Сумах приправа – восточная пряность

Быстрый фильтр: Также смотрите: Калорийность Блюда с сумахом

Салат с белой фасолью консервированной огурцом и курицей Салат с белой фасолью консервированной огурцом и курицей Яркий, полезный, вкусный, красивый, простой, на каждый день! состав Мясо барбекю Мясо барбекю Пикник приобретет восточные нотки с сытным люля-кебаб из баранины. состав Шашлык из утки Настоящая находка для любителей отдыха на природе! состав Салат из фасоли с кинзой Блюдо с непривычным сочетанием ингредиентов! состав Копченая грудинка в луковой шелухе с жидким дымом Вкуснейшая грудинка к чаю и на закуску. Обязательно попробуй состав Бастурма из говядины по классическому армянскому рецепту Отличная вяленая говядина в домашних условиях — бастурма. состав Кефаль с овощами в духовке Минимум времени и вкуснейшая рыбка у тебя на столе! состав Сочные свиные ребрышки в духовке Готовь вкусное блюдо в духовке! Очень простой рецепт! состав Мясо в гранатовом сиропе Сытный ужин! Пробуй пряную версию курицы с картофелем состав Кутабы с мясом по азербайджански Невероятно вкусное блюдо азербайджанской кухни! состав Каша из черной чечевицы Полезное, питательное и очень вкусное блюдо — готовь черную чечевицу! состав Шашлык на гриле в томатном соке Угости своих родных и друзей аппетитным шашлыком состав Маринад для мяса на пиве и кефире Мяско по этому рецепту маринуется так, что пальчики оближешь! состав Луковый салат с гранатовым соусом Любители шашлыка оценят такой салат по достоинству состав Турецкий картофельный салат Вкуснейший салат порадует всю семью !!! состав Утка с картошкой в духовке Идеальный выбор, если надо накормить большую семью, а главное вкусно! состав Печенка по-турецки Восхитительный ансамбль вкуса и композиции! состав Бастурма по-армянски из говядины классическая Очень вкусное деликатесное мясо армянской кухни состав

Продукты

Приправа сумах – это восточная пряность, которую изготавливают из молодых и спелых ягод растения сумах (см. фото). Почитается в странах средней Азии, на Кавказе и на Ближнем Востоке. На вид сумах рубинового или красного цвета, за счет чего, если готовить с ним мясо, то оно приобретает насыщенный красный оттенок. Он может использоваться вместо лимона и уксуса для маринада, так как имеет кислый вкус, а также добавление пряности в блюдо продлевает его срок годности.

Так как на растении появляется очень много плодов, можно собрать более пятисот ягод. Собирать их нужно, как только они полностью созреют. Это необходимо для сохранения их насыщенного красного цвета. После сбора ягоды оставляют сохнуть, а потом перетирают в порошок. Главным качеством сумаха является его цвет. Чем он насыщеннее, тем лучше. Хранить специю желательно в емкости с плотной крышкой в темном прохладном месте. Если цвет пряности потускнел, значит, заканчивается ее срок годности. Покупать сумах желательно в специализированных магазинах по продаже редких специй.

Состав

В составе азербайджанской приправы сумах содержится большое количество полезных соединений, а именно:

  • витамины;
  • летучие и жирные масла;
  • минералы (калий, магний, кальций, фосфор и железо);
  • натуральные кислоты (яблочная, аскорбиновая, лимонная и винная);
  • танин.

Благодаря танину сумах является хорошим антисептиком и обладает противовоспалительным действием, поэтому ему нашли применение не только в кулинарии, но и в медицине.

А также этот продукт является натуральным красителем. Он придает блюдам красный цвет. Особенно часто сумах добавляют к салату из овощей. Но, если вы не хотите испортить цвет блюда, заправьте овощи растительным маслом.

Многие специи в своем составе не имеют острого и кислого вкуса. Поэтому очень часто повара смешивают сумах с некоторыми приправами (имбирем, кунжутом, тимьяном, мускатным орехом, шафраном и чабрецом), чтобы придать блюду ярко выраженный запах и кислинку.

