Майоран приправа: куда ее добавлять (применение к каким блюдам)

В давние времена, пряности и специи, которые купцы везли с Востока, имели очень большую ценность. И это объяснялось не только трудностями доставки, но и присущими им полезными свойствами, благодаря которым они использовались не только в качестве вкусовых добавок, но и как лекарственное средство, оказывающее целебное воздействие на организм человека. Сегодня многие российские огородники, садоводы выращивают пряные травы самостоятельно. Достойное место на таких пряных грядках отводится майорану, который ценят косметологии, диетологи, стоматологи, кулинары.

Общее описание

image

Семейство Яснотковых содержит множество видов растений, обладающих приятным ароматом: розмарин, шалфей, мелисса и другие. К нему относится и род Душица, представителем которого является Origanum majorana, многолетняя травянистая культура, которая в естественных условиях дикой природы встречается достаточно редко, но активно возделывается в качестве культурного растения на Ближнем Востоке, в Европе, Северной Африке.

Ученые уверены, что майоран первоначально произрастал на территории, на которой сегодня располагается страна Турция. Постепенно он распространился и по другим странам Средиземноморья. Его возделывали жители Древнего Египта, Эллады, Рима в качестве лечебного, магического и декоративного растения. Так древние греки считали, что свой аромат майоран получил от богини любви Афродиты. Девушки, невесты вплетали его в венки, которыми украшали свои головы, считая, что он поможет сохранить или вернуть утерянную любовь. Юноши тоже носили такие венки в надежде обрести мужество, силу. Римляне считали его очень мощным афродизиаком. Он и сегодня широко используется в Италии при приготовлении овощных, рыбных блюд, входит в состав сбора пряностей известного как Итальянские травы.

На Ближнем Востоке majorana называют бардакуш или мардакуш. А в Германии его именуют wurstkraut (колбасная трава), поскольку является непременной добавкой к фаршу, из которого изготавливают колбасы, сосиски, паштеты. Пряность используется в качестве ароматизатора и при приготовлении различных напитков, как алкогольных, так и безалкогольных.

В зависимости от условий выращивания растения имеют побеги высотой от 20 до 50 см. прямостоячие и ветвистые они имеют серебристую (серую) окраску. Вблизи земли одревесневают. По всей длине побегов располагаются цельнокрайние продолговатые (овальные) светло-зеленые листочки, покрытые небольшими тонкими волосками, что придает им вид войлочных.

В конце июля – начале августа на верхушке стебля начинают формироваться бутоны. Из них формируются от 3 до 5 колосков. Маленькие цветочки также имеют слегка мохнатую поверхность. По сравнению с его близким родственником орегано, с которым часто путают майоран, его цветы имеют достаточно бледную тональность: белые, розоватые, светло-красные. После окончания цветения на месте цветов появляются плоды – небольшие гладкие яйцевидные орешки, внутри которых находится большое количество мелких семян.

Выращивание растения

Сегодня майоран можно встретить и на садовых участках наших соотечественников. Чаще всего это майоран садовый (листовой или цветочный), который не только обладает пряными свойствами, но и имеет декоративный вид. Это неприхотливая культура, которую используют для выращивания на открытом грунте. Но она также легко приспосабливается к условиям закрытых помещений (теплиц, парников), может расти на подоконнике в качестве комнатного цветка, с которого можно получать свежую зелень для своего стола даже в холодное время года.

Посев и выращивание рассады

image

При выборе места для выращивания майорана, прежде всего, нужно обратить внимание на культуру-предшественника. Оптимальным вариантом станут горох, фасоль, лук, картофель. Оформить грядку лучше всего осенью, после сбора урожая. Для этого по участку разбрасывают перегной, компост, минеральные удобрения (мочевину, суперфосфат, сульфат калия) и тщательно перекопать почву на глубину не менее 20 см. Семена можно высевать непосредственно в землю. Но они очень мелкие, поэтому вероятность того, что они не смогут прорасти и «закрепиться» в почве очень высока. Более эффективным является выращивание культуры рассадным способом.

