небольших количествах натуральная ваниль. Сама ваниль — очень дорогая приправа, но чтобы можно было использовать её полезные свойства, запах и вкус, которые улучшают аромат сдобных блюд, из неё сделали доступные для нашего стола ванилин и ванильный сахар. Ванильный сахар можно сделать и своими руками. 

Виды ванилина Существует несколько видов ванилина. Один из них — кристаллический. Он обладает настоящим ароматом ванили. Кристаллический ванилин длительное время сохраняет свои полезные свойства, даже после высокой температуры обработки. Используется для хлебопечения, изготовления кондитерских изделий и мороженого.

Есть вид порошкообразного ванилина. Он более мелкий, в своём составе содержит больше различных усиливающих добавок и обладает более резким запахом. Такой вид ванилина подходит для приготовления шоколада. Аромат такого ванилина уже чувствуется при комнатной температуре. В воде он легче растворяется. Такой ванилин может обладать разнообразными ягодными и фруктовыми ароматами.

Как применяется ванилин? Ванилин применяется в парфюмерии, изготовлении ликёров и кулинарии. В кулинарии ванилин должен использоваться в таком количестве, который зависит от времени приготовления блюда, температуры приготовления, консистенции готовящегося блюда. Слишком большое количество ванилина может придать блюду горечь. При приготовлении сдобных мучных блюд ванилин обычно выбирают с высокой устойчивостью к температуре. В эти блюда ванилин добавляют во время перемешивания всех сухих компонентов блюда. Либо могут добавить на любой стадии приготовления, предварительно растворив в жире. Обычно добавляется от 4 до 9 граммов ванилина на 1 килограмм теста. При изготовлении шоколада обычно используется ванилин в виде кристаллов или порошка. Если вы хотите улучшить аромат продуктов, содержащих молочную основу, воспользуйтесь ванилином в жидкой или порошковой форме. Здесь на 1 литр продуктов следует применять от 0,5 до 2 граммов ванилина и ванильного сахара.

Действие ванилина Ванилин хорошо растворяется в спирте, горячей воде.

Ванилин используется для усиления ароматов блюд, ароматизации ингредиентов.

Он помогает скрыть или смягчить нежелательный привкус в блюде.

Аромат ванили остаётся на волосах и коже длительное время, действуя успокаивающе.

Ванилин придаёт напиткам мягкий вкус и приятный аромат. С его помощью можно улучшить аромат в доме.

Что такое ванильный сахар? Ванильный сахар – это не что иное, как смешанные стручки ванили с сахаром или сахарной пудрой. Сахар перенимает все запах ванили на себя, а после ваниль из него вынимается. Он более удобен для использования в кулинарном производстве, так как практически не содержит добавок. Если ванильный сахар слишком долго хранится, запах ванили может испариться. Его применяют для приготовления сливок, кремов, компотов из фруктов, молочных блюд. Ванильный сахар очень подходит для сдобы, коктейлей, кофе. Его необходимо добавлять в самом конце приготовления блюд, чтобы его аромат не улетучился слишком быстро.  Как сделать ванильный сахар своими руками? Ванильный сахар можно сделать своими руками. Для этого возьмите 1 кг сахар, сахарную пудру и 1 стручок натуральной ванили. Старайтесь покупать только наиболее длинные стручки. Они считаются наиболее ценными. Стручок из ванили разрежьте вдоль. Достаньте все семечки, их необходимо растолочь в ступке и добавьте туда сахарную пудру. Перемешав, высыпьте смесь в сахарный песок, снова перемешайте и положите туда же стручок. Семена ванили можно добавить непосредственно в крем или сливки, а для приготовления ванильного сахара использовать только стручок. Храните полученный сахар в тщательно закрытой банке в тёмном прохладном месте. Оставьте настаиваться на 4 дня и можете наслаждаться настоящим ванильным сахаром.  Как приготовить «Ванильные маффины»? Возьмите 400 г муки для блинов, 1 ч. ложку соды, 250 г сахара, 150 г сливочного масла, 2 ст. ложки ванильного сахара, 2 яйца и 0, 5 сметаны. Смешайте муку, соду и сахар. Растопите масло и влейте туда же. Добавьте яйца, ванильный сахар и сметану. Всё это перемешайте аккуратно. Тесто нужно разделить по бумажным формам, получится примерно 14 штук. Запекайте их при 180 С 15 минут, пока они не станут золотистого цвета.  Чем полезны ваниль и ванильный сахар? Ваниль своим запахом оказывает успокаивающее действие на организм. Запах ванили поможет в лечение некоторых серьёзных заболеваний. Он укротит гнев, устранит чувство тревоги и раздражения. Запах ванили способен расслабить, помочь при бессоннице, снять беспокойство, окажет стимулирующее воздействие на организм и поднимет настроение. Ваниль, являющаяся главным компонентом ванилина и ванильного сахара, является антиоксидантом, антидепрессантом и анти-канцерогеном. Ванильный сахар можно заменить ванильной эссенцией (вместо 20 г ванильного сахара потребуется 12,5 г ванильной эссенции) или ванильным экстрактом (10-15 г ванильного сахара заменит 1 чайная ложка экстракта). Но если ничего из вышеперечисленного у вас под рукой нет, можно вообще проигнорировать ванильный сахар как ингредиент: блюдо получится и без него, правда, не порадует тонким ванильным ароматом. Что лучше покупать: ваниль, ванилин или ванильный сахар? Если вы хотя бы иногда что-нибудь печёте дома или готовите десерты, наверняка покупаете ванилин, ванильный сахар или ваниль. Или пока что ещё только подумываете об этом. Чем же отличаются друг от друга эти добавки? Что покупать нужно, а что не нужно? Давайте посмотрим, понюхаем и решим — и всё в рамках одной небольшой статьи! Ваниль — это прекрасное растение, стручки которого обладают потрясающим ароматом, а потому очень высоко ценятся. Думаю, что хоть раз в жизни вам доводилось нюхать натуральную ваниль или продукты, в составе которых она была. Ну а если нет, то очень советую купить и попробовать. Недостаток у натуральной ванили только один: она очень дорогая. Пакетик со стручком ванили весом 2-4 грамма стоит 70-100 рублей! Как правило, ваниль можно найти в супермаркетах среднего класса и выше. 

