5 ароматных специй, которые должны быть на твоей кухне

Независимо от того, являетесь ли вы опытным поваром или начинаете на кухне с нуля, вам совершенно необходимы специи и приправы для идеального сочетания вкусов в любом блюде. Пикантные, сладкие, ароматные, душистые, жгучие — специи являются ключом к созданию самых разнообразных блюд. Мы приводим список из 15 специй, которые необходимо иметь на каждой кухне.

imageКориандр

Кориандр выполняет двойную функцию: как специя и как пряные травы. Измельченные семена имеют лимонный острый аромат и чаще всего используются в индийской кухне. Цельные семена кориандра отлично подходят для консервирования и маринования различных продуктов, таких как чатни (традиционный индийский соус) или маринованная свекла.

imageИмбирь

Свежий или сушеный имбирь имеет множество отличных свойств наряду с его сладким, но пряным вкусом. Он прекрасно оттенит жаркое, а небольшое его количество в чашке чая поможет избавиться от колик или морской болезни.

Лавровый лист

Лавровый лист является неотъемлемым компонентом в супе или тушеном мясе; оставьте его покипеть в кастрюле вместе с супом и его чудный древесный аромат еще больше раскроется.

Куркума

Куркума — родом из Юго-Восточной Индии и может похвалиться острым ароматом. Интенсивностью окраски она похожа на шафран, поэтому является отличным бюджетным его заменителем, если вы хотите добавить богатый желтый оттенок блюду.

Анис

Анис часто используется как для пикантных, так и для сладких блюд, таких как печенье или блюда из риса.

Мускатный орех

Большинство людей ассоциируют мускатный орех с праздниками, поскольку это великолепное дополнение к чашечке эгнона (яично-винный коктейль). Эта специя с теплым ореховым ароматом особенно популярна в индийской кухне. Чаще всего используют сушенный молотый мускатный орех, но можно использовать также свежий тертый орех как дополнение к любому блюду.

Гвоздика

Гвоздика обладает как острым ароматом, так и пикантным вкусом. Часто используются и целиком, и в молотом виде. Гвоздика — идеальное средство для придания пикантности согревающему напитку зимой, такому как глинтвейн из яблочного сидра.

Черный перец

Черный перец — одна из самых универсальных и часто используемых специй на любой кухне. Используется как молотый перец, так и перец горошком.

Паприка

Самая популярная пряность венгерской кухни — паприка — это сушеный перец из семейства чили. Его насыщенный красный цвет украшает внешний вид любого блюда (например, Венгерский гуляш), а острота добавляет пикантности остальным ингредиентам.

Корица

Популярная специя, часто используемая во многих кухнях мира. Она везде к месту, будь то ароматное капучино с пышной пенкой или острое марокканское тушеное блюдо.

Перец чили

Чили можно классифицировать как одну из самых универсальных специй на кухне. Перец чили имеет несколько различных сортов с разным уровнем остроты.

Тмин

Семена тмина дает растение родом из Индии. Молотые семена имеют сильный яркий аромат, который любят использовать в индийской, североафриканской и мексиканской кухнях. Эта специя является прекрасным дополнением к любой салатной заправке или отлично подойдет для домашней приправы тако вместе с перцем чили.

Кайенский перец

Этот перец имеет интенсивный аромат, поэтому популярен во всем мире. Кайенский перец добавляет столь необходимую изюминку любому блюду.

Душистый перец (пимента, Allspice)

Сочетая в себе ароматы корицы, мускатного ореха и гвоздики, эта специя является отличным дополнением ко многим блюдам. Душистый перец еще известен как ямайский перец. Его можно найти в кухне Центральной Америки и Мексики.

Читайте также: Когда-то ПРЯНОСТИ и СПЕЦИИ почитали за сокровища и берегли пуще собственной жизни. Потому что они не только преображали вкус самых простых незатейливых блюд, но являлись и первыми лекарствами человечества. Ими лечили ВСЁ. В мире специй и пряностей

Орегано

Орегано обычно встречается на многих кухнях в сухом виде и  используется во многих национальных кухнях. Сушеный орегано обладает острым и сильным ароматом и является прекрасным дополнением к греческому салату или итальянской пасте с соусом.

