Простые рецепты с использованием перечного соуса ТАБАСКО®

Польза ферментированных продуктов

В последнее десятилетие в моду вошла ферментация. Процесс, известный всем уже много веков, вдруг стал предметом восхищений. Множество фестивалей ферментированной еды, экспериментов с нетипичными продуктами и образование целой лаборатории в Копенгагене делают ферментацию самой обсуждаемой тенденцией в кулинарии.

С продуктами ферментации мы сталкиваемся регулярно: йогурты, солёные огурцы, квас, пиво, вино, уксус и квашеная капуста. Во время ферментации изменяются запах, вкус и цвет, в результате чего получается необходимый результат. С помощью этого процесса можно создавать новые продукты.

Ферментация (от лат. fermentum – «закваска») – это процесс распада биологических веществ под действием микроэлементов. Расщепление органики, проходит при недостатке кислорода. Это естественный способ сохранить продукт и придать ему новые свойства. Под микроэлементами подразумеваются ферменты или энзимы – молекулы белков, выполняющие роль катализаторов, которые ускоряют химические реакции в живых организмах. Именно они стимулируют созревание продуктов и влияют на их цвет, вкус, текстуру и питательную ценность.

Как происходит ферментация?

В разных продуктах – по-разному. Но в то же время практически «сама по себе». Остаётся только контролировать. При брожении микробиологические культуры могут заводиться самостоятельно. Но иногда их требуется заносить вручную, как в случае с приготовлением сыра.

Лактоферментация

Лактоферментация или молочное брожение – анаэробный (анаэробы получают энергию в среде, практически лишённой кислорода) распад молекул сахаров и крахмалов под действием полезных бактерий. В результате получается молочная кислота, которая насыщает продукт различными витаминами и минералами и позволяет им легко усваиваться в организме. Также она увеличивает энергетическую ценность продукта и увеличивает его срок годности. В лактоферментированный продукт входят витамины группы В, К, С, Омега-3 и различные пробиотики.

Польза ферментации

Соль и время

Соль и время – важные составляющие лактоферментации. Соль влияет на вкусовые качества, оберегает продукт от нежелательных бактерий, сохраняет витамины и усиливает аромат.

Количество соли для брожения может варьироваться. Если добавить меньше соли, чем требуется, ферментация пройдёт быстрее, но при этом повышается риск нежелательной микробной активности. А если добавить больше – будет запущено медленное брожение и уменьшится риск возникновения плесени.

Необходимое количество соли зависит от объёма рассола. Для каждого продукта он будет отличаться. И если известна его масса – с лёгкостью можно рассчитать все пропорции.

Но есть блюда, которые ферментируются без рассола или предполагается, что они сами дадут сок. В таком случае нужно добавить 1–3 ст. л. соли на 1 литр. Помните, что минерал различается вкусом и степенью солёности. Поэтому его сложно измерить по объёму. Не бойтесь экспериментировать и менять соотношение, пока Вы не остановитесь на том, что нравится.

Плесень и аэробные дрожжи

Спустя некоторое время после начала ферментирования на готовом продукте может появиться налёт в виде тонкой белой плёнки. Его часто принимают за плесень и выбрасывают хороший продукт. На самом деле всё не так страшно: это всего лишь аэробные дрожжи. Они обычно выглядят белыми или бесцветными. Иногда из-за цветного рассола кажется, что они окрашены в какой-либо цвет. Аэробные дрожжи не имеют ярковыраженного запаха: они могут пахнуть закваской или сыром. Но точно не сыростью или испорченным продуктом.

Аэробные дрожжи образуются в результате израсходования сахара и падения pH раствора. Это приводит к образованию молочной кислоты. При постоянном помешивании между крышкой и раствором накапливается кислород, который является идеальной средой для появления дрожжей.

Если Вы видите аэробные дрожжи, просто уберите их. Белая или прозрачная плёнка на поверхности не принесёт никакого вреда ферментированному продукту.

Чёрный или ярко окрашенный налёт под крышкой – это плесень. Как правило, она имеет запах аммиака, ацетона или гниения. На вкус она напоминает что-то тухлое или испорченное. Плесень – это грибковый организм, который быстро начинает расти и проникать в продукт, в отличие от поверхностных аэробных дрожжей. Мало того, что она портит вкус продукта, так ещё может навредить здоровью человека. Если продукт заплесневел – лучше сразу его выбросить.

