Паста Харисса, восточный соус из чили и зиры для любителей остренького В 

Поделись знанием: Материал из Википедии — свободной энциклопедии Перейти к: навигация, поиск

Хариса, Халим
Армянская хариса из Еревана

суп-пюре

Входит в национальные кухни

Армянская, Узбекская кухни

Компоненты
Основные

пшеница, курятина

Возможные

индюшатина, баранина

Xариса, Гариса, Харисса, Ариса, Халим, Кешкек, Халиса — мясное блюдо восточной кухни, по своему виду напоминающее суп-пюре из разваренной пшеницы и мяса птицы. В Армении считается национальным блюдом. В Турции существует похожее блюдо под названием кешкек, которое было включено ЮНЕСКО как турецкое национальное блюдо в Список нематериального культурного наследия, что вызвало возмущение жителей Армении, считающих кешкек лишь турецким названием арисы[1]. В пакистанской кухне блюдо имеет название халим. В Иране известно как халиме гушт и халим. Халим также узбекское[2] блюдо. В Средней Азии халим является ритуальным[3], также готовился как жертвенное блюдо на курбан[3]. В Азербайджане называется халимаши.

Хариса готовится, как правило, из курицы, но иногда из индейки или даже баранины.

История

Блюдо описывает ещё Авиценна: «хариса — арабское название густой похлебки из дробленной пшеницы, кусочков мяса и масла»[4]. Хариса как минимум с XII века известна на территории современного Азербайджана[4], в некоторых районах под названием «Халимашы»[4][5].

Хариса ассоциируется с событиями, связанными с обороной жителями армянских сел у горы Муса-даг во время геноцида армян в Турции в 1915 году. Приготовлении харисы во время осады, кроме практического смысла, ободряло защитников:

Как и все древнее, ушедшее из памяти поколений, так и это кушанье и его приготовление овеяны духом торжественным и религиозным. Одно упоминание праздника харисы заставило помрачневший народ воспрянуть духом[6]

В 1970-х годах недалеко от Эчмиадзина построен мемориал Муса-дага, где каждый год в третье воскресенье сентября варят и угощают присутствующих харисой.[7]

Напишите отзыв о статье «Хариса (блюдо)»

Ссылки

  • [www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=36925/ Рецепт арисы]

Литература

  • Т. А. Хатранова Армянская кухня Ростов-на-Дону, 2001 год.
  • Статьи Haleem и Harissa в книге Alan Davidson The Oxford Companion to Food, OUP Oxford, 2014 ISBN 019104072X, 9780191040726

Примечания

  1. [www.panarmenian.net/rus/news/101678/Общественники_Армении_решили_всерьез_заняться_сохранением_армянской_идентичности_арисы_вина_и_меда Общественники Армении решили всерьез заняться сохранением армянской идентичности арисы, вина и меда — PanARMENIAN.Net]
  2. Карим Шаниязович Шаниязов, Хает Исмаилович Исмаилов. [books.google.ru/books?id=4M9BAAAAYAAJ&q=халим+блюдо&dq=халим+блюдо&hl=ru&sa=X&redir_esc=y Этнографические очерки материальной культуры узбеков конец XIX-начало XX в]. — «Фан» Узбекской ССР, 1981.
  3. 12 Глеб Павлович Снесарев, Владимир Николаевич Басилов. [books.google.ru/books?id=HsoZAAAAMAAJ&q=халим+блюдо&dq=халим+блюдо&hl=ru&sa=X&redir_esc=y Домусульманские верования и обряды в Средней Азии]. — Наука, Институт этнографии имени Н.Н. Миклухо-Маклая, 1975. — С. 220. — 338 с.
  4. 123 Тахир Амирасланов Армянская кухня — разъяснения к некоторым заблуждениям «IRS-Наследие», 2007.
  5. [cookland.ru/themes/recepty-ot-stalika/dbzfjqbe/halim-halisa-harrisa-halim-ashi-ambal-ashi Халим (халиса, харриса, халим-аши, амбал-аши)]
  6. Верфель Ф. Сорок дней Муса-дага (1933 год) Перевод Н. Гнединой, В. Розанова. Ереван, 1984.
  7. Е. Ю. Гуляева ЭТНИЧЕСКАЯ ИДЕНТИЧНОСТЬ АРМЯН ПЕТЕРБУРГА (по мотивам тематических («кулинарных») интервью и наблюдений, сделанных в Санкт-Петербурге в 2007—2010 гг), Электронная библиотека Музея антропологии и этнографии им. Петра Великого (Кунсткамера) РАН [www.kunstkamera.ru/files/lib/978-5-88431-239-5/978-5-88431-239-5_91.pdf].
Армянская кухня
мясные блюда амич • баскыртат • бастурма • бозбаш • борани • долма • ики-бир • кололак • кчуч • кюфта • лахмаджун • пастынеры • путук • суджук • тжвжик • тыал • хариса • хоровац
рыбные блюда ишхан в вине • плав апхтац дзков • рыбный кчуч
молочные блюда апур • жажик • камац мацун • канач паныр • караг • катнов • мацони • мклац паныр • мотал • сарнапур • спас • тан • танов • хюсац паныр • чортан • чечил
блюда из растительного сырья гата • лаваш • нров плав • пасус-толма • чров плав

