Из чего делают желатин?

Отряд желатиновых: классификация

image

Ну, для большинства из нас не новость, что классификация желатина, прежде всего, основана на его происхождении – он бывает животный и растительный. Первый вид производят из костей, шкуры и хрящей определенных животных. Второй имеет в базе растительные компоненты.

Вторым фактором идет форма выпуска желатинового продукта: порошкообразная, гранулированная или листовая. Разумеется, в работе они различаются:

  • Порошок весьма стремительно набухает, буквально за 3-5 минут он уже полностью в рабочем состоянии! Это удобно, например, когда варят конфитюр из ягод или джем.
  • Гранулированный желатин не настолько шустрый, чтобы вот так сразу броситься работать. Ему для набухания понадобится 30-60 минут.
  • Листовой загуститель Анюте нравится особенно, потому что имеет одни преимущества: заливать можно любым количеством воды – лист все равно впитает, сколько ему нужно; быстро набухает и расходится в горячей среде.

Главное – сила

Все виды желатина различаются по своей силе, вот этот факт знают не все. Она выражается в Блумах в честь изобретателя галометра, и демонстрирует силу желирования. Иными словами, чем выше сила, тем больше влаги может впитать желатин, а это значит, в итоге мы получим гель большей плотности. По уровню силы имеем четыре градации:

  1. Бронзовый – 120-150 Bloom.
  2. Серебрянный – 160-190 Bloom.
  3. Золотой – 200-220 Bloom.
  4. Платиновый – 230-260 Bloom.

image

… а вот тут-то кроется главная засада

Почему-то у нас на упаковке не пишут желатиновый уровень силы. Поэтому многие домашние кулинары даже не подозревают, что сила может быть разной, а значит, и способ применения желатина нуждается в корректировке. А ведь именно по этой причине и случаются непредвиденные проблемы с приготовлением различных десертов.

Допустим, собралась Анюточка приготовить торт ребенку на 1 годик, все сделала по науке, но готовый десерт форму не держит, а из начинки вытекает, о, майн Гот, вода! И будет во всем этом виноват, конечно же, автор рецепта, хотя, на самом деле причина кроется в слабом желатине, который не был в состоянии связать свободную воду.

С другой стороны, если бы она выбрала более сильный загуститель, то торт получился бы резиновым, что не всем по вкусу. Какой же Бубличкина нашла выход?

Какой желатин использовать и как узнать его силу?

Анюта уже знала, что просить у производителя документацию на какой-либо продукт, крайне безнадежный вариант. Поэтому предпочитает выяснять свойства такой продукции у себя на кухне самостоятельно. Со временем она составила список желатинов по силе, все они встречаются в продаже:

  • Желатиновый агент силой 120-140 Блум – самый распространенный желатин из супермаркетов, который производится под марками «С. Пудовъ», «Приправыч» и прочие.
  • Желатиновый агент силой 160-180 Блум – такие показатели у немецкого листового желатина «Ewald».
  • Желатиновый агент силой 200-220 Блум – это порошкообразные составы фирм «Ewald», «IL Bakery» и «Dr.Oetker».

Можно ли заменить порошковый желатин на гранулированный или листовой?

Разумеется, замену производят без проблем. Но есть один важный момент: нужно знать показатели силы нашего желатина и того, который использован автором в рецепте. Опытный кондитер в рецептуре всегда укажет силу желирующего загустителя, мало того, сделает перерасчет его количества для продукта с другой силой.

Бубличкина предусмотрела еще один факультативный вопрос: можно ли заменить желатин на пектин, агар-агар или крахмал? Так вот – никак нельзя, потому как все они обладают разными свойствами и загущающей силой. Заменив, допустим, 10 г желатина на 10 г агара, мы получим совершенно не то, на что рассчитывали по рецепту, как по вкусу, так и по плотности геля.

Простой перерасчет количества желатина для торта

Операция, по словам Бубличкиной, по плечу даже школьнику:

  • Определяем коэффициент. К примеру, по рецепту нужно 8 г листового «Ewald» (160-180 Блум). У себя мы имеем обычный желатин из супермаркета (120-140 Блум). Делим 160 на 120, выходит коэффициент 1,3.
  • Теперь 1,3 умножим на 8 г и получаем 10,4 г. Получается, что перед тем, как пользоваться желатином, нам нужно отмерять не 8 г, а 10,4 г. Взвешивать лучше на ювелирных весах, которые можно приобрести в любом кондитерском интернет-магазине.

Анюточка предлагает решить задачку обратного характера, когда наш желатин сильнее указанного в рецептуре:

  • Допустим, имеем продукт силой 220 Блум, а по рецепту все те же 8 г листового на 160 Блум. Здесь так же, делим 160 на 220 и имеем коэффициент 0,7.
  • Умножим 0,7 на 8 г, и получается, что нам потребуется 5,6 г желатина силой 220 Блум.