Ферментация Табаско

На примере приготовления одного из самых острых американских соусов Табаско, который изготавливается из острых одноимённых перцев) мы пошагово разобрали процесс ферментации в домашних условиях.

На 1 кг острого перца чили нам понадобилось:

  • 100 мл винного уксуса;
  • 1 ст. л. соли.

Приготовление:

  • Замочите перцы в чистой воде на 20–25 минут, а затем хорошо промойте и удалите плодоножку. Если Вы хотите получить менее острый соус, рекомендуем вытащить семена.
  • Чтобы ферментация прошла быстрее, измельчите перцы в блендере до пюреобразного состояния. Добавьте к ним соль и перемешайте.
  • В простерилизованные банки или бутылки поместите соус и накройте крышкой.
  • Поместите ёмкость в дегидратор с температурой 35 °С или оставьте на столе при комнатной температуре до следующего утра.
  • Появление сверху мелких пузырьков и жидкости внизу банки говорит о том, что процесс успешно запущен. Перемешивайте соус простерилизованной ложкой два раза в день для выхода углекислого газа, чтобы ферментируемая масса не выходила за пределы банки.
  • Помешивайте соус минимум два раза в день: утром и вечером. Проверяйте текстуру, запах и пробуйте на вкус.
  • Соус в дегидраторе при постоянной температуре и отсутствии света будет готов примерно на 4-й день. О прекращении самой бурной стадии ферментации будет свидетельствовать прекращение выделения пузырьков углекислого газа. Соусу не в дегидраторе понадобится в 2–3 раза больше времени. Для прекращения ферментации добавьте в продукт 100 мл винного уксуса.
  • Чтобы избавиться от семян и мякоти, пропустите соус через двухшнековую соковыжималку.

Инфракрасный дегидратор L’equip IR D5

49900 руб.

54900 руб.

В закладки К сравнению Сравнить

Комментарии для сайта Cackle Табаско – серия острых соусов. Появлением рецептуры и названия мир обязан американцу Эдмунду Макайленни. Полтора века назад он создал острый соус с применением красного острого перца сорта табаско. Основные качества соуса – натуральные ингредиенты, отсутствие жиров и низкая калорийность, минимальное количество соли, универсальность в применении. Подберите свой рецепт

Рецептура соуса Табаско

Классический соус состоит из мякоти острого красного перца табаско, уксуса и особой соли. Берутся перцы спелые, у них мякоть пастообразная под кожицей, не совсем дозрелые или зеленые, с плотной мякотью. Именно от степени зрелости перца зависит острота соуса. Особенности приготовления соуса: перцы перемалываются, добавляется соль, и масса отправляется на брожение в дубовые бочки. Срок брожения – до трех лет. Далее в пасту соуса добавляют белый уксус, перемешивают и процеживают. Соус готов. Можно разливать в бутылочки.

Особенности приготовления знаменитого соуса

Настоящий соус бродит в бочках из белого дуба, а соль используется из рудников Эйвери Айленд. Перцы Табаско для соуса собираются вручную. Спелость каждого перчика сверяется эталоном-пластинкой определенного цвета. От степени зрелости перцев зависит вкус соуса и его насыщенность и острота.

Оригинальный соус Табаско (иногда произносят Тобаско) производит компания Макаленни. Самый острый соус – хабанеро, затем идет классический красный и копченый (с перцем чипотле). Менее острые соусы Табаско – чесночный (в его составе три вида перцев), зеленый (с использованием перца халапеньо), В«БуффалоВ» и сладко-острый с восточными пряностями. Все виды соуса, кроме классического, выдерживаются значительно меньше трех лет.

Четверть чайной ложки соуса Табаско можно приравнять к половине чайной ложки черного перца или к чайной ложке других острых соусов.

Полезные свойства соуса Табаско

Применение соуса для приготовления мяса и рыбы, добавление с супы и вторые блюда помогает укрепить иммунитет и улучшить обмен веществ в организме. Благодаря полезным свойствам соус введен в рацион питания астронавтов, служащих армий США и Соединенного Королевства. Калорийность соуса – всего 12 ккал на 100 грамм. В соусе содержатся витамины А, С, Е и группы В. В составе соуса жирные кислоты и бета-каротин, железо, магний, фосфор, калий и кальций, натрий.