Читайте также: В нашей повседневной домашней готовке соусы незаслуженно обделены вниманием. Базовые соусы

February 8th, 2010, 10:41 am

АНГЛО-РУССКИЙ СЛОВАРИК ПРИПРАВ И ПРЯНОСТЕЙ

Прежде чем приступить к собственно пополняющемуся Словарю приправ (который я составляю постепенно, пользуясь различными источниками), приведу краткий АНГЛО-РУССКИЙ словарик приправ и пряностей, который может пригодиться при чтении рецептов на английском, в походах по магазинам (во всяком случае, американским) и т.д. Некоторые названия даны также на других языках (например, французский, хинди) — что тоже может быть полезным, если пряность, которую мы ищем, можно найти только в специальном магазине — например, индийском). Итак, АНГЛО-РУССКИЙ СЛОВАРИК ПРИПРАВ И ПРЯНОСТЕЙ ajowan –

ажгон

allspice

ямайский (душистый) перец

angelica

– дудник, дягиль

anise

— анис

arrowroot starch

аррорут, крахмал из маранты

asafetida, asafoetida

(

хинди

Heeng) – асафетида

baking chocolate

— пекарский шоколад (используется в выпечке)

baking powder

— пекарский порошок

baking soda

— сода (столовая)

bay leaf

(хинди

Tej Patta)

— лавровый лист

basil

— базилик

borage

огуречник аптечный

bouqet garni

— приправа для супов, запеканок и тушеных блюд

буке гарни

(в виде букетика трав, обмотанных лавровым листом и перевязанных нитью, или набор трав и специй в марлевом мешочке: лавровый лист, перец горошком и травы, например: петрушка, тимьян, майоран)

burnet

черноголовник, кровохлебка

canning salt

соль для консервирования

caraway seed

— тмин

cardamom

(

хинди

Elaichi)

– кардамон

carom

(хинди

Ajwain

) –

cassia –

кассия, см. тж.

cinnamon

cayenne pepper

— красный стручковый перец

cayenne powder

— красный жгучий перец порошком

celery seed

— зерна сельдерея

chervil

— кервель

chili peppers

— стручковый перец чили

chili powder

— перец чили порошком

Chinese chives –

китайский шнит-лук

Chinese parsley –

см.

cilantro

chives

— шнитт-лук, шнит-лук, лук-резанец, скорода

cilantro,

Chinese parsley, coriander leaves

(хинди

Hara Dhania

)

— кинза, силантро, китайская петрушка

cinnamo

n, cassia

(

хинди

Dalchini)

— корица

cloves

(хинди

Laung

)— гвоздика

cocoa

— какао

coriander

(хинди

Dhania, Sookha

)

— кориандр (зерна кинзы)

coriander leaves –

см.

cilantro

cream of tartar

винный камень

cumin

(хинди

Jeera

)

— кумин, зира

curry, curry powder

— карри, порошок карри

curry leaves

– листья карри, неи путать со смесью специй карри

curry plant

растение из семейства лакричника с ароматом карри, голубоватые листья, по форме напоминающие розмарин, не путать со смесью специй карри

dill

укроп

fennel

(хинди

Saunf

)

– фенхель (сладкий укроп)

fenugreek

meethi –

пажитник, шамбала (бобовая мелкосеменная культура)

five-spice powder

китайская приправа пять специй

galangal

родственник имбиря

garlic

(хинди

Lassan

)

чеснок

ginger

(хинди

ginger root

Adrak, ginger powder – Sonth) –

имбирь

green chili

(хинди

Hari Mirch

)

зеленый перец чили

horseradish

хрен

Italian seasoning

итальянская приправа

kaffir lime leaves

листья каффрского лайма (разновидности лимона)

juniper

можжевельник

kari leaves

(хинди

Meethe Neam ke Patte)

kosher salt

кошерная соль

Laos powder

молотый галангал, родственная имбирю специя

lemon balm

лимонный бальзам ????

lemon

grass, lemon

-grass, lemongrass

сорго лимонное (

sorghum

– хлебный злак

)

lemon pepper

приправа лимонный перец

licorice, liquorice

— лакричник, лакрица, солодковый корень (используется в фармацевтике, травяных чаях, имеет привкус аниса)

lovage

зоря, любисток

mace

(хинди

Javitri

)