Как правильно пользоваться желатином в домашних условиях

Итак, с перерасчетом проблему мы решили, осталось изучить правила работы с желирующими загустителями.

Правило №1: правильно замачивай желатин

У кондитеров два основных церемониала: точно взвесить ингредиенты, и замочить желатин в воде. С них начинается магия приготовления муссов, кремов и тортов. Задачи, в целом, плевые, но последняя операция зависит от типа желатинового продукта.

Листовой желатин

Для замачивания нужна холодная вода 10℃. Листы заливаем водой настолько, чтобы они полностью покрылись жидкостью. Для этого можно воспользоваться стаканом или контейнером. Ждем 10-15 минут, пока не набухнут листы.

Когда желатиновые листы станут мягкими, вынимаем их из воды и аккуратно отжимаем лишнюю влагу. Опускаем листы в заранее подготовленную горячую воду 60-70℃, они в ней быстро разойдутся.

Порошковый и гранулированный желатин

Здесь процесс чуть сложнее. На один грамм порошка или гранул берем 6 г воды, т.е. действует формула 1:6. для любого рецепта. Таким образом, для такого способа применения порошкового желатина можно без особого труда рассчитать необходимое количество воды.

Заливать будем тоже холодной водой, но в отличие от листового желатина, эти виды должны полностью впитать всю влагу. Обязательно учитываем, что время набухания у каждого производителя свое, и оно существенно различается. Если взять, к примеру, тот же гранулированный «Ewald», то ждать придется около 40 минут, что не каждый выдержит.

В итоге вся вода впиталась, и мы получаем рыхлую желатиновую массу. Однако, чтобы привести в рабочее состояние, ее нужно погрузить в горячую воду 60-70℃. Есть вариант, когда массу растапливают на бане или в микроволновке.

В закрытом контейнере готовую желатиновую массу можно хранить в холодильнике, но не более 72 часов. По мере необходимости ее вынимают из холода и взвешивают. Необходимый вес определяют следующим образом:

  • Мы замачивали в пропорции 1:6. Если рецепт предусматривает наличие восьми граммов желатина, то отвешиваем 55 г желатиновой массы, потому что в ней будет 8 г загустителя и воды 6х8=48 г.

Правило №2: правильно добавляй

Желатин нужно вводить только в горячую смесь, потому что он начинает работать при температурах свыше 50℃. Затем массу перемешивают и охлаждают, а в некоторых случаях и замораживают.

Этап гелеобразования происходит при температурах ниже 10℃, когда движение молекул смеси приостанавливается. Время стабилизации блюда зависит от его массы и температуры окружающей среды. В целом, глазурь для тортов обычно охлаждают в течение 12-24 часов.

Правило №3: будь осторожнее с фруктами!

Чтобы правильно пользоваться желатином, нужно помнить, что ананасы, киви, папайя и некоторые фрукты содержат энзимы, которые способны разрушать животные белки. Если вы решили приготовить начинку со свежими фруктами, то будьте покойны – она непременно потечет.

Что же делать? Бубличкина предварительно кипятит такие фрукты, или же использует в консервированном виде, чего и вам советует. После тепловой обработки энзимы теряют свою агрессивность, и беспокоиться по поводу качества десерта уже не придется.

Сколько можно кипятить желатин?

Как это ни странно, но – можно! За пару минут кипения желатиновые свойства не исчезают. Анюточка уверяет, что кладет желатиновую массу непосредственно в сотейник с молоком, а затем доводит до кипения, и все работает.

Распуская гранулированный желатин в горячей смеси нужно добиться растворения каждой его частицы. Нерастворенные крупинки не в состоянии желировать, так и останутся в десерте в виде мелких частичек.

Перейти к: навигация, поиск

ЖЕЛАТИНА (франц. gelatine, от лат. gelare застывать; син.: животный клей, глутин) — продукт частичного гидролиза коллагена, находящий широкое применение в фармацевтической, кинофотохимической, пищевой, полиграфической, текстильной промышленности, при производстве некоторых сортов пластмасс, в медицинской лабораторной и клин, практике. Получают Ж. из костей, обрезков шкур животных, сухожилий и т. п. Кости предварительно деминерализуют (мацерируют) в разбавленной соляной к-те. Кожевенное сырье (мездра) и деминерализованные кости (оссеин) подвергают обработке щелочью для удаления жира, муцинов и других примесей. Затем после нейтрализации и отмывки сырье нагревают в воде при 60—100°, в результате чего и получается Ж.

Наиболее характерное свойство Ж.— способность застудневать при охлаждении р-ров, т. е. давать гели (см.). Р-ры Ж. фильтруют и концентрируют в вакуум-аппаратах до состояния студнеобразной массы (галерты), к-рую разрезают на куски и окончательно высушивают в токе теплого воздуха. Для консервирования к галерте добавляют нек-рое количество сернистой к-ты.