Соус противопоказан людям с болезнями сердца, особенно при тахикардии и с заболеваниями ЖКТ. Соус Табаско – сильный аллерген.

Чем можно заменять соус Табаско

Рьяным поклонникам соуса Табаско лучше отправиться в ближайший супермаркет. Если такой вариант отпадает, и времени до часа В«ХВ» — есть пара недель, можно приготовить самостоятельно. Рецепт крайне прост, но процедура брожения длительная. А вместо мелкого Табаско можно использовать кайенский перец, он покрупнее будет. Или халапеньо. Главное – чтобы у вас были маска (можно и очки), перчатки и сильный сквозняк в кухне. И не используйте посуду, в которой готовите детское питание.

Перец перемалывается, смешивается с солью, складывается к банку и ставиться на брожение в теплое место. Процесс брожения – неделя-другая, в зависимости от температуры в доме. Затем добавляете классический уксус из расчета: на стакан мякоти перца – одна столовая ложка уксуса. Можете добавить чеснок или приправы. Процедите – и соус готов.

В походных условиях можно заменить соусом Чили. Крайний случай, когда нет готовых соусов, примените молотый красный и сбрызните блюдо уксусом.

Продукты

Калорийность: 12 кКал.

Описание

Соус табаско – это один из соусов на основе кайенского перца. Он славится непревзойденной остротой и великолепным послевкусием. Это настоящая находка для гурманов. Благодаря уникальному сочетанию вкусов можно испытать настоящее гастрономическое удовольствие.

Родина соуса табаско – Соединенные Штаты Америки. Эдмунд МакАйленни стал основателем компании, которая производит этот продукт. Предприятие процветает по сей день.

Состав соуса довольно прост. Основа данной жидкой приправы – ничем не примечательный кайенский перец, дополненный уксусом и солью. Для того, чтобы получить пикантный привкус с кисло-сладкими нотками, подготовленную перцовую мякоть необходимо хранить на протяжении нескольких лет в отдельных емкостях. Этот процесс называется брожением. Затем нужно приправить полученную смесь уксусом и добавить нужное количество соли.

Соус табаско способен превратить обычное блюдо в почти ресторанный деликатес с пикантным вкусом и неповторимым ароматом.

Разновидности соуса табаско

Разновидностями соуса табаско интересуется каждый третий любитель вкусно покушать. Кому-то нравятся острые приправы, а кто-то предпочитает более мягкий вкус. И для каждого гурмана предусмотрена своя разновидность табаско:

  • Зеленый соус. Этот вид уникален минимальной остротой и своеобразным кислым послевкусием. Его отличительная черта – это зеленый цвет, получающийся за счет входящего в состав перца халапеньо. Этот вид табаско хорошо подходит для блюд из рыбы.
  • Чесночный соус. Он немного острее. В нем присутствует смесь острых перцев. Также в состав входит чеснок, хотя его вкус не ярко выражен по сравнению с другими компонентами. Соус подходит для мясных блюд, различных супов, для приготовления настоящей итальянской пиццы.
  • Чипотле. В этом мексиканском соусе уже довольно сильно ощутима острота. Изюминкой является копченый перец чипотле, который «щекочет» вкусовые рецепторы. Для истинных ценителей шашлыков, крылышек, пожаренных на решетке, и мясных деликатесов в целом чипотле – это настоящая находка.
  • Классический соус. Неординарность соуса заключается в его простоте. Кроме кайенского перца, соли и уксуса, в составе больше ничего не присутствует. Но тем не менее большинство людей считает, что это самый жгучий соус. Он подходит для различных блюд высокой кухни.
  • Абанеро. Если хотите узнать, какой же на вкус самый острый соус в мире, то обращаем ваше внимание именно на этот вид табаско. За счет вошедшего в состав перца абанеро продукт приобретает по-особенному экзотический привкус. Он хорошо подходит для блюд мексиканской кухни.
  • Соевый соус с табаско. Продукт необычен тем, что к классической рецептуре соевого соуса добавлен красный табаско. Он станет незаменимым ингредиентом на каждом столе за счет своей универсальности. Хорошо подходит для блюд из курицы, для всевозможных маринадов.

