Грузинский ореховый соус к овощам

Анна Шенгелия

Автор

Сандро Хатиашвили

Simple

3 июня 2021

Застолье в Грузии подразумевается всегда, пусть в фильме «В винном отражении» оно и скромное, на скорую руку. Но путешественнику по винным дорогам и каждому любителю грузинской кухни будет полезно знать, что тут к чему. Пригодится.

Содержание

  • «Тбилисская» кухня
  • Восток
  • Запад

«Тбилисская» кухня

Восток

Кахетия, Картли

Тяготеет к приготовлению блюд с ярко выраженным чистым вкусом исходного продукта. Это минимальная с точки зрения замысловатости техническая обработка и минимальное использование специй. Упор на мясные блюда. Преимущественно культивируется пшеница.

Запад

Абхазия, Сванетия, Гурия

Обилие специй. Блюда базируются на овощах и орехах, курице, индейке и рыбе. Основной растительной культурой будет кукуруза, из которой готовят кукурузные лепешки мчади и кукурузную кашу гоми – это два стратегически важных блюда.

Фото: © пресс-служба ресторана «Казбек»

Шашлык

У настоящего шашлыка (по-грузински «мцвади») три главных признака:

  1. он только из свинины;
  2. он из свиньи, которая «не видела» холодильника (то есть ее зарезали, пару часов она «отдохнула» – и на шампур);
  3. без какого-либо маринада (только соль, даже без перца), готовый шашлык посыпается мелко нарезанным луком.

По форме мцвади может быть разным, в зависимости от куска (ребрышки считаются лучшим вариантом). Все остальное – просто жареное мясо. В Тбилиси в квартире шашлык не пожаришь, но в Кахетии шашлык – чуть ли не основной специалитет.

Козлята в Грузии большая редкость, барашки в Центре и на Востоке Грузии пасутся в верхогорьях, где ландшафты альпийского плана. Но в целом баранина для грузинской кухни не характерна, только ягнятина и только в сезон, на Пасху.

Жареный поросенок

Праздничное блюдо, обычно готовят на Рождество.

Хачапури

В основном, является западным специалитетом.

  • имеретинский, имерули – самый распространенный вариант, с начинкой из имеретинского сыра внутри;
  • мегрельский, мегрули – с сыром и внутри, и снаружи; 
  • аджарули* – открытая хачапури-лодочка с яйцом и сливочным маслом;
  • лечхумский – хачапури в тандыре;
  • ачма – слоеный пирог с сыром, отдаленно напоминающий лазанью.

В Тбилиси еще очень популярны «конвертики» из слоеного теста – «пеновани».

* По канонам, аджарский хачапури-лодочка – не для застолья, поскольку это блюдо для одного человека.

Фото: © пресс-служба ресторана «Казбек»

Пхали

Холодная закуска из овощей или зелени с добавлением орехов и пряностей. Все ингредиенты измельчены и доведены до консистенции паштета. Чаще всего на стол подается ассорти, например, из шпината, свеклы, фасоли. Настолько популярное блюдо, что сегодня его готовят и на востоке.

Лобио

Вареная красная фасоль с луком, чесноком и специями. В Восточной Грузии чаще подается горячим в глиняном горшочке, а в Западной – холодным и с грецкими орехами.

Курица

На Западе – главное мясо. Часто подают просто отварную целую курицу.

Чахохбили

Дословно «кушанье из фазана» (изначально было из фазана, «хохоби» – фазан), сегодня – рагу из курицы с томатами и специями.

Чакапули 

Редко встречающийся на грузинском столе ягненок, тушенный в белом вине с эстрагоном и кислой зеленой сливой (ткемали можно заменить на алычу). Вкуснейшее пасхальное блюдо Восточной Грузии.

Соленья

Острый перец, огурцы, красная капуста, иногда помидоры, джонджоли, чеснок и черемша. Хорошо подходят к лобио.

Салат из свежих овощей

Фото: © пресс-служба ресторана «Казбек»

Сыры

Наиболее популярны три: сулугуни (свежий или копченый), имеретинский (западный), гуда (восточный овечий сыр, который производят горцы). Сейчас стали популярны гебжалия (рулетики из сулугуни с мятой) и надуги: конвертики из сулугуни c солоноватым творогом с мятой.

Черноморская рыба

Роскошная камбала встречается на побережье, тут же барабулька, кефаль, горбыль. Рыба может быть жаренная целиком в панировке на сковороде. Никаких морских гадов в Грузии не готовят.