вид ароматных специй, изготовленных из высушенной шелухи мускатного ореха

mango powder

(

хинди

Amchoor

)

молотый манго

marjoram

майоран

melissa, lemon mint

– мелисса, мята лимонная

mint

(

хинди

mint leaves

Podina) –

мята

mixed spice – c 422

mustard

(хинди

Rai) –

горчица

nigella

чернушка ???

nutmeg

(

хинди

Jaiphul) –

мускатный орех

onion

(хинди

Piaz

)

лук

onion seed

(

хинди

Kalaunji

)

семена лука

oregano

— душица, ореган (трава семейства мяты)

paprika

(хинди

Deghi Mirch

)

паприка, стручковый красный перец

parsley

петрушка

pepper

перец

peppercorn

перец-горошек

peppermint

мята перечная

pickling spice

пряности для маринадов

pomegranate

(

хинди

Anardana) –

гранат

poppy seed

(хинди

Khas-khas

)

мак

poultry seasoning

пряности для птицы

red pepper

(

хинди

Lal Mirch) –

красный перец

rosemary

розмарин

saffron

(хинди

Kesar

)

шафран

sage

шалфей

salt

(хинди

Namak

)

соль, см. также

canning salt, kosher salt, sea salt

savory

сатурея, чабер (популярная в немецкой кухне пряность)

scallion

,

green onion

(

хинди

Hara Piaz

)

зеленый лук

sea salt

морская соль

sesame

кунжут, сезам

sesame oil

кунжутное масло

sesame seeds

кунжутные зерна

shallot

(

хинди

aur Chota Piaz) –

шалот (лук)

spearmint

мята курчавая

star anise

звездчатый анис

sumac, sumach

сумах

sweet basil

сладкий базилик

sweet cicely

сладкий кервель (см.

chervil

)

tamarind

(хинди

Imli

)

тамаринд

tarragon

полынь экстрагон

Thai basil, Asian basil

– тайский (азиатский) базилик

thyme

— тимьян, чабрец

turmeric

haldi

– куркума

vanilla

ваниль

wasabi

– васаби (японская горчица)

white split gram beans

(хинди

Urad Dal

)

дробленый белый горошек

yellow split peas

(хинди

Channa Dal

)

дробленый желтый горошек

Когда-то заморские специи и пряности ценились буквально на вес золота: ради них снаряжали кругосветные экспедиции и устраивали передел мира.

Время и место

Чтобы специи «работали» правильно, нужно уметь их «раскрыть». Цельные плоды или семена, как правило, стоит класть в блюдо в начале или в процессе приготовления, измельченные – ближе к концу или прямо перед подачей. В процессе кулинарной обработки они усилят вкус и аромат ингредиентов, но не заглушат их. Лавровый лист, например, ни в коем случае нельзя оставлять в блюде надолго: все свои лучшие свойства и ароматы он отдает быстро, а дальше способен испортить блюдо, придав ему горечи. Кулинарный лайфхак Добавьте в масло паприку (или другую приправу по вашему вкусу), размешайте. Такой смесью удобно натирать птицу или мясо перед запеканием.

Баланс по вкусу

Экспериментируя с приправами, стоит соблюдать баланс. Пряности не должны перебивать вкус главных ингредиентов блюда. Конечно, в кулинарии давно известны гармоничные союзы, например, кофе и корицы, сливочного крема и ванили. Но все же не бойтесь соединять специи с далекими друг от друга, неродственными вкусами и ароматами. Советы повара Аромат многих специй, например кардамона, станет еще интенсивнее, если сначала прогреть их – на сухой сковороде или в духовке. А вот пряности в порошке от жарки не выигрывают. Самое главное правило – ориентироваться на собственный вкус.

Выбираем специи

Разные упаковки

В прозрачных баночках

Специи и пряности в прозрачных баночках с мельницей на крышке, как правило, выглядят эффектно и удобны для использования. Во-первых, вы сразу можете оценить внешний вид их содержимого, а во-вторых, вкус и аромат свежемолотой приправы всегда активнее и ярче.

Заранее измельченные

У заранее измельченных пряностей однородный помол, нет комочков, а аромат чистый, беспримесный. Выбирая специи, расфасованные в пакетики, отдавайте предпочтение проверенным производителям и читайте этикетку: в составе нежелательны консерванты и должен быть четко прописан срок годности.