Польза и вред

Польза и вред соуса табаско – это достаточно актуальная тема. Большинство людей задается вопросом, можно ли употреблять мексиканскую приправу в неограниченном количестве без вреда для здоровья? Давайте детально постараемся разобрать этот вопрос.

В состав острого соуса входит огромное количество полезных микроэлементов, которые нормализуют обмен веществ. За счет витамина E, который выполняет функцию природного антиоксиданта, можно приостановить процесс старения организма. Для представительниц прекрасного пола соус табаско – это настоящая находка. Даже при диетическом питании рекомендуется добавлять в пищу несколько капель экзотической приправы. Ведь калорийность соуса табаско всего лишь 12 кКал на 100 г. Мало того, что при его употреблении происходит процесс улучшения пищеварения, так еще и значительно уменьшается уровень холестерина в крови, нормализуется мозговая деятельность и работа сердечно-сосудистой системы.

Однако не стоит забывать, что даже самый полезный продукт питания в больших количествах способен нанести организму вред. Поэтому злоупотреблять этим вкусным и пикантным соусом не рекомендуется. Могут появиться аллергические реакции, которые вызваны непереносимостью данного продукта. Важный момент: если присутствуют серьезные проблемы с желудочно-кишечным трактом или с сердцем, то стоит воздержаться от такого довольно острого соуса. Не относитесь халатно к своему здоровью.

Приготовление в домашних условиях

Приготовление в домашних условиях соуса табаско – это увлекательный и кропотливый процесс. Он включает в себя множество этапов и безукоризненную выдержку. Но при точном соблюдении инструкций и общих рекомендаций можно достичь великолепных результатов.

Настоящие гурманы интересуются, чем же можно заменить соус табаско? Существует аналог этого продукта. Ниже будет представлен пошаговый рецепт приготовления соуса табаско в домашних условиях, который приблизит вас к оригинальной рецептуре. Конечный результат порадует истинных кулинаров.

Рецепт домашнего соуса табаско

Необходимо предварительно обработать перец чили (понадобится 6-8 штучек): хорошенько промыть и высушить. Затем порезать его на небольшие кусочки, вытащив семена. Главное – не обжечь руки. В качестве вспомогательного средства подойдут перчатки. После подготовительного процесса нужно перчик поместить в глубокую миску и залить кипятком. Время запаривания – от тридцати до сорока минут. Затем принимаемся за помидоры. 4 спелых томата необходимо обдать кипящей водой, чтобы избавится от ненужной кожицы. Этот процесс называется бланшированием. Далее чистим и режем 1 луковицу, несколько зубчиков чеснока и подготовленные помидоры. Осталось только сделать пюре из заготовленных продуктов с помощью блендера. Как только пюре стало достаточно жидким и получило нужную консистенцию, добавляем предварительно запаренный перчик и немного воды. Готовую смесь помещаем в кастрюлю, добавляем небольшое количество оливкового масла и мелконарезанную петрушку. Осталось только варить до загустения. В конце добавляем столовую ложку белого уксуса и специи по вкусу.

Вуаля! Чили соус табаско готов к употреблению. Понадобилось всего лишь немного терпения и кулинарных навыков. Приготовленный шедевр станет настоящим открытием для ценителей экзотической пищи.

Применение в кулинарии

Применение соуса табаско в кулинарии – это уже давным-давно не новаторство. Существует большое количество блюд, в которые добавляют этот мексиканский соус.

Абсолютным фаворитом является мясо. Истинные мясоеды любят придавать особый оттенок своим кулинарным шедеврам. Табаско используют для маринадов, чтобы приготовить шашлык, стейки, крылышки.

Также соус добавляют в первые блюда, во всевозможные салаты. Как ни странно, несколько капель табаско можно ощутить и в некоторых коктейлях. Один из них – это «Кровавая Мэри». Легкий пикантный оттенок по-особенному раскрывает вкус напитка.

Еще соус используют в консервации. Все любят маринованные огурцы или помидоры. Так вот, всего пару капель табаско – и вкус получится незабываемым.

Соус табаско универсален. Он подходит для всех блюд. Главное – не переборщить.

