Устричный соус – из чего состоит, чем можно заменить и как использовать продукт

Знакомьтесь — выдержанный вустерский соус. Требуется 18 месяцев, чтобы эта ферментированная жидкость стала такой, какой ее знают и любят жители Великобритании. Англичане по праву гордятся этим продуктом, даже если иностранцам он кажется чересчур пахучим и претенциозным. Что же в нем особенного?

image

Названия: вустер, вустерский соус, вустерширский соус (англ. Worcestershire sauce). Так говорить можно, это правильно. А вот название ворчестерский или уорчестерский, уорчестер — это следствие ошибочного перевода с английского.

Содержание

Что это такое: описание

Вустерширский соус — это ферментированная приправа, приготовленная на основе уксуса с добавлением анчоусов, патоки, тамаринда (индийского финика), лука, чеснока и других специй.

Как выглядит

Это жидкость насыщенного темно-коричневого цвета, наиболее напоминающая знакомый многим соевый соус.

image

Для англичан более понятна аналогия с другим британским коричневым соусом HP, история возникновения которого тесно связана с английским парламентом. Вкусы у них тоже похожи.

Все фото

Какой по вкусу

На что вустерский соус похож по вкусу? У него острый (в действительности даже жгучий), пикантный, одновременно соленый и сладкий вкус (сбалансированный удивительным образом), с отчетливым привкусом уксуса, устричными и рыбными нотками.

Но особенно эта английская заправка ценится за добавление вкуса и аромата «умами», который появляется благодаря добавлению анчоусов. Эдакий природный эквивалент глутамата натрия.

Аромат

А вот в аромате этого соуса большинство не найдет ничего особенного. Доминирующая нота — кислота. Запах больше всего напоминает запах бальзамического уксуса и немного — яблочного уксуса.

Но это еще не все. В вустерском соусе можно также уловить нотки чернослива, вяленных на солнце слив и томатов.

Из чего состоит

Состав классического соуса остается неизменным со времен изобретения. Но что конкретно и в каких пропорциях в него входит — загадка по сей день. Рецепт тщательно охраняется, хотя компания Lea & Perrins потеряла исключительные права на товарный знак «Worcestershire sauce» еще в 1876 году.

Поэтому название беззастенчиво используют другие производители, предлагая свою рецептуру и свое видение продукта.

Алекс Филонов Шеф-повар московского ресторана. Выпускник итальянской кулинарной академии в Лукке. Вопрос эксперту Что входит в состав? Поставщики оригинального соуса (Lea & Perrins) не намерены раскрывать рецепт полностью. Вот что указано на этикетке каждой бутылки: ячменный солодовый уксус, спиртовой уксус, меласса (патока), сахар и соль, анчоусы, экстракт тамаринда, лук, чеснок, гвоздика, экстракт перца чили, а также другие приправы и специи (без уточнений). Среди возможных дополнительных ингредиентов стоит отметить лимоны, соевый соус, маринованные огурцы и разные виды перца.

Уксус возглавляет список ингредиентов и включен как для острого вкуса, так и в качестве консерванта. Анчоусы добавляют вкус «умами».

Но компонент, который делает вустерский соус уникальным, — это тамаринд (лат. Tamaríndus índica), или индийский финик. Его стручки, напоминающие горох, содержат густую липкую мякоть, сходную по консистенции с финиками и характерный пряный финиково-абрикосовый вкус.

Разновидности

Наиболее распространенная оригинальная разновидность вустерширского соуса не подходит для вегетарианской или веганской диеты, а также и не является кошерной.

Вустерский соус объединяет под своим названием разные сорта заправок. Вот некоторые из них (за исключением классического варианта):

  • Безглютеновый. Популярность безглютеновых диет на территории США — основная причина того, что в американскую версию соуса добавляют дистиллированный белый уксус вместо солодового, который содержит глютен. Данный факт обязательно указывается на этикетке.
  • Вегетарианский или веганский. Анчоусы, характерные для классической рецептуры, исключаются из веганских или вегетарианских версий соуса. Именно такаю разновидность заправки считается кошерной.
  • С пониженным содержанием соли. Бренд Lea & Perrins и некоторые другие производители выпускают не только классический продукт, но также с низким содержанием натрия. Он актуален для тех, кто придерживается низкосолевой диеты или просто не любит чересчур соленую пищу.