Где применять и как хранить приправу сумах?

Применение азербайджанской приправы сумах нашло свое место не только в кулинарии, но и в медицине. А также это растение используют как красящее средство и в качестве добавки к табачным изделиям.

В кулинарии

В кулинарии сумах используют для приготовления шашлыка или жареного мяса.

Помимо этих блюд, он также хорошо сочетается:

  • С изделиями из фарша и мяса (колбаса, тефтели, люля-кебаб, копченая свинина, баранина). Поскольку эта пряность не имеет резкого запаха, то мясо становится аппетитным, а благодаря кислому вкусу блюдо получается мягким и сочным.
  • С напитками (индийский лимонад). Его заваривают как чай или готовят компоты.
  • С овощами (салаты, овощное рагу, плов, блюда из фасоли, чечевицы, гороха).
  • С рыбными блюдами (жареная или запечённая рыба в духовке, рыбный бульон). Для этого его добавляют или к маринаду, или в процессе приготовления.
  • С соусами, которые сделаны из кисломолочных продуктов. Ими либо заправляют салаты, либо подают в отдельной тарелочке для мясных блюд.
  • Со сладкой выпечкой, придавая изделиям кисловатый привкус.

Приправа сумах – довольно калорийный продукт, поэтому можно добавить в блюдо чайную ложку специи – и вкус станет насыщенным, а цвет более ярким.

В медицине

В медицине пряность используют, чтобы очистить организм от вредных веществ, токсинов и шлаков. Компоненты, которые содержатся в листьях сумаха, способствуют быстрой остановке крови при порезах. Помогает при воспалительных процессах, сокращает время заживления ожогов. Благотворно влияет на пищеварительную систему, повышает свертываемость крови.

В народной медицине этим растением лечат людей, страдающих диареей, ревматизмом, параличом.

Специалисты нетрадиционного лечения советуют смешать молотый сумах с водой и выпить: это поможет вылечить цингу, избавиться от опухоли. При болезнях гортани рекомендуют употреблять горячий ягодный настой. А если листья и кору сумаха высушить, то получится хорошая основа для мазей от язв и ожогов.

Не рекомендуется употреблять беременным женщинам и кормящим мамам, а также людям с повышенной свертываемостью крови и при заболеваниях кишечника.

Хранить такую специю нужно не больше года в емкости с хорошо закрытой крышкой и держать в темном прохладном месте. Когда приправа начнет терять цвет, это свидетельствует об окончании срока годности.

Полезные свойства и противопоказания

Полезные свойства этих ягод обусловлены целым комплексом натуральных кислот (яблочной, лимонной, аскорбиновой), а также рядом витаминов, клетчаткой и полезными минералами (кальцием, магнием, фосфором, железом).

Сумах выступает лечебным средством:

  • При борьбе с вредными для организма бактериями.
  • При воспалении кожи, высокой температуре, артрите, простуде, бронхите.
  • При диабете, сердечной недостаточности. Помогает избежать развитию такой болезни, как инсульт.
  • При лечении грибковых инфекций, которые поражают легкие человека.
  • При повышенной свертываемости крови.
  • При повышенном содержании холестерина в крови, при ожирении, а также способствует понижению сахара в организме.
  • При расстройствах желудка, а также является хорошим мочегонным средством.

Сумах противопоказан:

  • Беременным женщинам, а также кормящим мамам.
  • Не следует его употреблять при желудочных заболеваниях.

Поэтому если вы хотите сохранить своё здоровье и не усугубить имеющиеся болезни, то нужно ограничить себя в употреблении этой приправы.

Когда вы приобрели этот продукт в первый раз, то сначала нужно его изучить (с чем готовить, к каким блюдам подходит, а к каким нет). Если приправа понравилась, то можно смело добавлять ее в те блюда, которые вы больше всего любите или же собираетесь приготовить впервые.