На развес

Плоды и листья не должны содержать сора и лишних стеблей, быть пересушенными: кардамону при надавливании не положено рассыпаться в пыль, листок лавра должен оставаться упругим. Ароматные зерна попробуйте слегка потереть пальцами – если пряность хороша, сразу пойдет ощутимый запах.

Хранить в банке

Специи и пряности лучше всего сохраняются в прохладе и темноте, вдалеке от источников прямого освещения, тепла и пара. Открытые полки вблизи кухонной плиты, а особенно над варочной поверхностью, не лучшее для них место. Чтобы продукт не впитывал влагу и не терял аромат, не оставляйте пряности в пакете, а как можно скорее пересыпьте их в емкость с плотно подогнанной крышкой, желательно стеклянную.

Драгоценный аромат

Цельные плоды, стручки и листья сохраняют свежесть до двух лет, молотые – не более 4–6 месяцев. В хозяйстве требуются и те, и другие: целиком – для супов и тушеных блюд, маринадов и напитков, декоративных посыпок, в измельченном виде – для теста, фарша, натирания мяса и рыбы, добавления в начинки. Но самый интенсивный аромат будет, конечно, у свежемолотых пряностей.

8 специй, которые всегда должны быть под рукой

Сладкие и жгучие, освежающие и терпкие, они преображают привычную еду и открывают в ней новые грани вкуса. Важно только освоить несложную науку их применения.

Кардамон

Универсальный солдат на кухне. В русской и европейской традициях кардамон принято добавлять в выпечку и разогретое вино, колбасы и пряные маринады. В кухнях Индии, Среднего и Ближнего Востока его используют для приготовления сладостей и множества блюд из риса, мяса, овощей, кофе и чая. Особенно ценится кардамон в союзе с бобовыми и в плове. Кардамоном приправляют: • Яблоки, груши, сливы, цитрусы, виноград, черную смородину, ананас. • Морковь, кукурузу, горох и чечевицу, батат, тыкву, картофель. • Рыбу, курицу, утку, свинину, говядину, баранину. Кардамон сочетается с корицей, зирой, имбирем, гвоздикой, куркумой, мускатным орехом.

Корица

Незаменимое дополнение для пирогов, особенно яблочных, пудингов, кофе и глинтвейна, но украсит собой и маринад для рыбы, и жаркое из мяса или птицы. Вот только сначала нелишне разобраться, какая из ее разновидностей нам досталась: цейлонская корица или китайская кассия. Палочки корицы хрупки, ее аромат тонок, а вкус сладок – именно ее стоит добавлять в выпечку и десерты. Кора кассии толще, грубее, у нее более резкий запах и вяжущий вкус; ценится она меньше, но вполне годится для вторых блюд. Корицей приправляют: • Яблоки, груши, вишню, апельсин. • Морковь, картофель, тыкву. • Курицу, индейку, говядину. • Молочные продукты. Корица сочетается с ванилью, мускатным орехом, гвоздикой, перцем, кардамоном.

Черный перец

Острая специя с дразнящим аппетит ароматом – самая популярная в мире, что неудивительно: она украсит практически любое блюдо, от салатов до десертов, пряной выпечки и глинтвейна. Черный перец горошком нужен для варки супов, заливных мясных и рыбных блюд, маринадов, соусов и напитков. Молотый – чтобы приправить салат, рыбу или мясо перед жаркой, добавить в фарш или в тесто и, конечно, посыпать им готовые блюда. В молотом черном перце, вопреки названию, черноты должно быть как можно меньше. Правильный порошок – средне-коричневого цвета. Это значит, что большая его часть приходится как раз на душистые светлые ядрышки. Черным перцем приправляют: • Томаты, капусту и другие овощи, бобовые, грибы. • Все виды птицы и мяса, рыбу, морепродукты. Черный перец сочетается с лавровым листом, кардамоном, мускатным орехом, кориандром, паприкой, корицей, ванилью.