Американская версия вустерширского соуса Lea & Perrins отличается от британского рецепта. Вместо солодового уксуса используется дистиллированный белый уксус. Также в нем в три раза больше сахара и чуть более чем в три раза больше натрия. Американская версия также маркируется меньшим размером порции: одна чайная ложка против одной столовой ложки для Великобритании и Канады.

Для каких блюд используют

Для чего используется вустерский соус? У него широкий спектр применения: от ароматизации напитков (коктейлей, в т. ч. «Кровавой Мэри») до заправки салата «Цезарь», сытных стейков, устриц и креветок, жареных яиц, мясных и рыбных маринадов.

С чем его едят: с мясом, рыбой, птицей, морепродуктами, яйцами и овощами. Эти продукты готовят на пару или гриле, жарят или запекают. И везде вустерширский соус будет уместен. В рамках английской кухни подходит почти ко всему.

Его часто добавляют в стейки и бутерброды, салаты, супы и рагу для придания пикантности.

Вот несколько примеров классической английской кулинарии, где используется этот соус из Вустера:

  • маринад для курицы;
  • устрицы Килпатрик (Oysters Kilpatrick);
  • соус из сыра Чеддер.

Хочется смешать с майонезом? Пожалуйста! Англичане не видят в этом ничего странного.

Чем можно заменить

Идеального попадания при замене вустерского соуса все равно не случится, но вполне сносными аналогами в большинстве случаев станут:

Красное вино Соевый соус Устричный соус Рыбный соус Английский коричневый соус Бальзамический уксус

Для салатов и маринадов можно использовать смесь бальзамического уксуса с добавлением молотого перца чили. А коктейли прекрасно обойдутся и без этого ингредиента.

Вустерский и устричный соусы: в чем разница? В отличие от рыбного и вустерширского соусов, устричный не является результатом ферментации. По сути это разведенный устричный экстракт с добавлением крахмала, карамелизованного сахара и глутамата натрия. Он гуще своих конкурентов и имеет совершенно другой, чисто азиатский кисло-сладкий вкус. Популярен в Китае, Таиланде, Камбодже. Вустерский и рыбный соус: какие отличия?

Какой производитель лучше?

Поскольку история создания оригинальной вустерской заправки тесно связана с именами двух предприимчивых фармацевтов, то и лучшим брендом по умолчанию является Lea & Perrins. Любопытно, что сегодня эта марка принадлежит компании «Хайнц» (Heinz). Но сам вустер под маркой «Хайнц» некоторым гурманам не очень нравится.

Вустерский соус сегодня производят и в других странах, не только в Англии. Из «заморских» следует отметить: French’s (США), Cajun Power (Канада), Appel (Германия), Santa Maria (Швеция).

Где купить?

Сегодня вустерский соус можно найти в любом крупном супермаркете города. Но если вам нужна самая лучшая, классическая версия, поищите в интернет-магазинах британских продуктов. Его также можно найти на популярной интернет-площадке iHerb.

Сколько стоит?

В России цены на вустерский соус начинаются от 320 рублей за 140 мл. Но если учесть, что расходуется он экономно, и за один раз больше 1 чайной ложки истратить сложно, стоимость перестает пугать.

Тонкости хранения

Запечатанную бутылку вустерского соуса можно хранить при комнатной температуре в темном месте, подальше от плиты и других нагревательных приборов. После вскрытие для сохранения первоначального аромата потребуются более низкие температуры. Поэтому лучше держать бутылочку в холодильнике.

Алекс Филонов Шеф-повар московского ресторана. Выпускник итальянской кулинарной академии в Лукке. Вопрос эксперту Сколько можно хранить?

Образование осадка на дне не является признаком порчи продукта. В данном случае бояться нечего. Достаточно встряхнуть бутылку перед употреблением.

Нельзя употреблять вустерский соус, если в нем обнаружились следы плесени, запах стал резким и неприятным, отчетливо кислым, а открывание крышки сопровождается отчетливым громким хлопком — это признак вздутия и скопления газов в емкости.

