Выращиваем ароматные пряности: посадка кинзы в открытом грунте и в домашних условиях

image

Я стараюсь употреблять в пищу больше зелени. Регулярно покупаю укроп, лук, салат, шпинат, петрушку, изредка — базилик и щавель. Как-то решила купить кинзу. Подумала: любая зелень полезна, а я вкус кинзы не помню. И поскольку визуально не отличаю её от петрушки, специально уточнила, что покупаю именно кинзу.

Дома приготовила сытный салат — с картофелем, яйцом. Что-то типа оливье. Добавила туда кинзу — совсем немного, пару веточек. Этого оказалось достаточно, чтобы салат был безнадёжно испорчен. Вот уж не думала, что у кинзы такой мерзкий вкус!

Я полезла в интернет, чтобы получить подтверждение своей ассоциации. Точно! Запах клопов!

Оказывается, запах кинзы и клопа обуславливает одно и то же вещество — дециловый альдегид. Из-за этого кинзу ещё называют клоповником. Знающие люди советуют постепенно приучать свои рецепторы к этой зелени. Пишут, что со временем рецепторы «взрослеют» и начинают «понимать» новый вкус.

Я, пожалуй, не стану это делать, хотя кинза и очень полезна: богата витаминами, жирными кислотами и эфирными маслами. Но могу сказать, что, как ни парадоксально, в чистом виде эта зелень на вкус гораздо лучше, нежели в качестве добавки к салатам. Её рекомендуют есть вместе с мясом — шашлыком.

У кинзы есть другое название — кориандр. Так называют семена этого растения. Если верить кулинарам, кориандр хорош в выпечке, особенно в качестве присыпки к бородинскому хлебу. А ещё кинзу называют китайской петрушкой — из-за внешней схожести листьев и азиатского происхождения.

Другие посты:

Аналог оливье: новогодний салат «Бычок»

Простой рецепт сливового шоколадного варенья

Итак — Coriandrum sativum.

Синонимы: кориандр, кинза, киндза, киндзи, китайская петрушка, кишнец, коляндра, клоповник, кышници, шлёндра, хамем, кишниши, чилантро, кашнич, кюзбара, гад, кусбара, дхания.

Это справедливо для растения, но напрочь не подходит к пряностям. Потому как это растение обеспечивает нас сразу двумя пряностями и совершенно разными.В 

image

===========

Кинза

Синонимы: киндза, киндзи, китайская петрушка, кишнец, клоповник, кышници и пр. Англ. cilantro.

Кинзой или киндзой называют свежую или высушенную зелень растения.

При сушке часть аромата и вкуса теряется, поэтому зелень преимущественно свежая используется.

Зелень обладает очень агрессивными ароматом и вкусом, поэтому (правда по большей части из-за неправильного применения, но «кинзоманам» это не докажешь…) многим не нравится вплоть до отвращения. Если же ее использовать совсем понемногу, она с некоторыми блюдами буквально творит чудеса.

Применение:

Примечание:

Самостоятельно кинза применяется редко — уж очень агрессивна, ее чаще смягчают другими пряностями: базилик, чабер, лук, чеснок, крессы, петрушка, зелень сельдерея, реже — укроп. «Других пряностей» должно быть много — иначе кинза их просто забьет.

==================

Кориандр

Синонимы: коляндра, шлёндра, чилантро, кюзбара, кусбара и пр. Англ. Coriander, Chinese parsley.

Кориандром называют плоды этого же растения.

NB! У других зонтичных, к примеру, у укропа или фенхеля, говорят: «семя» или «семена», а в этом случае правильно — «плод кориандра».

Кориандр тоже обладает сильными вкусом и запахом, но они не столь агрессивны, поэтому область его применения во много раз шире. Еще важнейшее его свойство — он умеет «дружить» между собой совершенно различные пряности и компоновать их ароматы в единое целое.

Как и кинза, кориандр довольно редко используется самостоятельно, он, скорее, связующий компонент между блюдом и другими пряностями.

Применение:

Самое главное: кориандр — обязательный компонент большинства сложных смесей: от хмели-сунели и аджики (сухой, разумеется) до карри и многих масала. — молотый.

Хлебобулочные изделия — молотый, реже — целый. (Целым чаще посыпают изделия перед запеканием.)