Паприка

Яркая пряность, приготовленная из сушеного стручкового перца, придает своеобразие венгерской, балканской, турецкой, испанской кухне. Она вселяет жизнь в овощные супы и рагу, пасту, колбасы, сыры и соленое сало. С нею прекрасно жарить все виды мяса, а также морепродукты; особенно от этого союза выигрывает осьминог. Вкус паприки варьируется от сладкого до острого. Одна из разновидностей этой приправы – копченая паприка – придаст дымную нотку жареным мясу и рыбе. Паприкой приправляют: • Цветную капусту, капусту, брокколи, огурцы, картофель, тыкву, томаты, фасоль, грибы. • Рыбу, морепродукты (кальмара), курицу, ягнятину, говядину. Паприка сочетается с чили, кориандром, корицей, зирой, лавровым листом, мускатным орехом.

Мускатный орех

Это специя широкого профиля. В первую очередь ее «подопечные» – пряный хлеб, кексы и другая выпечка, кремы и десерты. Кроме того, мускатный орех входит в состав классических блюд, таких как французский соус бешамель и швейцарское фондю. Он идеально дополняет блюда из тыквы, шпинат в начинках и гарнирах, служит интересной добавкой к мясу на углях и блюдам из куриной печенки. Мускатным орехом приправляют: • Яблоки, груши, цитрусовые. • Капусту, брокколи, цветную капусту, кейл, морковь, тыкву, баклажаны, батат, шпинат, лук-порей. • Рыбу, курицу, утку, ягнятину, говядину, свинину. Мускатный орех сочетается с гвоздикой, душистым перцем, корицей, имбирем, куркумой.

Кориандр

Зеленые побеги и плоды одного и того же растения называются по-разному: зелень – это кинза, а высушенные семена, используемые как пряность, – кориандр. Аромат этих «зернышек» очень свежий, с легким цитрусовым оттенком. Семена кориандра необходимы для ржаного хлеба и пряников, колбас, рыбы пряного посола, солений и квашений, кваса. На Кавказе его добавляют во множество блюд – от супов до соусов типа сацибели и ткемали. Кориандром приправляют: • Капусту, болгарский перец, картофель, лук, морковь, баклажаны, тыкву, красную свеклу, томаты, бобовые. • Морскую рыбу, курицу, свинину, говядину. Кориандр сочетается с корицей, зирой, чили, кумином, лавровым листом.

Лавровый лист

Без него не приготовить суп и пельмени, рыбное заливное или холодец, тушенку и рагу, не замариновать огурцы и помидоры, не сварить должным образом раков или креветок. Даже обычные овощи, просто отваренные в компании с лавровым листом, приобретают более интересный вкус. А рыба при засоле с лаврушкой становится настоящим деликатесом. Если лист растереть в порошок, его можно добавить в пряную смесь для запекания, в колбасы и паштеты. Лавровым листом приправляют: • Картофель, томаты, огурцы, бобовые, грибы. • Мясо, субпродукты. • Рыбу, морепродукты. Лавровый лист сочетается с орегано, шалфеем, тимьяном, майораном, черным перцем.

Ваниль

Чаще эту популярную пряность используют для сладкой выпечки и десертов, но также с ее помощью можно подчеркнуть вкус морепродуктов, придать аромат жареному мясу или дичи, смягчить кислинку многих фруктов и овощей. Для кондитерских целей удобны ванильный сахар и ванильная эссенция. Цельным стручком ванили, помещенным в нагреваемую жидкость, ароматизируют кремы и напитки, в тесто и соусы добавляют семена. Ванилью приправляют: • Вишню, сливу, грушу, абрикос, персик, цитрусовые, бананы, финики, клубнику. • Морепродукты, утку, дичь, свинину. • Молоко, йогурт, творог. Ваниль сочетается с корицей, шафраном, мускатным орехом.

Эстрагон (полынь, тархун) – не всякая полынь горька.

08 декабрь На первый взгляд может показаться, будто полынь и кулинария — вещи несовместимые, прежде всего,

Шафран – приправа, ценная как золото.

08 декабрь Родиной шафрана считается Балканский полуостров. В наше время он выращивается в Испании, Франции,

Шалфей – священная трава.

08 декабрь История ароматного шалфея — около 5 тысяч лет активного использования в разных целях. Родиной

Чеснок – целебный санитар.

