Как применять кумин (зиру), каковы полезные свойства специи

image

Тмин, кумин, зира. В чем разница?

Для начинающих кулинаров этот вопрос долго остается загадкой. Давайте сегодня попробуем разобраться что же это за специя такая — кумин.

Начнем с того, что как и у нас может быть много имен и прозвищ, так и у специй есть свои имена. Так вот кумин во многих местах называют индийским тмином, зирой, джирой, кмином. Первый вопрос который мне задают на кулинарных курсах по поводу этой специи: «Тмин и кумин — это одно и то же?». Нет, тмин, к которому привыкли мы на просторах русско-украинского пространства и кумин — это две разные специи, которые очень похожи внешне, так как относятся к одному семейству, но на вкус и по своим свойствам они абсолютно разные. Тмин имеет более нежный, тонкий аромат, а вот у кумина очень ярко выраженн ореховый, горьковатый с кислинкой запах. Семена кумина более мелкие и тонкие на вид. Однажды сравнив воочию эти две специи вы уже никогда их не перепутаете. Итак, с разницей между тмином и кумином мы разобрались, на фото вы можете увидеть как выглядит этот самый кумин. Только будьте готовы, что кумин очень своеобразная специя и люди делятся на две категории относительно него. Одним он очень нравится, а другим не нравится вообще. Мой опыт показывает, что при умелом использовании, первых людей становится гораздо больше!

Почитать историю и происхождение кумина вы сможете и без моих рассказов, поэтому теперь давайте перейдем к его свойствам и использовании в кулинарии.

Свойства кумина:

— имеет сильное согревающее действие, поэтому используется в горячих смесях специй таких как Гарам масала («гарам» в переводе с хинди означает «горячий») и Карри;

— болеутоляющее, успокаивающее, отхаркивающее, ветрогонное, мочегонное, лактогонное свойство;

— укрепляет кишечник;

— усиливает пищеварение, поэтому входит в знаменитый обеденный аюрведический чай;

— улучшает аппетит;

— помогает справиться с тошнотой;

— заживляет раны, лечит простуду, помогает при укусах насекомых;

Рецепты использования этих свойств кумина вы можете найти у специалистов аюрведы, а мы перейдем к нашей кулинарии.

Использование кумина в кулинарии:

— в молотом виде кумином можно приправлять салаты, делать различные заправки, которые не требуют тепловой обработки;

— в начале приготовления тушеных овощей обжарьте в горячем масле немного семян кумина, после чего добавляйте овощи. Это придаст особый аромат и вкус приготовленному овощному блюду;

— кумин широко используется в выпечке. Для этого положите семена кумина в тесто и выпекайте изделие. Очень хорошо готовить различные крекеры, пури, хлебцы с кумином;

— различные овощные тефтели и крокеты будут вкуснее, если добавить к ним молотый или цельный кумин;

— запекайте картофель с этой специей;

— очень хорошо сочетается с различными соленьями;

— томатные и сметанные соусы очень хорошо готовить с кумином;

Сочетание кумина с другими специями:

В повседневном приготовлении я не использую слишком много специй, поэтому у меня уже выработались свои небольшие наборы, которые я использую чаще всего.

Вот несколько сочетаний кумина:

— кумин, кориандр, свежий имбирь, чили (для овощных карри)

— кумин, куркума, свежий имбирь (для овощных карри и супов)

— кумин, кориандр, куркума (для выпечки)

Также можете почитать о сочетании специй и пряностей с различными продуктами

Хорошего кулинарного настроения!

imageЧудесный сувенир получила я не так давно от вернувшейся из путешествия приятельницы. В руках у меня турецкие специи и приправы — их применение, перевод названий меня весьма заинтересовали, я полазила по книжкам и интернету и кое-что для себя прояснила.

Заодно уточнила, в чем разница между специями. пряностями и приправами.

Турецкие приправы и специи, что для чего подходит

Вот такой симпатичный набор, в который еще и специальная мельничка для специй входит.

Теперь для справки:

Пряность — это вкусовая добавка растительного происхождения — листья, цветки, корни, семена, корнеплоды, кора растений, содержащих эфирные масла и ароматические вещества.

Специи более широкое понятие, они могут быть не только растительного происхождения, но и, допустим, минерального, такого как пищевая соль.

Приправы вкусовые добавки, которые состоят из смеси пряностей или специй .

Турецкие приправы и специи, название и применение

В мой набор вошли 17 турецких специй и приправ — их применение в кулинарии я и постаралась выяснить.

В кулинарии семена фенхеля применяют практически во всех блюдах и выпечке (как правило, сначала его поджаривают на сковороде).

Сладкая паприка ( а бывает еще полусладкая, деликатесная и др.) — это стручковый перец. Степень остроты специи достигается добавлением разного количества семян и перегородок стручка — в них содержится вещество, придающее жгучий вкус. Оказывается, существует даже шкала жгучести, разработанная американским ученым Сковиллом. Диапазон применения паприки необъятен -первые блюда, мясо, соусы и маринады, десерты и выпечка.