Ванилин — это главный компонент ванили, отвечающий за характерный «ванильный» аромат. Грубо говоря, это концентрированный аромат самой сути ванили. Конечно, его можно получить и из натуральной ванили, но он тогда будет стоить больших денег. Поэтому обычно ванилин синтезируют в лабораториях. И называется он ароматизатор идентичный натуральному ванилин. Впрочем, в продающихся пакетиках ванилин далеко не всегда маркирован как «ароматизатор идентичный натуральному». Иногда можно прочесть «этилванилин», что по сути то же самое.

Каковы недостатки ванилина? Во-первых, аромат у него более грубый, менее деликатный и менее богатый, чем у стручковой ванили. Натуральная ваниль пахнет гораздо многограннее и интереснее.

Во-вторых, способ получения конкретной горстки ванилина покупателям обычно неизвестен; неизвестно, насколько хорошо он очищен. Хотя то, что попадает на прилавки магазинов, вполне безопасно для здоровья.  Стоит отметить и ещё одну особенность ванилина: это очень «сильная» добавка. Рекомендуемая доза ванилина на 1 килограмм теста — всего 1 грамм. Если добавить его слишком можно, то у выпечки появится специфический горьковатый привкус, а аромат может стать откровенно навязчивым. Ну а в кремы и десерты, которые не выпекаются, кристаллический ванилин вообще не рекомендуют добавлять.  Куда лучшим вариантом будет ванильный сахар.

Ванильный сахар можно получить двумя путями. Во-первых, смешать с сахаром или сахарной пудрой натуральную измельченную ваниль. Во-вторых, смешать с сахаром искусственно полученный ванилин. Ванильный сахар, приготовленный вторым способом, встречается чаще и стоит дешевле. Но покупать стоит именно первый вариант: с натуральной ванилью. Пакетик такого натурального ванильного сахара стоит 25-40 рублей за 10-15 грамм. Самые распространенные бренды, выпускающие такую добавку — Dr. Oetker, Kotanyi. При этом у Dr.Oetker есть ещё и бюджетный вариант, с ванилином вместо натуральной ванили. Ванильный сахар отличается сравнительно низкой концентрацией ванили, так что его можно использовать уже в заметно больших количествах, чем ванилин. С другой стороны, он довольно быстро заканчивается. И вот тут мы подходим к ещё одному варианту — ванильному сахару, приготовленному самостоятельно. Из покупной стручковой ванили вполне реально сделать его самим. Из одного стручка ванили нужно тщательно вычистить содержимое, добавить его к паре столовых ложек (около 40 грамм) сахара или (лучше) сахарной пудры и оставить в закрытой ёмкости на неделю. Если хотите более интенсивную концентрацию, можно взять больше ванили или меньше пудры. Если менее интенсивную — добавьте побольше пудры.

Почти каждый рецепт выпечки требует теперь наличия ванильного экстракта. Но не беда, если у вас его нет. Его можно заменить и другими продуктами.