Отрывок, характеризующий Хариса (блюдо)

– Да кто это? Как фамилия? – Самый наш жених бывший, князь Болконский! – вздыхая, отвечала горничная. – Говорят, при смерти. Соня выскочила из кареты и побежала к графине. Графиня, уже одетая по дорожному, в шали и шляпе, усталая, ходила по гостиной, ожидая домашних, с тем чтобы посидеть с закрытыми дверями и помолиться перед отъездом. Наташи не было в комнате. – Maman, – сказала Соня, – князь Андрей здесь, раненый, при смерти. Он едет с нами. Графиня испуганно открыла глаза и, схватив за руку Соню, оглянулась. – Наташа? – проговорила она. И для Сони и для графини известие это имело в первую минуту только одно значение. Они знали свою Наташу, и ужас о том, что будет с нею при этом известии, заглушал для них всякое сочувствие к человеку, которого они обе любили. – Наташа не знает еще; но он едет с нами, – сказала Соня. – Ты говоришь, при смерти? Соня кивнула головой. Графиня обняла Соню и заплакала. «Пути господни неисповедимы!» – думала она, чувствуя, что во всем, что делалось теперь, начинала выступать скрывавшаяся прежде от взгляда людей всемогущая рука. – Ну, мама, все готово. О чем вы?.. – спросила с оживленным лицом Наташа, вбегая в комнату. – Ни о чем, – сказала графиня. – Готово, так поедем. – И графиня нагнулась к своему ридикюлю, чтобы скрыть расстроенное лицо. Соня обняла Наташу и поцеловала ее. Наташа вопросительно взглянула на нее. – Что ты? Что такое случилось? – Ничего… Нет… – Очень дурное для меня?.. Что такое? – спрашивала чуткая Наташа. Соня вздохнула и ничего не ответила. Граф, Петя, m me Schoss, Мавра Кузминишна, Васильич вошли в гостиную, и, затворив двери, все сели и молча, не глядя друг на друга, посидели несколько секунд. Граф первый встал и, громко вздохнув, стал креститься на образ. Все сделали то же. Потом граф стал обнимать Мавру Кузминишну и Васильича, которые оставались в Москве, и, в то время как они ловили его руку и целовали его в плечо, слегка трепал их по спине, приговаривая что то неясное, ласково успокоительное. Графиня ушла в образную, и Соня нашла ее там на коленях перед разрозненно по стене остававшимися образами. (Самые дорогие по семейным преданиям образа везлись с собою.) На крыльце и на дворе уезжавшие люди с кинжалами и саблями, которыми их вооружил Петя, с заправленными панталонами в сапоги и туго перепоясанные ремнями и кушаками, прощались с теми, которые оставались. Как и всегда при отъездах, многое было забыто и не так уложено, и довольно долго два гайдука стояли с обеих сторон отворенной дверцы и ступенек кареты, готовясь подсадить графиню, в то время как бегали девушки с подушками, узелками из дому в кареты, и коляску, и бричку, и обратно. – Век свой все перезабудут! – говорила графиня. – Ведь ты знаешь, что я не могу так сидеть. – И Дуняша, стиснув зубы и не отвечая, с выражением упрека на лице, бросилась в карету переделывать сиденье. – Ах, народ этот! – говорил граф, покачивая головой. Старый кучер Ефим, с которым одним только решалась ездить графиня, сидя высоко на своих козлах, даже не оглядывался на то, что делалось позади его. Он тридцатилетним опытом знал, что не скоро еще ему скажут «с богом!» и что когда скажут, то еще два раза остановят его и пошлют за забытыми вещами, и уже после этого еще раз остановят, и графиня сама высунется к нему в окно и попросит его Христом богом ехать осторожнее на спусках. Он знал это и потому терпеливее своих лошадей (в особенности левого рыжего – Сокола, который бил ногой и, пережевывая, перебирал удила) ожидал того, что будет. Наконец все уселись; ступеньки собрались и закинулись в карету, дверка захлопнулась, послали за шкатулкой, графиня высунулась и сказала, что должно. Тогда Ефим медленно снял шляпу с своей головы и стал креститься. Форейтор и все люди сделали то же. – С богом! – сказал Ефим, надев шляпу. – Вытягивай! – Форейтор тронул. Правый дышловой влег в хомут, хрустнули высокие рессоры, и качнулся кузов. Лакей на ходу вскочил на козлы. Встряхнуло карету при выезде со двора на тряскую мостовую, так же встряхнуло другие экипажи, и поезд тронулся вверх по улице. В каретах, коляске и бричке все крестились на церковь, которая была напротив. Остававшиеся в Москве люди шли по обоим бокам экипажей, провожая их. Наташа редко испытывала столь радостное чувство, как то, которое она испытывала теперь, сидя в карете подле графини и глядя на медленно подвигавшиеся мимо нее стены оставляемой, встревоженной Москвы. Она изредка высовывалась в окно кареты и глядела назад и вперед на длинный поезд раненых, предшествующий им. Почти впереди всех виднелся ей закрытый верх коляски князя Андрея. Она не знала, кто был в ней, и всякий раз, соображая область своего обоза, отыскивала глазами эту коляску. Она знала, что она была впереди всех. Категории: Толкование

