Оказывается, не весь черный перец хорош по составу: как его легко проверить дома

Содержание

image Соль и перец – вот два продукта, который можно найти на любой кухне. Но если о соли и её влиянии на здоровье написана не одна книга, чёрный перец не получал такого внимания специалистов. Мы уверены: эта специя заслуживает большего!

Перец и профилактика рака

Учёные из Университета штата Канзас обнаружили, что перец уничтожает ГЦА – это канцерогенное вещество появляется, когда мясо готовится при высоких температурах. Эксперты подсчитали, что 1 г специи  на 100 г говяжьего фарша полностью исключает образование ГЦА во время жарки.

Однако такое количество перца могут съесть не все. Автор исследования сообщает: орегано, розмарин и другие травы также снизят количество канцерогенов. Добавлять их нужно в том же соотношении: 1 к 100.

Перец и польза для ЖКТ

imageРяд исследований на животных показал, что специя может быть полезна для органов желудочно-кишечного тракта. Хотя тема не до конца исследована, возможно, чёрный перец помогает облегчить прохождение пищи.

Перец и усвояемость полезных веществ

В перце содержится пиперин – он ускоряет усвоение организмом куркумина и ресвератрола. Куркумин известен своими противовоспалительными и противоокислительными свойствами. Ресвератрол снижает риски заболеваний головного мозга, кардиозаболеваний и диабета 2-го типа.

Хотя не все эксперты убеждены в пользе этих веществ, большинство из них согласны, что у куркумина и ресвератрола низкая биодоступность. Это означает, что вещества плохо всасываются. И здесь может помочь чёрный перец. «Мы обнаружили, что добавление пиперина значительно повышает биодоступность ресвератрола», – говорит Нихал Ахмад, профессор дерматологии в Колледже медицины и общественного здравоохранения при Университете Висконсин. А, согласно некоторым исследованиям, пиперин действует так же и на куркумин.Однако всё не так просто. До сих пор доподлинно неизвестно, какое количество чёрного перца, полезно для здоровья. Эксперименты в основном проводились на животных и клеточных культурах – чтобы подтвердить их выводы, нужны исследования на людях.

Например, в одном из экспериментов мышам давали 10 мг пиперина на килограмм веса. Человек весом в 60 кг должен был бы проглотить почти две столовые ложки перца, чтобы получить такое же количество пиперина. Немногие из нас на такое готовы.

Большие дозы пиперина в виде добавки даже могут быть опасными. Из-за них могут усвоиться вещества, которые не нужны организму, включая гормоны и химикаты.

Так что в итоге?

Абсолютно все исследования показывают, что черный перец никак не угрожает здоровью. Возможно, если посыпать им еду, питательные элементы из неё даже будут лучше всасываться. Но даже если это и не так, добавление перца к мясу полезно для профилактики рака. Так что ешьте на здоровье!

Чем ещё опасно красное мясо, и чем оно полезно? Рассказываем в статье «Говядина: вред или польза».

Молотый черный перец: Черный перец (лат. Píper nígrum) – это многолетняя лиана семейства перечные родом с Малабарского побережья Индии. Лиана черного перца имеет длину примерно 15 метров, на узлах образует воздушные корни. Это растение культивируется ради плодов, из которых путем обработки получают черный перец, белый перец, зеленый перец и розовый перец. Эти пряности употребляются в виде горошков или в молотом виде.

Содержание

Диетичность

Энергетическая ценность (100 г)
Пищевая ценность (100 г)
Белки 10,95 г
Жиры 3,26 г
Углеводы 38,31 г

См. подробно: Влияние на организм человека, полезные вещества

Таблица мер и весов

Общее описание черного перца

Плоды черного перца образуют початки длиной от 80 до 140 миллиметров, каждый початок содержит до 20–30 односемянных костянок. Костянка – плод перца – имеет размер от 3 до 5 миллиметров в диаметре, при созревании она краснеет, а в высушенном виде – черная. Растение плодоносит дважды в год в течение 25–30 лет.

Черный перец – это одна из самых известных и распространенных в мире пряностей. Черный перец представляет собой незрелые плоды, высушенные на солнце. Перед чисткой плоды обваривают кипятком, а затем сушат на солнце. Во время сушки оболочка плода сморщивается и темнеет вокруг семени, образуя черную корочку. Высушенные таким образом плоды и есть всем нам известный черный перец.