Чем можно заменить ванильный экстракт?

1. Кленовый сироп

Кленовый сироп является одним из лучших заменителей ванильного экстракта. Его для замены требуется равное количество. При этом в рецепте надо будет использовать меньше сахара, чем требуется, потому что кленовый сироп сам по себе сладкий. Вместо сиропа можно использовать и кленовый экстракт, если он у вас продается. При этом на одну столовую ложку ванильного экстракта необходимо взять половину столовой ложки кленового.

2. Экстракт миндаля

Этот продукт имеет сильный вкус, поэтому его требуется вдвое меньше, чем ванильного экстракта. Он идеально подойдет для тортов и печенья. Особенно хорошо его вкус сочетается с кокосом и шоколадом.

3. Ванильная эссенция

В отличие от натурального экстракта, полученного из семян растения, эссенцию изготавливают из синтетических соединений. Экстракт обладает более сильным ароматом, чем эссенция. Если вам надо заменить столовую ложку экстракта, придется взять две столовые ложки эссенции.

4. Ванильный порошок

Его изготавливают из сушеной истолченной коры ванили, поэтому он имеет очень сильный аромат. Вместо чайной ложки экстракта надо взять половину чайной ложки ванильного порошка.

5. Молоко с ароматом ванили

Чтобы заменить ванильный экстракт, можно использовать равные части ванильного и миндального молока. Конечно, вкус этой смеси будет не таким сильным. А вот если вы изготовите ванильное молоко самостоятельно, и вкуса, и аромата будет гораздо больше. Возьмите стручок ванили и удалите с него липкую часть. Положите стручок в кастрюлю с молоком и варите в течение 15-20 мин. Этот прекрасный ванильный напиток потом можно будет использовать в различных кулинарных рецептах.

6. Ванильный ликер

Несмотря на наличие алкоголя, ликер очень ароматен и вкусен. На одну столовую ложку экстракта потребуется 2 столовые ложки ликера. Можно также использовать и миндальный ликер.

7. Семена ванили

Вскройте стручок ванили и выскребите из него семена. Вместо одной чайной ложки ванильного экстракта потребуются семена одного стручка.

8. Самодельный ванильный сироп

Чтобы сделать ванильный сироп в домашних условиях нужно:

  1. Вскройте стручок ванили, удалите из него липкую часть.
  2. Сварите в кастрюле сироп из воды и сахара.
  3. Добавьте семена ванили и липкую часть стручка и варите 15-20 мин.

Получившийся сироп с успехом можно использовать вместо ванильного экстракта. При этом количество сахара, необходимого в рецепте, требуется уменьшить.

9. Самодельный ванильный экстракт

Да, этот ингредиент можно приготовить и самостоятельно. Хотя основным его составляющим является водка, можно использовать и бурбон, и ром. Приготовить ванильный экстракт в домашних условиях можно следующим образом:

  1. Возьмите три темных стручка ванили и вскройте их.
  2. Поместите стручки в стерилизованную банку, налейте в нее стакан водки так, чтобы стручки полностью были погружены в нее.
  3. Месяц держите банку в прохладном и темном месте. Время от времени доставайте ее оттуда и встряхивайте.
  4. Если экстракт стоит уже более полугода, стручки рекомендуется вынуть и заменить новыми.

Теперь вы знаете, чем при необходимости можно заменить ванильный экстракт. Выбирайте любой способ, который вам больше нравится.

Источник

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Подписаться 3

Что выбрать?                    Про ваниль я много читала и  уже записала кое-что здесь

«Эта интересная тема обсуждалась в сообществе  easycook, где я  вставила свои пять копеек.

Продолжаем изучать вопрос.

отрывок из статьи  Дарио БрессаниниDario Bressanini»

«Детектив с ванилью»

Сбыт экстракта «фальшивой» или подделанной ванили — это вероятно настолько древний трюк,  насколько древними являются первые плантации ванили. Для фальсификации  чаще всего использовали  бобы tonka ( Dipteryx odorata), вид бобовых родом из Южной Америки (и они используются еще  и теперь, особенно в Мексике). Нередко используют для подделок  ваниль менее ценных сортов, например Vanilla pompona или просто листья некоторых орхидей (Angraecum fragrans, Orchis fusca, Nigritella angustifolia и многие другие). Список  сырья использоваемого для фальсификаций очень обширный: от коры черешни до травы Святого Джованни (Hypericum perforatum).