Подготовленные контейнеры для проращивания заполняют дерновой землей, смешанной в соотношении с перегноем и мелом (известью). После увлажнения на поверхности делают бороздки глубиной не более 20-30 мм, выдерживая между ними расстояние 40-50 мм. Семена смешивают с песком, для более равномерного распределения и сеют в подготовленные бороздки. Сверху присыпают почвосмесью, слегка уплотняют и накрывают стеклом или пленкой для создания парниковых условий и ставят в теплое, но темное место. Через 2-3 недели, на протяжении которых необходимо следить, чтобы земля оставалась влажной, должны появиться первые ростки. Укрытие снимают, а контейнеры переносят в светлое прохладное помещение. Для выращивания здоровой, крепкой рассады оптимальной будет температура:

  • ночью – 14-16ºС;
  • днем – 18-20ºС.

После того как у саженцев сформируются первые настоящие листья, их пикируют, рассаживая на расстоянии 5-6 см друг от друга. В течение 10 последних дней перед высадкой в открытый грунт, рассаду закаливают, вынося на свежий воздух и оставляя там сначала на несколько часов, а потом и на ночь. Поливать рассаду нужно умеренно, поддерживая почву влажной, но, не допуская застаивания воды.

Высадка в открытый грунт

После того как минует опасность заморозков, майоран можно высаживать на подготовленный осенью участок. В связи с обширностью нашей страны и наличием на ее территории нескольких климатических зон, высадку рассады в открытый грунт производят с середины мая до начала июня. При выращивании майорана для удовлетворения собственных потребностей в пряной и зеленной культуре летом и для заготовки приправы на зиму, достаточно высадить на грядке 15-20 растений. Между рядками выдерживают расстояние в 40-45 см, а между растениями – 15-20 см.

Перед посадкой в бороздки желательно добавить компост, потом их обильно поливают. Саженцы извлекают из контейнера вместе с комом земли, распределяют по грядке, потом засыпают ее почвой, уплотняют ее и поливают. Чтобы не допустить «ожога» растений яркими солнечными лучами, в первые несколько дней посадки нужно притенять. Через 2-3 недели, когда рассада освоится на новом месте (приживется), ее нужно подкормить. В качестве удобрения можно выбрать селитру.

Уход за растением

Майоран весьма неприхотливая культура, она не требует постоянного внимания от садовода, достаточно своевременно поливать участок, рыхлить землю, удалять сорняки, подкармливать. Как и другие пряные растения, он не подвержен нападению вредных насекомых или развитию заболеваний. Однако, во избежание неприятных проблем, при проведении поливов и прополок нужно следить за состоянием растений, осматривать их.

  • Полив
  • Подкормка
  • Заболевания, вредители
  • витамины;
  • минеральные вещества (марганец, цинк);
  • пектин;
  • флаваноиды;
  • фитонциды;
  • эфирное масло.

Несмотря на то что, Origanum majorana относится к категории засухоустойчивых культур, он весьма благоприятно относится к частым поливам, особенно весной и сразу после посадки. Поливы проводят теплой водой в утренние или вечерние часы. Постепенно число поливов и их обильность сокращают, в то же время не допуская образования на поверхности корочки. Чтобы избежать этого почву можно слегка замульчировать мелкими опилками, скошенной травой. Мульча не даст образоваться корочке, будет препятствовать быстрому испарению влаги и прорастанию сорняков, количество прополок сократится.

Растение не очень требовательно, и не нуждается в частых подкормках. Достаточно однократного внесения комплексного удобрения через 0,5-1 месяц после высадки рассады.

Наиболее частым заболеванием, которым поражаются молодые кустики майорана, является альтернариоз. Признаками поражения становится прекращение роста саженца, появление на листьях небольших пятнышек. Заболевание может стать следствием чересчур усердных, обильных поливов или излишне дождливой погоды. Для борьбы с ним используют раствор фунгицида, которым нужно опрыскать не только заболевшее растение, но и остальные кустики.

Из вредителей, которые любят полакомиться листьями майорана, можно выделить майоранную моль. Она откладывает на кустиках свои личинки, которые и наносят основной вред посадкам. Для избавления от напасти грядку с растениями, в том числе и почву под ними обрабатывают специализированным средством против вредителей.

Поздней осенью зелень, стебли майорана срезают (их можно использовать как приправу), а участок укрывают от зимних холодов торфом, опавшими листьями, сеном, соломой, лапником. Если грядка полностью освобождается от растения, то на следующий год на ней можно будет посеять корнеплоды: свеклу, морковь, репу, редьку.

