Перец сычуаньский: использование в кулинарии, вкус и польза

image

Деликатес из свиной шкурки «Забайкальский» В 

image

Просто так свиная шкурка — продукт бросовый, кто ее вареную есть-то станет, а вот чуточку фантазии — и на столе деликатес. Оригинальная получается слоеная закуска из свиных шкурок, в меру упругая, в меру мягкая, ароматная да симпатичная. Дешево и так сердито, что нравится всем. У нас прессованные свиные шкурки делают местные комбинаты и называют их закуской по-деревенски, по-таежному. А я дома варю на свой вкус — с пряностями, поароматнее чтобы. Очень хорошо улетает под рюмочку ледяной водочки, никто не отказывается.

2 декабря 2015 года

  • 201303
  • 2240
  • 586

Шкура свиная Соевый соус Соль Сахар Бадьян Перец черный Перец душистый Перец сычуаньский

Сычуань перец

(

китайский

:

花椒

;

пиньинь

:

Huajiao

) (также

Szechuan перец

,

Szechwan перец

,

китайский колючий ясень

,

китайский перец

,

ротанг перец

и

Мала перец [1]

) является

пряность

широко используется в

Сычуань кухни

юго — западной китайской

провинции Сычуань

. При употреблении в пищу он вызывает покалывание и онемение из-за присутствия

гидрокси-альфа саншула

в перце .

[2]

Он обычно используется в блюдах провинции Сычуань, таких как

mapo doufu

и

горячий горшок Chongqing

, и его часто добавляют вместе с перцем чили, чтобы создать аромат, известный как

málà

(

китайский язык

:

«

;« онемение с пряностями »).

Сычуаньский перец

китайское имя

китайский язык

花椒

Литературное значение

«цветочный перец»

Транскрипции

Стандартный мандарин

Ханю Пиньинь

huājiāo

Уэйд – Джайлз

хуа 1-цзяо 1

IPA

[xwá.tɕjáu]

Юэ: кантонский диалект

Йельский романизация

фа-джиу

Ютпин

FAA 1-ziu 1

IPA

[fáː tsíːu]

Южный Мин

Hokkien

POJ

хоа-чио

Тай-ло

Хуа-Цио

Японское имя

Кандзи

山椒

Транскрипции

Романизация

Саншо

Несмотря на свое название, Сычуань перец не тесно связан либо с

черным перцем

или

перцем чили

. Он принадлежит к глобальному роду

Zanthoxylum

семейства

Rutaceae

, в который входят

цитрусовые

и

рута

.

[3]

Родственные виды используются в кухнях некоторых других стран

Азии

.

Разновидности

Недавно собранный сычуаньский перец (известный как 大 红袍 花椒,

dà hóng páo huā jiāo [4]

), оставленный сушиться на солнце,

графство Линься

,

провинция Ганьсу

, на

северо-западе Китая.

Китай

Сычуаньский перец веками использовался в кулинарии и в лечебных целях. Два сорта, наиболее часто встречающиеся в Китае, — это

Хунхуацзяо

(

китайский

:

花椒 花椒

) или красный сычуаньский перец, который собирают из

Z. bungeanum

, и

Цинхуацзяо

(

китайский

:

青 花椒

), зеленый сычуаньский перец горошком, собранный из

Z. armatum

. На протяжении многих лет китайские фермеры выращивали несколько сортов этих двух сортов.

[5]

Другие регионы

Z. piperitum

собирают в Японии и Корее для производства

сансё

(

山椒

) или

чопи

(

초피

), которые обладают обезболивающими свойствами, аналогичными свойствамгорошин китайского сычуаньского перца.

[6]

Корейский

санчо

(

산초, 山椒

) относится к другому, но родственному виду (

Z. schinifolium

), который немного менее горький, чем

чопи

.

[7]

В Западной Индии один вариант сычуаньского перца, известный как

теппал

на языке

конкани

или

тирпхал

на языке

маратхи

(оба слова означают «три плода / стручка»), собирают с

Z. rhetsa

.

[8]

Другой сорт,

Z. armatum

, встречается повсюду в Гималаях, от Кашмира до Бутана, а также на Тайване, Непале, Китае, Филиппинах, Малайзии, Японии и Пакистане,

[9]

и известен множеством региональные имена , включая

Тимур

(

टिमुर

) в

непальском

,

[10]Ер мы

(

གཡེར་ མ

) в

тибетском

[11]

и

thingye

в

Бутане

.