Низкая цена синтезированного ванилина  по отношению к экстракту натуральной  ванили, приносит огромные прибыли и провоцирует коммерческое мошенничество.  Попытки продажи  экстракта из ванилина, выдавая его за экстракт натуральной ванили с роскошными доходами, были разоблачены благодаря химическому анализу присутствующих минеральных остатков в экстракте ванили.  Благодаря новым технологиям  для выявления подделки достаточно анализа на присутствие ванилина и отсутствие других самых важных молекул. Но и фальсификаторам не чужды   научные достижения,  они берут на вооружение самые прогрессивные приёмы и методы, и становятся всё более неуловимыми.  В  их лабораториях предпринимаются попытки улучшить «фальш — экстракт» ванили  добавляя другие второстепенные компоненты, с тем чтобы сделать его неотличимым  от настоящего даже для обученных носов. Например, когда было обнаружено,  что соотношение двух изотопов углерода (13C/12C) натурального ванилина  отличается из-за различного метаболизма растений (CAM типа), от синтезированного из лигнина или нефтехимии,  фальсификаторы тут же разработали метод  добавки к смеси изотопов углерода дополнительный, чтобы запутать следы  источника происхождения сырья. В этом бесконечном преследовании, химики -«детективы от ванили»  смогли определить точные позиции изотопов ванили, что позволяет  идентифицировать и проследить источник происхождения сырья.  Но спрос и соблазн огромных прибылей, в связи с тем, что многие потребители готовы платить больше за  натуральную ваниль  предполагает, что фальсификаторы тоже не будут сидеть сложа руки, а попытаются найти  новый метод для маскировки происхождения  фальсифицированного экстракта. Так в чём же разница между ванилью и ванилином?

Ваниль натуральная, в стручках или в экстракте (с условием, что это не будет фальсификация ;-), говорят, что лучше остерегаються  «мексиканцев», потому что они наиболее часто бывают подделанными)  стоит гораздо больше  ванилина. Цена отличается на несколько порядков.

А стоит ли  использовать  именно её, натуральную ваниль?

В 1995 журнал американской кухни, «Cook’ s illustrated», знаменитый своим научным и строгим подходом  (например, чтобы сравнить качество продукции в торговле и оптимизировать рецепты, пользуются группами дегустаторов вслепую), осуществил тест вслепую, который наделал  много шуму в  американских гастрономических  кругах. Задачей одного из таких тестов было определить  возможность отличать экстракт натуральной ванили от ванилина в хлебобулочных изделиях,  печенье и пирожных.

Группа тестирующих состояла из профессиональных шеф-поваров и кондитеров.

Ну и что же?  Эксперты оказались не в состоянии отличить ванилин от натуральной ванили.

Резудьтаты теста удивили многих, больше того, повергли в недоумение. Но, прелесть тестов вслепую  именно в том и состоит, что они устраняют общепринятые  предубеждения и мифы. Тест был повторен в 2003 году,  и дал те же результаты.

В 2009 году  тест был еще раз повторён,  с увеличенным списком продуктов  к опробованию. Были протестированы ароматизированные  продукты, которые не подвергались термообработке при  высоких температурах (пудинг) и напитки с  ванильным ароматом ( молоко). Результаты? В молоке разница между ванилью и ванилином бросается в глаза и натуральная ваниль оказалась отличённой  и наиболее предпочтительной для всех участников теста.

Как я уже говорил * ваниль содержит другие ароматические молекулы,  поэтому такой результат теста  не является неожиданным.

Даже в пудинге, вы  ещё можете почувствовать разницу между ванилью и ванилином, но уже гораздо меньшую, чем в молоке. И по результатам теста, можно утверждать, что не существует практически никакой разницы в тортах и печенье. Удивительно, но  ванилин  в выпечке оказался даже наиболее предпочтительным для участников теста .

Не верите? Попробуйте!  Рекомендую вам слепое тестирование, как наиболее достоверное, чтобы не поддаться предубеждениям,  предрассудкам и кулинарным мифам.  И дайте мне знать!

Как объяснить эти результаты?

Наверное, ряд ароматических соединений, которые делают ваниль особенной, являются чрезвычайно летучими и быстро разлагаться при термообработке.

Поэтому, бесполезно в таких случаях, использование  дорогой натуральной ванили. Предпочтительнее для выпечки использовать ванилин,  в том случае, если вы сможете найти хороший ванилин!

Потому что,  иногда, продаются порошки под названием ванилин, но неопределенного состава и  практически без запаха,  чего не должно быть.

Или вы можете сами приготовить экстракт из натуральной ванили?

Обсудим  это в следующий раз «;-)

Vaniglia I: la produzione — Dario Bressanini»

 Бонус — Ещё один  простой и эффективный способ — Хранить ванильные стручки можно погрузив в банку с мёдом!