Заготовка и хранение

Сбор «урожая» можно проводить дважды в год. Если вам не нужны семена, то срезать стебли вместе с листьями и цветами можно в июле-августе. Для заготовки семян срезку стеблей можно проводить осенью – в октябре. Но, так как семена у майорана очень мелкие, то лучше приобрести их в специализированном магазине, на интернет-ресурсе, но только от проверенных производителей.

Стебли срезают на высоте 6-10 см от уровня почвы при помощи острого ножа или секатора. Собранное сырье осторожно, чтобы не повредить листья и цветы, но тщательно, чтобы не осталось пыли, грязи, моют и аккуратно обсушивают, например, при помощи бумажных полотенец, салфеток. Подготовленную траву раскладывают на ровной чистой поверхности, либо связывают в пучки и подвешивают в хорошо проветриваемом помещении вдали от прямых солнечных лучей (на чердаке, под навесом).

После полного высыхания листья, цветы, бутоны отделяют от стебля, удаляя поврежденные, желтые и измельчают. Полученный порошок хранят в герметично закрытой упаковке. Это могут быть банки темного стекла, бумажные пакеты.

Свойства майорана

Origanum majorana, как видно из названия, является близким родственником орегано (душицы), ведь они принадлежат к одному роду растений. Они очень похожи, но, несмотря на это, у них имеются различия, как в аромате, так и во вкусовых оттенках. Душица не только обладает более яркой внешностью. Ее запах также более насыщенный, пряный, с оттенками тимьяна. В аромате майорана присутствуют древесные нотки, теплый, терпкий запах шалфея. Вкус у зелени тоже несколько отличается. У majorana он абсолютно не острый, а скорее горьковатый, но при этом очень нежный, благородный.

Биологически активными веществами насыщены все элементы пряного растения, но в наибольшей концентрации они сосредоточены в верхних листьях, цветах. В них содержатся:

Такой богатый состав позволяет использовать майоран для лечения и профилактики самых разных заболеваний:

  • гинекологических;
  • стоматологических;
  • органов кровообращения;
  • пищеварительного тракта;
  • мочевыделительной системы.

Чай с добавлением пряности или настой свежих цветов помогают справиться с бессонницей, мигренью, обладает мочегонным действием. Но нужно быть осторожным – «передозировка» может привести к усилению болевых ощущений.

На основе майора готовят настои и мази, оказывающие благоприятное воздействие при ушибах, растяжениях, ссадинах, ревматизме, насморке. Их можно применять даже детям до года. Эфирное масло входит в состав не только народных средств, но и лечебных препаратов производимых косметической, фармакологической промышленностью. Оно имеет светло-желтый оттенок и приятный аромат, теплый с незначительными нотками терпкости. Его используют при проведении сеансов ароматерапии, для избавления от чувства тревоги, настороженности. В смеси с оливковым маслом его используют для лечения бородавок, мозолей, для смягчения кожи рук, ступней, других проблемных мест.

Композиции эфирных масел майорана и бергамота, цитрусовых, ромашки, розы являются основной для изготовления духов, одеколонов, входят в состав кремов.

Для того чтобы оградить себя от неприятных моментов, желательно исключить блюда с добавлением специи из меню беременных женщин, детей, не достигших 5 лет, больных страдающих от тромбофлебита, тромбоза.

Замена майорана

Рецепты, которые мы берем из кулинарной книги, находим на интернет-ресурсах, обычно выверены до грамм. чтобы получить идентичный вкус и аромат следует строго придерживаться пропорции, добавлять только те специи, которые указаны. Но у некоторых людей может быть индивидуальная непереносимость определенной приправы или в процессе приготовления, вдруг выясняется, что того или иного компонента нет среди домашних запасов. В этом случае хорошая хозяйка всегда найдет другую пряность, способную заменить недостающую. Если дело касается майорана, то в первую очередь можно взять наиболее близкие, родственные ему травы: орегано, душицу обыкновенную. Если же и их нет, то более-менее подходящей заменой станут розмарин, тимьян, смесь куркумы и мяты. Можно воспользоваться и готовыми смесями Прованскими, Итальянскими травами, хмели-сунели и другими, в состав которых входит майоран.