[12]

В

Индонезии

«s

Северная Суматра

провинции,

З. acanthopodium

собирают и известен как

andaliman

.

[13]

Кулинарное использование

Сычуаньский перец имеет цитрусовый вкус и вызывает покалывание во рту , подобное вибрации 50 герц

[14],

из-за присутствия

гидрокси-альфа саншула

. Историк кулинарии

Гарольд МакГи так

описывает эффект без школ:

«… они производят странное покалывание, жужжание, онемение, что-то вроде эффекта газированных напитков или слабого электрического тока (прикосновения клемм девятивольтовой батареи к языку). несколько различных типов нервных окончаний одновременно, вызывают чувствительность к прикосновению и холоду в нервах, которые обычно нечувствительны, и поэтому, возможно, вызывают своего рода общую неврологическую путаницу ».

[15]

китайская кухня

Перец можно использовать целиком или мелко, как в

порошке с пятью специями

.

[16]

Соус

Ма ла

(

китайский

:

麻辣

;

пиньинь

:

мала

; буквально «онемение и острый»), распространенный в кулинарии Сычуани, представляет собой комбинацию сычуаньского перца и перца чили, и он является ключевым ингредиентом в

горячем горшке Чунцина

.

[17]

Сычуаньский перец также иногда используется в выпечке, такой как Jiāo Yán Bng.

[18]

Пекинская

микропивоварня

Great Leap Brewing

использует сычуаньский перец горошком с добавлением меда в качестве

ароматизатора

в своей Honey Ma

Blonde

.

[19]

Сычуаньский перец также доступен в виде масла (

китайский

:

花椒 油

, продается как «масло сычуаньского перца», «масло колючего пепла Bunge» или «масло хуацзяо»). Масло, настоянное на сычуаньском перце, можно использовать в заправке, соусах для макания или в любом блюде, в котором желателен аромат перца без текстуры самих перцев.

[20]

Хуа цзяо янь

(

упрощенный китайский

:

花 椒盐

;

традиционный китайский

:

花 椒鹽

;

пиньинь

:

huājiāoyán

) представляет собой смесь соли и сычуаньского перца, поджаренную и обжаренную в

воке

, и служащую в качестве приправы к блюдам из курицы, утки и свинины. .

[21]

Другие регионы

Сычуаньский перец — важная специя в непальской, северо-индийской, тибетской и

бутанской

кулинарии Гималаев. Одно из гималайских блюд —

момо

,

клецки,

фаршированные овощами, творогом, фаршем из

яка

или говядины, приправленные сычуаньским перцем, чесноком, имбирем и луком.

[22]

В Непале

Мала

аромат известен как

Тимур

(टिमुर).

[23]

В

корейской кухне

,

Санчо

часто используется для сопровождения рыбных супов , таких как

chueo-тана

.

[24]

В кухне конкани, особенно среди

браминов Гоуд Сарасват

(GSB), теппал или сычуаньский перец является восхитительным дополнением к рыбным, а также овощным блюдам (Коддел, Гаши, Амбат из различных тыкв, бобовых и других овощей).

В индонезийской кухне батак

андалиман

измельчают и смешивают с перцем чили и приправами в зеленый

самбал

или пасту из перца чили.

[25]Арсик

— типичное индонезийское блюдо с

андалиманом

.

[26]

Лекарственное использование

В Китае

Zanthoxylum bungeanum

традиционно использовался в качестве лечебного средства на травах, перечисленных в

Фармакопее Китайской Народной Республики

и прописываемых при таких различных заболеваниях, как боль в животе, зубная боль и экзема. Исследования показали, что

Z. bungeanum

может оказывать обезболивающее, противовоспалительное, антибактериальное и антиоксидантное действие.

[27]

Фармакологическая основа также была найдена для использования

Z. armatum

в медицинских целях для лечения желудочно-кишечных, респираторных и сердечно-сосудистых заболеваний.

[28]

Важные ароматические соединения различных видов

Zanthoxylum

включают:

  • Zanthoxylum fagara

    (Центральная и Южная Африка, Южная Америка) —

    алкалоиды

    ,

    кумарины

    (Phytochemistry, 27, 3933, 1988)

  • Zanthoxylum simulans

    (Тайвань) — в основном

    бета-мирцен

    ,

    лимонен

    ,

    1,8-цинеол

    ,

    Z-бета-оцимен

    (J. Agri. & Food Chem., 44, 1096, 1996).