Шафран — исключительно дорогая специя, которую получают из пестиков и рылец цветка крокуса и используется при этом ручной труд.. Его применяют при изготовлении сладостей и придания тесту и блюдам (в частности, из риса) красивого желтого оттенка и необычайно тонкого аромата. Настоящий шафран из-за его цены доступен очень немногим. В Турции же эта специя продается повсеместно по демократичной цене. поэтому можно предположить, что в данном случае он заменен, например, на лепестки цветка сафлор ( его называют мексиканским шафраном).

На вкус довольно острая — предполагаю, что это смесь для мяса (или рыбы). Определю опытным путем.

Читайте также:  Можно ли прививать яблоню осенью в сентябре

Кумин — или зира — это, по моему, относится к числу вопросов «что первичнее — яйцо или курица» или «есть ли жизнь на марсе». Есть сведения, что это два разных растения и приводятся их названия. но есть также мнение. что кумин — семена зиры. Кумин является родственником петрушки. Так или иначе, его добавляют к плову и мясу, а в турции перемалывают с солью и добавляют практически во все блюда. У нас я видела много пакетиков разных производителей, где написано ЗИРА (КУМИН)

ведь золотым по желтому написано «CUMIN», в книжках о нем ничего не нашла, а в интернете пишут, что это черный тмин, чернушка. По вкусу, правда, напоминает тмин.

Попробуем применить для выпечки.[step]

Тимьян (чабрец) многолетний полукустарник, В кулинарии используются листочки, обладающие пряным запахом Иногда в готовящееся блюдо кладут веточки ( в самом начале готовки), а из готового блюда вынимают. Применяют для шашлыков, мясных блюд и некоторых супов (например, французского лукового супа).[/step

Пряности эти по большей части восточные, а восток, как мы знаем, дело тонкое. Нужно особое чутье при применении этих специй, чтобы подчеркнуть вкус каждого блюда.

Надеюсь, хоть что-то из сведений про турецкие специи и приправы — их применение, вам, дорогие читатели, пригодится.

Приятного аппетита.

Чтобы узнавать о новостях моего блога, заполните эту форму

Нигела или «черный кумин», «черный тмин», слегка напоминает их по вкусу, хотя не имеет к ним никакого отношения. Похожа травой на растение фенхеля, но и ему она не родственница. Напоминает семена лука по форме и размерам,но не имеет ничего общего с луком. Чернушка, нигелла (Nigella), род однолетних травянистых растений семейства Лютиковых / Ranunculaceae. Считается, что родина – Восточное Средиземноморье. В природе встречается около 25 видов чернушки, главным образом в Западной и Передней Азии. Наиболее распространена чернушка посевная (Nigella sativa), возделываемая с библейских времен на всем Аравийском полуострове, в Северной Африке и Передней Азии до Индии ради семян, используемых как пряность.

Чернушку дамасскую, или девицу в зелени (Nigella damascena)– выращивают во многих европейских странах как распространенное декоративное растение с сине-фиолетовыми или белыми цветками. Семена ее также могут служить пряностью, и даже с более сильным ароматом. Однако, не стоит забывать, чем южнее выращена специя, тем больше эфирного масла содержат семена и тем оно богаче по составу.

Жаль, что специю нигде не называют очень красивым собственным ботаническим именем – «нигелла». В названиях практически на всех языках фигурирует основной признак – черный цвет семян. В нашем случае «чернушкой» ее называют еще и за похожесть на мелкие семена лука. Часто ее называют «черным тмином» black caraway или «черным кумином» black cumin, возможно из-за аромата, слегка напоминающего их семена. Седона — от персидского «сиях донэ» чёрное семя — повсеместное название для этой специи в Средней Азии. Часто ее путают с черным кунжутом. Хотя их не объединяет ничего кроме цвета — семена кунжута имеют каплевидную форму и маслянистый блеск, тогда как семена чернушки скорее треугольные и не блестят.

Читайте также:  Лилия алтари фото и описание

Главный ареал применения семян чернушки как специи — Ближний Восток, Центральная и Южная Азия, где характерные черные зерна часто можно видеть на хлебе и лепешках. В других регионах чернушку сегодня не очень хорошо знают, или хорошо забыли. Особого запаха семена чернушки не имеют, но если их разжевать, чувствуется слегка жгучий, смолистый аромат. Для усиления аромата семена лучше слегка обжарить на сухой сковороде, а затем посыпать перед выпечкой хлеб, лепешки, или самсу. Посыпать хлеб и лепешки можно и смесью светлых семян кунжута и чернушки. Молотые семена вместе с тмином и кориандром можно добавить в тесто для ржаного хлеба. Из Ирана использование чернушки пришло в Северную Индию. Там ее семена – kalonji – используют вместе с другими специями для приготовления ароматного масла, для блюд из бобовых, а также добавляют в овощные блюда, главным образом из баклажанов и тыквы. В индийских штатах Западная Бенгалия и Сикким, а также в Бангладеш, известна смесь специй panch phoron. В равных количествах смешивают жгучие семена черной горчицы, смолистые семена ажгона или кумина и чернушки, горькие – пажитника, и сладкие – фенхеля. Смесь целых семян обжаривают в масле, а затем выливают в готовящуюся чечевицу или горох. Для создания настоящего индийского вкуса масло лучше брать горчичное.