Майоран – многолетнее травянистое растение или полукустарник, которое обитает на севере Африки, Ближнем Востоке и в центральной части Европы. Оно является разновидностью в роде Душица и относится к семейству Яснотковые. Наибольшую популярность ароматные листочки получили в качестве пикантной приправы и лекарственного средства. Также известно использование их как афродизиака, медоноса и украшения сада. Само название «майоран» на арабском языке означает «несравненный». Также встречаются названия «мардакуш» или «бардакуш».

Описание растения

Майоран вырастает на 20-50 см в высоту. Он состоит из сильно разветвленных по всей длине стеблей. Их основание быстро деревенеет и становится более темным, а верхняя часть покрыта коротким ворсом и окрашена в серебристо-серый или лиловый цвет. Ширина куста достигает 35-40 см. Плотные стебли имеют 4 грани.

Яйцевидные или овальные листья на коротких черешках растут супротивно. Они имеют притупленный конец и слегка вогнутую поверхность. Ближе к краю листа с обеих сторон присутствует мягкий войлочный ворс серебристого оттенка, что делает листочки мягкими, приятными на ощупь. Они имеют однотонную светло-зеленую окраску. Длина листовой пластины составляет 12 см, а ширина – 8-15 мм.

В июле-августе на верхушках побегов распускаются колосовидные соцветия. Они имеют продолговатую форму и войлочное опушение. Маленькие цветы растут пучками и окрашены в розовый, белый или красный цвет. После опыления завязываются семена – яйцевидные орешки с гладкой поверхностью, собранные по 4 штуки в листовке.

Популярные разновидности

В культуре чаще всего используется единственный вид — майоран садовый. В умеренном климате он возделывается как однолетник. На поверхности разветвленных стеблей присутствуют красноватые разводы. Овальные пушистые листья растут близко друг к другу и имеют серебристо-зелёный оттенок. Сорта:

  • Лакомка – урожайный сорт всего за 3 месяца образует раскидистый куст 60 см в высоту;
  • Термос – серебристо-серые стебли высотой 40 см растут прямо и покрыты мелкой зеленой листвой, а летом распускаются крохотные белые цветы;
  • Крит – невысокий раскидистый полукустарник с округлыми бархатистыми листьями серо-голубого оттенка распускает светло-розовые крупные цветы на поникающих цветоножках и источает пряно-лимонный аромат.

Выращивание и посадка

Так как в садоводстве культура является однолетней, естественно, что размножение происходит семенами. Лучше всего предварительно вырастить рассаду. Для этого в конце марта подготавливают неглубокие ящики с рыхлой и плодородной садовой почвой. Мелкие семена смешивают с песком и распределяют в бороздках глубиной 2-3 см. Почву опрыскивают из пульверизатора и накрывают пленкой. Содержать парник нужно при температуре +20…+25°C.

Всходы появляются через 2-3 недели. После этого плёнку убирают и снижают температуру до +12…+16°C. Рекомендуется обеспечить колебание дневных и ночных температур около 4°C. По мере подсыхания грунта майоран поливают. С появлением двух настоящих листьев рассаду пикируют в другой ящик с дистанцией 5-6 см. В тёплые дни растения выносят на свежий воздух для закаливания.

В конце мая, когда температура воздуха перестанет опускаться до 0°C, майоран высаживают в открытый грунт. Место для посадки необходимо выбрать открытое и солнечное, но без сквозняков. Так как вскоре образуется раскидистый куст, рассаду размещают не густо (15-20 см в ряду и 35-40 см между рядами). Земля должна быть супесчаной или суглинистой, достаточно рыхлой и без застоя воды.

За несколько дней до посадки землю перекапывают с компостом или перегноем, также вносят немного мочевины, суперфосфата или сульфата калия (около 20 г/м²). Нужно стараться сохранить земляной ком или высаживать культуру вместе с торфяными горшочками. Процесс укоренения занимает до трех недель. В это время необходимо небольшое притенение и регулярный полив.

Уход за майораном

Чтобы получить хороший урожай майорана, необходимо уделить ему внимание, однако чрезмерные усилия не потребуются. Культура любит влагу, поэтому поливать ее нужно часто и обильно, но краткосрочная засуха не нанесет большого вреда. Поникшие листочки быстро восстановятся после орошения. С июля поливы проводят реже, позволяя поверхности почвы взяться коркой.