  • Zanthoxylum armatum

    (Непал) —

    линалоол

    (50%),

    лимонен

    ,

    метилциннамат

    ,

    цинеол

  • Zanthoxylum rhetsa

    (Индия) —

    сабинен

    ,

    лимонен

    ,

    пинены

    ,

    пара-цимен

    ,

    терпинены

    ,

    4-терпинеол

    ,

    альфа-терпинеол

    . (Zeitschrift f. Lebensmitteluntersuchung und -forschung A, 206, 228, 1998)

  • Zanthoxylum piperitum

    (Япония [листья]) —

    цитронеллаль

    ,

    цитронеллол

    ,

    Z-3-гексеналь

    (Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, 61, 491, 1997)

  • Zanthoxylum acanthopodium

    (Индонезия) — цитронеллаль, лимонен

    [29]

Запрет на импорт в США

С 1968 по 2005 год

[30]

Управление

по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США

запретило импорт горошин сычуаньского перца, поскольку было обнаружено, что они способны переносить

язвы цитрусовых

(поскольку это дерево принадлежит к тому же семейству

Rutaceae

, что и род

Citrus

). Это бактериальное заболевание, с которым очень трудно бороться, потенциально может нанести вред листьям и фруктам цитрусовых в США. Это никогда не было проблемой вреда при употреблении в пищу человеком. До 2002 года запрет на ввоз действовал лишь слабо.

[31]

В 2005 году

Министерство сельского хозяйства США

и FDA сняли запрет,

[32]

при условии, что горошины перца нагреваются в течение десяти минут до 140 ° F (60 ° C), чтобы убить любые язвенные бактерии перед импортом.

[33]

С 2007 года Министерство сельского хозяйства США больше не требует, чтобы сушеные фрукты подвергались термообработке, чтобы получить разрешение на ввоз в США. Принимая во внимание, что перец горошком обычно отправляется и используется в сушеном виде, это изменение фактически означает, что активного запрета на импорт перца больше нет.

[34]

Смотрите также

Описание

Сычуаньский перец (перечное дерево, Zanthoxylum) — листопадные или вечнозеленые колючие деревья и кустарники из семейства Рутовых, довольно широко распространены в субтропическом и тропическом поясе Америки, Африки и Азии. В природе произрастает около двухсот видов вечнозеленых или листопадных видов этого растения (деревьев или кустарников).

Несколько десятков видов Перечного дерева встречаются в зоне муссонных лесов и в горном поясе от Кореи и Японии до западной Индии, Индонезии и Малайзии. И везде они ценятся и как специя, и как лекарственное средство. Аюрведическая и местная народная медицина широко применяет их как средство от многих болезней, как антисептик, желудочное средство и освежитель полости рта.

В Японии и Китае это растение используют в приготовлении пищи в качестве пряности к рыбным блюдам. Сычуаньский перец по своей сути перцем не является. Основной аромат содержится не в семечке, а в семенной коробочке. Пряность имеет сильный перечный запах, к которому в разных видах могут примешиваться цитрусовые, анисовые и мятные нотки в долях сильно различающихся от вида к виду. При этом эти плоды практически не обладают жгучестью. Вместо нее сычуаньский перец вызывет во рту эффект покалывания и легкого онемения.

В каком виде продается:

В качестве специи применяют зрелые, высушенные плодовые коробочки желтодревесника, которые очень крепки и почти не размалываются в ступке. Семечки из коробочек удаляются при обработке: они портят вкус своей горечью. Также при заготовлении следят за ликвидацией плодоножек. Если они присутствуют, речь идет о более дешевом продукте.

Часто из-за сложности перемалывания хозяйки предпочитают покупать специю уже в молотом виде, но срок годности при этом сокращается до нескольких месяцев. Редко используют молодые листья.

В продажу приправа поступает также в виде пасты, в смеси с острыми разновидностями перца, в масле, в смеси с солью. Отдельно эфирное масло продается для использования в медицине и косметологии.

Химический состав

Основным компонентом, отвечающим за аромат сычуаньского перца, является эфирное масло (до 4 %), которое содержит 33 химических компонента. Основными компонентами являются лимонен (31.09%), терпинен-4-ол (13,94%) и сабинен (9,13%).

Использование в кулинарии

Сычуаньский перец часто сочетают с луком, бадьяном и свежем имбирным корнем. В Европе и Америке сычуанским перцем, главным образом, ароматизируют блюда из моллюсков и ракообразных и соусы к рыбным салатам. В процессе термообработки сычуаньский перец довольно быстро теряет свой аромат, а поэтому должен добавляться либо в уже готовое блюдо, либо незадолго до полной готовности.