А  что ещё пишут о ванили и ванилине?

Вот самое весёлое из всего, что я нашла по теме преимущества ванилина, правда,  очень спорные.  

«Лучшие ванильные ароматы

Запах — общее достояние ванили и ванилина, поэтому их часто путают (??).

Из-за дороговизны использование натуральной ванили в настоящее время ограничено.

( Где? чем? когда? ограничено?) 

«Ванилин имеет целый ряд преимуществ, т.к. он:

1) намного дешевле своего натурального заморского аналога; (Аналога? Шутить изволите?)

2) гораздо быстрее и проще производится; (Это преимущество не продукта, а производителя! )

3) намного удобнее в использовании (поставляется в жидком или порошкообразном виде). (Экстрат натуральной ванили тоже в жидком виде)

4) ароматический профиль ванилина несколько (??) отличается от такового натуральной ванили, однако, ванилин отличается хорошей стабильностью и большей интенсивностью. (Не верю!)

5) целый килограмм дорогостоящей ванили с успехом заменяют всего лишь 20 граммов ванилина!

А вот эту интересную информацию, я не удержалась и выделила,  хочу обратить ваше внимание на то, что ванилин используют для маскировки и смягчения  побочных привкусов в выпечке. Ну надо же!

«Маскировка и смягчение нежелательного побочного привкуса

Без ванилина выпечка может иметь невыразительный и неприятный жирный аромат.  Ванилин эффективно скрывает запах жира и придает изделию приятный сладковатый(??) вкус. В комбинации с маслянистыми ингредиентами ванилин создает аромат сливочной сладости.»

 ( Ну да, конечно. Если использовать маргарин или некачественное масло, то и ванилин не поможет!  Комбикорм и выпечка с неаппетитными привкусами — Я плакалЪ!)

Интересно о ванилине и  канифоли  здесь    :

«В конце 19 века в нескольких европейских странах был изобретен ванилин, дешевый заменитель ванили — «побочный продукт при производстве канифоли из сосновой смолы».

И напоследок, о самом актуальном:  эффективность и целесообразность использования в качестве ароматизатора натуральной ванили. Информацию о том, что натуральная ваниль теряет свой аромат при термообработке, придётся принять к сведению и для выпечки использовать ванилин.  И не простой, как оказалось, а термостойкий!

Ванилин основной ароматизатор в кулинарии:

«Мучные кондитерские изделия наиболее требовательны к качеству ванилина из-за высокой температуры обработки, поэтому для них желательно использование термостойких марок ванилина, причем внесение должно происходить либо на сухой стадии смешивания, либо в среде с большим содержанием жира, так как жиры имеют свойство связывать аромат. В среднем, дозировка ванилина может колебаться от 0,3 до 1,0 кг на 1т теста.»

Вопрос- вы встречали в продаже термостойкие марки ванилина?

Что такое ванильный сахар?

Ванильный сахар — это сладкий продукт, используемый для придания аромата разнообразным кондитерским изделиям. При воздействии высоких температур он не теряет своего вкуса и запаха, поэтому идеально подходит для выпекания. Продается в герметичных пакетиках. Расфасовка может быть различной: от 4 г до 1 кг.

Продукт обычно имеет белый или слегка желтоватый цвет. Если используется измельченный стручок натуральной ванили, то просматриваются темные вкрапления. Ванильный аромат такой пряной специи ярко выражен. Вкус — сладкий, но присутствует легкое горькое послевкусие, свойственное ванилину.

image

Из чего делают ванильный сахар?

Для изготовления такого продукта используют сахарный песок/пудру, который ароматизируют натуральной ванилью или синтетическим ванилином. На промышленном производстве ориентируются на национальный стандарт (ГОСТ) или технические условия (ТУ). Согласно им, компоненты смешиваются в соотношении 1:10 (1 часть ванилина и 10 частей сахара).

Что общего?

Вопрос, ванильный сахар и ванилин – одно и тоже или нет, занимает многих. Сразу скажем, что это не совсем похожие продукты, они имеют разную насыщенность и концентрацию. В этой статье мы попытаемся дать самый подробный ответ, который поможет разобраться в тонкостях употребления продуктов.

Читайте также:  Польза и вред сока петрушки — правильно готовим и принимаем! 130 фото + видео применения полезного сока петрушки

Для начала мы поговорим о том, чем похожи оба вещества. Существует несколько признаков, которые свойственны обоим компонентам:

  • Характерный сладкий аромат;
  • Возможность стимулировать выработку гормона радости;
  • Действуют на нервную систему успокаивающе;
  • Повышают аппетит;
  • Предназначены для ароматизации и усиления запаха готовых блюд;
  • Придают напиткам и блюдам сладкий аромат и смягчают вкус.