Сумах относится к числу очень популярных приправ восточной кухни. Он подходит для множества самых разных блюд. В России он, к сожалению, пока известен мало. Можно подумать, что в наших широтах он неактуален, раз его не продают так же активно, как, например, чёрный перец горошком, гвоздику, корицу, кориандр, кардамон или бадьян. Однако репчатый лук, присыпанный кисловатым снадобьем красного цвета, нравится очень многим. Ведь это прекрасная закуска к шашлыку, плову и грилю.

Красивое и эффектное растение

Что же такое сумах (приправа)? Из чего делают этот порошок? Небольшое дерево или крупный кустарник сумах называют ещё уксусным деревом. Его нередко можно встретить в европейской части нашего континента в качестве декоративного растения. Это неудивительно. У сумаха красивые очерёдные непарноперистые листья, которые осенью приобретают сначала жёлтый, а потом благородный пурпурный оттенок. Его цветы, бархатные метельчатые пирамидки, очень живописны. Из кислых ягод и делают приправу, которая так популярна на Востоке.

Альтернатива уксусу и лимону

В наших магазинах, специализирующихся на продаже редких специй и приправ, также можно найти молотый сумах. Приправа кисловатого вкуса очень хороша не только в мясных блюдах. Её можно использовать как альтернативу уксусу или лимонному соку в рыбной кулинарии. Сумах — приправа, идеальная в соусах к фунчозе с морепродуктами.

Напитки

Кисловатый порошок напоминает барбарис, но сумах несколько более терпкий. И в отличие от барбариса, ягоды сумаха не используют целыми. Приправа сумах применение нашла даже при изготовлении сладкой выпечки и тонизирующих напитков. Из сумаха, корицы, сахара и воды получается очень вкусный коктейль, который прекрасно утоляет жажду в жаркое время года.

Приправа-консервант

В Азербайджане сумах (приправа) всегда добавляется в маринад для кебаба. Восточная и южная кухни изобилуют соусами, маринадами и сухими смесями, содержащими порошок ягод сумаха. Его смешивают с йогуртом, с различными маслами, с фруктовыми и овощными соками.

В странах с жарким климатом кислые и острые пряности, помимо вкусовой нагрузки, несут ещё и функцию консервантов. В нашей стране никогда не было больших проблем с сохранением мяса в свежем виде. Зимой запасали чистый речной лёд, укладывали его в выкопанный в земле погреб — получался неплохой холодильник. В нём скоропортящиеся продукты сберегали без какого-либо ущерба в течение всего жаркого периода. По этой причине наш список консервирующих приправ долгое время был весьма скудным – соль, перец, лавровый лист, уксус.

В последние годы россияне стали много путешествовать, список экзотических пряностей значительно расширился. Назрела необходимость научиться ими пользоваться.

Как сочетать приправы

На упаковке с инструкцией не всегда можно найти полную информацию. Например, сумах-приправа редко указывается как чудесный подкислитель для освежающих коктейлей, к тому же ещё и придающий им своеобразный вишнёвый оттенок. С этим вопросом можно обратиться к продавцу, а есть и такой способ: попробуйте приправу на вкус, подумайте, с чем она ассоциируется в вашем воображении. Таким образом можно самостоятельно изобрести свою фирменную добавку к традиционным блюдам. Дополните свой арсенал пряностей ещё одной, пусть это будет приправа сумах.

Состав многих известных смесей для первых блюд и закусок грешит отсутствием некоторой острой кислинки. Сумах отлично гармонирует с чабером, пажитником, имбирём, шафраном, пастернаком и даже чесноком. Проще сказать, с чем он не сочетается. Но такого, пожалуй, нет. Это связано с тем, что сумах не обладает ярко выраженным запахом. А кисловатая добавка уместна и в сладких, и в солёных кушаньях.

Сумах – краситель!

Важная деталь: сумах – известный краситель, так что следует помнить — он добавляет блюдам цвет. Его часто используют в овощных блюдах. Чтобы не получить неаппетитную картинку, заправляйте зелёные салаты маринадом из растительного масла с порошком сумаха. В этом случае смешения цветов не произойдёт. А вот в летнем свекольнике и фасолевом супе сумах просто незаменим.