Кондитерка — от восточного ногула до наших пряников — молотый, редко — целый.

Алкоголь: ликеры, настойки, бальзамы, водки, пиво, вермуты, глинтвейны и гроги — целый, редко — молотый.

Напитки: квасы, муссы, кисели — молотый, в квасы иногда целый.

Консервация: рыба, грибы, капуста, овощи и овощные ассорти, аджики, тушенка — целый, очень редко — молотый.

Маринады — почти ко всему — целый, молотый.

Тушеные, жареные, печеные, вареные блюда из рыбы, мяса, птицы — молотый, редко — целый.

Супы, особенно молочные — молотый.

Большинство видов черной соли — грубо молотый, редко — целый.

Примечание:

Молоть кориандр крайне желательно непосредственно перед готовкой (за исключением приготовления смесей пряностей). Помол чаще желателен не «в порошок», а достаточно грубый, для чего лучше всего пользоваться ступкой.

======================

И немного об обоих.

Кориандр и кинза — абсолютно разные и не взаимозаменяемые пряности. Во многие блюда (в большинство зеленых аджик, к примеру) они даже вместе идут.

Если Вы уж совсем не выносите кинзу, могу посоветовать такой вариант: зелень сельдерея, петрушки, можно пастернака и, отчасти, фенхеля, скомпонуйте по вкусу и добавьте, опять-таки — по вкусу, кориандра. Блюдо получится совершенно другое, но, если сойдутся пропорции, обертоны вкуса получатся правильные, так что ценители блюда изначального могут приятно удивиться.

К сожалению, о пропорциях ничего сказать не могу по двум причинам: первая — вкусы у всех разные, вторая — зелень, выращенная в разной местности имеет разную степень агрессивности вкуса и аромата, поэтому компоновать нужно «по живому» — прямо в процессе готовки.

==============

А теперь займемся путаницами. Есть как минимум два пряных растения, в синонимах которой есть слово «кориандр», но сами они не кориандры ни разу.

——-

Калинджи (Nigella sativa)

Синонимы: римский кориандр, чернушка, нигелла, черный тмин (так что я мельком говорил о ней и в посте о тмине), шуниз. Англ. black caraway, black cumin, nigella, kalonji.

Применение:

Чернушку вполне можно вместо черного перца в некоторых случаях использовать: жгучесть не намного слабее, но гораздо меньше раздражает слизистую желудка, что не может не радовать людей с гастритами.

Но в основном калинджи используют в выпечке. Банально если хлеб перед выпеканием посыпать не тмином, а нигеллой, получится вкуснее и ароматнее.

А еще чернушка хороша в тушеном мясе и в овощных рагу, молотая прекрасно идет в овощные салаты.

Еще ее хорошо добавлять при мариновании арбузов, чеснока, ягод, яблок и груш, квашении капусты, грибов…

Чернушка прекрасно регулирует нервную систему. В общем, насколько я понимаю, калинджи укрепляет стенки сосудов (не только мозга, но и глазного дна) и нормализует работу сердца, потому и хороша в таких случаях, когда… Ну, есть такая фраза: «Лечит все, кроме смерти».

===============

Синеголовник пахучий (Eryngium foetidum)

Синонимы: мексиканский кориандр, длинный кориандр, эрингиум. Англ. culantro, Mexican coriander, bhandhania, long coriander.

Иногда используется как заменитель кинзы, но обладает более сильным вкусом.

Применение:

Как следует из названия, происходит из стран Панамского перешейка и зачастую используется как приправа при мариновании в карибской кухне.

Но при этом еще и является важным ингредиентом кухни многих юго- и восточноазиатских стран.

В лечебных целях используются листья и корни, из которых готовят отвар, применяемый для стимуляции аппетита, улучшения пищеварения, успокоения болей в животе.

———

(с)тырено х2 и малость дополнено мною.

Кинза (кориандр) является эффективным общеукрепляющим, спазмолитическим, антисептическим и желчегонным средством. По словам этнотравника , она повышает аппетит, улучшая процесс пищеварения и убирая плохой запах изо рта. Обладает кинза также антиоксидантными свойствами и стимулирует железы внутренней секреции и регенерацию поврежденных тканей.