История происхождения и волшебная ошибка

Производство этой заправки полностью согласуется с традициями приготовления ферментированных рыбных соусов, найденных во многих культурах. Взять хотя бы древнеримский гарум.

Корни этого соуса, как и многих других английских заправок, следует искать в Индии. Хотя на самом деле продукт был создан случайно. И произошло это в городке Вустер (его часто произносят неправильно как «Ворчестер») графства Вустершир на территории Англии в 1835 г. Отсюда — и название жидкой приправы.

Некий лорд Сэндис вернулся в Англию, чтобы уйти в отставку после длительного управления Бенгалией (Индия). И сразу же заскучал по любимому индийскому соусу. Поэтому поручил аптекарям Джону Леа и Уильяму Перринсу придумать аналог индийской заправки.

Фармацевты планировали сохранить часть партии для продажи в магазинах, но смесь рыбы и овощей имела такой отвратительно сильный запах, что они передумали, и отправили на хранение в подвал. В течение двух лет про него никто не вспоминал, а когда все-таки вспомнили, были поражены. Жидкость после долгой выдержки превратилась в чудесный соус с тонким ароматом и сложной гаммой во вкусе. Его немедленно профильтровали, разлили по бутылкам и быстро распродали.

Леа и Перринс оказались весьма предприимчивыми людьми. Так они убедили стюардов британских пассажирских судов включить свое детище в обеденное меню столы.

Вскоре Вустерский соус стал главным английским соусом, используемым главным образом для стейков, и продолжил победное шествие по миру. В Нью-Йорк эта приправа впервые прибыла в 1839 году.

Бутылки с классическим соусом до сих пор заворачивают в бумагу — дань традиции, которая родилась из необходимости защитить ценный груз во время морских перевозок.

Что такое устричный соус и как его приготовить самому в домашних условиях.

Устричный соус-это богатый, похожий на сироп соус, который используется в китайской кухне Он сделан из устричного экстракта, но несмотря на название, на вкус совсем не похож на рыбу. 

Вместо этого устричный соус имеет землистый, слегка сладкий и соленый вкус. Это смесь уваренных устричных соков (которые карамелизовались), а также соли и сахара; некоторые варианты включают соевый соус, загущенный кукурузным крахмалом. 

Устричный соус темно-коричневого, почти черного цвета, густой консистенции. Он используется как в мясных, так и в овощных блюдах, в основном в Кантонской, тайской и Вьетнамской кухнях. Устричный соус похож по цене на соевый соус, но может варьироваться в зависимости от марки.

Использование устричного соуса

Устричный соус используется прямо из бутылки. Его добавляют в другие соусы, используют как самостоятельный соус или поливают сверху тушеными овощами (часто в  китайской кантонской кухне) в качестве завершающего штриха. Самый популярный способ включить устричный соус в рецепт-это соус для жарки. Из-за бархатистой текстуры соуса пища, в которую его добавляют, приобретает глянцевый вид.

Как приготовить устричный соус

При приготовлении с устричным соусом лучше сначала использовать небольшое количество. Он имеет сильный вкус, который может подавить блюдо, если добавить слишком много. 

Устричный соус сочетается с другими ингредиентами, такими как Мирин (рисовое вино), соевый соус, рисовый уксус и коричневый сахар, а затем быстро готовится вместе с овощами и мясом. При использовании в качестве гарнира устричный соус просто наливают прямо из бутылки.

Рецепт моего устричного соуса

Соус
2 ч. л. – кунжутного масла
2 ч. л. – соевого соуса
1 ч. л. – тростникового сахара
1 ч. л – молотого черного перца
2 ст. л -устричного соуса
50 мл – куриного бульона
1 зубчик – чеснок мелконарезанный
1 маленький кусочек –свежего имбиря
Обжарьте на кунжутном масле, мелконарезанный имбирь и чеснок на воке или сковороде, добавьте оставшиеся ингредиенты и прокипятите. Используйте для овощей вок, курицы или говядины.
устричный соус
Традиционный китайский 蠔 油
Упрощенный китайский 蚝 油
Литературное значение устричное масло / жидкость
Транскрипции
Стандартный мандарин
Ханю Пиньинь хао йуу
Юэ: кантонский диалект
Йельский романизация привет
Ютпин hou4 jau4