После посадки майорану достаточно одной подкормки. Её вносят через 3-4 недели, приблизительно по завершении адаптации. В ведре воды разводят калийную соль (10 г), мочевину (10 г) и суперфосфат (15-20 г). Полученный раствор выливают на 1 м² грядок. Далее беспокоиться о подкормках нет необходимости.

Периодически следует рыхлить почву и удалять сорняки вблизи растений. Прополку проводят с осторожностью, чтобы не повредить корни.

Майоран обычно устойчив к болезням. Если же посадить его слишком густо, а лето будет дождливым, то на побегах может развиться грибок. Лучше всего просто проредить посадки и спасти часть растений, чем пожалеть и погубить все. На листочках периодически может селиться майоранная моль.

Сбор и заготовка сырья

За сезон с кустика удается собрать урожай дважды. Впервые это делают в конце июля, а повторно – в начале октября. С помощью острого ножа или ножниц стригут верхнюю часть ростков с листочками и цветами, оставив отростки высотой 6-8 см. Полученные стебли тщательно моют в прохладной воде, а затем раскладывают на стеллажах для сушки. Необходимо выбрать хорошо проветриваемое место в тени. Растения регулярно поворачивают и перемещают для равномерной сушки. Когда вся влага испарится, сырье проверяют на наличие сухих и желтых листьев, а затем измельчают до порошкообразного состояния. Их упаковывают в стеклянную тару с плотной крышкой.

Применение в кулинарии

Майоран является очень популярной пряностью. Трудно выделить конкретную страну, родину пряности. Она популярна везде. Во вкусе майорана присутствуют свежие нотки и жгучая горчинка. При растирании листьев ощущается запах камфары с пряными и сладковатыми добавками. На кухне приправу используют часто. Её добавляют в колбасы, вторые блюда, супы, салаты, тушеную капусту и к бобовым. Особенно хорошо приправа сочетается с жирными блюдами. Она убирает приторность и улучшает пищеварение.

Вместе с шалфеем, базиликом и тмином можно получить особенно приятную композицию. Сушеные листья также добавляют в горячие напитки. Такое питье прибавляет сил и отлично согревает, улучшает кровообращение и расширяет сосуды.

Однако крайне важно соблюдать меру. Если переборщить с добавками, вкус блюда перестанет ощущаться.

Полезные свойства

В листве и цветах майорана содержится большое количество биологически активных веществ. Среди них:

  • витамины;
  • флавоноиды;
  • пектин;
  • эфирное масло;
  • фитогормоны;
  • марганец;
  • медь;
  • железо;
  • цинк;
  • кальций.

Сырье используют для приготовления чая и комплексных отваров с другими травами. С древних времен препараты из майорана считались прекрасным лекарством для кровеносной системы и сердца. Также они помогают при следующих недугах:

  • зубная боль;
  • мышечные спазмы;
  • нарушение менструального цикла и болевой синдром;
  • нормализация гормонального фона;
  • расстройство ЖКТ;
  • бессонница;
  • головная боль.

Растения обладают выраженным потогонным, мочегонным, бактерицидным и фунгицидным действиями. Оно хорошо разжижает и выводит мокроту из дыхательных путей.

Отдельного внимания заслуживает эфирное масло. Его используют для сеансов ароматерапии. Также им смазывают мозоли, бородавки и воспаления на коже.

Противопоказания и осложнения

Даже в виде приправы майораном не стоит чрезмерно увлекаться. Он противопоказан детям до 5 лет, беременным и кормящим женщинам, людям, страдающим от повышенной свертываемости крови и тромбофлебита.

При передозировке возникает головная боль, тошнота и подавленное настроение.

Читайте также

Мюленбекия Стефанотис Эхинопсис

Оставаясь лечебным средством, майоран служит на кухне одной из самых великолепных и притом универсальных приправ, хоть сам по себе, хоть в составе сложных пряных смесей.

Пряно-ароматические истории Игоря Сокольского

Повар Юрайда объявил:

– Итак, я сегодня изобрёл замечательную вещь. Думаю, что это произведёт полный переворот в кулинарном искусстве. Ты ведь, Ванек, знаешь, что в этой проклятой деревне я нигде не мог найти майораны для ливера.