В завершение можно сказать, что данная приправа станет незаменимым дополнением в рационе каждого человека. Балуйте себя вкусными и полезными продуктами без ущерба для здоровья.

Американская кухня славится своими особенностями: гамбургеры, кола, картофель фри, салат «Цезарь» — все эти блюда пришли к нам из США. Отдельно стоит упомянуть соусы, которые также зачастую заимствованы у американцев. Кетчуп, барбекю, сладковатая горчица являются частью кухни этой нации. А не так давно на полках наших магазинов появился еще один продукт из США — острый соус табаско.

Это общее наименование для целого ряда приправ к пище, созданных на основе кайенского перца с различными добавками. Производством таких соусов занимается единственная фирма – семейный подряд Макайленни – вот уже более полутора веков. История табаско началась в 1868 году, когда представитель семьи, Эдвард, начал собственное производство универсальной острой приправы, рецепт которой он создал в результате длительных экспериментов с перцем и другими добавками. Так появился на свет соус табаско, рецепт которого остается неизменным. Что же в него входит?

Основу составляют плоды свежего кайенского перца — одной из самых острых разновидностей перцев. Помимо этого, в классическом рецепте фигурируют соль, уксус, вода. А в вариациях могут встречаться также хрен, чеснок, перцы халапеньо, хабанеро и другие специи. Для выдержки такой жидкой приправы, как соус табаско, рецепт которого мы сейчас описываем, используют бочки из лимузенского дуба. В них готовый продукт хранится в течение трех лет для полной ферментации.

Используется табаско практически везде: на его основе создаются маринады для мяса, птицы и рыбы, его добавляют в другие соусы, сдабривают им супы, гарниры. Даже в некоторые алкогольные коктейли он входит в качестве ингредиента. К примеру, классический рецепт «Кровавой Мэри» содержит и этот соус. Или же коктейль «Рыжая собака», названный так потому, что ржавые капельки табаско кусают за язык, когда его выпиваешь. Но в любом случае следует помнить, что соус этот ну очень острый, а потому его используют буквально по чуть-чуть.

В наших магазинах стоит этот продукт совсем не дешево, но это понятно – ведь его импортируют из США, где выпускается он только одной фирмой. Но как приготовить соус табаско самостоятельно? Как оказалось, это очень просто. Потребуется взять несколько острых перцев, соль, уксус и воду. Плоды следует выбирать поострее, чтобы сделать вкус максимально приближенным к оригинальному. Соус табаско, рецепт которого мы приведем ниже, получается в процессе ферментации, или брожения, острого перца. Поэтому приготовление его – дело не одного дня.

Следует взять плоды перца, вымыть их и вместе с семенами растереть в ступке. Или же нарезать кольцами. Затем их следует сложить плотно в стеклянную банку, примять и всыпать туда же чайную ложку соли (на 3-4 перца). Вместе с солью полученную смесь необходимо хорошенько утрамбовать на дно банки, а затем добавить немного холодной воды. Все это закрывается крышкой и убирается в темное теплое место примерно на неделю. Уже на следующий день в банке будут замечены пузырьки – это начинается брожение. Через неделю в перец следует добавить 1-2 чайные ложки уксуса и опять все примять. После этого соус практически готов – его можно убрать в холодильник.

Но как же бочки, в которых выдерживается соус табаско? Рецепт оригинала ведь предполагает трехлетнюю выдержку в них? На самом деле особой разницы между выдержанным и невыдержанным вариантами вы не заметите из-за остроты соуса. А якобы обязательное хранение непременно в лимузенском дубе – это хитрый маркетинговый ход, благодаря которому семейство Макайленни ухитряется держать высокую цену на свой продукт. А иначе как объяснить, почему соус, чья себестоимость ниже, чем стеклянная тара, в которой он продается, должен стоит так дорого?