Альтернативное китайское имя Традиционный китайский 蚵 油

Транскрипции
Южный Мин
Hokkien POJ ô-iû

Устричный соус описывает ряд соусов, приготовленных при приготовлении устриц . Наиболее распространенной в современном использовании является вязкая темно-коричневая приправа из экстрактов устриц , сахара, соли и воды, загущенная кукурузным крахмалом . Некоторые версии могут быть затемнены карамелью , хотя высококачественный устричный соус имеет темный оттенок. Он обычно используется в китайской , тайской , малайской , вьетнамской и кхмерской кухне .

Разработка

Устричный соус был случайно изобретен Ли Кум Шеунгом в

Наньшуй

, Чжухай , провинция Гуандун , Китай , в 1888 году. У него была чайная лавка, в которой продавались приготовленные устрицы . Однажды Ли как обычно готовил устриц, но он потерял счет времени и оставил их вариться, пока не почувствовал сильный аромат . Подняв крышку кастрюли, он с радостью обнаружил, что обычно прозрачный устричный суп превратился в густой коричневатый соус с удивительно восхитительным вкусом. Вскоре он начал продавать свою недавно изобретенную приправу , которая стала хитом среди местных жителей. Он основал Lee Kum Kee, чтобы продвигать устричный соус и другие китайские соусы и приправы во все уголки мира.

Производство

Традиционно устричный соус готовится путем медленного кипячения устриц в воде до тех пор, пока соки не превратятся в густой, коричневый, интенсивно ароматный соус. Сегодня было сделано много ярлыков, чтобы создать похожий аромат быстрее и с меньшими затратами. Сегодня устричные соусы обычно делают на основе сахара и соли и сгущают кукурузным крахмалом. Затем для придания аромата основному соусу используются экстракты или эссенции устриц. Другие ингредиенты, такие как соевый соус и глутамат натрия, также могут быть добавлены для усиления вкуса и придания цвета. Качество устричного соуса сильно повлияет на его вкус.

Устричный соус готовится вручную традиционным способом. Некоторые производители устричного соуса улучшили процесс массового производства устричного соуса с автоматизацией . Экстракты устриц смешиваются с сахаром , кукурузным крахмалом и т.п., при этом процессы взвешивания и смешивания управляются автоматической электронной системой перед равномерным смешиванием на автоматической производственной линии . Смешанные ингредиенты готовятся в закрытой автоматической производственной системе при высокой температуре с помощью компьютеризированной системы . Приготовленный соус попадает в систему розлива по герметичным трубопроводам и попадает на полки рынка только после нескольких циклов проверки.

Кулинарное использование

Устричный соус придает пикантный вкус многим мясным и овощным блюдам. Соус является основным продуктом китайской семейной кухни. Он обычно используется в жарком с лапшой, например, в чау-мейн. Он также содержится в популярных китайско-американских блюдах, таких как говядина с жареными овощами. Устричный соус также можно использовать в качестве добавки к некоторым блюдам.

С самого начала своего развития устричный соус был широко популярен среди кантонских поваров в качестве традиционной приправы умами .

Приложения больше не ограничиваются кантонской кухней . Будь то хорошо сбалансированная кухня провинции Шаньдун , острая острая сычуанская кухня или блюда из

морепродуктов

и красного тушеного мяса с преобладанием кухни Цзянсу и Чжэцзян , устричный соус усиливает вкус. Он раскрывает аромат умами .

Блюда , которые могут использовать устричный соус включает краб в устричном соусе , Кай-лань , радость Будды , хайнаньский курица рис , кешью курица , Ло мейн , Ч Сиу baau , Хары Ей , Кай ят сай , Wonton лапша , и Дайкон торт .

Разновидности

Ли Кум Ки Вегетарианский устричный соус

«Настоящий» устричный соус хорошего качества должен быть приготовлен путем сгущения экстрактов устриц, белого бульона, получаемого путем кипячения устриц в воде. Этот непрозрачный бульон, похожий на цвет сока моллюсков в супермаркетах, затем уменьшают до достижения желаемой вязкости , а жидкость карамелизируется до коричневого цвета. В соус нельзя добавлять никакие другие добавки, даже соль , так как устрицы должны обеспечивать весь пикантный вкус. Однако этот метод непомерно дорог.