Ариса (блюдо)
  • Xариса или Ариса — мясное блюдо восточной кухни, по своему виду напоминающее суп-пюре. Происхождение этого блюда до конца не выяснено:ассирийцы относят его к своей народной кухне,армяне считают его своим, Ариса также упоминается и в арабских источниках.

Ариса готовится, как правило, из курицы, но иногда из индейки или даже баранины.

Подготовленную тушку курицы отваривают, отделяют кости и разрезают на куски. В кипящий куриный бульон засыпают заранее замоченную крупную пшеничную крупу, добавляют куски курицы и продолжают варить на небольшом огне. Как только каша загустеет, её взбивают весёлкой и продолжают варить до тех пор, пока продукты не превратятся в однородную тягучую массу, после чего солят и перемешивают. Отдельно к арисе подают обжаренный с маслом репчатый лук или корицу и топлёное масло.

Ссылки

Смотреть что такое «Ариса (блюдо)» в других словарях:

  • Ариса (Пшеничная каша) — Кухня: Армянская кухня Тип блюда: Каши Продукты: Баранина 115, или курица 100, крупа пшеничная 70, масло топленое 20, лук репчатый 30, соль. Рецепт приготовления: В текущей категории (Армянская кухня) …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • Тисвжик (Блюдо из субпродуктов) — Кухня: Армянская кухня Тип блюда: Вторые блюда Продукты: Сердце 60, печень 80, легкие 60, сало курдючное 25, лук репчатый 40, томат пюре 15, зелень петрушки 10, соль. Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • меню —      (фр. menu). Программа застолья. Имеет ныне два основных значения.       1. Перечень блюд каждого конкретного завтрака, обеда, ужина, меняющийся ежедневно и составляемый на день, неделю, месяц и даже на год, в зависимости от вкусов и… …   Кулинарный словарь

  • МЕНЮ —          (фр. menu). Программа застолья. Имеет ныне два основных значения.         1. Перечень блюд каждого конкретного завтрака, обеда, ужина, меняющийся ежедневно и составляемый на день, неделю, месяц и даже на год, в зависимости от вкусов и… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • Армянская кухня — …   Википедия

  • Борани из цыплят с баклажанами — Кухня: Армянская кухня Тип блюда: Вторые блюда Продукты: Цыпленок 150, баклажаны 180, масло топленое 15, Мацони 100, сахар 5, корица, шафран, соль. Рецепт приготовления: В текущей категории (Армянская кухня) …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • Ишхан хашац (Тушеная рыба) — Кухня: Армянская кухня Тип блюда: Вторые блюда Время приготовления (минуты): 15 Продукты: Форель 250, вода 50, зелень эстрагона (Со стеблями) 40, соль 5. Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • Шашлык по-армянски — Кухня: Армянская кухня Тип блюда: Вторые блюда Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • Бастурма (Маринованный шашлык) — Кухня: Армянская кухня Тип блюда: Вторые блюда Продукты: Говядина (Вырезка) 200, лук репчатый 30, уксус винный 30, лук зеленый 40, лимон 20, базилик 7, кинза, перец, соль. Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

в Кулинарная мастерская 2 года назад

Сегодня приготовим пасту Харисса – очень острый и пряный соус, любителям острых соусов понравится наш рецепт. Соус Хариса здорово заходит вместе с мясом и котлетообразными изделиями типа люля-кебаб.