08 декабрь История чеснока берет свое начало в Средней Азии. По мнению ученых-археологов, именно на территории

Чабер – перечная трава.

08 декабрь Чабер – это трава, напоминающая полукустарник. В ботанике больше известен под такими научными

Цикорий – царский корень

08 декабрь О цикории слышал, наверняка, каждый, но далеко не все знают, что его делают из корня небольшого

Хрен – конский редис.

08 декабрь Хрен огородный – многолетнее травянистое растение. Родиной его считается Восточная Европа. В

Хмели-сунели – смесь кавказских пряностей

08 декабрь Хмели-сунели — сухая смесь различных пряностей. Ее используют в кулинарии для создания национальных

Фенхель – аптечный укроп.

08 декабрь В литературе говорится, что фенхель – это аптечный укроп. У фенхеля богатая история, начинающаяся

Уксус и его различные виды.

08 декабрь Уксус — это водный раствор уксусной кислоты. Изготовленный по оригинальной рецептуре, он является

Укроп – универсальная приправа.

08 декабрь Укроп издавна выращивается не только на своей родине – Азии, но и в Европе. Он использовался

Томатное пюре и томатная паста.

08 декабрь Томаты, а в простонародье помидоры, представляют собой важную овощную культуру. В пищу употребляют Назад Дальшеimage

Чтобы дать однозначные ответы на эти вопросы, необходимо остановиться на каждой группе специфичных веществ более подробно. Начнем с гвоздя программы. Итак, пряности представляют собой продукты исключительно растительного происхождения и предназначены для придания пищи определенного вкусового оттенка и устойчивого аромата. Это могут быть любые фрагменты растений, содержащих эфирные масла: от корней до семян. 

ПРЯНОСТИ — это, собственно, то, что мы ошибочно называем «специями», а именно — ароматные листья, коренья, плоды. В общем, все, что растет. Кроме аппетитного запаха, они могут придавать пище жгучий, терпкий или горький вкус. Большинство пряностей — по совместительству лечебные травы. Они подавляют рост и развитие бактерий, активизируют вывод шлаков из организма. К пряностям мы относим и некоторые огородные растения (лук, чеснок и др.), и зелень.

В настоящий момент все существующие пряности — а их больше сотни — можно рассмотреть с точки зрения успешно используемой поварами классификацией, автором которой является В.В. Похлебкин. Согласно этой системе, душистые травы подразделяются на две большие группы: местные и экзотические. Первые используют в свежем виде, но только там, где располагаются зоны их непосредственного возделывания. Данная группа не отличается высокой численностью видов и состоит в свою очередь из пряных овощей (чеснок, хрен) и трав (укроп, базилик). Экзотическими являются те пряности, ареал распространения и применения которых охватывает весь мир, независимо от специфики климата и кухни. Их используют большей частью в сухом виде.

СПЕЦИИ — добавляют в кушанье в процессе готовки для того, чтобы усилить вкус, сделать его сладким, соленым или острым. Соль, сахар, сода, уксус, лимонная кислота, дрожжи и алкоголь — вот настоящие специи!

Специи – это особый регулятор интенсивности вкуса и консистенции блюда. Они не создают многогранных вкусовых оттенков, никак не влияют на запах, при этом могут быть абсолютно любого происхождения. Наиболее известными являются картофельный крахмал, пищевая сода, уксус, соль.

ПРИПРАВА — более широкое понятие. В ее составе могут быть и специи, и пряности, и ароматизаторы, а могут и не быть. Например, когда мы заливаем грибы сметаной — сметана будет считаться приправой. К обширному семейству приправ относятся все соусы, кетчупы, сухие смеси пряностей и специй.

Приправы нужны для формирования определенного вкуса пищи. Но приправы не являются самостоятельным продуктом: это своеобразный «коктейль» включающий в себя различные компоненты, набор неких добавок. Примерами могут служить разнообразные соусы, а также сочетания нескольких видов сухих пряностей (например, соевый соус, кетчуп, карри).

Сейчас пряности, специи и приправы в равной степени используются для приготовления пищи в любом уголке земного шара, что подтверждает актуальность каждой разновидности «провокаторов аппетита».

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
А как считаете Вы?
Напишите в комментариях, что вы думаете – согласны
ли со статьей или есть что добавить?
Добавить комментарий