Ж. имеет вид бесцветных или слабо-желтых прозрачных пластинок без запаха и вкуса, в воздушно-сухом состоянии содержит 8—15% влаги. Уд. вес воздушно-сухой Ж. равен 1,37, показатель преломления — 1,5. По хим. составу Ж. очень близка к коллагену (см.), ее молекула содержит много остатков глицина, пролина, оксипролина, аланина. В холодной воде Ж. не растворяется, но сильно поглощает воду и набухает. Набухшая Ж. превращается в р-р при нагревании выше 30° и снова застудневает при охлаждении. Температура плавления 10-процентного геля Ж.— ок. 25—30°, температура застудневания обычно на 8—10° ниже температуры плавления. Уменьшение концентрации Ж., присутствие к-т, щелочей, солей одноосновных к-т понижают температуры плавления и застудневания, соли двухосновных к-т повышают их. При многократном расплавлении и застудневании, длительном кипячении или непродолжительном автоклавировании при 140°, а также при действии некоторых ферментов и бактерий р-ры Ж. утрачивают способность застудневать. Нагревание сухой Ж. выше 120° уменьшает ее способность набухать и растворяться. Набухший гель Ж. при нагревании растворяется в глицерине, разбавленных к-тах, щелочах, р-рах солей. Концентрированные р-ры некоторых веществ, напр, уксусной и муравьиной к-т, мочевины, тиомочевины, хлористого кальция и др., растворяют Ж. при комнатной температуре. Во многих органических растворителях, в т. ч. этиловом спирте, эфире, ацетоне, хлороформе, бензине и др., Ж. не растворяется. Из раствора Ж. осаждается при добавлении равного объема насыщенного р-ра сульфата аммония. В р-рах Ж. пол и дисперсна, средний мол. вес (масса) ее частиц зависит от предварительной обработки и находится в пределах от нескольких десятков тысяч до двухсот тысяч. В лабораторных условиях при кратковременном нагревании при 37° р-ров про-коллагенов (растворимых коллагенов) получается наиболее высокомолекулярная Ж. В изоэлектрической точке (при pH 4,4—4,7) отмечаются минимумы набухания, осмотического давления, электропроводности, способности понижать поверхностное натяжение и, наоборот, максимумы вязкости, мутности, способности Ж. застудневать и осаждаться спиртом. Застудневание р-ра Ж. при понижении температуры сопровождается увеличением уд. вращения плоскости поляризации света, при повышении температуры уд. вращение уменьшается — явление так наз. мутаротации (см.).

Применение желатины в лечебной и фармацевтической практике

Мед. промышленностью СССР выпускается желатин медицинский (Gelatina medicinalis) и раствор желатина медицинского для инъекций 10% (Solutio Gelatinae medicinalis 10% pro injectionibus), представляющий собой бесцветную или слабо окрашенную студенистую массу, превращающуюся в жидкость при нагревании. Температура его плавления не ниже 23°, pH 6,0—7,2, относительная вязкость не менее 6,0. В клин, практике Ж. применяют для повышения свертываемости крови и остановки желудочных, кишечных и легочных кровотечений (см.), кровотечений при гемофилии (см.), при геморрагических диатезах (см.) и др. Способность Ж. повышать свертываемость крови, видимо, частично обусловлена наличием в ее препаратах солей кальция. В зависимости от показаний Ж. вводят внутривенно (0,1—1 мл 10% р-ра на 1 кг веса тела), подкожно (10—50 мл 10% р-ра) и per os (1 стол. л. 5—10% р-ра через 1 — 2 часа). Специально обработанный препарат Ж., содержащий антисептики, известен как губка желатиновая и применяется местно для остановки капиллярных, паренхиматозных и других кровотечений. В качестве плазмозамещающего препарата применяется желатиноль (Gelatinolum) — коллоидный 8% р-р частично гидролизованной пищевой Ж. в изотоническом р-ре хлорида натрия. В фармацевтической практике Ж. используется также для изготовления капсул, которые заполняются лекарственными средствами с неприятным вкусом или сильно красящими свойствами. Желатиновые капсулы используются также для защиты лекарств от воздействия желудочного сока и т. п. В медицинской практике применяются желатиновые капсулы с крышечкой (Capsulae gelatinosae operculatae), гелодуратовые или глютоидные капсулы (Capsulae geloduratae, s. glutoidales), жемчужины, или перлы (Perlae gelatinosae). Глютоидные капсулы (в результате обработки спиртовым р-ром формалина или парами формальдегида Ж. превращается в глютин, устойчивый к действию соляной к-ты желудочного сока) распадаются в щелочном содержимом кишечника, поэтому они носят название «кишечных» капсул.