Ингредиенты:

Перец чили — 6 шт.

Чеснок — 6 зуб.

Оливковое масло — 100 мл.

Соль — 1 ст.л.

Кумин (зира) — 50 гр.

Кориандр — 1 ч.л.

Видео рецепт:

Приготовление:

Разогреем духовку до 180 градусов. И поставим запекаться перцы на 40 минут.

Измельчим семена зиры. Можно это сделать в ступке, кофемолке или купить уже измельченную специю, правда будет не так ароматно.

Перец остудим, удалим семена.

В блендер закидываем перец, туда же чеснок. Измельчаем.

Добавляем оливковое масло, продолжаем измельчать до пюреобразного состояния.

После добавляем специи и соль. Хорошо перемешиваем.

Наша паста готова готова!

Мы храним ее в баночке в холодильнике.

Приятного аппетита!

00:46 12/08/2019

Ингредиенты

  • Курица600 г
  • Пшеница очищенная200 г
  • Вода1.5 л
  • Перец молотый По вкусу
  • СольПо вкусу
  • Сливочное маслоПо вкусу

Способ приготовления

Автор рецепта — Гарик Хачатрян, шеф-повар ресторана «Шереп»

  1. 1 Предварительно замочить пшеницу водой на 1 час.
  2. 2 Курицу очищаем от шкуры и лишнего жира, разделываем на части. Спинку откладываем для других блюд, она не нужна.
  3. 3 В кастрюлю или глубокую сковороду с толстым дном высыпаем пшеницу. На пшеницу выкладываем мясо курицы.
  4. 4 Заливаем пшеницу и мясо курицы водой. Ставим на слабый огонь.
  5. 5 Солить и перчить пока не нужно. Варим два часа. Через два часа достаем курицу, отделяем мясо от костей.
  6. 6 Возвращаем мясо курицы обратно в кастрюлю, после чего солим и перчим. Оставляем на огне до полного разваривания пшеницы и мяса, еще часа на два.
  7. 7 Периодически помешиваем арису (харису) и проверяем степень развариваемости. Должна получиться однородная консистенция. После этого можно подавать.

Харисса. Фото: Shutterstock.com image

Традиционная марокканская приправа, без которой трудно представить израильский стол

Приправа с характером. Фото: Лирон Альмог

Приправа с характером. Фото: Лирон Альмог

Хариса – приправа, которая служит добавкой к самым различным блюдам марокканской кухни и бываем двух видов: сладкая и острая. Основными ингредиентами являются сушеные перцы — сладкий и острый,  растительное масло и чеснок, а вот насколько огненным получится блюдо зависит от повара: чем больше перца «шата», тем острее.

Харису подают к мясным блюдам, добавляют в соусы, намазывают на хлеб и используют для приготовления сендвичей с тунцом. Хорошо подать харису и к шашлыку на День Независимости.

Наша рекомендация – приготовить двойное количество приправы и заморозить половину маленькими порциями в формочке для льда. Размораживать по необходимости.

Рецепт: Оснат Ластер

 

Хариса классическая

Для приготовления

:

400 г сладких сушеных перцев

50 г острых сухих перцев (шата)

2 головки чеснока (разделить на зубки и очистить)

0,5 ч.л. семян кориандра

1 ст.л. соли

1 ч.л. молотого тмина

сок 2 лимонов

1 стакан растительного масла

опционально: 1 пучок кинзы

Способ приготовления:

  • Сладкие перцы (которые лучше всего приобрести на рынке) размочить в теплой воде в течение получаса, острые перцы размочить отдельно. Удалить плодоножку, но оставить семена.
  • Чеснок, перцы, семена кориандра (и кинзу, если любите) перемолоть в мясорубке или в кухонном комбайне.
  • Добавить специи, лимонный сок, масло, перемешать, растереть в ступке или смолоть в кухонном комбайне до однородности.
  • Полученную смесь переложить в стеклянную тару, утрамбовать как следует и залить сверху растительным маслом – оно является природным консервантом и сохраняет свежесть продукта.

 Все рецепты «Вестей»: современная израильская кухня

комментироватьпослать другу поделиться поделиться Next Previous Предостережение Стереть ваш текущий комментарий отменаОк No talkbacks found

Гурман

Спорт

Здоровье

Шарм

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
А как считаете Вы?
Напишите в комментариях, что вы думаете – согласны
ли со статьей или есть что добавить?
Добавить комментарий