Рыба из рек

В основном форель и сом. Мелкую и среднюю рыбку просто отваривают. Это называется «цоцхали» (дословно «живая»). Из «цоцхали» особым деликатесом считается пескарь.

Осетрина

Может попасть на застолье на востоке из-за его близости к Каспию. Шашлык из осетрины подают с азербайджанским гранатовым соусом наршараб.

Люля-кебаб

Блюдо хоть и не грузинское, но горячо любимое. Дома его не готовят, заказывают в кафе к пиву. Люля посыпают сумахом, луком, заворачивают в армянский лаваш и подают с сацебели. А еще в Грузии любят готовить котлеты – и готовят их феноменально вкусно.

Сациви

Блюдо из курицы или индейки, приготовленное в соусе из грецких орехов, специй и винного уксуса. Баже – похож на сациви по составу ингредиентов, но не проходит термическую обработку (не варится вместе с птицей).

Баклажаны с орехами

Рулетики из жареных баклажанов с начинкой из грецкого ореха со специями и чесноком.

Аджапсандали

Блюдо из баклажанов, лука, болгарского перца, помидоров и пряностей.

Гоми

Кукурузная каша (вариант мамалыги). Важный продукт для Мегрелии, где гоми выполняет роль хлеба: каждому сидящему за столом подается тарелочка, на которую выкладываются кусочки сулугуни и следом выливается горячая каша. Эларджи – это разновидность гоми, когда каша варится сразу с сыром. В Гурии и Имеретии предпочтение отдается кукурузным лепешкам мчади. На Востоке блюда из кукурузы не готовят.

Лори

Фото: © Shutterstock

Хашлама

Для кахетинцев главное застольное блюдо из телятины или говядины. Оно вообще характерно для всех восточных народов (армян, азербайджанцев, узбеков). Готовится всегда по-разному, но база – это отварные реберные части туши.

Чашушули

Толма

Долма в грузинском произношении, готовится как обычно – в виноградных или капустных листьях. 

Харчо

Первоначально – это не суп. Это мегрельское блюдо, похожее на сациви, но только вместо курицы или индейки – говядина. И подается оно горячим (сациви холодное) и всегда в паре с гоми.

Супы

Чихиртма – кахетинский «похмельный» куриный суп. Суп-харчо – «советское» порождение, больше имеретинская история.

Соусы и приправы

Аджика (острая из красного перца) распространена на Западе. Ткемали (на основе кислой сливы) и сацебели (из томатов, уксуса, специй и чеснока) – универсальны для всех регионов. Разнообразие рецептов поражает.

Сладости

Чурчхела, тклапи, сухофрукты, орехи, козинаки (на Рождество). Основной десерт – сезонные фрукты.

Вино

Красного вина на застолье не бывает – только белое, и чаще всего это кахетинское вино из квеври, ныне популярное, как «оранж», в котором присутствуют танины, чтобы сопроводить любые блюда, даже шашлык.

© Shutterstock

Хинкали

На застолье хинкали не подают. Хинкали – отдельный ритуал, который не принято смешивать ни с чем другим. Поесть хинкали отправляются в специализированное заведение, в Тбилиси сейчас это обычно пивные.

Родина хинкали – Центральная Грузия, регион Мцхета-Мтианети. Самая аутентичная зона хинкали растянулась от города Мцхета в сторону Казбека, не доходя до популярного горнолыжного курорта Гудаури.

Хинкали – простая по набору ингредиентов еда пастухов. В старину резали барана, мясо рубили топором или кинжалом, в фарш добавляли дикую зиру. Когда хинкали перекочевали в города, баранину начали заменять говядиной и свининой, в фарш добавили петрушку и кинзу. 

Встречаются хинкали с сыром и творогом, есть вариации с грибами. В Кахетии в семьях делают хинкали даже с крапивой. Запивать хинкали нужно строго водкой, чачей или пивом, никакого вина.

Соединить мясо в правильных пропорциях с немногочисленными ингредиентами – большое искусство. 

Один из мифов про хинкали – «пупок» сверху, за который их якобы нужно держать. Этот отросток из теста появился в советское время, когда каждое блюдо общепита имело стандартный вес по ГОСТу. Хинкальщики мухлевали: клали меньше мяса, добавляли больше теста – пупок тяжелый, он добавлял веса. Они же придумали, что держать хинкали надо за пупок, а потом по оставленным пупкам считать, сколько съедено. Исконные хинкали – почти плоские.