Танин – основная ценность сумаха

Плоды сумаха богаты танином, а это вещество обладает дубильными, то есть вяжущими, свойствами. Что это значит? Это значит, что сумах – натуральный, природный антисептик. Он связывает и выводит из организма соли тяжёлых металлов, устраняет воспалительные процессы, восстанавливает микрофлору желудка и кишечника, нормализует пищеварение и успешно борется с дисбактериозом.

Похожие статьи

Особую популярность приправа сумах получила в традиционных мусульманской и иудейской кухнях. Специя красивого рубинового цвета активно используется в приготовлении повседневных блюд и является оригинальной альтернативой привычному лимону. Вообще, сумах (сумак) это ягоды, растущие на одноименном кустарнике из семейства Фисташковые (Anacardiaceae). Основной ареол распространения небольшого кустарникового растения – Средняя и Центральная Азия, страны Ближнего Востока, а также Средиземноморье и Кавказ.

На текущий момент наука насчитывает примерно 250 разновидностей растения сумах. С арамейского название кустарника Sumaqa переводится как красный, тогда как в переводе с латинского вид Coriarius означает кожевенный. Растение отличается довольно обильным плодоношением. В годы хорошего урожая с одного куста собирают порядка 500 рубиновых ягод, покрытых легким пушком, которые достигают размеров 0.8 см в диаметре.

Использование пряности сумах дает всевозможным блюдам приятную кислинку и помогает существенно продлить их срок годности при повышенной температуре, характерной для стран распространения. Саму специю необходимо хранить в темном месте в герметично закрывающейся таре, лучше всего керамической. О том, что срок пригодности приправы сумах истек, красноречиво говорит потеря продуктом характерного рубинового цвета.

Вкус пряности довольно кислый, поэтому сумах используют в очень малых количествах. По традиции приправу добавляют в мясные и рыбные блюда, салаты. Кушанья из птицы, бобовых, овощей и круп в сочетании с приправой сумах раскрываются наиболее ярко. Кроме того продукт принято добавлять в соусы, заправки, тушеные блюда, довольно активно используют при консервировании.

Приправа сумах считается отличной основой для маринования мяса. Мясные заготовки для приготовления шашлыка, барбекю или кебаба обильно посыпают рубиновой специей или замачивают в маринаде с ее добавлением. Блюда, приготовленные на гриле, отменно сочетаются с соусом, представляющим собой смесь натурального йогурта и приправы сумах. Специю с лимонным вкусом используют готовя колбасы, сыры, начинки и фарши, а также напитки, десерты и плов.

Помимо кулинарии многогранные свойства приправы сумах используются в различных сферах. К примеру, как красящее и дубильное вещество, в качестве добавки для табачных смесей и т.д.

Полезные свойства и состав

В химический состав приправы сумах входит ряд полезных соединений. Это танины и целый список натуральных кислот, среди них винная, яблочная, лимонная, янтарная, малеиновая, фумаровая и аскорбиновая. Именно вещества природного происхождения обеспечивают приправе сумах уникальный вкус и массу полезных свойств.

Также в продукте отмечено содержание жирных масел и летучих соединений, состоящих из терпеноидов и альдегидов. Антоцианиновые пигменты, содержащиеся в приправе сумах, придают ей интересный рубиновый окрас.