Фадеев отметил, что  зелень кориандра также оказывает противогеморройное действие, а сок и отвар из семян — оказывает отхаркивающий и противокашляющий эффект.  

Что такое кинза

Кинзой называют ароматную траву, также известную как кориандр или китайская петрушка. Ее использование начиналось с медицины, несколько позже трава стала применяться в кулинарии. Родом кинза из Средиземноморья – там она встречается в диком виде. До того, как зелень завоевала популярность, ее перевозили с континента на континент римские воины и русские купцы. Долгое время  русские крестьяне считали растение сорняком и всячески с ним боролись.

Зелень кинзы похожа на петрушку. Фото: Википедия

Чем полезны листья кинзы

Помимо вышеуказанного, кинза содержит хлорофилл, который:

  • Стимулирует иммунную систему;
  • Способствует обновлению тканей и быстрому заживлению ран;
  • Оказывает антибактериальное действие;
  • Восстанавливает микрофлору;
  • Очищает кровь;
  • Нейтрализует и выводит токсины.

— Зелень кинзы насыщена витамином С, каротином, эфирными маслами, содержит витамины А1, В1, В2. Она снижает артериальное давление, улучшает сон и может повышать аппетит. Однако увлекаться кинзой не следует людям, больным холециститом, — подчеркнула нутрициолог .

Кинза также стимулирует выделение желчи, которая помогает разрушать металлы, когда они достигают печени.

Семена растения называют кориандром. Фото: Википедия

Как влияет кинза на здоровье мужчин и женщин

Кинза имеет богатый витаминный состав, который помогает омолаживать организм и улучшает состояние кожи человека. В ней содержатся вещества, ускоряющие процессы регенерации на клеточном уровне, а также способствующие быстрому рождению новых здоровых клеток. Благодаря этому кожа приобретает эластичность и здоровый цвет, подтягивается и разглаживается.

Польза для мужчин

Издавна кинза использовалась для приготовления отвара, повышающего потенцию. Мужчины, выпивавшие его, чувствовали прилив силы и ощущали влечение к противоположному полу. Это происходит благодаря высокому содержанию в кинзе калия. Именно поэтому польза китайской петрушки для мужчин несомненна, особенно после 40 лет. Положительно влияет кинза также на сперматозоиды, делая их сильнее и проворнее, и на простату.  

Кроме того, многие мужчины пользуются кинзой как средством против опьянения и лекарством от похмелья: во время опьянения нужно пожевать семена кориандра, а чтобы снять похмельный синдром – выпить отвар из сухой травы.

Польза для женщин

Кориандр помогает нормализовать менструальный цикл, снимает боль и сглаживает неприятные ощущения во время маточных спазмов. Гинекологи советуют принимать кинзу женщинам, тяжело переживающим ПМС, и во время климакса.

Помогает кинза и при нарушении обмена веществ, бессоннице и частых головных болях. Благотворно влияет на нервную систему, помогает побороть стрессы и хандру. Если выпить на ночь чай из китайской петрушки, то сон будет спокойным и полноценным.

Кинза в кулинарии. Фото: cook.mihalko.org

Использование кинзы в кулинарии

Кинза имеет специфический запах, из-за чего не очень популярна в качестве приправы. Чаще всего китайскую петрушку употребляют в пищу свежей и сушеной — она наделяет блюда ярким цветом, свежим ароматом и приятным вкусом. Добавляется она в конце варки.

Кориандр является хорошей приправой для салатов, супов, мясных и рыбных блюд. Сочетается со всеми продуктами и придает насыщенный вкус и ни с чем не сравнимый аромат блюдам.  Семена используются как целыми, так и молотыми.

Добавляют их в тесто при выпечке ржаного хлеба, булочек, кексов, пирогов, пряников и печенья, в сыр и колбасу, в молочные супы и квас, в маринады и соленья.  Кориандр придает особый вкус соусам, квашенной капусте, маринованным грибам, соленой рыбе, тушеному мясу, овощным блюдам — капусте, картошке, моркови, тыкве, красной свекле. Если обсыпать сырое мясо семенами кориандра и облить уксусом, то оно будет дольше храниться и приобретет пряной вкус.