Лучшие хинкальные по версии Сандро Хатиашвили

в Москве:

  • «Южная»
  • «Есть хинкали, пить вино»
  • «Тбилисо» 

в Сочи:

Редакция благодарит Сандро Хатиашвили за помощь в подготовке материала.

Фото на обложке: © Shutterstock.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №140.

Статьи по теме: 10 потайных винных мест Грузии Французский взгляд на автохтоны Грузии Wine Reflections: четыре истории о людях и вине на большом экране

image Состав:Грецкий орех (очищенный) – 130 гр.Чеснок – 2 зубчикаЗелень кинзы – 1 пучокМасло ореховое – 1 ч. ложкаУксус винный (светлый) – 1 ст. ложкаЧерный молотый перец (по вкусу)Имеретинский шафран (по вкусу)Хмели-сунели (по вкусу)Морская соль (по вкусу)Куриный бульон
  

Рецепт Грузинского острого орехового соуса Бажи

  1. При приготовлении острого Грузинского орехового соуса Бажи необходимо не только следовать рецептуре, но и подготавливать все продукты руками, а из кухонной техники использовать только нож. Так советуют повара Грузинской кухни. Считается, что соус получится более «душевным». Начнем…
  2. Вначале прополощите зелень кинзы и очень мелко нарубите ножом. Грецкие орехи очистите от скорлупы, перегородок и мелких осколков. Чеснок освободите от шелухи, промойте и очень мелко нарубите. Приготовьте куриный бульон.
  3. Выкладываем в ступку грецкие орехи и очень тщательно и долго толчем, постепенно превращая их в однородную пасту. В другой ступке толчем чеснок и зелень, до получения однородной зеленоватой массы. К полученной ореховой массе добавляем толченый чеснок с зеленью. Смешиваем обе массы. Перчим и солим по вкусу. В итоге должна получиться острая на вкус и очень ароматная смесь.
  4. Эту смесь выкладываем в небольшую кастрюльку. Засыпаем шафран и хмели-сунели по своему вкусу. Перемешиваем. А теперь, очень медленно и порционно добавляем слегка теплый куриный бульон. При добавлении бульона в кастрюльку, постоянно помешивайте массу. Готовый острый ореховый соус должен по консистенции напоминать слегка жидковатую сметану. В самом конце добавляем еще немного орехового масла.
  5. Ароматный и остренький ореховый Грузинский соус Бажи подаем отдельно в соуснице или поливаем соусом готовое блюдо. Напомним читателям, что лучше всего соус Бажи подходит к блюдам из птицы или рыбным блюдам, но не редко Бажи употребляют и с овощными блюдами – толма, рагу, голубцы или просто с отварными овощами.

   Приятного Вам аппетита!

Как только чувствуется аромат свежей кинзы, воображение начинает рисовать картины сказочных грузинских просторов…Тем более, один из самых знаменитых и универсальный грузинский соус – соус «Баже» — даже в традиционном исполнении почти сыроедческий!

Если совсем немного изменить и, кстати, упростить, технологию приготовления, мы получим полезный, вкусный и очень сытный грузинский соус, который идеально сочетается с овощами и зеленью.

image
Вариант оформления грузинского орехового соуса Баже по-сыроедчески

Как-то мы приготовили суп из грецких орехов по мотивам грузинской кухни. А вот под ореховый соус «Баже» — мы считаем — лучше всего подойдет «Чито-Гврито» из легендарного «Мимино»:

Ингредиенты Порции: +8

  • Грецкий орех 2 горсти
  • Кинза 1 пучок
  • Мята сушеная
  • Укроп
  • Черемша
  • Чеснок 2 зубчика
  • Приправы и специи
  • Салат Латук

На порцию Калории: 70 ккал Белки: 1.1 г Жиры: Углеводы: 16.8 г Шаги

  • Предварительно вымоченные и высушенные орехи загрузить в блендер – мы использовали чашу комбинированного с S-образными ножами – и промолоть до мелкой крошки. Можно измельчить орехи в кофемолке и готовить соус с помощью погружного блендера.
  • Чеснок раздавить в ступке, кинзу и другую зелень мелко покрошить и добавить в блендер к орехам. Если есть черемша, то, вместо зубчиков чеснока, лучше использовать ее.
  • Добавить приправы. Молотые семена пажитника в Грузии называются «уцхо-сунели», а смесь специи «хмели-сунели» — можно использовать и то, и другое или вовсе обойтись без пряностей. Но ведь именно такие детали и создают колорит национальной кухни, поэтому мы за то, чтобы добавить.
  • Выжать сок из граната.
  • Добавить сок граната в блендер и взбить до максимально однородной консистенции. Если вкус покажется вам слишком сладким, добавить лимонный сок и снова взбить.