В Китае из молотого сычуаньского перца (китайцы его называют «хуацзё») готовят популярную в сычуаньской кухне приправу «хуацзеянь». Для этого сычуаньский перец просеивают и смешивают с солью. Также его добавляют его в универсальную пряную смесь «усянмянь» — «порошок пяти ароматов», в которой также входят бадьян, семена фенхеля, гвоздика и кассия.

В Японии в пищу идут и листья «зубного дерева». Вменсте с сычуанским перцем их добавляют в пряную смесь «ситими тогараси» (в неё входят также белое кунжутное семя, высушеныея морские водоросли «нори», мандариновая цедра, семена конопли и мака). Из листьев сычуаньского перца делают две популярные приправы: из высушенных и смолотых — слабожгучую «сансё» (она придает пикантность и аромат супам и блюдам из лапши), а из маринованных — «кимоне» (она прекрасно дополняет блюда из овощей и служит украшением супов).

Использование в медицине

Сычуаньский перец повышает внимательность и концентрацию, даёт чувство защищённости ранимым людям. Устраняет депрессию, чувство страха, утреннюю слабость, плаксивость, приступы истерии.

Также он обладает мощным антиоксидантным действием, укрепляют сосудистую стенку. Сычуаньский перец широко используется для лечения сердечных, респираторных заболеваний, зубной инфекции. Не рекомендуется употреблять беременным в первый триместр беременности.

С чем сочетается сычуаньский перец:

Это перец сочетается с любым мясом, включая птицу. С ним готовят субпродукты, фарши, начинки, рыбу и морепродукты, овощи, лапшу, рис и прочие злаки. Отдельно к птице (курица, утка, дичь) подается сухая смесь соли и сычуаньского перца, обжаренного в воке и затем измельченного.

Сычуаньский перец — традиционный ингредиент смеси «усянмянь из 5-и специй». В Китае это классическая приправа, в состав которой входит также бадьян, фенхель, гвоздика, кассия. Перец входит в состав японской «Shichimi togarashi», куда также включают кунжут, сухие морские водоросли нори, цедру мандарина, семена конопли и мака.

Особенно хорошо сычуаньский перец сочетается с имбирем и анисом. В родной сычуаньской кухне они всегда дружны.

Так же он сочетается с:

  • Укропом
  • Бадьяном
  • Черным перцем
  • Белым перцем
  • Кайенским перцем
  • Тайским чили
  • Чесноком
  • Корицей
  • Гвоздикой
  • Фенхелем

С чем сочетать нельзя:

Сычуаньский перец универсален. Трудно найти блюдо, с которым его уникальный вкус и аромат не сочетался бы. При этом самые ярые ценители вкуса вообще не рекомендуют смешивать его с прочими специями, чтобы сохранить неповторимость аромата этой приправы!

Не увлекайтесь приправой: если переборщить, во рту возникнет ощущение онемения. Оно сохранится надолго, но это не опасно.

Категории:  Здоровье Продукты Происхождение растительные Торговая пряности Россия Нейтральный Главная » Статьи » О специях и пряностях » Сычуаньский перец и другие

Существует целая армия больших поклонников сычуаньского перца. Реально больших. Хотя чаще всего он встречается в сычуаньской кухне, специя имеет такую глубину и привлекательность, что её применение распространилось на самые отдаленные расстояния. Этот особый род имеет более 150 видов, многие из которых имеют внешнюю схожесть и одинаковые вкусовые свойства. Особенно широко используется в индийской, китайской, тибетской, непальской и тайской кухне.

Ветви, кора и ствол сычуаньского перца покрыты колючими шипами.

Другие названия сычуаньского перца – китайский перец, японский перец, индонезийский лимонный перец (названия происходит от места произрастания), анис- перец, зубное дерево, желтое дерево, fagara, suterberry.

Ароматный кустарник или небольшое дерево рода Zanthoxylum семейство Рутовые, с перистыми листьями, уроженец Китая; его родственные виды, которые для простоты также называются «сычуаньским перцем» встречаются в умеренных поясах Японии, в некоторых частях Индии, в Непале и других районах Гималаев, в отдельных регионах Юго-Восточной Азии и в Северной Америке. Ветви, кора и ствол покрыты колючими шипами. Дерево большей частью произрастает в дикой природе, обычно в лесах с влажными почвами.