Применение желатины в гистологической технике

Желатина в гистол. технике используется для изготовления инъекционных масс, для наклеивания срезов на стекло, для заливки гистол, объектов, состоящих из рыхлых тканей (во избежание их сморщивания и для разрезания блоков на микротоме), а также для заключения срезов в тех случаях, когда необходимо избежать действия на красители спиртов.

При заключении гистол, объектов в Ж. чаще всего используют методы Апати (S. Apathy) и Гаскелла—Граффа (J. F. Gaskell, S. Graff).

Метод Апати применяют при изучении соединительной ткани и других гистол, объектов, на которые не влияет нагревание до 60° и проводка в спирте. Предварительно готовят смесь Ж.: 50 г Ж. в нагретой смеси 175 г дист, воды и 25 г глицерина фильтруют в термостате и уплотняют над CaCl2. Полученную массу режут на кубики и хранят в закрытом сосуде. Гистол, объекты, уплотненные в 96% спирте, проводят несколько раз через смесь глицерина и воды (4 части глицерина и 5 частей воды), к последней порции добавляют равный объем р-ра Ж. (3 части Ж. растворяют в 7 частях воды) и объект выдерживают в этой последней порции 24 часа при 40°, затем переносят в термостат (45— 60°) до испарения половины массы и дают затвердеть при комнатной температуре. Затвердевший блок режут на более мелкие части и проводят через абсолютный спирт в течение 5—6 дней, такое же время выдерживают в терпинеоле, после чего препараты можно резать на микротоме.

Метод Гаскелла — Граффа используется в тех случаях, когда нужно избежать действия на исследуемые объекты спирта и высокой температуры. Готовят два р-ра Ж. — жидкий и густой. Для приготовления последнего берут 1 часть Ж. и растворяют в закрытом сосуде при 37° в 3 частях 1% водного р-ра фенола (карболовой воды). Жидкий р-р Ж. готовят, разбавляя 1 часть густого р-ра Ж. 1 частью карболовой воды. Фиксированные кусочки ткани не толще 3 мм, отмытые от фиксатора, переносят на 6—24 часа в жидкий р-р Ж., а затем на такой же срок в густой р-р Ж. при 37°. Далее объекты помещают в холодильник на 30 мин., после чего их подсушивают при комнатной температуре на воздухе и уплотняют в р-ре формалина (1:4). Полученные блоки промывают водой и режут на замораживающем микротоме.

Для заключения срезов используют также смесь глицерин — желатина, приготовленную следующим образом: 7 г Ж. растворяют в 42 мл воды, добавляют к р-ру 50 г глицерина и 0,5 г фенола (карболовой к-ты), нагревают на водяной бане и фильтруют через стеклянную вату. На гистол, препарат наносят одну каплю подогретой среды и накрывают покровным стеклом.

Желатина как питательная среда в микробиологии

Ж. в микробиологии используется для изготовления плотных питательных сред (см.); в бактериол, практику она введена Р. Кохом. Обычно среды с Ж. используются лишь для определенных специальных целей, т. к. желатиновый гель плавится при 25—30°, что ниже оптимальной температуры инкубации патогенных микроорганизмов (37°). Кроме того, Ж. расщепляется бактериальными протеазами. Это ее свойство используется для установления у микроорганизмов протеолитической активности, что является определенным показателем при идентификации микробов (см.).

Для приготовления питательной среды с Ж. к мясо-пептонному бульону добавляют 10—15% р-р Ж., растворяют, нагревая при помешивании до 40— 50°, доводят pH до 7,0—7,1; на 0,5 л среды добавляют один яичный белок, взбалтывают и прогревают текучим паром в течение 1 часа; среду фильтруют через бумажный фильтр, разливают по пробиркам и стерилизуют текучим паром 3 раза по 20 мин. в течение 4 дней. После стерилизации среду охлаждают погружением в холодную воду. Микробы засевают уколом в столбик и инкубируют при 20—22°.

Микроорганизмы, обладающие протеолитической активностью, разжижают столбик Ж. в месте засева. Среды с Ж. используют также для отделения подвижных микроорганизмов. К 0,4% мясо-пептонному агару добавляют 10% р-р Ж. После стерилизации среду остужают до 60 градусов, разливают по чашкам и инкубируют после посева при 37°. Посев проводят на одну сторону чашки. В мягкой расплавленной Ж. становится возможным распространение подвижных микроорганизмов от места засева. После снижения температуры до 20° желатина затвердевает, движение микроорганизмов прекращается и их подвижные варианты фиксируются на тех местах, до которых они успели продвинуться. Ж. входит также в состав специальных питательных сред, используемых при высушивании микроорганизмов. Добавление Ж. в количестве 0,01% в солевые р-ры, применяемые для разведения бактерий и вирусов, предупреждает их инактивацию при встряхивании.