В кавказской, азиатской и мексиканской кухне кориандр используется для приготовления ногула – особой разновидности постного сахара. В Германии семена кинзы добавляются в некоторые сорта пива, коньяка и ликера, что уменьшает их опьяняющее действие. В Индии кориандр используется в качестве холодной закуски.

В Африке кориандр используют в блюдах из гороха, фасоли и чечевицы. На Кипре и в Греции он применяется при консервировании оливок, а на Востоке – при изготовлении конфет.

Зелень кинзы хорошо совмещается с укропом, базиликом, мятой, перцем чили и чесноком. Она входит в состав приправы карри, индийской смеси массалах, эфиопской бербере, тунисской оффак. Ею ароматизируют мясные блюда, салаты, супы, соусы, блюда из риса, макарон, рыбы и мяса, пудинги, желе, сиропы, напитки, мармелады и муссы. Добавляют кориандр и в кисломолочные продукты.

Широко используется кинза в корейских салатах, азербайджанских шашлыках, турецких шиш-кебабах, абхазской аджике и грузинских соусах — ткемали и сацибели. Она является незаменимым ингредиентом сациви, люля-кебаба, грузинского супа харчо.

Жители Узбекистана, Азербайджана и Армении при приготовлении блюд используют зелень растения, а китайцы – ее семена.

Кому противопоказана кинза. Фото: calorizator.ru

Вред кинзы и противопоказания

Медики не рекомендуют употреблять большое количество кинзы людям с холециститом. Также блюда с этой зеленью следует аккуратно есть пациентам с гастритом или с повышенной кислотностью желудка. Ограниченное количество кинзы разрешено также гипертоникам и перенесшим инфаркт. Осторожно нужно относиться к ней и больным сахарным диабетом.

Кинза не относится к аллергенам, однако иногда может спровоцировать высыпания на коже и легкие отеки. Это возможно в тех случаях, когда траву употребляли одновременно с другими продуктами, богатыми витаминами группы А и С. Также в медицине зафиксированы случаи отравления кинзой из-за чрезмерного ее употребления.

Цветки кинзы. Фото: Википедия

Можно ли есть цветы кинзы

Кинза имеет многочисленные, мелкие, белого или розового цвета цветы, собранные в соцветие «ложный зонтик». Цветет трава с июля по август.  Цветы съедобны, однако не все могут их потреблять – как и растение, они имеют специфический цвет и запах.

Польза кинзы. Фото: fermer.blog

Какой витамин содержится в кинзе

Зелень кинзы содержит аскорбиновую кислоту, каротин, рутин, эфирные масла, витамины А и К, а также калий, кальций, магний, фосфор, натрий. Листья растения положительно влияют на процессы пищеварения, иммунитет, работу желчного пузыря, печени и щитовидной железы.

Кинзу часто рекомендуют при похудении из-за линолевой кислоты, которая отвечает за жировой обмен в организме.

Как вырастить кинзу. Фото: agronomu.com/

Выращивание кинзы — когда сажать и особенности ухода

Кинза — однолетнее растение, относящееся к зонтичным. Технология ее выращивания разделяется на два этапа. До того, как созреют семена, используют зелень (кинзу). А когда семена созреют, сосредотачиваются на получении кориандра.

Высаживают растение на хорошо освещенном и свободном от сквозняков месте. Сеять можно в любое время в теплый сезон. Перед посадкой почву тщательно разрыхляют и удобряют смесью, состоящей из полуведра перегноя, который следует смешать со свежей древесной золой (в небольшом количестве). Предпочитающие минеральные удобрения должны озаботиться удобрением почвы еще на этапе ее разрыхления. Один квадратный метр потребует 20-30 граммов удобрений.

Семена кориандра должны попадать в уже увлажненную почву. После появления первых ростков кинза прореживается, чтобы рост продолжили только самые сильные ростки. Рекомендуемое расстояние между ними – около 7 сантиметров.

Кинза требует своевременного и регулярного полива. Делать это нужно примерно два раза в неделю, главное – соблюдать ритм, выливая на каждый квадратный  метр по 5 литров воды. Особенно важен полив для ростков в период вегетации. Когда начинают созревать плоды, полив сокращается по объему в два раза.