Приобрести Кумин можно в нашем магазине. Мы предлагаем два варианта расфасовки:

Кумин: польза и вред

Кумин — растение, которое было известно уже древним египтянам, поэтому его семена до сих пор находят в пирамидах. Сейчас изысканную пряность выращивают в Средиземноморье и Средней Азии, а ежегодный урожай кумина по всему миру составляет 35 тонн. Эта специя считается родственницей петрушки, имеет приятный, слегка резковатый вкус и пикантный аромат, а ее семена чем-то напоминают тмин. Восточные хозяйки считают, что без кумина на кухне делать нечего!

Кумин: полезные свойства и противопоказания

Кумин (зира) очень полезен для пищеварения — он снимает колики и спазмы желудка, уменьшает проявления диареи и метеоризма, улучшает аппетит и пищеварение. Чай с кумином помогает при токсикозе и улучшает лактацию, устраняет бессонницу, тонизирует, укрепляет память и является эффективным афродизиаком. Для лечения кашля в народной медицине используется чай из кумина, кориандра, фенхеля и кардамона. Тот же самый чай с добавлением тмина рекомендуется для выведения шлаков из организма и нормализации работы почек. Медициной давно признана польза кумина, а вред связан в основном с противопоказаниями, к которым относятся язва желудка и двенадцатиперстной кишки, а также воспалительные заболевания ЖКТ.

Читайте также:  Маклюра полезные свойства и противопоказания

Виды кумина

Белый кумин имеет более светлый оттенок и мягкий ореховый вкус — именно он чаще всего продается в наших магазинах и на рынках. Семена черного кумина — более мелкие и темные, с острым ароматом и горьким вкусом, поэтому он не нуждается в длительном обжаривании, а для приготовления блюд достаточно взять совсем немного этой специи. Черный кумин (кала зира) имеет землистый аромат, который исчезает только после тепловой обработки, однако благодаря своему пряному вкусу он придает блюдам яркость и насыщенность. Самая необычная разновидность черного кумина — буниум персидский — распространен в Таджикистане, имеет жгучий копченый вкус и с недавних пор запрещен на территории России как наркотическое средство.

Применение кумина в кулинарии

Куда добавлять приправу кумин? Эта специя незаменима при консервировании овощей (капусты, огурцов, помидоров, грибов), а в приготовлении настоящего восточного плова молотый кумин занимает почетное место вместе с барбарисом, шафраном, смесью перцев, паприкой, ароматными травами и чесноком. Зирой приправляют супы, салаты, холодные закуски, горячие овощные, мясные и рыбные блюда. Кумин облагораживает вкус кисломолочных продуктов (йогурта, простокваши, творога, сыров), выпечки, кондитерских изделий и напитков. Кумин в сочетании с фенхелем, кардамоном и корицей добавляют в варенье и фруктовые салаты.

Применение черного кумина как приправы очень разнообразно и охватывает все блюда, включая десерты, — этот вид кумина гармонично обогащает вкус колбасных изделий, маринадов, соусов, фасоли, риса и ликеров. Зиру (особенно цельную) следует хорошо прожаривать на сухой сковороде, а лучше в масле (растительном или топленом), поскольку масло раскрывает необычные оттенки вкуса и аромата азиатской приправы.

Кумин входит в состав известных смесей специй — гарам-масалы, чили, карри, мексиканских и йеменских пряностей, сладких и острых чатни. В Индии в пищу также используют свежие листья растения, добавляя их в салаты и рагу. На Востоке без кумина трапеза считается неполноценной, поскольку зира облегчает переваривание тяжелой пищи и делает привычные блюда более вкусными.

Не стоит молоть кумин впрок, поскольку при длительном хранении он начинает горчить. Масло кумина используется в парфюмерии в древесных композициях с папоротником и входит в состав антицеллюлитных косметических средств. Эта древняя пряность повышает настроение и наполняет дом свежим, оригинальным ароматом, который никогда не приедается!

Previous Entry | Next Entry

Тмин, кумин и другие.