Желатина в питании

По своему аминокислотному составу Ж. относится к неполноценным белкам, т. к. состоит преимущественно из заменимых аминокислот, содержит много глицина, пролина, оксипролина, аланина и мало триптофана, который является незаменимой аминокислотой (всего 6 мг%).

Свойство Ж. набухать в воде, растворяться при нагревании выше 30° и застывать в студнеобразную массу при охлаждении используется для приготовления желеобразных и студнеобразных блюд. Способность Ж. стимулировать свертывание крови служит причиной включения таких блюд в рацион больных с желудочными, кишечными, легочными и другими кровотечениями. Свойство Ж. повышать свертываемость крови является противопоказанием к частому употреблению таких блюд людьми, страдающими сердечно-сосудистыми заболеваниями, сопровождающимися повышенной свертываемостью крови.

Ж. является оксалогеном и не рекомендуется при оксалурических диатезах.

Выпускаемая промышленностью Ж. (листовая и измельченная) не имеет вкуса и запаха, бесцветна или слабо-желтого цвета, с влажностью 8—15% и уд. весом 1,37.

При санитарной экспертизе образцов пищевой Ж. определяются органолептические свойства, физ.-хим. и бактериальные показатели (общая обсемененность, количество желатиноразжижающих бактерий и т. д.). Наличие патогенной микрофлоры не допускается.

Библиография: Вейс А. Макромолекулярная химия желатина, пер. с англ., М. 1971; Козлов Ю. А. Питательные среды в медицинской микробиологии, М., 1950, библиогр.; Мейнелл Дж. и Мейнелл Э. Экспериментальная микробиология, пер. с англ., М., 1967, библиогр.; Пирс Э. Гистохимия, пер. с англ., М., 1962.

В. О. Шпикитер; С. С. Белокрысенко (микробиол.), Ю. К. Елецкий (гист.), В. А. Кудашева (пит.), В. В. Парин (фарм.).

Категория: Источник: Большая Медицинская Энциклопедия (БМЭ), под редакцией Петровского Б.В., 3-е издание

Рекомендуемые статьи

В погоне за красотой волос и ногтей, за здоровьем суставов и гладкостью кожи население расходует тюбики кремов «с коллагенами» и активно делится советами в интернете, как употребить побольше желатина. Это вещество — народная панацея для всех органов, где мелькает соединительная ткань. Но чего больше в достигнутых результатах: веры или реальной пользы от потребления желатина? MedAboutMe разбирался в желатиновых страстях.

Коллаген, желатин и другие белки

Коллаген — это самый распространенный структурный белок в животном мире. Треть от общего количества белка, содержащегося в животных организмах, составляет именно коллаген.

Каждая молекула коллагена состоит из трех цепочек, включающих в себя примерно 1000 аминокислот. В зависимости от видов цепочек и их сочетаний, выделяют 29 типов коллагена, которые кодируются более чем 30 различными генами. Разные типы с разной частотой встречаются в костях, сухожилиях, сосудах и внутримышечных соединительных тканях. С возрастом количество сшивок между отдельными молекулами в живой ткани увеличивается, соответственно, и эластичность тканей падает.

Источником коллагена традиционно служили отходы мясных производств, где использовались туши коров и свиней. Но вспышки губчатой энцефалопатии крупного рогатого скота и ящура вызвали настороженность среди потребителей коллагена и продуктов из него. Кроме того, для религиозных евреев и мусульман требовался специальный подход к убийству животных и получению продукта из их туш, а говяжий коллаген неприемлем для индусов. В результате повышенным спросом на рынке стал пользоваться коллаген, получаемый из рыбы, а точнее из отходов рыбной промышленности — кожи, костей и плавательных пузырей. У разных видов рыб преобладают коллагены разного типа.

Факт!

Наука не обошла вниманием и вегетарианцев — для них производится агар-агар — своего рода растительный заменитель коллагена, получаемый из морских водорослей. Белка в агар-агаре нет — это сплошные полисахариды: агаропектин и агароза. С коллагеном его сближает способность к желированию.

Желатин — это смесь белков, которая получилась в результате гидролиза коллагена. При гидролизе разрушаются связи между молекулами коллагена и внутри самих молекул. При этом образуются разнообразные небольшие белки (олигопептиды), которые в совокупности и составляют желатин. А то, какие именно белки будут преобладать в нем, зависит, какие ферменты использовались для гидролиза (расщепления) коллагена.

Желатин в лаборатории

Исследования желатина в лабораториях всего мира ведутся давно. Конечно, есть определенные результаты, и некоторые из них весьма обнадеживающие. Например, в пробирке (in vitro) было доказано, что некоторые фрагменты желатина способны выступать в качестве ингибиторов ангиотензин-превращающего фермента, то есть теоретически могут снижать артериальное давление у гипертоников. Отдельные белки, полученные в ходе гидролиза желатина, даже оказались губительными для раковых клеток — тоже в лабораторных условиях.