Сбор урожая производится в тот момент, когда растение уже хорошо созрело, но ее не начало цвести. Распознать нужное время можно, ежедневно обращая внимание на рост кориандра —  если растение перестало расти, значит, пора. По данным огородников, на этот момент растение достигает примерно 20-22 сантиметров в высоту.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Отруби: польза и вред

Кинза — очень древнее растение с пряным ароматом и вкусом. Эту специю применяли еще пять тысяч лет назад в медицинских целях, а затем уже в кулинарии. Родина кинзы — Средиземноморье. У нас же крестьяне долго боролись с этой травой, считая ее сорняком. На самом деле это растение обладает многими целебными свойствами, поэтому ее очень желательно использовать, если вы придерживаетесь правильного питания.

Пряная зелень в правильном питании

Кинза содержит много активных веществ, которые полезны для здоровья организма. Это эфирное масло, органические кислоты, дубильные вещества, витамины С, Р, А, группы В, сахара, аминокислоты, доцеценал — природный антибиотик, железо, марганец, магний, калий, пищевые волокна, пектин, ароматические масла.

Каждое из этих веществ наделяет кинзу определенным полезным свойством. Например, доцеценал эффективен для борьбы с инфекциями кишечника. Он используется для избавления от воспалительных процессов в организме. Эфирное масло способствует лучшему усвоению жирной и тяжелой пищи. Поэтому полезно употреблять эту зелень с мясом. Это очень важно, если вы практикуете правильное питание.

Кроме того, это растение обладает отхаркивающим, мочегонным, глистогонным, болеутоляющим, желчегонным, ранозаживляющим действием. Трава успокаивает и помогает избавиться от депрессии и истерии, благотворно воздействует на сердечную и мозговую деятельность.

Китайская петрушка, как ее еще называют, помогает при:

  • гипертонии;
  • бессоннице;
  • плохом аппетите;
  • вялости;
  • стоматите;
  • кровоточивости десен;
  • геморрое;
  • бронхите;
  • кашле;
  • болезнях желудка;
  • воспалении легких;
  • конъюнктивите;
  • судорогах;
  • аллергии;
  • цистите;
  • головной боли.

Поскольку правильное питание предполагает употребление большого количества зелени, это растение, как нельзя лучше подойдет, если вы хотите разнообразить различные блюда.

Еще одним полезным свойством кинзы, является ее способность избавить от лишних килограммов. Дело в том, что это растение налаживает работу пищеварительной системы, хорошо очищает кишечник, ускоряет обмен веществ. К тому же 100 г зелени содержит всего 35 ккал. Конечно, такие свойства китайской петрушки порадуют худеющих.

Но даже, если вы не собираетесь избавляться от лишних килограммов и соблюдать диету, обязательно включите книзу в своем меню. Она поможет укрепить здоровье и подарит бодрость.

Диеты с ароматной травой: существуют ли они?

Специальной диеты на этой траве нет. Просто надо чаще употреблять эту зелень, но не больше 35 г зелени за один раз. И при этом придерживаться правильного питания. Это очень просто, достаточно убрать из рациона жирные, сладкие, сдобные продукты, и вы увидите, как вес начнет снижаться. Подстегнуть этот процесс можно с помощью целебного напитка из кинзы.

Для приготовления напитка, надо измельчить чайную ложку семян растения и залить стаканом кипятка. Через час процедить и пить по четверти стакана три раза в день перед едой. Напиток поможет нормализовать работу желудка и кишечника и добиться нужного веса. Или можно попробовать другой вариант — просто добавлять семена и зелень кинзы в блюда. Это могут быть каши, супы, мясо, салаты, закуски. Рецептов таких блюд очень много, вы сможете выбрать что-то на свой вкус.

Что касается питания, попробуйте придерживаться следующего меню диеты:

  • утром — разные каши, или омлет, или запеканка из творога, чай;
  • второй завтрак — фрукты;
  • обед — суп, курица или говядина с салатом, компот;
  • полдник — йогурт или бутерброд из ржаного хлеба и сыра;
  • вечером — рыба с овощами, кефир.

Не забывайте о полезном напитке из кинзы, а еще очень желательно подключить физическую нагрузку. Она может быть любой, даже простые прогулки полезны для ускорения метаболизма и похудения.

Полезные рецепты для здоровья

Для чего используют кинзу? Для приготовления супов, салатов, мясных и рыбных блюд. Вот простые и вкусные рецепты с пряной зеленью.