Гаспачо с сальсой из авокадо

Суп из шампиньонов

Суп из сушеных грибов

Дмитрогорская окрошка на кефире

Холодный дынный суп с сорбетом

Щи из свежей и квашеной капусты

Венгерский вишневый суп

Холодный томатный суп с водкой

Холодный суп из огурца и креветок

Холодный томатный суп с базиликом

Суп из огурца и лосося с сальсой

Тыквенный суп с печеным чесноком и томатной сальсой

Грибной суп

Томатный суп с кремом из красного перца

Парижский луковый суп

Суп из спаржи и горошка с сыром пармезан

Суп-крем из цветной капусты

Французский луковый суп

Суп из баклажанов с моцареллой и гремолатой

Грибной крем-суп с кростини с козьим сыром

Суп мисо с зеленым луком и тофу

Суп из помидоров черри с песто из рукколы

Португальский чесночный суп с яйцом

Авголемоно

Том ям с тофу

Ирландский картофельный суп

Суп из пастернака

Пряный морковный суп во время зимних холодов

Тосканский фасолевый суп

Американский суп из красной фасоли с сальсой гуакамоле

Острый чечевичный суп с кремом из петрушки

Суп с лапшой рамен в Токийском стиле

Малайзийская лакса с креветками

Японский суп-лапша

Утиный бульон с фрикадельками

Марокканский куриный суп с пряным маслом

Куриный суп с сельдереем и луком-пореем

Куриный суп с кокосом

Куриный суп с кнейдлах

Марокканская харира

Ирландский домашний суп с бараниной

Суп-рагу с говядиной и ягненком

Суп с колбасками чоризо и нутом

Мексиканский суп из говядины с чили и сырными начос

Кисло-сладкий суп со свининой

Суп мисо со свининой и овощами

Суп пад-тай с треской

Ямайский суп с соленой треской из риса и фасоли

Суп из копченой пикши с картофелем

Матлот

Испанский рыбный суп с апельсином

Суп-карри из лосося

Лососевый суп с сальсой и пастой руй

Мясо в рукаве

Тыква с мясом

Овощное рагу с мясом

Говядина в духовке с грибами под майонезом

Говядина по-французски

Говядина в духовке со сливами

Говядина в духовке с горчицей

Телятина в духовке с кабачками

Говядина по-испански

Говядина, запеченная с пивом

Телячья грудка фаршированная

Говядина по-купечески

Телятина с сыром и ветчиной в слоеном тесте

Картошка, запечённая с фаршем

Мясо тушеное

Картошка с мясом

Ветчина с рисом и папоротником

Рецепты шашлыков из говядины и телятины

Энчилады с говядиной

Говядина с рисом по-японски

Мясной рулет

Антрекоты, маринованные в красном вине

Жареная говядина с имбирем

Говядина в пиве

Говядина с чесночным соусом по-немецки

Мясо с помидорами

Мясо, запеченное в тесте

Мясо с луком

Мясо в фольге

Мясо с ананасами

Манты с мясом

Мясо по-французски

Тушеная в воке свинина с красным перцем и тофу

Свиная поджарка с ананасами

Свинина с арахисом и имбирем в воке

Свинина с овощами и белой фасолью в воке

Жареная свиная вырезка в гранатовом соусе

Свинина с кизиловым соусом

Свиные отбивные с яблоками

Рагу из свиных рёбрышек с картофелем и кабачками

Бефстроганов из свинины

Свинина в капустных листьях

Бефстроганов из свинины с грибами

Свинина, тушеная с грибами

Свиной бифштекс под горчичным соусом

Карбонат по-фламандски

Свинина, тушеная с рисом

Свинина по-домашнему

Свинина тушеная с квашеной капустой

Тушеная свинина с луком и вином

Филиппинское барбекю

Свинина с солеными огурцами

Свинина, тушеная с паприкой

Свиные отбивные с сыром

Шницель смачный

Свиная вырезка с чесноком и травами

Свинина в тесте

Свинина с помидорами

Свиные отбивные во фруктовом желе

Фаршированная свиная корейка

Рецепты шашлыков из свинины

Свинина по-восточному

Свинина, запеченная с соевым соусом

Свинина, тушенная в апельсиновом соке

Свиные отбивные, жаренные на решетке

Свинина по-мексикански с рисом и кукурузой

Тушеная свинина с капустой и горошком

Пикантная тушеная свинина с нутом и сардельками

Свинина, тушенная с репой

Свинина на гриле

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
А как считаете Вы?
Напишите в комментариях, что вы думаете – согласны
ли со статьей или есть что добавить?
Добавить комментарий