Желатин обладает антиоксидантными свойствами, которые меняются в зависимости от того, какие именно белки входят в его состав. По крайней мере, в ряде исследований было доказано, что некоторые белки из желатина эффективно удаляют активные формы кислорода и хелатные ионы металлов.

Желатин также обладает интересной особенностью: при добавлении его в пищу, он предотвращает образование кристалликов льда в процессе заморозки — и тем самым сохраняет вкус и консистенцию продукта.

Вообще, изучение коллагена и результатов его расщепления — это целая детективная история, о которой следует упомянуть особо.

Коллаген, кожа и чудеса косметики

Благодаря вышеперечисленным свойствам, а особенно антиоксидантной активности, коллагеном и желатином заинтересовались компании, производящие косметику. На рынке появились продукты, которые, по утверждению их создателей, были способны остановить старение кожи и даже повернуть его вспять. Правда, научных доказательств такого эффекта применения коллагеновых и желатиновых продуктов в виде препаратов, наносимых на кожу, нет. Дерматологические средства — кремы и лосьоны — не в состоянии проникнуть глубоко, поэтому их увлажняющий эффект исчезает сразу с прекращением использования средства.

А вот при употреблении желатина перорально, то есть путем поедания его в немалых дозах, эффект наблюдался: кожа становилась эластичнее — и это был не субъективный взгляд испытуемых женщин, а зафиксированные при помощи приборов изменения. Казалось бы, все логично: съел человек ложку желатина, а тот сразу перемещается в кожу и ее «омолаживает».

Есть один нюанс: исследования показывают, что съеденные продукты, содержащие коллаген или желатин, в желудочно-кишечном тракте расщепляются на отдельные «кирпичики мироздания», из которых состоят все белки — аминокислоты. На этом индивидуальная сущность и уникальные особенности коллагена и желатина должны закончиться, а значит, и говорить об уникальной биологической эффективности этих продуктов нельзя. Но кожа-то «омолаживается».

В 2015 году были опубликованы результаты исследования, проведенного командой китайских и американских ученых. Они давали испытуемым (мышам и людям) коллаген и желатин перорально, предварительно пометив их изотопами, чтобы можно было отслеживать, что куда и как перемещается.

Оказалось, что в желудочно-кишечном тракте коллаген и его производные, как им и положено, расщепляются при помощи ферментов на отдельные компоненты: единичные аминокислоты, а также короткие цепочки из аминокислот (олигопептиды), способные пройти сквозь стенки кишечника и отправиться в путешествие по организму. Некоторые виды олигопептидов при попадании в мышцы и кожу активировали фибробласты — клетки, которые занимаются производством коллагеновых волокон. При этом механические свойства кожи заметно улучшались.

То есть, сам по себе желатин не проникает в кожу и другие соединительные ткани, но некоторые его отдельные компоненты работают как катализаторы и запускают процессы производства нужных структурных белков «на местах».

Пока до конца непонятен механизм воздействия этих небольших белков, получившихся из коллагена, на фибробласты. Ученые предполагают, что последние имеют специальные рецепторы, пока неизвестные науке, или должны существовать какие-то молекулы-посредники, связывающие олигопептиды определенного вида и фибробласты.

Тут следует уточнить, что в экспериментах использовался коллаген только одного конкретного типа, так что не факт, что коллаген другого типа (а их, как мы помним, 29) даст при расщеплении те самые «волшебные» короткие цепочки аминокислот, запускающие процессы «омоложения» кожи.

Желатин и суставы: вымысел и правда

Бытует мнение, что если есть желатин пачками, то можно вылечить больные суставы и связки, сделать ногти крепкими и здоровыми, срастить переломы, вернуть молодость позвонкам… Каждый пациент найдет себе причину по вкусу. При этом целительный желатин рекомендуется получать «натуральным» путем, то есть, поедая холодец килограммами, или съедать ежедневно по нескольку пакетиков пищевого желатина, предназначенного для кулинарных нужд.

На сегодняшний день удалось доказать только относительную пользу коллагеновых добавок для кожи, как мы писали выше, причем при приеме перорально. Есть также данные о том, что при употреблении продуктов коллагена незначительно, но улучшается состояние суставов у мышей с ревматоидным артритом, а также уменьшается болевой синдром у больных с остеоартритом. Причем параллельно имеются результаты исследований, опровергающие эти утверждения.

Может ли желатин быть вреден для здоровья?

Желатиновые добавки не всем по вкусу. Они могут стать причиной расстройства желудка, метеоризма и вспучивания живота. Так как желатин — это смесь белков, неудивительно, что на свете есть люди, страдающие от аллергии на него.