Поскольку основанием для этой заметки послужила всенародная дискуссия, состоявшаяся на интернет-площадке , то в первых же строках я с удовольствием выражаю Ирине благодарность за творческий толчок. Уж сколько раз твердили миру… про тмин, кумин и зиру.. В том смысле, что путаница и между вышеозвученными названиями и соответствующими им пряностями, возникающая в сознании не слишком искушенного потребителя, все равно остается. Иногда масштаб этой путаницы даже увеличивается еще, за счет пополнения путанного списка чернушкой (она же Изольда Меньшова калинджи или нигелла), имеющей, как на грех, альтернативное бытовое название «черный тмин», но последнее обстоятельство можно считать недоразумением, т.к. ни по виду, ни по аромату, ни по своим кулинарным применениям чернушка не совпадает ни с настоящим тмином, ни с кумином. Зато с такими позициями как: кумин, зира, буниум, черный кумин, римский тмин, кмин, кмин тминовый, каммун, императорская/черная зира и, возможно, некоторые другие, путаница вовсе нешуточная. Когда-то, ваш покорный слуга уже указывал на некоторые обстоятельства данных перипетий в своей статье о кумине. Однако, давайте, путем актуальных вопросов и ответов, еще раз попробуем вытащить этого бегемота из болота, в котором он с удовольствием обосновался. Итак.. Можно ли опираться на вышеприведенные названия, сопоставляя каждому из них определенную пряность? Увы, общий ответ на этот вопрос отрицательный. Ведь данные названия бытовые, исторически сложившиеся в различных географических регионах и уже поэтому подчас разными словами обозначающие одно и то же, а одинаковыми, наоборот, возможно, очень даже разные вещи. Практика показывает, что любые бытовые имена относительно надежны только пока их употребление не выходит за пределы той местности, где такое наименование трактуется однозначно. Например, в целых анклавах (частью одного из которых является и Россия) кумин преспокойно и даже предпочтительно называют зирой, понимая под ними одно и то же. Ситуация еще усложняется устоявшейся особенностью перевода, во многих случаях, некорректно работающего именно с лексемой «cumin/cuminum», которая с легкой руки древних римлян, до сих пор переводится словом «тмин». О каких фактических пряностях идет речь? Ботанически речь идет о семенах растений из родов Carum, Cuminum и Bunium принадлежащих семейству Зонтичных. В моих закромах их четыре вида, различающихся по аромату и морфологии, но я не стану утверждать, что этот список исчерпывающий. Посмотрите на фото. Здесь со значительным увеличением показаны восемь семечек – по паре семечек каждой пряности с нумерацией их видов от одного до четырех. Запахи фотография, увы, не передает, но различия в морфологии здесь хорошо видны. Образцы №1 и №3 имеют очень похожую, изогнутую форму семян – «лодочка», отличаясь между собой цветовым оттенком, значительно более коричневым у №1. Образцы №2 самые большие из всех, самые светлые, имеют форму «торпеда» — по названию сорта дыни на который они похожи. И, наконец, образцы №4 самые темные, тонкие и как и №2 достаточно круглые в любом поперечном сечении, пожалуй, более всего напоминают «банан». Правда же нет никаких сомнений в том, что такая значительная и принципиальная разница в морфологии соответствует разным родам или хотя бы видам растений? Как определить какая именно пряность из вышеназванных у вас в руках? Способ тривиален и прост – разумно пользуясь глазами, носом и языком. Чтобы от пряности пошел запах, достаточно взять в руки несколько зернышек и растереть их прямо в ладонях. Чтобы определить вкус – те же несколько зернышек следует разжевать, перемещая их во рту по рецепторам. Чтобы узнать пряности визуально, придется присмотреться. С настоящим тмином – растением вида Carum Carvi из рода Carum начинающему будет проще – тмин прекрасно идентифицируется по своему уникальному аромату, который не спутать ни с кумином, ни с буниумами. Здесь даже глаза не нужны, вполне достаточно языка (я сейчас попрошу прощения у дам за вольности) или носа. Но и те, кто любят не языком, а глазами, не должны отчаиваться. В моих образцах тмину соответствует №1. Вот он еще ближе. Изогнутая «лодочка» с густым коричневым оттенком. В таком увеличении невооруженным глазом ее не увидеть, но формы и цвет неплохо угадываются даже в обычной россыпи. С настоящим или белым, как его еще называют, кумином — Cuminum Cuminum тоже нетрудно. Правда нос тут уже может и подвести, ведь, запах кумина и буниума различит уже только достаточно тренированный человек, но, по счастью, здесь и глаза достаточно. Смотрите, кумин это образцы №2. Перед нами толстенькая, округлая, светлая «дынька», довольно большая. Очень похожая, но относительно еще бОльшая «дынька» наблюдается у фенхеля. По виду, белый кумин можно перепутать только с ним. Но тут уже снова разные, несопоставимые ароматы: «высокий», «женский», анисовый аромат фенхеля и, наоборот, «низкий», «мужской», «греховный» у кумина. В россыпи кумин тоже самый светлый и самый крупный из обсуждаемых образцов и, если эта визуальная картинка хотя бы отчасти дополняется знакомством с его запахом, то его надежная идентификация не должна занять много времени. С образцами №3 и №4 сложнее. Их аромат похож на аромат образца №2, на кумин. Зато с идентификацией уже возможны варианты. №4 это почти наверняка некий буниум. Возможно Bunium badachshanicum или Bunium bulbocastanum (степени моей биологической подкованности для точной идентификации не хватает). Визуально это, как видите, тонкие (и из-за того кажущиеся еще и длинными) «бананчики», изгибающиеся во время сушки. Кстати, это самое темное семечко, сохраняющее свой темный максимум и в россыпи. Образец №3, возможно, опять буниум, только другой. Как вариант – Bunium persicum. Так, насколько мне известно, считает и авторитетная в нашем безнадежном деле Галина Гостева ( — в ЖЖ-миру) Чисто визуально его было бы легко спутать с тмином, ведь, их формы – «лодочки» очень похожи. Похож и цвет, с оговоркой, что тминовый колор существенно более коричневый. Зато аромат №3 тоже близок к куминовому и, стало быть, сильно отличен от аромата визуально похожего тмина. В россыпи это выглядит так: И, как видите, даже по куда более темному цветовому тону, сразу отличается от кумина. Именно №3 и №4 носят замудренные и даже отчасти пугающие бытовые названия: черный кумин, черный тмин, черная зира, императорская зира. Можно ли доверять опубликованным рецептурам, указывающим на ту или иную пряность из числа обсуждаемых? Только с большой осторожностью, учитывая факт неожиданных превращений кумина в тмин (или наоборот), происходящих, как из-за ошибок перевода, так и из-за привычной путаницы этих пряностей. Иногда, для того, чтобы в точности понять какая пряность из вышеназванных должна стоять в рецептуре, нужно достаточно глубоко знать местные традиции кухни, к которой относится изучаемый рецепт, в противном случае ошибки будут почти неизбежны. Взаимозаменяемы ли данные пряности? Тмин, ввиду особенностей своего аромата, не заменяем ничем. Положив вместо него кумин или буниум, повар, понятное дело, не испортит блюдо. Но аромат готового изделия будет совсем другой, абсолютно непривычный носителям соответствующего пласта кулинарной культуры. А вот кумин (имеющий, как мне кажется, наиболее универсальный аромат) и его черные вариации заменяются друг другом неплохо, во всяком случае, принципиально другого результата такая замена не даст. Однако, в целом, применение, распространение, да и объем сбора буниумов довольно ограничены и уж точно не идут ни в какое сравнение с аналогичными характеристиками обычного белого кумина. А, используя факт их схожести и различия, купажисты нередко смешивают белый и черный кумин в соотношении примерно 4:1 для получения гармоничного и «широкополосного» аромата. Правда ли, что путают эти пряности только полные дилетанты, а искушенные кулинары всегда точно знают, что к чему? Нет, конечно. Даже путаница совершенно разных по аромату тмина с кумином довольно распространена, в том числе и по объективным причинам, некоторые из которых тут уже прозвучали. А уж путаница между названиями: кумин, зира, черный кумин и черная зира и отвечающими этим названиям пряностями дело обычное, оно, я полагаю, и нас с вами еще переживет. Так что, если мне хотя бы чуточку удалось сейчас посветить фонариком в темную тминкуминовую комнату с черными и пряными кошками, то свою локальную задачу я посчитаю выполненной.