Очень неприхотливо, при выращивании не требует много внимания. Азиатские сорта имеют тёмно — розовые плоды диаметром до 5 мм. Американские разновидности имеют плоды черного или синего цвета. Плоды перца при созревании раскрываются и обнаруживают чёрные, блестящие семена. Семена сами по себе не имеют вкуса, а вот ароматные оболочки перца полезны и ценны, их используют для кулинарных приготовлений целиком, либо измельчают в порошок. Сычуаньский перец — это ингредиент в китайском порошке из пяти специй и в «шичими тогараши» – японской приправе с семью ароматами.

Несмотря на внешность, сычуаньский перец не настоящий перец, на самом деле он тесно связан с плодами цитрусовых, а не с типичными черными перчинками, как обычно принято считать. Как представитель семейства цитрусовых сычуаньский перец характеризуется терпким, лимонным острым ароматом и вместо жгучести и остроты, как у черного, белого перца или перца чили, он создает щекочущее, шипучее ощущение на языке, уникальное покалывание, как будто ошеломление иглами (научное название этого свойства — парестезия, вызванная 3% содержанием в фруктовой кислоте плода молекулы гидрокси-альфа-саншула).

Любое блюдо, способное вызвать на Вашем языке лёгкое онемение и покалывание стоит попробовать. Имеется в виду такое онемение, когда Ваш язык как будто оцепенел и в тоже время подвижен. Сычуаньские перчинки не острые и не горячо жгучие. И то, что они есть, — это кулинарный опыт, как никакой другой. Но почему появляется желание (хотя и мягко) почувствовать ошеломление во рту? Потому что, помимо первого чувства прохлады, возникающего из-за покалывания языка, меняется ощущение пищи, приправленной перцем, добавляется прекрасная живая вибрация и в последствии ни на что не похожее тепло. И это покалывание уподобляется электрическому заряду.

Некоторые виды кулинарного перца Сычуань.

Верхний левый: непальский тимур (Zanthoxylum alatum); верхний правый: индонезийский андалиман (Z. acanthopodium); нижний левый: индийский тирфал (Z. rhetsa); нижний правый: китайский jiao (Z. piperitum / simulans).

В Китае специя «Сычуаньский перец» (jiao) получается из нескольких местных видов Zanthoxylum, и поэтому свойства специи меняются в зависимости от региона. Хотя часто утверждается, что Z. piperitum является каноническим началом перца Сычуань, но на самом деле наиболее часто используются Z. bungeanum, Z. simulans, Z. planispinum и Z. armatum. Согласно сведениям традиционной китайской медицины, Z. bungeanum является наиболее ценным из перечисленных, остальные считаются худшими заменителями.

В китайской кулинарии сухой поджаренный перец Сычуань часто используется в качестве столовой приправы, либо в чистом виде, либо в виде ароматизированной соли. Чтобы приготовить этот типичный сычуаньский ароматизатор, крупная соль и сушеный перец Сычуань поджариваются вместе до образования небольшого дымка. После охлаждения оба измельчаются вместе до крупного порошка. Эта «перечная соль» — обычная приправа в Китае.

Еще один вид сычуаньского перца растет в диком виде на индонезийском острове Суматра, где он используется как специя несколькими этническими группами. В индонезийских поваренных книгах эту специю иногда называют «индонезийским лимонным перцем», который нельзя путать с приправой из западных супермаркетов, представляющей собой черный перец, ароматизированный лимонным вкусом. Индонезийская специя, известная как андалиман, менее острая, чем другие виды перца Сычуань, и имеет более интенсивный аромат лайма, схожий с ароматом японского вида перца.

Индонезийский лимонный перец можно заменить на смесь китайского или японского перца с лимонной травой или лучше листьями лимонного мирта, обладающих свежей прохладой. Индонезийский перец наиболее характерен для кухни Батака, для народов населяющих небольшой район в северной части Суматры. Еда Батака довольно острая и пряная — кусочки свиного мяса и внутренних органов, тушеные в густом, пряном соусе, содержащем свиную кровь. На главном острове Индонезии, Яве, есть еще один местный перец Сычуань для кулинарного использования: Z. avicennae, также известный как karangeang в Западной Яве. Согласно очень редких литературных источников, листья имеют аромат кориандра, а оболочки напоминают анис.