– Herba majoranae, – вымолвил старший писарь Ванек, вспомнив, что он торговец аптекарскими товарами…

Я. Гашек. Похождения бравого солдата Швейка

Майоран. Ботаническая иллюстрация из книги Элизабет Блэквелл «Любопытные травы». 1737–1739 гг. Майоран. Иллюстрация из Tacuinum Sanitatis – средневекового медицинского трактата конца XIV века о лекарствах и здоровом образе жизни. Цветки майорана садового. Фото Botany.cz Майоран сирийский в ботаническом саду Иерусалима. Фото И. Сокольского Повар Юрайда и Швейк обсуждают достоинства майорана. Художник Йозеф Лайда. Иллюстрация к Похождениям бравого солдата Швейка. 1924. Французская приправа «Травы Прованса». Фото И. Сокольского Открыть в полном размере

Со времен Ренессанса в европейской кулинарии используют свежую траву или высушенные измельченные листья двух майоранов. Оба они представляют собой небольшой полукустарник с ветвистым стеблем, многочисленными обратнояйцевидными листьями и мелкими, белыми или бело-розовыми цветками, собранными в головчатые соцветия. Все растение густо опушено нежными, серебристо-седыми волосками и обладает сильным, своеобразным запахом.

Первый из майоранов известен под именем майорана сирийского, который в диком виде произрастает на холмах, возвышенностях и горах стран Средиземноморья и Аравийского полуострова. Другой вид, майоран садовый, выращивают сейчас не только близь Средиземного моря, но и по всей Центральной Европе. Больше всего майоран культивируют в кулинарных целях во Франции, Венгрии, Словакии, Чехии, Австрии и Федеративной Республике Германии. Но самым высококачественным всегда был и остается майоран из стран Восточного Средиземноморья и Северной Африки – замечательный аромат майорана сирийского, растущего в жарких странах Аравийского полуострова, не идёт ни в какое сравнение с довольно скромным запахом майорана садового, выращиваемого в европейских странах с умеренным климатом.

Давая название этому растению, К. Линней, скорее всего, воспользовался арабским словом marjamie, которое можно перевести как «несравненный», чтобы лишний раз подчеркнуть, что майоран с древнейших времен известен и как надежное лекарственное растение от многих болезней, и как великолепная пряно-ароматическая приправа к самым разнообразным кушаньям.

В листьях майорана содержится эфирное масло сложного состава с запахом, одновременно напоминающим запах черного перца, мяты и кардамона вместе взятых. Столь сложный запоминающийся аромат и сделал майоран приправой, ценимой наравне с изысканными пряными растениями Индии, Китая и Молуккских островов. Содержание эфирного масла в сушеных листьях достигает 3%. Кроме него, листья содержат белки, жиры, углеводы, флавоноиды, дубильные вещества и сбалансированный комплекс витаминов и минеральных веществ.

Сумма биологически активных молекул делают майоран растением, которое с полным основанием можно назвать лекарственным. Древние греки утверждали, что сладко-пряный запах майорану подарила богиня любви и красоты Афродита, потому у него была устойчивая репутация афродизиака. Кроме того, древние греки и римляне верили, что аромат майорана вызывает отвагу, воодушевление, душевную радость и хорошее настроение.

О лечебных свойствах майорана сирийского известно также, что им можно лечить инфекционные желудочно-кишечные и простудные заболевания, укреплять нервную систему, улучшать пищеварение, тем самым способствуя долголетию. Настоянное на сухих листьях майорана оливковое масло с давних времен и до сих пор применяют в странах Ближнего Востока для растираний при ушибах, варикозном расширении вен, подагре и ревматизме.

Свежие листья майорана с их сильным запахом и пряным, жгучим вкусом добавляют к самым различным салатам в небольшом количестве. Для кулинарных целей листья сушат впрок и приправляют ими супы из грибов, гороха, фасоли и чечевицы, жареное мясо и рыбу, копчености. Лучше всего майоран сочетается с жареными гусём, уткой, индейкой. Сушеный майоран с давних пор входит в состав пряных смесей, применяемых в производстве колбас, что дало основание немцам называть его колбасной травой (Wurstkraut). Повар Юрайда из «Похождений бравого солдата Швейка» чешского писателя Ярослава Гашека утверждал, «что каждый разумный и объективный человек должен считать майоран королём всех пряностей, которые идут в ливерную колбасу». На что Швейк заметил: «Тебе нужно было описать его запах, <…> ты должен был сказать, что майоран пахнет, как пузырёк с чернилами, если его понюхать в аллее цветущих акаций».