Profile

shipilevsky

Latest Month

November 2020
S M T W T F S
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30          

View All Archives

Tags

View my Tags page

Page Summary

  • : (no subject) [+5]
  • : (no subject) [+1]
  • : (no subject) [+10]
  • : (no subject) [+0]
  • : (no subject) [+1]
  • : (no subject) [+1]
  • : (no subject) [+7]
  • : (no subject) [+4]
  • : (no subject) [+1]
  • : (no subject) [+1]
  • : (no subject) [+1]

Categories

View my Categories page Powered by LiveJournal.com Designed by Akiko Kurono

Растение зира или кумин — одна из самых популярных пряностей на Востоке, что представляет собой сушеные семена растения рода Кумин семейства Зонтичные. Выглядит оно как более известный в Европе тмин, с которым зиру часто путают, но семена кумина больше по размеру и цвет их более светлый, а аромат сильный и острый.

Само растение невысокое, с очередными листьями, нижние — рассеченные на небольшие сегменты. Цветки бывают белыми или красными, соединенные в двойные зонтики, подобно укропу. При дозревании плоды зиры осыпаются на землю, поэтому собирают их в несколько недозревшем состоянии.

На сегодняшний день кумин растет повсюду, но наиболее распространен в Иране, Афганистане, которые считаются родиной этого растения, Юго-Восточной Азии, Северной Африке и Латинской Америке. В Индии его выращивают на огороде наряду с другими распространенными культурами.

Существует несколько разновидностей зиры, которые имеют небольшие различия в запахе и вкусе, а также требуют разного подхода при применении:

  • Белый кумин или персидская зира наиболее известны и распространены в Европе. Семена ароматные, имеют вкус, похожий на орех, с легкой горчинкой, аромат яркий, острый. Требуется длительное обжаривание перед употреблением в пищу.
  • Черный кумин или кирманская зира отличается от других видов более мелкими и темными семенами. Вкус более горький, а аромат острее, нежели у белой зиры. Обжаривание перед применением требует меньше времени.
  • Бинум персидский, самый редкий вид зиры, распространен в Таджикистане. В России он также включен в перечень растений, что имеют в своем составе сильнодействующие, наркотические или ядовитые вещества.

Популярность зиры стала даже основой для названия некоторых географических объектов. Остров Комино в Мальтийском архипелаге назван именно в честь этой специи. Практически вся его территория — одна большая плантация кумина.