Салат

Два авокадо нарезать тонкими ломтиками, красную луковицу — полукольцами, пять помидоров черри — пополам. Все смешать и посыпать кориандром, рубленной кинзой и солью. Затем заправить соусом. Для его приготовления необходимо выдавить сок лайма и смешать его с тремя ложками оливкового масла и небольшим количеством соуса Табаско. Можно в соус добавить цедру лайма, но это не обязательно. Конечно, салаты могут быть разными, рецепты очень разнообразны.

Аджика зеленого цвета

Четыре пучка кинзы и четыре зеленых перца нарезать, восемь зубчиков чеснока измельчить. Все пюрировать в блендере, добавить столовую ложку соли. Аджика готова!

Курица с кинзой

Пучок кинзы нарубить, три зубца чеснока измельчить. Смешать сок половины лимона, зелень  с чесноком, соль, три ложки растительного масла и черный перец. Этой массой натереть шесть куриных голеней, выложить в форму и оставить на час. Затем запекать полчаса в духовке.

Рыба с зеленью и овощами

700 г свежей рыбы нарезать порционными кусками. Большую морковь натереть на терке, семь зубчиков чеснока мелко нарезать, три болгарских перца нарезать полосками. Два томата нарезать кружочками, желательно снять кожицу. Половину одного помидора нарезать кубиками. Обжарить чеснок, добавить морковь, перец, томаты нарезанные кубиками, посолить и тушить все пять минут. Овощи выложить в сковороду, сверху выложить рыбу, на каждый кусочек — кружок помидора, посолить, добавить воды и тушить до готовности. В конце посыпать рубленой кинзой и свежим чесноком. Через минуту рыбу снять с огня, при подаче на каждый кусочек рыбы положить дольку лимона.

Суп

Луковицу нарезать и слегка обжарить. 120 г риса замочить на пару часов. Отварить нежирное мясо (примерно 300 г), добавить к луку рис и обжарить пару минут. Затем добавить 150 мл гранатового сока и тушить до выпаривания жидкости. В мясной бульон выложить 500 г консервированной фасоли, проварить 10 минут, добавить рис с луком и варить до готовности. В конце приготовления добавить пучок нарезанной кинзы и немного чеснока, посолить.

Рецепты очень простые и полезные, подходят они и для диеты, и для правильного питания. Поэтому обязательно используйте кинзу для приготовления вкусных блюд.

13.06.2021 00:03 34262 imageГеоргий Зотов / АиФ image
Фото: АиФ/ Георгий Зотов

Меж тем, учёные доказали – баранина содержит на 30 % больше железа, чем свинина, в ней имеется йод, калий (для работы сердца), и даже лецитин (для профилактики диабета). Холестерина в этом виде мяса куда меньше, чем других. Возможно, поэтому баранина становится в России всё популярнее. Обозреватель «АиФ» решил узнать у шефов Средней Азии, как лучше готовить барашка.

image
Фото: АиФ/ Георгий Зотов

«Отличайте филе по запаху»

— Первым делом следует грамотно выбрать филе, — напутствует меня 60-летний мясник Алтынбек Рахимов на Ошском рынке Бишкека. – Овца для шашлыка подходит в возрасте до года, идеально – от шести до девяти месяцев. Исторически и у нас, и на Кавказе считается – мясо чёрной овцы вкуснее. Если барана кушать, то максимум шестимесячного, после года – только кастрированного самца. Чем старше баран, тем сильнее отбивные пахнут специфически. Обоняние при выборе в принципе значит много. Всегда нюхайте мясо! Кормят овцу комбикормом – мясо шибает «медицинским», химическим запахом. Но когда животное пасётся на лугу и в горах, питается лишь травой и цветами – корейка божественно ароматная. Понятно, у ягнёнка паспорт не посмотришь, сколько ему месяцев исполнилось. Определяем по цвету филе! Молодая овца по виду – от нежно-розового до бледно-красного. Чем темнее, тем баран старше. Такое мясо годится уже только шурпу варить или долго тушить в казане с картошкой.

image
Фото: АиФ/ Георгий Зотов

«Забьют уксусом, брат»

В Киргизии, Узбекистане и Таджикистане для шашлыка принято брать рёбра молодого барашка, корейку, вырезку со спины и окорок. Баранина обязательно с жиром – иначе на выходе с огня мясо получится слишком сухое: сало должно таять в процессе готовки, и насыщать филе мягкостью. Рецепт маринада в каждой семье свой, но в регионе прославлен метод города Гиджуван (находится в Бухарской области Узбекистана), особенно «уч панджа» (то бишь «три пальца») – шашлык делается сразу на трёх шампурах, сложенных вместе.