В непальской кухне в качестве специи используется местный вид перца Сычуань (Z. armatum = Z. alatum). Темные, пурпурного окраса оболочки плода по вкусу значительно более острые и резкие, чем китайские. Их запах очень сильный и очень пряный; он больше напоминает розу и китайскую корицу — кассию, чем лимон, характеризуется отсутствием всякого признака нежности и мягкости. Непальский перец Сычуань используется для карри и солений, это одна из наиболее часто используемых специй в кухне Непала. Обычно применяется в небольших количествах, для того чтобы в блюда передавался аромат, а не ошеломляющая острота.

В Западной и Юго-Западной Индии повара иногда используют другого родственника перца Сычуань с немного более крупными оболочками (Z. rhetsa = Z. limonella). Он называется тирфал в Махараштре и трифале в Гуджарате. Использование этой пряности в основном ограничено западным побережьем Индии (Гуджарат, Махараштра, Гоа, Карнатака), где она используется для рыбных блюд. В отличие от обычных индийских кулинарных привычек, этот перец обычно не сочетается с другими специями, поскольку его аромат считается деликатным и легко теряется среди других специй.

Корейский Z. schinifolium — единственный вид, имеющий ароматические семена, которые являются более предпочтительными для использования, чем оболочки, обладающие менее выраженным ароматом.

В китайской кухне сычуаньский перец поджаривают перед раздавливанием или измельчением. Это приглушает цитрусовые ароматы и усиливает древесные ноты для превосходного соединения с мясом. Чтобы поджарить перец, добавьте его на сухую сковороду, разогретую на среднем огне. Помешивайте в течение приблизительно одной минуты или до появления аромата. Остудите, затем измельчите.

Теперь, когда Вы поджарили перец, как Вы можете использовать его?

• Смешайте с крупной солью и молотым черным перцем, затем используйте его для натирания говядины.

• Смешайте с солью, добавьте в панировочные сухари, чтобы использовать в качестве панировки для приготовления жареных цыплят.

• Заправьте поджаренным и молотым сычуаньским перцем растительное масло, оно будет достаточно ароматным, чтобы сбрызгивать им жареные овощи и мясо.

• Добавьте в майонез и используйте для приготовления салата с тунцом или сэндвича с индейкой и сыром.

• Растопите сливочное масло на сковороде, добавьте молотый (предварительно поджаренный) сычуаньский перец и креветки. Жарьте до готовности, затем добавьте (в горячем виде) в салат из рубленого фенхеля, авокадо и нарезанного кубиками красного лука.

• Смешайте поджаренный измельчённый сычуаньский перец с томатной пастой, медом, тмином, корицей, солью и острым перцем. Обжарьте кусочки куриной грудки с чесноком в оливковом масле, затем перемешайте в смеси из томатной пасты со специями и прогрейте. Соус с куриным мясом подавайте на булочке или выложите сверху на макароны, или рис.

21.06.2017 5760

Сычуаньский перец

(

китайский

:

èŠ ± æ¤ ‘

;

пиньинь

:

huÄ jiÄ o

) (также

сычуаньский перец

,

сычуаньский перец

,

китайский колючий зола

,

китайский перец

,

ротанговый перец

и

перец мала [1]

) —

специя,

обычно используемая в

Сычуани. кухня

юго-западной

провинции Сычуань

Китая . При употреблении в пищу он вызывает покалывание и онемение из-за присутствия

гидрокси-альфа саншула

в перце .

[2]

Он обычно используется в блюдах провинции Сычуань, таких как

mapo doufu

и

горячий горшок Chongqing

, и его часто добавляют вместе с перцем чили для создания аромата, известного как

málÃ

(

китайский язык

:

éº »è¾ £

;« онемение с пряностями »).

Сычуаньский перец

image

китайское имя

китайский язык

èŠ ± æ¤ ‘

Литературное значение

«цветочный перец»

Транскрипции

Стандартный мандарин

Ханю Пиньинь

huÄ jiÄ o

Уэйд-Джайлз

хуа 1-цзяо 1

IPA

[xwaÌ .tÉ • jaÌ u]

Юэ: кантонский диалект

Йельский романизация

fÄ a-jÄ «u

Ютпин

FAA 1-ziu 1

IPA

[faÌ Ë Â tsiÌ Ë u]

Южный Мин

Hokkien

POJ

хоа-чио

Tà ¢ i-lô

Хуа-Цио

Японское имя

Кандзи

å ± ± æ¤ ‘

Транскрипции

Романизация

санша

Несмотря на свое название, Сычуань перец не тесно связан либо с

черным перцем

или

перцем чили

. Он принадлежит к глобальному роду

Zanthoxylum

семейства

Rutaceae

, в который входят

цитрусовые

и

рута

.