Применение

Ряд характерных любой специи свойств стал причиной применения этого растения в различных сферах. Пряный аромат и вкус послужили причиной использования кумина в кулинарии, особенно восточной.

А богатый минеральными веществами состав стал основой для различных отваров и настоек из зиры при лечении заболеваний в народной медицине. Эфирные масла, содержащиеся в этой специи, используют в косметологии и парфюмерии.

Полезные свойства и народная медицина

Химический состав кумина обусловил наличие разнообразных свойств этого растения, что оказывают весьма благотворное влияние на организм человека. Семена зиры содержат до 4% эфирного масла, куминовый и перилла-альдегид, тимол, куминовый спирт, дипентен, что делает это растение тонизирующим, антисептическим, очищающим и мочегонным средством. Зира помогает при лечении заболеваний многих систем организма, а также станет отличным средством для профилактики.

На что оказывает воздействие Какое оказывает воздействие Как применять
Сердечно-сосудистая система Кумин стабилизирует работу сердца и сосудов, предотвращает образование каверн и тромбов Берут 2 чайных ложки зиры на 200 мл воды, держат на водяной бане, настаивают около часа, процеживают. Принимается по 100 мл три раза в день
Желудочно-кишечный тракт Улучшает работу системы, ускоряет пищеварение, возбуждает аппетит, помогает выводить шлаки, токсины, непереваренные кусочки пищи, помогает справиться с тошнотой, вздутием, лечит детский метеоризм, обладает безопасным слабительным и желчегонным действием Для пищеварения используют лечебный чай, который рекомендуется употреблять около 3-4 раз в день. Для него берут по одной чайной ложке кумина, фенхеля, кориандра и две чашки горячей воды
Почки Стабилизирует работу почек Для профилактики пьют густой чай из 2 чайных ложек порошка из семян зиры и 200 мл горячей воды. Настаивают 10–15 минут, пьют по чашке перед едой
Селезенка Способствует рассасыванию опухоли селезенки Прикладывают смесь из кумина и оливкового масла
Мозговая деятельность, зрение Стимулирует мозговую деятельность, предотвращает падение зрения Смешивают 1 чайную ложку кумина и меда, принимают по три раза в день
Дыхательная система Помогает выводить мокроту при заболеваниях бронхитом или при сильном кашле Настаивают 2 чайные ложки зиры на 200 мл воды на водяной бане, охлаждают, процеживают. Рекомендуется прием по чашке три раза в день до полного выздоровления
Нервная система Обладает успокаивающим действием Стандартная настойка, принимать трижды в день
Проблемы с памятью, со сном Помогает при лечении амнезии и бессонницы, становится эффективным средством для успокоения новорожденных, что плачут по ночам без видимых на то причин Перед сном рекомендуется залить половину чайной ложки кумина стаканом теплого молока, добавить ложку меда и выпить
Воспалительные процессы Снимает воспаления, успокаивает боли при ревматизме, артрите, невралгических заболеваниях Готовят пасту из половины стакана семян зиры, 200 г оливкового и 100 анисового масел. Пасту разогревают и ею обрабатывают больные места
Кожные заболевания Из-за обеззараживающих свойств используется для удаления угрей, различных высыпаний, помогает рассасывать опухоли Паста из предыдущего случая
Организм кормящей матери Увеличивает прилив молока Существует два варианта употребления кумина в этом случае: принимать, смешивая с сахаром в равных количествах, или делать отвар на молоке или на воде
Половая функция у мужчин Стимулирует половую активность Настойка: 1 стакан перетертых семян кумина, измельченного имбиря, полстакана аниса заливают литром спирта и настаивают в герметичном сосуде 7 дней. Принимать три раза в день по 25 мл

Антисептические и заживляющие свойства зиры стали причиной частого ее использования в прошлом при заживлении крупных или инфицированных ран. При этом применяли плоды кумина способом, очень далеким от медицины. Семена очищали и клали прямо в рану, что способствовало быстрому и безопасному заживлению.

Кулинария

Исключительно популярна зира в восточной и азиатской кухне, она входит в состав различных наборов специй, довольно часто используется при приготовлении различных мексиканских блюд. Куда меньше о ней знают в странах Европы.

Основное свойство кумина, что обуславливает его популярность как специи, — острый, немного ореховый запах, который усиливается при перетирании или обжаривании. Потому используют как целые, обжаренные семена зиры, так и порошкообразную пряность.

Целые семена — незаменимое дополнение аромата знаменитого восточного плова, а перетертые плоды активно употребляют тюркские народы как приправу к мясу. В Индии зиру часто добавляют к овощным блюдам, она входит в состав пряной смеси «гарам масала», а еще она включена в состав известной всем смеси — карри. Кумин является обязательным компонентом мексиканского соуса «Чили».

В Киргизии этой специей часто приправляют мясо, приготовленное с овощами, добавляют в жаркое, различные соусы и маринады. В Таджикистане и Узбекистане зира имеет чуть ли не наибольшее признание: ее используют при приготовлении супов, горячих блюд и холодных закусок, применяют для того, чтобы придать аромат выпечке, добавляют в салаты.