Для маринада в Средней Азии крайне важно качество воды – берут или родниковую, или…минеральную газированную. Соль и красный перец перетирают в ступке, через мясорубку прокручивается лук (он дает большое количество жидкости), всё заливается минералкой и остаётся в маринаде на 2-4 часа: мясу следует впитать воду. В некоторых вариантах добавляют зиру и кориандр: это уж как кому нравится. Уксус в классическом гиджуванском рецепте не используют, лимонный сок – еле-еле, чтобы не испортить вкус мяса.  Опытные повара чуть «припорошат» поверхность шашлыка мукой, для сохранения сочности. «У вас в Москве как делают, брат? – возмущается повар Абдулла в ошской чайхане «Гульнара». – Зальют всё, барашка не чувствуешь, словно уксус один жуёшь. Специи, приправы в меру должны быть».

image
Фото: АиФ/ Георгий Зотов

— С бараниной нежность нужна, — рассказывает бизнесмен из Бишкека Энвер Хавазов. – Это мясо, которое при неправильном обращении моментально превращается в подмётку, и потом его хрен разжуёшь. Вот если сделать всё прекрасно, шашлык будет на вкус как пирожное. У меня просто – ягнятина режется крупными кусками, соль и перец – по вкусу, другие специи не добавляются. Лук давится жёстко, чтобы он «заплакал», сильно пошёл сок. Потом замачиваю в воде полбулки белого хлеба, выжимаю, кладу к луку с мясом. Пригоршню семян кинзы перетираю в руках, закидываю туда же. И ставлю мариноваться — летом на 3-4 часа. Если хочется сразу на мангал – можно положить на 2 килограмма баранины размятую в пюре половинку киви (не больше!). Некоторые также маринуют мясо в кефире, добавив сухую паприку крупного помола.

image
Фото: АиФ/ Георгий Зотов

Смажьте ягнёнка кисточкой

На юге Киргизии весьма распространён «ташкентский метод». Там мясо режется небольшими кусочками, а для основы маринада берётся…фруктовый уксус (популярен малиновый или гранатовый), — разумеется, тут никуда без укропа, кориандра и острого красного перца. Баранину в «соусе» не выдерживают – её жарят на углях, и в процессе мажут маринадом при помощи…кисточки. Таким образом, специи не глушат аромат конкретно баранины, и мясо избегает сухости. Перед жаркой следует промыть филе, удалив прожилки. Шашлык в Средней Азии готовится не более 10-15 минут, а то и вообще меньше.

Прочие блюда из барашка в Киргизии и Узбекистане тоже заслуживают внимания. Это шурпа: суп с картошкой на рёбрышках, казан-кабоб – баранья корейка, что тушится на дне большого котла (казана) и подаётся с маринованным луком, самса (пирожки с бараниной и курдючным жиром, запекаемые в глиняной печи тандыр). Ясное дело, глиняная печь под рукой не всегда найдётся, однако грамотный среднеазиатский шашлык из баранины на наших дачах уж точно при желании сделает каждый человек.

image
Фото: АиФ/ Георгий Зотов

Итак, классический набор для «уч панджа» юга Киргизии и узбекской Ферганы:

  • 1-1,5 кг молодой баранины (если приличная компания)
  • 300 граммов курдючного жира (обязательно)
  • 5 граммов кориандра
  • 100 граммов минералки (некоторые советуют больше, тут кто как)
  • 3 грамма молотого красного перца

Кусочки жира и мяса нанизываются на шампур «через один». Для углей никогда не берите хвойное дерево – иначе мясо может отдавать запахом ёлки. При соблюдении всех условий у вас получится шикарный шашлык. И в кафе ходить не придётся!        

Следующий материал

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
А как считаете Вы?
Напишите в комментариях, что вы думаете – согласны
ли со статьей или есть что добавить?
Добавить комментарий