Алкалоид пиперин, содержащийся в черном перце, способствует пищеварению и нормализует работу желудочно-кишечного тракта, влияет на усвоение питательных веществ организмом. В каждой горошине черного перца содержится 4,5–9% пиперина.

В настоящее время производителями черного перца являются Индонезия, Малайзия, Индия, Шри-Ланка, Бразилия и Мадагаскар.

Вкус черного перца

Черный перец имеет острый и пряный вкус. Его острота и и пряные свойства зависят от содержания алкалоида пиперина и эфирных масел.

Сочетание черного перца с другими продуктами

Перец хорошо сочетается и усиливает вкус многих продуктов: мяса, рыбы, птицы, овощей.

Использование черного перца в кулинарии

Черный перец используется во многих блюдах: в холодных и горячих закусках, в основных блюдах и гарнирах, даже в некоторых напитках (глинтвейн).

Особенности приготовления черного перца

Молотый черный перец теряет свой аромат, поэтому лучше всего его молоть непосредственно перед добавлением в блюдо. Перец можно перемалывать в специальной мельничке или растолочь в ступке с пестиком. Гурманы считают, что лучше всего использовать для этих целей ступку.

Хранение черного перца

Черный, а также белый, зеленый, розовый перец хранят в закрытой посуде в сухом темном месте. Не рекомендуется долго хранить молотый перец, так как в молотом виде он быстро теряется свои ароматические свойства.

Кухонные приспособления для черного перца

Мельница для перца

Традиционная роль в блюдах

Усиливает вкус блюд, придает им пикантный аромат и слегка острый вкус.

Допустимые замены

Молотый черный перец можно заменить на сушеный острый перец чили или на белый перец, в зависимости от того, какой эффект нужнее в готовом блюде. Белый перец придаст аромат, а перец чили — остроту.

История происхождения черного перца

Черный перец пришел к нам с юго-западного побережья Индии, из области Малабар, которая сейчас называется Керала. Раньше эта область называлась «Малихабар», что в переводе означает «земля перца».

Черный перец – очень древняя пряность, о нем есть упоминания ещё в индийский текстах второго тысячелетия до нашей эры.

В русском языке слово «перец», и похожее слово в ряде европейских,  обозначает  плоды различных растений: настоящий черный перец, душистый перец и стручковый перец, являющийся одновременно и овощем. Это не случайное совпадение, оно возникло из-за любопытной исторической ошибки. Как известно, Христофор Колумб отправился по приказу короля в Индию за пряностями, а попал в Америку. В то время черный перец привозили из Азии, и стоил он очень дорого. Колумб привёз из Америки плоды двух совсем других растений (стручковый перец и душистый перец) и тоже назвал их “перцами”. Так эти названия и прижились.

Влияние на организм человека, полезные вещества

Полезные и лечебные свойства черного перца известны давно. Черный перец разжижает мокроты при бронхитах, улучшает аппетит, разжижает густую кровь.

Черный перец является также средством выведения камней из почек. Прокипяченное оливковое масло с горошками черного перца помогает при радикулите, суставных болях, остеохондрозе.

Интересные факты о черном перце

Белый перец — это очищенный черный

Семена зрелых плодов черного перца без оболочки – это и есть белый перец.

Чтобы получить зеленый перец, нужно собрать недозревший черный

Зеленый перец – это незрелые плоды черного перца, высушенные по особой технологии.

Розовый перец получают из незрелых плодов черного перца

Розовый перец – это тоже незрелые плоды того же самого перца, высушенные примерно по той же технологии, что и зеленый перец.

Только не перепутайте

Розовым перцем называют также плоды бразильского или перуанского перца.

Душистый перец — это плоды совсем другого растения.

Душистый перец на самом деле не перец, а плоды пименты лекарственной,  растения, совсем другого семейства.

На главную

Если вам понравилась статья, поделитесь с друзьями в соц.сетях!!! Спасибо!!!