Убедились, что схожие черты все-таки есть? Давайте перейдем к следующей части нашего обзора и обсудим, существует ли разница между ванилином и ванильным сахаром, и в чем она заключается.

image

Химический состав и пищевая ценность

Калорийность ванильного сахара 398 ккал на 100 г продукта. Его БЖУ:

  • Белки — 0 г;
  • Жиры — 0 г;
  • Углеводы — 99,5 г.

Поскольку во время готовки ароматическую добавку используют небольшими порциями, то она не особо перегружает организм калориями.

Химический состав продукта будет количественно и качественно отличаться в зависимости от того, что использовалось для ароматизации. Но чаще всего ванильный сахар содержит:

  • микроэлементы (медь, марганец, цинк, железо);
  • макроэлементы (калий, кальций, магний, натрий, фосфор);
  • водорастворимые витамины группы В.

За неповторимый аромат отвечают такие химические соединения: глюкованилин, анисовый спирт, коричный альдегид, гелиотропин.

Что такое ваниль

Для начала я предлагаю разобраться, что же такое ваниль. Вы наверняка видели на картинках красиво завитую лиану с темными листочками и желто-зелеными цветками, несколько напоминающими орхидеи.

После цветения этих прекрасных цветочков образуются стручки ванили. Растение это столько же привередливо, сколько красиво – лишь половина всех цветочков после цветения дает стручки, оттого и стоимость на эту пряность особенно высока.

Стручки срывают недозревшими и высушивают. Процесс этот занимает около месяца. Когда стручок приобрел коричневый оттенок, а на его поверхности проступили белые кристаллики – ваниль готова.

Кстати говоря, потрясающий аромат ванили способен проявиться во всем его великолепии только после высушивания.

Противопоказания и возможный вред

Если использовать ванильный сахар умеренно, то причинить вред организму практически невозможно. И все же у этой специи есть ряд противопоказаний:

  • аллергические реакции на производные ванилина;
  • заболевания пищеварительного тракта во время обострения;
  • дети до 3 лет, поскольку они чаще склонны к аллергиям.

Ванилин — это довольно сильный аллерген, который может конкурировать с цитрусовыми. Неумеренное употребление такого вещества провоцирует появление кожной сыпи, перерастающей в экзему или дерматит. Часто от аллергии страдают кондитеры, которые постоянно контактируют с этим продуктом.

Эфирные масла в повышенной концентрации отрицательно сказываются на процессе пищеварения. Также ваниль и ее производные снижают артериальное давление. Если ее много содержится в выпечке или других продуктах, то может возникнуть головокружение и тошнота. С учетом этого беременные должны использовать пищевую добавку с осторожностью.

В чем разница?

Чем отличается ванилин от ванильного сахара, есть ли существенная разница между двумя продуктами? Она есть и заключается в процессе производства:

Читайте также:  Кайенский перец — жгучая пряность со многими полезными свойствами

  • Сахарный продукт изготавливается из натуральных компонентов – путем смешивания песка и палочками ванили;
  • Существует и синтетический аналог – добавление этилванилина, специального ароматизатора. Таким образом производят дешевый компонент;
  • А вот концентрированную добавку делают искусственно – путем синтеза.

Кроме того, стоит отметить такую небольшую разницу:

  • Сахарный компонент отличается низким содержанием ароматических веществ;
  • Концентрат упаковывается в небольшие пакетики и добавляется в кулинарии в меньшем количестве.

Что выбрать – ванилин или ванильный сахар, отличия этих компонентов не существенны и не скажутся на вкусе готового блюда. Это утверждение верно, но не всегда, так как вкусовые качества компонентов незначительного отличаются. Поэтому пора поговорить об областях использования продуктов.

Как выбрать и хранить?

Ассортимент ванильного сахара достаточно велик. Различается он по производителю, составу, расфасовке. Больше ценится продукт, в котором к сахару добавлена натуральная ваниль. Пакеты с расфасовкой по 4-10 г больше подходят тем, кто готовит редко. Такую порцию они смогут использовать за раз. А из больших упаковок, если их долго не использовать, запах постепенно улетучится.

image

Хранят такой ароматный продукт в сухом, прохладном, защищенном от света месте. Самостоятельно приготовленную смесь пересыпают в герметичные емкости и следят за тем, чтобы туда не попадала влага. Срок хранения не ограничен. Однако производители чаще всего рекомендуют использовать пряность за 1-2 года, иначе запах постепенно улетучится.