Если верить «отцу английской поэзии» Джефри Чосеру, написавшему в XIV веке озорные «Кентерберийские рассказы», в Англии уже тогда майораном приправляли излюбленные пудинги:

Они с собою Повара везли,

Чтоб он цыплят варил им, беф-буйи,

И запекал им в соусе румяном

С корицей пудинги иль с майораном.

(Беф-буйи – отварная говядина)

Майоран входит в состав пикантной французской приправы «Душистые травы Прованса». Эта смесь пряных растений, вошедшая в мировую кулинарию, в качестве основных ингредиентов включает в себя майоран, розмарин, чабер садовый, дополняемых, в зависимости от пристрастий повара, тимьяном, базиликом, шалфеем, орегано. Прованские травы – довольно универсальная приправа, придающая блюдам пряный, сбалансированный вкус и запах. Ею рекомендуют заправлять как жирные произведения поварского искусства, так и разнообразные пресные диетические блюда. Хорошо подходит в качестве добавки к супам, соусам и салатам. В ресторанной и высокой кухне эту смесь используют очень активно, в том числе и для блюд в стиле фьюжн.

Другая, не менее известная в поварском мире французская смесь пряных трав «Букет гарни» также может включать в себя майоран. Это в буквальном смысле слова небольшой букет свежих трав майорана, тимьяна, петрушки, сельдерея, эстрагона, базилика, лаврового листа и др.

Букет гарни может быть малым, средним и большим. В малый букет, как правило, входят тимьян, петрушка, сельдерей, лавровый лист. Большой букет кроме перечисленных пряностей может включать еще майоран, эстрагон, базилик, чабер, розмарин. Средний букет получается, если к постоянному набору малого букета по желанию кулинара прибавляются несколько трав из большого набора.

Для тех читателей, которые не очень расположены употреблять в домашней кулинарии перец, но хотят, чтобы еда вкусно пахла, майоран будет лучшим выходом из положения, поскольку он придаёт любому блюду пикантную горчинку, легкий жгучий вкус и соблазнительный аромат. Но, пожелав использовать его в домашней кулинарии, нужно следовать нескольким простым правилам:

    •  Употреблять майоран следует осторожно, и лучшим советчиком должен быть собственный вкус.

    •   Майоран следует добавлять в самом конце приготовления горячих блюд.

    •   Если поместить на некоторое время марлевый мешочек с сухими прованскими травами или сухим букетом гарни в бутылочку с оливковым маслом, получится отличная заправка для салатов.

    •   Майоран лучше всего сочетается с лавровым листом и черным перцем.

    •   Если сухой майоран применяется для ароматизации готовых блюд, то его предварительно нужно превратить в очень тонкий порошок.

    •   Букет гарни опускается в виде пучка, соединенного ниткой, в кипящий бульон за 3–5 минут до готовности, затем вынимается. Выпускается также в виде готовой смеси сухих измельченных трав. Обычно на 4 порции супа кладут 1 ч. ложку смеси за 2–3 минуты до конца варки.

Картофель с майораном

200 г картофеля, 150 г лука репчатого, 1/2 стакана сметаны, 1 ч. л. измельченных сухих листев майорана, 1 ч. л. молотого черного перца, соль.

Бутерброд с майораном

Натереть хлеб чесноком, сбрызнуть оливковым маслом, положить порезанный кольцами помидор, посыпать измельченным майораном.

Источник: Наука и жизнь (nkj.ru)