[3]

Родственные виды используются в кухнях некоторых других стран

Азии

.

РазновидностиРедактировать

Недавно собранный сычуаньский перец (известный как å¤§çº ¢ è èŠ ± æ¤ ‘,

dà hóng páo huÄ jiÄ o [4]

), оставленный сушиться на солнце,

графство Линься

,

провинция Ганьсу

, на

северо-западе страны. Китай

КитайРедактировать

Сычуаньский перец веками использовался в кулинарии и в лечебных целях. В Китае чаще всего встречаются два сорта:

Honghuajiao

(

китайский

:

çº ¢ èŠ ± æ¤ ‘

) или красный сычуаньский перец горошком, который собирают из

Z. bungeanum

, и

Qinghuajiao

(

китайский

:

é’ èŠ ± æ¤ ‘

), зеленый Сычуаньский перец горошком, собранный из

Z. armatum

. На протяжении многих лет китайские фермеры выращивали несколько сортов этих двух сортов.

[5]

Другие регионыРедактировать

Z. piperitum

собирают в Японии и Корее для производства

sanshÅ

(

å ± ± æ¤ ‘

) или

chopi

(

ì´ˆí ¼

), которые обладают обезболивающими свойствами, аналогичными свойствамгорошин китайского сычуаньского перца.

[6]

Корейский

санчо

‚ ° ì´ˆ, å ± ± æ¤ »

) относится к другому, но родственному виду (

Z. schinifolium

), который немного менее горький, чем

чопи

.

[7]

В Западной Индии один вариант сычуаньского перца, известный как

теппал

на языке

конкани

или

тирпхал

на языке

маратхи

(оба слова означают «три плода / стручка»), собирают с

Z. rhetsa

.

[8]

Еще одна разновидности,

Z. armatum

, встречаются по всем Гималаям, из Кашмира в Бутан, а также на Тайвань, Непал, Китай, Филиппины, Малайзию, Японию и Пакистан,

[9]

и известно разнообразием региональные имена включая

Тимур

(

à¤Ÿà¤¿à¤®à ¥ ठ°

) в

непальском

,

[10]Ер м

(

à½,ཡེའ¢ ༠<à½</font> ) в тибетском [11]и thingye в Бутане . [12]В Индонезии «s Северная Суматра провинции, З. acanthopodium собирают и известен как andaliman . [13]

Кулинарное использованиеРедактировать

Сычуаньский перец имеет цитрусовый вкус и вызывает покалывание во рту , подобное вибрации 50 герц

[14],

из-за присутствия

гидрокси-альфа саншула

. Историк кулинарии

Гарольд МакГи так

описывает эффект без школ:

«… они производят странное покалывание, жужжание, онемение, что-то вроде эффекта газированных напитков или слабого электрического тока (прикосновения клемм девятивольтовой батареи к языку). несколько различных типов нервных окончаний одновременно, вызывают чувствительность к прикосновению и холоду в нервах, которые обычно нечувствительны, и поэтому, возможно, вызывают своего рода общую неврологическую путаницу ».

[15]

китайская кухняРедактировать

Перец можно использовать целиком или мелко, как в

порошке с пятью специями

.

[16] Ма ла

соус (

китайский

:

éº »è¾ £

;

пиньинь

:

málÃ

; буквально« онемение и острый »), распространенный в кулинарии Сычуани, представляет собой комбинацию сычуаньского перца и перца чили, и он является ключевым ингредиентом в

Горячий горшок Чунцина

.

[17]

Сычуаньский перец также иногда используется в выпечке, такой как JiÄ o Yán BÇ ng.

[18]

Пекинская

микропивоварня

Great Leap Brewing

использует сычуаньский перец горошком с добавлением меда в качестве

ароматизатора

в своей Honey Ma

Blonde

.

[19]

Сычуаньский перец также доступен в виде масла (на

китайском языке

:

èŠ ± æ¤’æ² as

, продается как «масло сычуаньского перца», «масло колючей золы Bunge» или «масло хуацзяо»). Масло, настоянное на сычуаньском перце, можно использовать в заправке, соусах для макания или в любом блюде, в котором желателен аромат перца без текстуры самих перцев.

[20]

Хуа цзяо янь

(

упрощенный китайский

:

èŠ ± æ¤’ç ›

;

традиционный китайский

:

èŠ ± 椒鹽

;

пиньинь

:

huÄ jiÄ oyán

) представляет собой смесь соли и сычуаньского перца, поджаренную и подрумяненную в

воке

, и служил приправой к блюдам из курицы, утки и свинины.