Многие современные устричные соусы загущены кукурузным крахмалом , приправлены устричной эссенцией или экстрактом и затемнены карамелью .

Вегетарианский устричный соус

Вегетарианский устричный соус, приготовленный из грибов , часто вешенок или шиитаке , также популярен и, как правило, дешевле. Он может содержать больше усилителей вкуса, если использовать меньше экстракта грибов для снижения затрат.

Устричный соус без глутамата натрия

Большинство устричных соусов, доступных на рынке, содержат добавленный глутамат натрия (

глутамат натрия

). В последние годы также можно найти разновидности, не содержащие глутамат натрия.

Европейский устричный соус

Во французской и английской кулинарии 19-го века «устричный соус» относился к варианту соуса-бланш, приправленного устрицами, с использованием молока и топленого масла, а не просто измельчения устриц путем приготовления. Версия с белым соусом была смочена сливками, тогда как в коричневом устричном соусе сливки были заменены подливой. Общие рецепты с использованием соуса включали «соус для стейков и устриц», задокументированный еще в 1806 году, и «соус из трески и устриц». Этот соус все еще употребляли в Австралии в 1970-х годах.

Здоровье

В 2001 году Агентство по пищевым стандартам Соединенного Королевства обнаружило в ходе испытаний различных устричных и соевых соусов, что 22% образцов содержали химическое вещество под названием 3-MCPD (3-монохлорпропан-1,2-диол) на уровнях, значительно превышающих те, которые считаются безопасными. в Европейском Союзе . Около двух третей этих образцов также содержали второе химическое вещество, называемое 1,3-DCP (1,3-дихлорпропанол), которое, по мнению экспертов, не должно присутствовать в пищевых продуктах в любом количестве. Оба химиката потенциально могут вызвать рак , и Агентство рекомендовало убрать пораженные продукты с полок и избегать их.

Совместное управление по вопросам пищевых продуктов Австралии и Новой Зеландии (ANZFA) заявило, что приняло экстренные меры для внесения поправок в свой код стандартов пищевых продуктов, чтобы установить предел для 3-MCPD в соевом соусе 0,02 миллиграмма на килограмм в соответствии со стандартами Европейской комиссии, которые вступили в силу ЕС в апреле 2002 г.

Смотрите также

Рекомендации

Внешние ссылки

Устричный соус
традиционный китайский: 蠔油
упрощённый китайский: 蚝油
Значение: устричное масло
Транскрипция
Путунхуа
— пиньинь: háo yóu
Юэ (кантонский)
— ютпхин: hou4 jau4
другой вариант
трад.: 蚵油
Перевод
миньнань
— чаошань пэвэдзи: ô-iû

Устричный соус — соус, приготовленный из устриц. Обычно под устричным соусом подразумевается популярный в странах Юго-Восточной Азии вязкий тёмный соус, изготовляемый из сахара, соли, устричной эссенции и кукурузного крахмала в качестве загустителя. Несмотря на то, что устричный соус готовится из морепродуктов, он не имеет «рыбного» вкуса и запаха[1]. При изготовлении вегетарианского варианта вместо устриц используются грибы, обычно вёшенки или шиитаке. Устричный соус придаёт пище солоноватый пикантный вкус и активно используется в китайской, вьетнамской, тайской, кхмерской и других восточноазиатских кухнях.

История

Принято считать, что автор блюда — владелец чайного ларька из Наншуя (городской округ Чжухай южнокитайской провинции Гуандун) Ли Кум Шэн. Однажды, в 1888 году, он готовил устрицы, но не отследил время тушения, после чего почувствовал сильный аромат[2][3]. Выяснилось, что переваренный суп из устриц превратился в густой тёмный соус с удивительно приятным вкусом. Вскоре Ли начал продавать новый соус под маркой Lee Kum Kee, в дальнейшем выросшей в крупную пищевую компанию со штаб-квартирой в Гонконге.