Оформление:

Перелить грузинский соус «Баже» в соусник или пиалу и с удовольствием вкушать, вприкуску со свежими зелеными овощами.

Смотрите также:  Клубничное варенье с семенами чиа

Приятного аппетита!

Соус «Баже» домашний, старинный рецепт «Гурии»

  • 11 ст.л. перекрученного грецкого ореха
  • 2-3 веточки кинзы
  • 1 ч.л. молотых семян кориандра
  • 2 ч.л. уцхо-сунели
  • 1 ч.л. молотого черного перца
  • 0,4 ч.л. острого красного перца молотого, либо стручкового красного (по вкусу)
  • 0,4 ч.л. гвоздики молотой
  • ч.л. молотой корицы
  • ч.л. шафрана
  • 2-3 зубчика чеснока
  • 1 ч.л. приправы «ДЛЯ САЦИВИ И МЯСА ПТИЦЫ»
  • 150-500 мл. охлажденного бульона куриного, либо охлажденной кипяченой воды (в зависимости от того, что будете готовить с соусом)
  • соль по вкусу
  • 2,5-3 ст.л. качественный виноградный уксус
  • Все секреты расскажем после, а пока — готовим!
  • Берем хорошие грецкие орехи (не прогорклые — это испортит весь вкус), прокручиваем через мясорубку (желательно дважды, установив мелкое решето в мясорубке), перекрученные орехи (примерно 15 полных столовых ложек) кладем в глубокую ступку (если у Вас нет ее, то лучше приобретите, так как это частый атрибут в приготовлении грузинских блюд) и тщательно толчем перекрученные орехи в ступке, до состояния однородной массы (обычно может выделяться ореховое масло), его можно отделить в небольшую миску и отставить.
  • Далее убираем ореховую массу из ступки и перекладываем ее отдельно. Затем берем 2-3 веточки зелени кинзы, петрушки (не более), мелко рубим, кладем в нашу волшебную ступку, добавляем в нее же 1 чайную ложку молотых семян кориандра, 2 чайную ложку, без горки, уцхо-сунели, 0,3 ч.л. молотого черного перца, 1/3 ч.л. гвоздики молотой и корицы. Если нравится поострее, то для вкуса и красоты можно добавить 1/4 ч.л. красного перца молотого или, если сезон, порезать небольшое количество стручкового острого перца, чеснок 2-3 средних зубчика чеснока (варьировать можно по вкусу) и конечно же шафран, он придаст блюду золотой цвет и пряный вкус (есть варианты приготовления без шафрана, все индивидуально) его необходимо 1 ч.л., развести 11 полных столовых ложек перекрученного грецкого ореха, 1 ч.л. приправы для сациви, 15-500 мл. охлажденного бульона, либо прохладной кипяченой водой.
  • Добавляем соль немного (досолить можно и после готовности соуса). Всю эту смесь вновь толчем в ступке до однородной массы, затем сюда же добавляем ранее подготовленные орехи и вновь толчем до единого состояния. Конечно, можно упростить процесс приготовления, пропустив все ингредиенты через блэндер (но тот процесс, который описан выше делает блюдо более качественным и насыщенным, да и сам процесс увлекательным!)).
  • Теперь у нас готова основа для соуса! Что с ней делать? Есть несколько вариантов ее применения. Первое это использовать ее чисто как соус, для этого мы перекладываем массу в глубокую миску, добавляем туда от 2,5-3 столовых ложек (все по вкусу) качественного и именно виноградного уксуса, перемешиваем с массой, далее разводим все ранее приготовленным процеженным и охлажденным! куриным бульоном, либо прохладной кипяченой водой до состояния средне густой манной каши, переливаем в соусник и ставим на стол.
  • Второй вариант — отвариваем тушку курицы, либо индейки, охлаждаем и бульон и тушку, режем ее на порционные куски кладем в глубокую кастрюлю и заливаем получившимся соусом, но в этом случае соус можно развести немного пожиже, так как мясо вберет в себя воду и орехи тоже.
  • Также можно поджарить курицу в духовке разделать ее на порционные куски и погрузить их в соус. 
  • Затем дать напитаться блюду и выкладывать на стол в глубокой тарелке, и если Вы слили ореховое масло, то можете несколько капель нанести на готовое блюдо. Это служит и украшением и говорит о качественности соуса.)) Думаю не стоит говорить о том, что соль, перец, количество пряностей, чеснока, уксуса — все корректируется индивидуально. Выше изложен базовый вариант, из расчета на одну тушку магазинной курицы.