Кстати, прионовые болезни пока никто не отменял. Медицине пока не известно о случаях заражения ими через желатин, но в принципе это возможно. А значит, остаются крайне незначительные, но все же ненулевые риски заражения при употреблении желатина говяжьего происхождения.

Желатин является оксалогеном, то есть при избыточном его употреблении возрастает риск формирования оксалатных камней в почечных лоханках (камней почек).

Наконец, желатин повышает вероятность образования тромбов. При чрезмерной любви к нему возрастает риск развития тромбофлебита. 

Так или иначе, но если принято решение употреблять желатин в больших количествах, об этом следует сообщить врачу, который будет назначать лекарства.

Пройдите тест Причины болей в суставахЕсли Вас беспокоят боли или хруст в суставах, пройдите тест.

Ортопеды-ревматологи рекомендуют комплексное лечение артроза, в которое включают не только таблетки и уколы, но и правильное питание. Именно из продуктов организм получает полезные витамины и микроэлементы, которые становятся строительным материалом для регенерации хрящей в суставах. Один из таких источников – желатин. Как правильно употреблять это вещество?

Желатин – мощный источник коллагена для организма

Как получают промышленный желатин

Источником для изготовления промышленного желатина выступают кожа, хрящи, сухожилия животных, которые проходят продолжительную обработку в заводских условиях. Вследствие расщепления белковых цепочек коллагена образуется гидролизованная его разновидность, которая хорошо усваивается, в отличие от естественного. Именно этот продукт рекомендуют в рамках комплексного лечения остеоартроза, чтобы разнообразить меню и помочь суставам.

Какие требования предъявляют к желатину

Хороший желатин представляет собой натуральный продукт, аналогичный домашнему холодцу или бульону. Выпускается в порошке или пластинках разного объема. Иногда производители добавляют в него дополнительные составляющие, поэтому очень важно перед покупкой изучить состав и убедиться в отсутствии нежелательных компонентов. В составе должно быть написано: 100 % желатин.

Желатин разных производителей по-разному растворяется в зависимости от степени обработки и очистки исходного сырья. Хорошо, если порошок достаточно засыпать в воду и размешать. Гораздо хуже, если его необходимо замачивать на несколько часов и растворять в ковшике на огне. Все это определяется экспериментальным путем.

Некачественный желатин имеет неприятный запах и нехороший привкус

Как правильно приготовить компоненты напитка

Рекомендуемая дневная лечебная доза – 10 г. Если вы принимаете желатин не для лечения артроза, а для профилактики – ее сокращают вдвое. Вместо сахара рекомендуют использовать натуральный подсластитель стевию.

Лучше всего вещество усваивается вместе с витамином С. Ежедневная норма витамина С – 70-80 мг. Его лучше брать натуральный, например, в виде высушенных плодов шиповника. В составе последнего, кроме витамина С, присутствуют танины, органические кислоты и другие полезные компоненты. В 100 г шиповника – до 1200 мг витамина С, что примерно в 50 раз больше, чем в цитрусовых.

Еще один невероятно ценный источник витамина С – барбадосская вишня (ацерола). В ее плодах этого витамина содержится 3000 мг на 100 г веса, что в сто раз больше, чем в апельсинах. Правда, достать ее гораздо сложнее, поэтому можно вполне обойтись шиповником.

Шиповник содержит в 50 раз больше витамина С, чем цитрусовые

3 рецепта приготовления полезного напитка из желатина

  1. Для начала необходимо приготовить отвар из шиповника. Поскольку витамин С разрушается при температуре выше 60 °С, заливать шиповник кипятком нельзя: лучше использовать термос и дать напитку настояться. Второй этап – развести в стакане отвара 10 г желатина, вылить однородную смесь в форму и остудить в холодильнике. При необходимости добавить сахар или стевию для улучшения вкусовых качеств.
  2. Разведенный в отваре желатин можно не остужать в холодильнике, а наоборот подогреть в течение 30 секунд в микроволновой печке и выпить натощак утром за полчаса до еды. Достаточно одного приема в день.
  3. Вместо приготовленного вручную отвара шиповника можно использовать промышленные витаминизированные смеси ягод с повышенным содержанием витамина С. Порошок разводят с водой, а затем – с желатином. Употреблять – также один раз натощак.

Как еще можно принимать желатин и гидролизованный коллаген в ежедневном рационе и почему нужно делать именно так? Секреты от эксперта:

Вместо желатиновых напитков можно принимать специальные коллагеновые биодобавки

Помочь суставам можно и другим способом – путем непосредственного введения внутрь заменителя синовиальной жидкости «Нолтрекс». Этот метод практикуют для лечения второй стадии артроза, а иногда и третьей, когда желатиновые напитки уже малоэффективны.