Описание

image

Сахар ванильный, наиболее часто встречающийся на прилавках наших магазинов, представляет собой ароматный порошок белого цвета, который состоит из кристаллического ванилина и сахарного песка, смешанных в определенных пропорциях. Соотношение компонентов оговаривается ГОСТом и остаётся неизменным на протяжении долгого времени. В более дорогих вариантах этой добавки используется порошок, полученный из стручков ванили. Цвет такого продукта должен быть белым с черными вкраплениями.

Одного самого маленького пакетика ванильного сахара, вес которого составляет четыре грамма, что приравнивается к одной чайной ложке без горки, достаточно для ароматизации одного килограмма готового продукта, хотя некоторые хозяйки предпочитают добавлять двойную норму для усиления аромата. В настоящее время на прилавках можно увидеть ванильный сахар в различных расфасовках. Упаковки бывают весом от четырех граммов до килограмма. Цена маленького ароматной добавки пакетика невысокая.

Именно ванилью пахнет домашняя сдоба. Невозможно представить запах ее или другой выпечки, а также различных сладких блюд без этого аромата.

Сама по себе ваниль очень капризна в выращивании, потому что растения нуждаются в особых условиях и искусственном опылении. Именно поэтому кулинары были вынуждены искать замену этому ароматному веществу. Ею стал кристаллический порошок с искомым ароматом. Этот искусственный заменитель приобрел широкое применение среди населения, особенно в домашней кулинарии, по причине дороговизны натуральной ванили.

Произведенный химическим способом продукт очень горький и сильно концентрированный, поэтому для удобства хозяек его смешивают с сахарным песком.

image

Применение ванильного сахара в кулинарии

С помощью такой специи любому сладкому блюду придается выразительный, неповторимый аромат. В кулинарии эта пряная добавка нашла широкое применение.

Куда добавляют и как используют?

Ванильный сахар добавляют на разных этапах приготовления, с целью улучшения аромата и вкуса блюда. Особенно часто его используют для:

  • всевозможной выпечки;
  • каш на молоке;
  • домашнего мороженого;
  • горячих напитков (кофе, какао, глинтвейн);
  • муссов;
  • коктейлей.

Особенно хорошо эта специя сочетается с творогом и любыми блюдами, которые из него готовятся. Вариантов использования такой добавки множество:

Читайте также:  Три обеденных блюда до 500 килокалорий: и сытно, и легко!

  • Приготовление теста. Ванильный сахар совместно с разрыхлителем добавляют в муку. Чтобы аромат получился легким, берут 4 г специи на 500 г теста.
  • Кисель. Ароматную добавку смешивают с крахмалом. Достаточно на 1 л молока взять 1 щепотку.
  • Мороженое. На 1 л молока берут 4-10 г специи.

При приготовлении напитков (горячих или холодных) эту ароматную добавку добавляют непосредственно перед подачей на стол. Торты, украшенные кремами и глазурью с такой специей, получаются намного интереснее.

А некоторые очень любят кофе с ванильным сахаром.

Сколько грамм ванильного сахара в чайной ложке?

В чайной ложке без горки содержится в среднем 5 грамм ванильного сахара, а с горкой — 8 грамм. В столовой ложке без горки помещается около 20 грамм этой специи, а с горкой — 25 грамм.

Чем можно заменить ванильный сахар в выпечке?

Чаще всего вместо ванильного сахара в выпечке используют ванилин. Также в тесто можно добавить экстракт, порошок или эссенцию ванили. Однако следует делать это умеренно, чтобы блюдо не стало слишком горьким. Еще альтернативными заменителями выступают: корица, цедра лимона или апельсина, гвоздика.

Популярные рецепты

Количество рецептов с использованием ванильного сахара просто огромное. Домашним кулинарам эта специя очень пригодится при приготовлении пастилы, безе или сырников.

Пастила

image

Для приготовления ванильной пастилы понадобятся такие ингредиенты:

  • желатин — 30 г;
  • вода — 200 мл;
  • сахар — 240 г;
  • патока или сироп по вкусу;
  • соль — щепотка;
  • белок из 2-х яиц;
  • ванильный сахар — 10 г;
  • крахмал — 25 г;
  • сахарная пудра — 20 г.

Желатин растворяют в 100 мл горячей воды. Отдельно на медленном огне в течение 7 минут проваривают сахар с патокой в 100 мл воды с добавлением соли. К остывшей смеси добавляют желатин. Белки взбивают в глубокой емкости и вводят туда желатиново-сахарную смесь. Продолжают взбивать на больших оборотах миксера до образования густой массы и постепенно добавляют ванильный сахар.