[21]

Другие регионыРедактировать

Сычуаньский перец — важная специя в непальской, северо-индийской, тибетской и

бутанской

кулинарии Гималаев. Одно из гималайских блюд —

момо

,

клецки,

фаршированные овощами, творогом, фаршем из

яка

или говядины, приправленные сычуаньским перцем, чесноком, имбирем и луком.

[22]

В Непале

Мала

аромат известен как

Тимур

(à¤Ÿà¤¿à¤®à ¥ ठ°).

[23]

В

корейской кухне

,

Санчо

часто используется для сопровождения рыбных супов , таких как

chueo-тана

.

[24]

В кухне конкани, особенно среди

браминов Гоуд Сарасват

(GSB), теппал или сычуаньский перец является восхитительным дополнением к рыбным, а также овощным блюдам (Коддел, Гаши, Амбат из различных тыкв, бобовых и других овощей).

В индонезийской кухне батак

андалиман

измельчают и смешивают с перцем чили и приправами в зеленый

самбал

или пасту из перца чили.

[25]Арсик

— типичное индонезийское блюдо с

андалиманом

.

[26]

Лекарственное использованиеРедактировать

В Китае

Zanthoxylum bungeanum

традиционно использовался в качестве лечебного средства на травах, перечисленных в

Фармакопее Китайской Народной Республики

и прописываемых при таких различных заболеваниях, как боль в животе, зубная боль и экзема. Исследования показали, что

Z. bungeanum

может оказывать обезболивающее, противовоспалительное, антибактериальное и антиоксидантное действие.

[27]

Фармакологическая основа также была найдена для использования

Z. armatum

в медицинских целях для лечения желудочно-кишечных, респираторных и сердечно-сосудистых заболеваний.

[28]

Редактировать

Важные ароматические соединения различных видов

Zanthoxylum

включают:

  • Zanthoxylum fagara

    (Центральная и Южная Африка, Южная Америка) —

    алкалоиды

    ,

    кумарины

    (Phytochemistry, 27, 3933, 1988).

  • Zanthoxylum simulans

    (Тайвань) — в основном

    бета-мирцен

    ,

    лимонен

    ,

    1,8-цинеол

    ,

    Z-бета-оцимен

    (J. Agri. & Food Chem., 44, 1096, 1996)

  • Zanthoxylum armatum

    (Непал) —

    линалоол

    (50%),

    лимонен

    ,

    метилциннамат

    ,

    цинеол

  • Zanthoxylum rhetsa

    (Индия) —

    сабинен

    ,

    лимонен

    ,

    пинены

    ,

    пара-цимен

    ,

    терпинены

    ,

    4-терпинеол

    ,

    альфа-терпинеол

    . (Zeitschrift f. Lebensmitteluntersuchung und -forschung A, 206, 228, 1998)

  • Zanthoxylum piperitum

    (Япония [листья]) —

    цитронеллаль

    ,

    цитронеллол

    ,

    Z-3-гексеналь

    (Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, 61, 491, 1997)

  • Zanthoxylum acanthopodium

    (Индонезия) — цитронеллаль, лимонен

    [29]

Запрет на импорт в СШАРедактировать

С 1968 по 2005 год

[30]

Управление

по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США

запретило импорт горошин сычуаньского перца, поскольку было обнаружено, что они способны переносить

язвы цитрусовых

(поскольку это дерево принадлежит к тому же семейству

Rutaceae

, что и род

Citrus

). Это бактериальное заболевание, с которым очень трудно бороться, потенциально может нанести вред листьям и фруктам цитрусовых в США. Это никогда не было проблемой вреда при употреблении в пищу человеком. До 2002 года запрет на импорт действовал лишь слабо.

[31]

В 2005 году

USDA

и FDA сняли запрет,

[32]

при условии, что перец горошком нагревается в течение десяти минут до температуры около 140 ° F (60 ° C), чтобы убить любого. язвенные бактерии перед импортом.

[33]

С 2007 года Министерство сельского хозяйства США больше не требует, чтобы сушеные фрукты подвергались термообработке, чтобы получить разрешение на ввоз в США. Принимая во внимание, что перец горошком обычно отправляется и используется в сушеном виде, это изменение фактически означает, что активного запрета на импорт перца больше нет.

[34]

Смотрите такжеРедактировать

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
А как считаете Вы?
Напишите в комментариях, что вы думаете – согласны
ли со статьей или есть что добавить?
Добавить комментарий