imageМайоран — Майоран — многолетнее травянистое растение семейства губоцветных. Родина майорана — Средиземноморье. Культивируют его в европейских странах, Китае, США. Майоран распространен также в Средней Азии, Закавказье, на Украине и в Прибалтике. Кстати, Кирилл и Мефодий утверждают, что «Ригани (реган) — сушеные листья и цветки средиземноморского майорана. Самый близкий аналог регана — орегано, по вкусу он больше похож на реган, чем простой майоран». Орегано (Душица) (Origanum vulgare L.)Семейство губоцветных. Вкус ароматичный, теплый и немного горьковатый. Есть много разновидностей по интенсивности запаха. Хорошего качества — настолько сильный, что вяжет язык, но культурный, адаптированный к холодному климату имеет слабый запах. Несколько специй вида Origanum имеют средиземноморское происхождение. Климат, время года и почвы оказывают больше влияния на содержание и состав эфирных масел, и возникают различия между специями одного рода, больше чем различия между разнородными специями. Самые важные разновидности — O. Vulgare (распространен по всей Европе), O. Onites (Греция, Малая Азия) и O. Heracleoticum (Италия, Балканский п-ов, Западная Азия). Близко родственное с ним растение — майоран из Малой Азии, который, однако, отличается по вкусу из-за фенольной композиции в эфирных маслах. Мексиканский орегано происходит из семейства Lippia graveolens (Verbenaceae) и близок к лимонной вербене. Хотя мало связанный с оригинальным, мексиканский орегано представляет очень похожий запах, немного сильнее, чем европейский. Он продается исключительно в США. Примечание автора: Обратите внимание — по-английски орегано — wild marjoram, по-французски — marjolaine sauvage, по-немецки — Wilder Majoran. Может, отсюда и пошло, что орегано — дикий майоран (что, как мы прочли выше, неверно)? Базилик (Ocimum) (реган) Однолетние растение семейства яснотковые. Эта пряная культура c ароматом гвоздики и лаврового листа, широко известна с глубокой древности. Имеются сорта с очень приятным запахом, которые выращивают для получения пряной зелени. Мелколистный базилик очень ценен как комнатная культура. Базилик широко распрастранен в Грузии, Армении и Узбекистане (и Азербайджане — прим. авт.), где он известен под названием «реган». Листья базилика богаты эфирным маслом (0,3-1,5, каротином (до 8мг и рутином. Базилик можно заготовить на зиму. Для этого его сушат в тени (как листья, так и цветы) в подвешенном состоянии. Подытожим Базилик = реган = рейган. Бывает и фиолетовый тоже. Семейство яснотковые, по другим версиям, губоцветные. Орегано — родственник майорана (дикий майоран) семейства губоцветных. Майоран — пряное растение семейства губоцветных. Кулинария Майоран В домашней кулинарии употребляют листья и цветочные почки в свежем, сушеном и поджаренном виде. Используется в качестве приправы к мясным блюдам, супам, салатам, напиткам, придает особый аромат и вкус. Майораном можно заменить перец и другие пряности. Настоенный на листьях майорана в течение пяти-семи суток уксус приобретает приятный аромат. Приготовленный таким способом уксус хорошо использовать для заправки салатов, т.к. они приобретают необычный вкус. Майоран улучшает вкус соленых и маринованных огурцов, томатов, патиссонов, кабачков. Эфирное масло майорана используется для ароматизации безалкогольных напитков и в кулинарии. Орегано Орегано — неотъемлемая часть итальянской кухни, где оно употребляется для томатных соусов, жареных овощей и мяса на гриле. Вместе с базиликом они придают характерный вкус итальянским блюдам. Блюдо, наиболее тесно связанное с орегано — пицца. Орегано также хорошо сочетается с маринованными оливками, каперсами или листьями любистка более, чем другие итальянские травы. Орегано используется также в испанской, французской и греческой кухнях. Базилик Применяют базилик как самостоятельную приправу, а также в смеси с другими специями и зеленью. Свежие и сухие листья используют в качестве приправы к мясным, рыбным и овощным блюдам и салатам. Консервирование Базилик Употребляют при засолке и консервировании овощей. Лекарственные свойства В народной медицине майоран применяют как желудочное и противоцинготное средство, от бессоницы и головной боли, при заболеваниях дыхательных путей. Рекомендуют его и при депрессии, астме. Ароматерапия Свежие листья и цветочные почки майорана содержат эфирное масло, запах которого напоминает аромат перца, мяты и кардамона, вместе взятых. Основные компоненты масла — терпены. Найдены в траве майорана каротин (провитамин А), витамин С, фитонциды, флавоноиды, минеральные и дубильные вещества, горечи. Исторический факты Майоран Издавна майоран был известен как лекарственное растение и пряность. Древние греки верили в то, что он придает мужество и приносит радость. Они же употребляли его для лечения нервных заболеваний. В травниках разных народов упоминается тонизирующее, антисептическое и противокатаральное свойство этого растения.

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
А как считаете Вы?
Напишите в комментариях, что вы думаете – согласны
ли со статьей или есть что добавить?
Добавить комментарий