Разновидности

«Настоящий» устричный соус высокого качества делается из конденсата экстракта устриц, получаемого от их варки в воде и выглядит как светлый бульон, который в дальнейшем выпаривается до необходимой густоты и цвета.[4] . Такая рецептура не предусматривает никаких добавок (даже соли; все тонкости вкуса и аромата должны придавать сами устрицы), и получается очень дорогой.

Многие современные виды устричного соуса загущаются кукурузным крахмалом и содержат отдушкиt[5][6], а также карамельный краситель (сахарный колер)[7].

Вегетарианский устричный соус

Вегетарианский устричный соус готовится из грибов (обычно используются вёшенки или шиитаке); для снижения себестоимости могут применяться ароматизаторы.

Устричный соус без глутамата натрия

Большинство доступных в настоящее время устричных соусов содержат глутамат натрия. Однако в последние годы появились сорта соуса, не содержащте глутамата.

Другие значения

В британской и французской кулинарии XIX века под «устричным соусом» подразумевался бешамель, приправленный устрицами[8].

См. также

Примечания

  1. Oyster Sauce на BigOven.com
  2. Bartlett, Jessica Family of Chinese Oyster Sauce Empire Gives $21 Million to Harvard (неопр.). Boston Business Journal (25 April 2016). Архивировано 13 апреля 2018 года.
  3. Hayes, Janice Leung Made in Hong Kong: The History of Lee Kum Kee’s Oyster Sauce – So Good it is Served in Space (неопр.). South China Morning Post (6 May 2018). Архивировано 5 июня 2018 года.
  4. LKK Oyster Sauce Story
  5. The Times, 22 January 1981; Cook Accidentally on purpose
  6. BBC - Food - Glossary of food terms - ’E’ (неопр.). web.archive.org (11 марта 2010). Дата обращения: 30 марта 2021.
  7. BigOven Food DictionaryOyster sauce Архивная копия от 11 июля 2010 на Wayback Machine
  8. Ude, Louis Eustache. The French Cook, p.293, Publisher Carey, Lea & Carey, 1829.

Эта страница в последний раз была отредактирована 26 июня 2021 в 04:14.Май

19

2012

Устричный соус (Нам Ман Хой, น้ำมันหอย)

Ингредиенты / Пасты и соусыimage

Устричный соус — еще один соус «фабричного» изготовления, пришедший в Таиланд из Китая. Стир-фраи, жареное мясо, тушеные овощи — все это не обходится без соуса Нам Ман Хой.

imageВ отличие от рыбного и вопреки своему названию, устричный соус ни из каких устриц не делают, жирновато будет. А делают его из воды, карамели, крахмала и небольшого количества концентрированного устричного экстракта. Получается темная, густая, сладковатая жидкость с концентрированным вкусом и ароматом (опять сплошной глютамат). Я лично устричный соус могу есть ложкой просто так (ну ладно, ложечкой) и лить его повсюду.

Чем темнее и гуще устричный соус, тем он лучше. Плохой и дешевый соус имеет красновато-коричневый цвет и отдает кетчупом.

Хороший соус содержит настоящий устричный экстракт, который производят путем вываривания моллюсков. Плохой соус содержит синтетический ароматизатор.

По легенде, устричный соус изобрел один китайский повар из Гуанчжоу. Однажды он как обычно варил в большом котле свой суп из устриц, но что-то замешкался, а когда открыл крышку, то увидел вместо супа густую и ароматную. Он тут же начал втюхивать свой новоиспеченный соус всем встречным и поперечным и, как водится в подобных историях, сказочно разбогател.

Тайцы добавляют устричный соус во многие имеющие китайские корни блюда. Например, в стир-фраи (мои любимые Chili Basil Leaves и Cashew Nut) или разные блюда из лапши.

Устричный соус отлично оттеняет любые тушеные или жареные овощи и мясо. Идеальные сочетания — говядина, брокколи, стручковая фасоль. Из последней можно приготовить очень простой и эффектный стир-фрай.

Читайте дальше:

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
А как считаете Вы?
Напишите в комментариях, что вы думаете – согласны
ли со статьей или есть что добавить?
Добавить комментарий