В греческой кухне эта специя также известна, но менее употребляема. С ее помощью готовят колбаски по-смирнски, стифато (тушеное мясо ) и долмадес (запеченные с начинкой овощи или голубцы из виноградных листьев). В Болгарии зира имеет название «кимион» и очень часто входит в состав различных мясных блюд. К примеру, ее добавляют в фарш при приготовлении колбасок суджук. Кумин — обязательная составляющая хумуса (закуска из пюреобразного нута). В Гагаузии (территория на юге Молдавии) зиру часто добавляют, когда готовят малосольные огурцы.

Косметология и парфюмерия

Наличие довольно большого количества эфирного масла делает зиру еще и подходящим ингредиентом для различных косметических средств. Это масло обладает антиоксидантным эффектом, потому его часто применяют для удаления прыщей и сыпи. Тонизирующий эффект делает это масло составным компонентом различных средств для улучшения состояния кожи лица, отбеливания, удаления пигментных пятен, веснушек, следов после воспалений.

Еще это эфирное масло применяют при изготовлении антицеллюлитных средств. Кроме того, оно поможет избавиться от перхоти, придать волосам блеск и здоровый вид. А также кумин поможет придать упругость груди.

Противопоказания

Химический состав зиры сделал ее продуктом, что довольно опасен для людей, которые жалуются на язву желудка, гастрит или повышенную кислотность.

Важно помнить о высокой калорийности кумина (375 кКал на 100 г), особенно при употреблении людьми, которые страдают ожирением или нарушениями обменных процессов.

Некоторые люди могут иметь индивидуальную непереносимость этого продукта. Это скорее исключение, но перед употреблением стоит проверить свой организм, чтобы предупредить негативные последствия.

Заключение

На примере зиры можно убедиться в том, что некоторые специи имеют не только сильный аромат и вкус, но еще и отличаются пользой, становятся эффективным средством для лечения и профилактики некоторых заболеваний. Важно лишь правильно выбрать семена, а они должны быть целыми и иметь характерный цвет и запах.

Хранить их долго не стоит — спустя некоторое время кумин начинает горчить. А также нужно помнить о вреде, который может нанести эта пряность.

Зира
imageБотаническая иллюстрация из книги Köhler’s Medizinal-Pflanzen, 1887
Научная классификация
промежуточные ранги
Домен: Эукариоты
Царство: Растения
Подцарство: Зелёные растения
Отдел: Цветковые
Класс: Двудольные[1]
Порядок: Зонтикоцветные
Семейство: Зонтичные
Подсемейство: Сельдерейные
Триба: Скандиксовые
Подтриба: Морковные
Род: Кмин
Вид: Зира
Международное научное название
Cuminum cyminum L., 1753
image image
ITIS   501839
NCBI   52462
EOL   488085
IPNI   840882-1
TPL   kew-2747364

Зи́ра́[2][3] (лат. Cumīnum cymīnum) — травянистое растение, вид рода Кмин (Cuminum) семейства Зонтичные.

Встречаются также и другие названия растения — зэра, римский (волошский) тмин, кмин тминовый, каммун [4] .

Этимология

В результате схожести семян зиры и тмина (они очень похожи на вид, но имеют совсем разный вкус), в европейской кулинарной литературе и словарях нередка путаница. Известно, что слово лат. cumīnum на латыни означает именно зиру.[5]

Распространение

Родиной считают Среднюю Азию. В Индии местное население зиру выращивает на огородах. По-арабски её называют «каммун». Это растение культивируют в Юго-Восточной Азии, Иране и Афганистане, в Северной Африке и Латинской Америке. В Европе оно распространено меньше (за исключением стран Средиземноморья), будучи оттеснено на задний план тмином.

Ботаническое описание

image

Одно-двулетнее травянистое растение. Внешне напоминает тмин, поэтому их часто путают.

Листья очерёдные, нижние — дважды тройчаторассечённые на тонкие линейные сегменты.

Цветки белые или красные, в двойных зонтиках, которые имеют обёртки и обёрточки.

Плод — продолговатый вислоплодник 6 мм длиной и 1,5 мм шириной. Семена более крупные, светлые, чем у тмина, аромат у них более сильный и острый.

Таксономия

Cuminum cyminum L. Sp. Pl. 254. 1753.

Синонимы

  • Cuminia cyminum J.F.Gmel.
  • Cuminum aegyptiacum Mérat ex DC.
  • Cuminum hispanicum Mérat ex DC.
  • Cuminum odorum Salisb.
  • Cuminum officinale Garsault nom. inval.
  • Cuminum sativum J.Sm.
  • Cyminon longeinvolucellatum St.-Lag.