Противень покрывают пергаментом, смазывают его маслом и присыпают смесью крахмала с сахарной пудрой. Туда выливают взбитую массу и равномерно распределяют. Сверху также присыпают крахмально-пудровой смесью. Дают пастиле постоять при комнатной температуре 3-4 часа. После этого режут ее на кусочки.

Безе

Для приготовления безе берут такие ингредиенты:

  • сахар — 150 г;
  • белок из двух крупных яиц;
  • ванильный сахар.

В чистой, сухой емкости взбивают белки до образования устойчивой пены. Затем добавляют сахар (предварительно обычный смешивают с ванильным) и продолжают взбивать до максимальной однородности. На противень кладут пергамент и отсаживают безе из кулинарного мешка. Выпекают в предварительно разогретой духовке до 120 ºC на протяжении 50-80 минут.

Сырники

Для приготовления сырников берут такие ингредиенты:

  • творог 5 % — 400 г;
  • сахар — 50 г;
  • ванильный сахар — 10 г;
  • куриное яйцо — 2 штуки;
  • пшеничная мука — 100 г;
  • растительное масло для жарки.

image

image

Применение

Пусть разница во вкусе невелика, при выборе одного из двух компонентов стоит ориентироваться на количество и собственные пожелания.

Также рекомендуем: Чай с мелиссой при беременности и грудном вскармливании

Концентрат используется в следующих областях промышленности – пищевой и не только:

  • При изготовлении несладких или диетических изделий;
  • В парфюмерии;
  • В алкогольных напитках;
  • В производствах шоколада;
  • В безалкогольных напитках;
  • В молочных продукты – особенно в сливках и мороженом.

Сахарный продукт используется в следующих случаях:

  • При добавлении в основу теста или кондитерской массы;
  • В десертах без выпекания и добавления крема;
  • Как посыпка к готовым кондитерским блюдам;
  • При изготовлении каш и запеканок;
  • В компотах, кофе, молочных коктейлях;
  • Как добавка к йогуртам и сладким соусам.

Как правило, большинство кулинаров держат дома сахарный продукт – он проще в употреблении, более доступен. Скорее всего, и у вас на полке стоит небольшой пакетик сладкой добавки.

Хотите узнать, зачем добавляют соевый лецитин в шоколад? Переходите по ссылке и читайте информацию а эту тему!

А напоследок давайте обсудим, можно ли вместо ванильного сахара использовать ванилин.

Можно ли заменить ванильный сахар ванилином или наоборот? Разумеется, можно – главное, правильно соблюдать пропорции.

  • Если вы возьмете концентрированный компонент, уменьшите его количество в рецепте;
  • Не забудьте тщательно размещать – иначе рискуете столкнуться с небольшой горчинкой во вкусе.

Как самостоятельно сделать ванильный сахар

Многих кулинаров интересует, как сделать ванильный сахар из ванилина в домашних условиях. Вы удивитесь, но это не так сложно:

  • Возьмите килограмм сахарного песка;
  • Измельчите кристаллики в блендере;
  • Переместите получившуюся смесь в емкость с плотной закручивающейся крышкой;
  • Отдельно измельчите один стручок пряности;
  • Лучше всего использовать свежий и маслянистый продукт;
  • Переложите получившуюся кашицу в емкость, перемешайте оба компонента;
  • Закройте крышку и оставьте стоять в темном прохладном месте буквально на пару дней;
  • Готово! Масло пропитает песок и вы сможете использовать смесь для выпекания и изготовления других блюд.

Также рекомендуем: Чеснок от коронавируса

Читайте также:  Какие витамины в ромашке. Чем полезна ромашка

Теперь вы знаете, как заменить ванильный сахар на ванилин – пропорции запомнит даже начинающий кулинар. Поищите интересные рецепты в интернете и начинайте творить шедевры, которые удивят своей сладостью и ароматом даже искушенных гурманов.

Ванилин

Что же представляет собой ванилин? Это дешевый искусственный аналог настоящей ванили. Изобрели его в конце XIXв., когда встал вопрос, чем же заменить дорогую пряность.

Представляет он собой белые кристаллики с горьковатым привкусом, для производства которых используют бумагу или древесину.

С настоящей пряностью их связывает лишь аромат, о какой-либо особой пользе для здоровья говорить не приходится, как, впрочем, и о вреде.

Кстати говоря, чтобы из-за горечи искусственной пряности не испортить блюдо, важно знать, как ее использовать. При приготовлении выпечки всегда отталкивайтесь от того, что на 1 кг муки требуется всего 1 г ароматного вещества.

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
А как считаете Вы?
Напишите в комментариях, что вы думаете – согласны
ли со статьей или есть что добавить?
Добавить комментарий