  •  

Когда-то русский народ даже не догадывался о существовании перца. Сейчас невозможно представить кухню без сочного овоща или пикантной приправы. Польза перца изучена и оценена не только кулинарами, но и сторонниками народной медицины. В продукте содержатся редкие компоненты, нашедшие применение в производстве косметики. Предлагаем рассмотреть разные виды перца и выявить их полезные и вредные свойства для человеческого организма.

Содержание

Состав и пищевая ценность перца

Перец — кладезь полезных компонентов и редких веществ, которые если и содержатся в других продуктах, то их концентрация очень мала. В зависимости от вида перца их содержание существенно отличается.

Жгучий красный перец: пищевая ценность и состав

В красном остром перце содержание витаминов превышает цитрусовые фрукты. Калорийность овоща — 40 килокалорий.

В его состав входят следующие вещества:

  • микроэлементы: цинк, марганец, калий, железо, кальций, фосфор, селен, натрий, медь,;
  • витамины: В1 (тиамин), В2, В3 (ниацин), В5, В6, С, А, К;
  • каротин;
  • капсаицин;
  • органические кислоты;
  • жиры – 0,2 г, белки – 2 г, углеводы – 0 г.

Болгарский перец: состав и калорийность

Пищевая ценность болгарского перца огромна. Достаточно в сутки съедать один средний овощ, чтобы получить дневную норму витамина С. Болгарский перец принято называть сладким, но его калорийность небольшая: в зависимости от вида 24-28 Ккал.

В его составе содержатся следующие вещества:

  • микроэлементы: цинк, марганец, калий, железо, кальций, фосфор, натрий, селен, йод;
  • фолиевая кислота;
  • ликопин и капсаицин (в плодах красного цвета);
  • В, С, РР, К;
  • белки – 0,4 г, жиры – 0,8 г, углеводы – 6 г.

Чёрный перец: состав и пищевая ценность

В чёрном перце горошком содержится большое количество активных веществ. Калорийность продукта: 251 килокалория.

В его состав входят следующие составляющие:

  • микроэлементы: цинк, кальций, фтор, железо, фосфор и пр.;
  • В1, В6, В9, С, К, А, Е, РР.
  • пантотеновая кислота;
  • токоферол;
  • пиперин;
  • фолиевая кислота;
  • бета-каротин;
  • клетчатка;
  • зола;
  • белки – 10,4 г, жиры – 3,3 г, углеводы – 38,7 г.

Полезные и вредные свойства перца для здоровья человека

Употребление перца в любом виде оказывает благотворное влияние на организм человека. Богатый витаминный состав свежего овоща в разы превосходит другие продукты с грядки. Маринованный перец также полезен, как и свежий продукт. Если перец в естественном виде противопоказан, то его подвергают термической обработке. Конечно, количество полезных веществ сокращается, но многие компоненты сохраняются.

Красный перец: польза и вред для мужчин

Красный острый перец пользуется популярностью у любителей острых блюд. Жгучесть овощу придаёт особое вещество капсаицин. В зависимости от его концентрации красный перец бывает острым, жгучим или сладким (с нулевым содержанием компонента). По-другому его ещё называют перец «чили», что с языка ацтеков переводится как «красный».

Чем полезен красный перец для мужского организма

Для мужского организма полезен как стручковый, так и красный молотый перец. В естественном виде полезных свойств в овоще больше. Его часто используют в приготовлении блюд и народной медицине. Но для быстрого придания блюду пикантности порошок удобнее.

Красный перец – уникальный овощ, в котором все компоненты работают на пользу здоровья. Особенно это касается мужчин.

Вещества продукта активно взаимодействуют с мужскими гормонами и оказывают на организм следующее влияние:

  • увеличивает выносливость и придаёт сил;
  • повышает потенцию и улучшает качество семенной жидкости;
  • снижает вредное воздействие алкоголя на печень;
  • замедляет процесс облысения;
  • оказывает успокаивающее воздействие, помогая бороться с ежедневным стрессом и депрессией;
  • устраняет головную боль;
  • повышает внутренние энергетические силы.

При отсутствии свежих стручков альтернативной заменой будет маринованный горький перец. По содержанию полезный свойств он практически не уступает свежему овощу. Даже в консервированном виде в нем сохраняется вещество, отвечающее за выработку эндорфина, или «гормона счастья».