Внимание! сухие приправы в рецепте можно заменить на     приправой «ДЛЯ САЦИВИ И МЯСА ПТИЦЫ» − 3-4 чайных ложки.  Ингредиенты данного соуса являются основой в приготовлении ореховой начинки для баклажан, стручковой и бобовой фасоли, в приготовлении мхали (из свеклы, капусты, крапивы, шпината), также она добавляется в салаты из помидоров и огурцов, и, конечно же, в приготовлении сациви! Это универсальный, пикантный, вкусный и, безусловно, питательный соус. Традиционно его готовили, вымешивая все ингредиенты в ступке,  сейчас труд хозяек облегчен применением блендера. Я за традиционный способ! 🙂 Так пищевые волокна ореха и зелени больше сохраняют свою структуру и вкус, но жизнь диктует свой ритм, и потому, конечно же, делайте так, как Вам удобно и вкусно! Во время приготовления, внесите коррективы в отношении уксуса: берите виноградный уксус без искусственных красителей и не слишком кислый, я люблю уксус фирмы «Иберика» − он придает приятную кислинку блюду и этим подчеркивает его пикантность. Конечно, в приготовлении ореховой начинки Вам поможет наша новинка приправа «ДЛЯ САЦИВИ И МЯСА ПТИЦЫ» − это очень ароматная, пикантная и правильно смешанная пряность, сделанная фантастическим технологом грузинского завода «Даби». Если Вы не сторонник единичных пряностей и хотите сэкономить время, тогда смело используйте эту смесь в приготовлении нашего вкуснейшего соуса. Используя ее, вы можете добавить дополнительно те пряности, которые указаны в рецепте, но отсутствуют в смеси, это Вы решите сами, по вкусу, так как пряность сама по себе очень богатая и завершенная по вкусу и аромату! Чем отличается соус «БАЖЕ» от такого блюда, как «САЦИВИ»? Рецепт приготовления ореховой массы одинаков. Вот использование её в этих двух видах блюд отличается. Для соуса: ореховую массу разводим, в большей или меньшей степени бульоном или водой (кипяченой охлажденной) и используем его самостоятельно, как соус. В «САЦИВИ» эту ореховую массу (немного разведя охлажденным куриным бульоном) вливаем в кастрюлю во время тушения лука и порционных кусочков тушки курицы или индейки. И оставляем на 10 минут на медленном огне. То есть тушка мяса птицы тушится вместе с орехами. Далее блюдо охлаждается в кастрюле и его можно есть охлажденным (сациви в переводе с грузинского «охлажденное блюдо»).

Каждая страна может похвастаться своим «фирменным» соусом. Например, грузинская, —  необыкновенно вкусными и своеобразными соусами, частыми компонентами которых  являются кинза, чеснок и грецкие орехи.

Вот поэтому на любом грузинском застолье присутствует разлитый в пиалы и приправленный золотистым ореховым маслом соус баже — один из самых популярных соусов этой горной страны.

  • По традиции молотые грецкие орехи вначале «месят» руками: сильно сжимая, стараясь выдавить ореховое масло, которым затем сбрызгивают готовый соус. Золотистые пятна масла на кремовой поверхности соуса не только украшают блюдо, но и свидетельствуют о том, что оно удалось.
  • Соус не требует варки и весьма универсален в применении: приправляют им блюда из курицы, жареную рыбу, баклажаны.
  • Также его принято употреблять с гоми (кукурузная каша, она же мамалыга), мчади (небольшие жареные кукурузные лепешки) или просто обмакивать в него кусочек грузинского хлеба шоти или лаваша.

Вариаций состава достаточно много, ведь каждая грузинская хозяйка готова похвастаться своим рецептом баже. Но основные ингредиенты всё же остаются неизменны: орехи, чеснок, специи. Предлагаем вам приготовить соус баже из классических ингредиентов!

Приятного аппетита!

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
А как считаете Вы?
Напишите в комментариях, что вы думаете – согласны
ли со статьей или есть что добавить?
Добавить комментарий