Сорта

image Семена

  • Кирманская зира — чёрного цвета, мелкая, остро-ароматная
  • Персидская зира — желтоватого цвета, ароматная

Применение

Семена зиры Пищевая ценность на 100 г продукта
Энергетическая ценность 375 ккал 1567 кДж
Вода 8.06 г
Белки 17.81 г
Жиры 22.27 г
— насыщенные 1.535 г 
Углеводы 44.24 г
— сахара́  2.25 г 
Ретинол (вит. A) 64 мкг
Рибофлавин (B2) 0.327 мг
Ниацин (B3) 4.579 мг
Пиридоксин (B6) 0.435 мг
Фолацин (B9) 10 мкг
Кобаламин (B12) 0 мкг
Аскорбиновая кислота (вит. С) 7.7 мг
Токоферол (вит. E) 3.33 мг
Витамин K 5.4 мкг
Кальций 931 мг
Железо 66.36 мг
Магний 366 мг
Фосфор 499 мг
Калий 1788 мг
Натрий 168 мг
Цинк 4.8 мг
Источник: USDA Nutrient database

Кулинария

В кулинарии используют в основном семена растения. Они имеют сильный горьковатый, чуть ореховый запах, который усиливается при растирании или обжаривании. Зира широко используется в кулинарии, в особенности в восточной. При этом используются как целые или растолчённые семена зиры, так и порошок из них. Целые семена используются при приготовлении, например, плова, являясь при этом ответственным за аромат компонентом. Молотую широко используют тюркские народы при приготовлении блюд из мяса. Семена зиры входят в широко распространённую в Индии пряную смесь «гарам масала», имеющую множество различных вариаций. Кумин широко используется в мексиканской кухне (к примеру, в чили кон карне, а также в составе маринада при приготовлении фахитос и такос[6]). Особенно удачно зира сочетается с бараниной[7].

Целые семена зиры являются обязательной составляющей восточного плова, а молотые добавляют в знаменитый соус «Чили».

В Киргизии зирой приправляют жареное мясо с овощами, добавляют для аромата в соусы, в маринад для мяса. В Таджикистане и Узбекистане ею приправляют плов, супы, горячие блюда, холодные закуски, мучные изделия. В Индии зиру добавляют в овощные блюда, она входит в состав карри. В греческой кухне используется редко, в основном для приготовления таких блюд, как колбаски по-смирнски, стифато (тушёное мясо) и долмадес. Кумин (зира) является обязательным компонентом хумуса (пюреобразного блюда из нута). В Болгарии приправа называется кимион и довольно часто используется в мясных блюдах. Основная приправа для фарша, из которого делается колбаса суджук. Широко употребляется в кавказской кухне[7].

В Гагаузии вместе с семенами укропа и репчатым луком используется как приправа к закуске — малосольным огурцам быстрого приготовления.

Примечания

  1. Об условности указания класса двудольных в качестве вышестоящего таксона для описываемой в данной статье группы растений см. раздел «Системы APG» статьи «Двудольные».
  2. Ударение на первый слог — в соответствии с изданием: Русский орфографический словарь: около 200 тысяч слов / Российская академия наук. Институт русского языка им. В. В. Виноградовой / Под ред. В. В. Лопатина, О. Е. Ивановой. — Изд. 4-е, испр. и доп. — М.: АСТ-ПРЕСС КНИГА, 2013. — 896 с. — С. 225. — ISBN 978-5-462-01272-3
  3. Ударение на последний слог — в соответствии с изданием: Белодубровская Г. А., Гончаров М. Ю., Жохова Е. В. и др. Большой энциклопедический словарь лекарственных растений: учебное пособие (рус.) / под ред. Г. П. Яковлева. — 3-е изд., испр. и доп. — СПб.: СпецЛит, 2015. — С. 223, 263. — 759 с. — 1000 экз. — ISBN 978-5-299-00528-8.
  4. Кумин (зира) в Энциклопедии специй и пряностей на Гастроном.ру
  5. Spice Pages: Caraway Seeds (Carum carvi) (англ.)
  6. Зира - Cайт с рецептами и фото блюд №1 — Сочетайзер (неопр.). www.sochetaizer.ru. Дата обращения: 26 января 2021.
  7. 12 Что такое «Зира»? Роль «Зиры» в Кавказской кухне и мировой кулинарии (рус.). Уникальные национальные кулинарные рецепты народов Кавказа (18 августа 2020). Дата обращения: 26 января 2021.

Литература

  • Cuminum Cyminum // Ботанический словарь / сост. Н. И. Анненков. — СПб.: Тип. Имп. АН, 1878. — XXI + 645 с.
  • Римский тмин // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
  • Всё о лекарственных растениях на ваших грядках / под ред. С. Ю. Раделова. — СПб.: СЗКЭО, 2010. — С. 109—111. — 224 с. — ISBN 978-5-9603-0124-4.
  • Похлёбкин В.В. Ажгон (айован, коптский тмин, индийский тмин, зира) // Всё о пряностях. — М.: Пищевая промышленность, 1973. — С. 104—105. — 208 с.

Ссылки

Список пряностейimageЭта страница в последний раз была отредактирована 26 января 2021 в 20:50.

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
А как считаете Вы?
Напишите в комментариях, что вы думаете – согласны
ли со статьей или есть что добавить?
Добавить комментарий