Вред красного перца для мужчин

Побочные эффекты и существенный вред для здоровья возможны при неправильном употреблении красного перца. Переизбыток жгучего продукта в организме может быть причиной проблем со здоровьем:

  • развитие заболеваний ЖКТ: язвы, гастрита, колита, энтероколита;
  • проблемы с печенью и почками;
  • холецистит;
  • панкреатит;
  • сахарный диабет.

Если подобные проблемы уже существуют, тогда употребление жгучего перца чили категорически запрещено. Следует быть осторожным при контакте продукта с кожей, особенно если есть царапины и порезы. При неосторожном использовании можно получить сильный ожог.

Чёрный перец: полезное воздействие и вред для женского организма

Перец горошком или молотый – одна из самых востребованных приправ на кухне. Специя обладает неповторимыми вкусовыми качествами и очень полезна для организма. Она снижает кровяное давление, укрепляет стенки сосудов, предотвращает возникновение кариеса. Регулярное употребление чёрного горошка или молотого способствует выведению лишней жидкости из организма.

Польза чёрного перца для женщин

Польза чёрного перца для женщин поистине бесценна. Он помогает не только поддержать и улучшить здоровье, но и способствует сохранению молодости и красоты.

Чёрный перец горошком влияет на организм женщины следующим образом:

  • устраняет воспалительные процессы кожи: сыпь, угревые воспаления, покраснения, высыпания;
  • укрепляет волосы и ногти;
  • оказывает антибактериальный эффект;
  • борется с целлюлитом и лишним весом.

Вредное воздействие чёрного перца на организм женщины

Добавление перца горошком или порошком в пищу полезно в разумных пределах. Если не переусердствовать, то польза будет налицо. Но в определённых случаях перец горошком может быть противопоказан и нанесёт существенный вред здоровью женщины.

Чёрный перец противопоказан к употреблению:

  • при периодических проявлениях хронической аллергии;
  • при проблемах с сосудами;
  • при проблемах с сердцем;
  • при проблемах с низким давлением;
  • во время ожидания ребёнка и дальнейшей лактации;
  • при воспалительных процессах в области рта и горла;
  • при интоксикации организма.

Если есть подобные проблемы, лучше проконсультироваться с врачом для определения допустимого количества чёрного перца в пище.

Болгарский перец: полезные свойства и вред для организма человека

Болгарский перец – это рекордсмен среди овощей и фруктов по количеству полезных веществ. Он считается низкокалорийным продуктом, но обладает повышенной концентрацией «нужных» витаминов и микроэлементов. Болгарский перец особенно богат витамином С. Его содержание даже больше, чем в чёрной смородине и лимоне. Также в свежем овоще много витамина А, способствующего улучшению зрения и укреплению волос и ногтей.

Особенно полезен болгарский перец для курильщиков. Повышенное содержание витамина А уменьшает риск заболевания лёгких. Жёсткая клетчатка, входящая в состав овоща, способствует быстрому очищению кишечника и хорошо притупляет чувство голода.

Болгарский перец стоит употреблять в меру, иначе можно спровоцировать возникновение расстройства кишечника и метеоризма. Возможно проявление аллергической реакции в виде сыпи, зуда и высыпаний на коже.

Перец чили: польза и вред

Перец чили считается второй приправой в мире после соли по количеству употреблений. На женщин и мужчин он оказывает одинаковое влияние. Рекомендуемая суточная норма потребления овоща в сутки: не более 15 грамм. Регулярное употребление перца чили гарантирует следующую пользу для организма:

  • хорошая перистальтика кишечника;
  • снижение аллергических проявлений;
  • укрепление иммунитета;
  • улучшение работы печени;
  • улучшение пищеварения;
  • стимуляция роста волос и ногтей.

При некоторых заболеваниях перец чили противопоказан к употреблению и может нанести существенный вред.

Если у человека выявлены желудочно-кишечные заболевания или индивидуальная непереносимость, возможно возникновение изжоги и ухудшение общего самочувствия в связи с обострением имеющегося заболевания.