Из чего делают желатин? Желатин представляет собой смесь белков и пептидов, полученных путем частичного гидролиза коллагена, который находится в коже, костях и хрящах животных и рыб. Некоторые производители используют лишь кости, другие — перерабатывают шкуры, сухожилия, копыта.

Зачем нужен коллаген? Коллаген составляет почти одну треть всех белков и в организме человека. Это волокнистый белок, который укрепляет соединительную ткань, обеспечивая ее эластичность. Чем старше мы становимся, тем наш организм производит меньше коллагена, и отдельные его волокна соединяются в жгуты, напоминающие веревки. Суставы становятся более жесткими, сухожилия и связки – менее эластичными, а на коже появляются морщины. Поэтому первое, что приходит в голову, — желатин должен быть полезен, ведь он восполняет дефицит коллагена!

И все же вокруг этого продукта есть известная напряженность. По понятным причинам желатин игнорируют вегетарианцы (есть вегетарианский желатин — его готовят из агар-агара). Но что смущает мясоедов? Предрассудки или серьезные основания? Посмотрим, что говорит наука.

Вред желатина

Желатин практически безвреден. Очень редко он вызывает аллергию, слегка крепит.

Что касается других предостережений, то они касаются людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями и склонных к нарушениям водно-солевого обмена.

Желатин — это оксалоген, как щавель или шпинат, и если потреблять его чрезмерно, он способствует образованию оксалатных камней (солей щавелевой кислоты, которые приводят к мочекаменной и желчекаменной болезни).

Избыточное потребление желатина повышает свертываемость крови, что противопоказано при атеросклерозе и склонности к тромбофлебитам.

Общая рекомендация — соблюдать умеренность.

Польза желатина

Что касается полезных свойств для здоровья и красоты, то у желатина их немало.

1. Улучшает пищеварение и способствует лечению его расстройств.

2. Желатин — прекрасный источник белка в рационе (содержание белка увеличивает добавление меда). Для культуристов это дешевая альтернатива пищевым добавкам. Достаточно просто обогатить рацион некоторыми из отсутствующих в желатине аминокислот.

3. Регулярное употребление этого вещества укрепляет волосы, останавливает выпадение, делает их более густыми и блестящими.

4. Как уже отмечалось, с возрастом в организме производится меньше коллагена, из-за чего образуются морщины. Если же регулярно употреблять желатин, то можно подпитать кожу коллагеном изнутри, и это работает лучше, чем большинство антивозрастных кремов.

5. Ежедневный прием заметно укрепит ногти.

6. Добавки с желатином улучшают состояние костей и суставов, а также облегчают боль, связанную с артритом. Употребление порошкового желатина (по 10 граммов ежедневно) значительно улучшает подвижность суставов.

7. Употребление желатина помогает худеть, потому что подавляет чувство голода и не допускает переедания.

8. Введение в меню желатина улучшит обменные процессы, работу мышечной и нервной системы, головного мозга.

Состав желатина

Желатин состоит из 85-90 % протеина и 2 % минеральных солей и воды. Он не содержит ни жиров, ни углеводов, ни консервантов. Протеин, углеводы и жир являются основными компонентами пищи. Основные структурные элементы протеина, находящиеся в организме человека, насчитывают около 20 различных аминокислот. Из них некоторые , так называемые главные аминокислоты, попадающие в организм с пищей. Желатин — это не лекарство и он не используется как способ лечения различных болезней. Его необходимо рассматривать как компонент пищи, способствующий защите хрящевой ткани сустава от остеоартрита. Для этой цели состав желатина — абсолютно идеальный — он похож на хрящевую ткань сустава. А так бесспорно полезным будет «Коэнзим Q10», который является катализатором сжигания жиров, помогает поддерживать нормальный вес, укрепляет иммунную и кардиоваскулярную системы организма, является необходимым для нормального функционирования всех тканей и органов, выполняет самую важную роль в процессах энергообеспечения, в первую очередь — сердца, печени, почек. Последствиями его дефицита становятся вялость, апатия, депрессии, а также сбои в работе сердечной мышцы и ряда других органов.

И еще о желатине:

В пищевой промышленности. Усиливает вкусовые качества продукта и блюда, делает его цвет более насыщенным, используется как защитная оболочка в колбасах и мясных изделиях, осветляет напитки, стабилизирует готовые десерты и молочные продукты, создает форму для кондитерских изделий.

В фармакологии и других областях. Применяется для формирования оболочки капсул лекарств, кровоостанавливающих средств, искусственной плазмы. Используется в косметической индустрии, кино- и фотопромышленности и др.

Воспользуйтесь натуральными продуктами, которые подготовила для вас сама природа!

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
А как считаете Вы?
Напишите в комментариях, что вы думаете – согласны
ли со статьей или есть что добавить?
Добавить комментарий