Сумах является натуральным антиоксидантом, участвующим в очистительных процессах организма, за что пользуется большой популярностью в медицине. Считается также, что приправа сумах нормализует работу желудочно-кишечного тракта и оказывает положительное воздействие на обще состояние людей, страдающих диабетом.

image Надеюсь, никому не нужно напоминать, что такое сумах, и чем он отличается от барбариса?:) Если кто забыл, напоминаю: ягоды Сумаха дубильного (Rhus coriaria), нам нужны, шоб было «кисленько и красиво». И для этого у них все есть – оболочка ягод богата антоцианами (краситель) и фруктовыми кислотами (кислый вкус), косточки – танинами, придающими терпкий вяжущий вкус. Эфирного масла маловато, правда, но «никто не совершенен». Особенность сумаха – уникальный вишневый цвет, которым он обязан комплексу антоциановых красителей, растворимых в спирте, воде и уксусе. К сожалению, он недостаточно стоек, поэтому запас сумаха лучше всего делать до следующего урожая. К концу этого срока краситель разлагается и сумах становится буро-коричневым, что ухудшает его качество. Созревает сумах – в конце августа – сентябре и именно в это время лучше всего его покупать. Как раз сейчас привезли свежий. image Где-то год назад я набрела-таки на прекрасный сумах из Талышских гор, что на границе Ирана и Азербайджана. Видно, что специя состоит только из ягод, шелковистых на ощупь и с шелковистым блеском, с ярко выраженным вкусом, запахом и цветом. Сдаю явки и пароли. Приметная палатка (на улице выставлены медные кувшины, подносы, самовары и т.д.) называется «Восточная сказка» и находится на задворках капитального здания Дорогомиловского рынка. Цена с прошлого года не изменилась. Один стаканчик-армуд (65г) стоит 100 руб. image Вот такой сумах второго сорта расходится оттуда по другим торговым точкам и ресторанам. Прекрасно видно, что ягоды перемолоты вместе с косточками и плодоножками, если вообще это ягоды, а не обсевки. Косточки, во-первых, ухудшают цвет, во-вторых, вкус, т.к. содержат танины, в-третьих – вам приятно жевать каштановую шелуху или перегородки от грецких орехов? В-четвертых, косточками «добирают» вес. Блеска и глубокого вишневого цвета такая специя уже не имеет, но, по-крайности, она ничем не разбавлена. Стоит столовая ложка (23г) сомнительного удовольствия 10 руб. image Оба «сорта» рядом. Почувствуйте разницу. image Вот так выглядят пакеты после настоящего сумаха – слегка окрашивают пакет налипшие изнутри мелкие частицы. Чем мельче помол, тем ярче будет цвет, но если все тщательно вытрясти, пакет не должен окрашиваться. Рядом с рынком в переулке находится магазин Индийские Специи. Сумах есть и там, неплохого качества, производитель — Израиль, правда мелкомолотый, без блеска, но и без косточек. Стоит 100руб/100г. Фальсифицируют сумах следующим образом. — для веса и «чтобы не портился» добавляют соль — для кислоты добавляют лимонную кислоту — для «объема» и «вкуса» добавляют тертые гранатовые корки — для цвета добавляют краситель Как же все-таки выбрать правильный сумах? — обязательно понюхать и попробовать щепотку на вкус. Насторожить должен как соленый или излишне кислый, резкий вкус, так и полное его отсутствие. Запах сумаха напоминает кислые фрукты, и не должен быть уксусно-кислым. — оценить яркость цвета. Слишком светлый, розоватый или «кислотный», слишком темный или бурый оттенки, блеклый ненасыщенный цвет скажут: «иди ищи дальше». — оценить равномерность помола и наличие косточек, растерев щепотку по ладони. Коричневые косточки твердые и чувствуются на ощупь, а порозовевшие пальцы выдадут присутствие красителя. Крупно молотый сумах подойдет, например, для шашлыка, кутабов или супа, сумах мелкого помола — для украшения хумуса или лукового салата. image Кстати, получить представление о том, как растет сумах можно в Ботаническом саду (ГБС АН РФ) image Там растет близкий родственник сумаха дубильного Сумах оленерогий (Rhus typhina) , плоды-костянки которого очень похожи на настоящую пряность, но несъедобны. image Как раз сейчас кусты сумаха очень декоративны – ярко-красные листья всегда выделяются из окружающей растительности.

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
А как считаете Вы?
Напишите в комментариях, что вы думаете – согласны
ли со статьей или есть что добавить?
Добавить комментарий