Опасные свойства болгарского перца и противопоказания

Паприку следует употреблять осторожно людям со следующими проблемами:

  • хронические болезни желудка и кишечника;
  • гипотония;
  • геморрой;
  • психические расстройства, эпилепсия;
  • ишемия и нестабильная работа сердца;
  • проблемы с выведением мочевой кислоты.

Болгарский перец имеет опасное свойство накапливать в мякоти нитраты и пестициды. Для быстрого роста плодов некоторые производители овощей используют химические стимуляторы роста.

Поэтому лучше употреблять болгарский перец в сезон созревания или приобретать у проверенного добросовестного производителя.

Как выбрать и хранить овощ

Выбирая продукт, стоит отдавать преимущество плодам без сколов, трещин и морщин. Поверхность перца должна быть средней плотности, гладкая и блестящая. Цвет: яркий и насыщенный.

При покупке перца в виде горошка и порошка обратите внимание на условия хранения продукта. В помещении не должно быть высокой влажности, иначе перец впитает воду и может заплесневеть.

При покупке перца горошком россыпью определите свежесть специи. Возьмите горошинку и слегка сдавите. Если пряность свежая, кожица рассыплется, а маслянистое ядро останется в руке, издавая приятный острый аромат. Если запах слабый, то продукт несвежий.

Хранят свежий перец в холодильнике не больше недели. Для продления срока сохранности до месяца обработайте овощи растительным маслом или уксусом.

Срок хранения сушёных специй – 1 год. Но это распространяется только на продукт в закрытой упаковке. При повреждении пакета специя высыхает и теряет полезные свойства.

Интересные факты о перце

  • Свежий стручковый перец и пряность – это совершенно разные продукты, не имеющие между собой ничего общего. Перец горошек собирают с перечной лианы, относящейся к семейству цветковых растений. Перец-овощ относится к семейству паслёновых.
  • Раньше медики утверждали, что кайенский перец и чили вызывают язву. В настоящее время это предположение считается ошибочным. При правильном употреблении пряности вреда здоровью не будет.
  • Болгарский перец может посоревноваться с морковью по содержанию витамина А.
  • Острый перец способствует выработке эндорфина, «гормона счастья». Эффект от жгучей приправы сопоставим с реакцией организма на шоколад.
  • Чтобы снизить жжение после перца, следует сделать глоток холодного молока.
  • Лечебные свойства перца используют не только в народной медицине, но и для изготовления лекарственных настоек, мазей и пластырей в промышленных масштабах.

Поделись знанием: Материал из Википедии — свободной энциклопедии Перейти к: навигация, поиск

Перец чёрный
Научная классификация
промежуточные ранги
Домен:  Эукариоты
Царство:  Растения
Отдел:  Цветковые
Класс:  Двудольные[1]
Надпорядок Магнолииды
Порядок:  Перечноцветные
Семейство:  Перечные
Род:  Перец
Вид:  Перец чёрный
Международное научное название

Piper nigrum L.

Перец чёрный. Ботаническая иллюстрация из книги «Köhler’s Medizinal-Pflanzen», 1887

Лиана длиной до 15 м с воздушными корнями, образующимися на узлах.

Листья простые, яйцевидные, кожистые, очерёдные, длиной 80—100 мм.

Цветки мелкие, серо-жёлтые или белые, собранные в рыхлые соцветия длиной 7—10 см.

Плод — округлая односемянная костянка 3—5 мм в диаметре, зелёная, при созревании краснеющая, высушенная — чёрная. ПочаткиК:Википедия:Статьи без источников (тип: не указан) длиной 80—140 мм содержат по 20—30 костянок.

Плодоносит 2 раза в год в течение 25—30 лет.

Химический состав

В перце имеется смола (1—2 %), жирное масло (6—12 %), много крахмала. Жгучим веществом перца является алкалоид пиперин (5—9 %), а запах обусловлен присутствием эфирного масла (0,9—2,5 %).

В состав эфирного масла входят дипентен, фелландрен и сесквитерпен кариофиллен.

Разновидности пряностей

Чёрный перец получают из незрелых плодов растения. Для того, чтобы их очистить и подготовить к сушке, плоды быстро обваривают в горячей воде. Тепловая обработка разрушает клеточную стенку перца, ускоряя работу энзимов, отвечающих за «побурение». Плоды затем сушат на солнце или при помощи машин в течение нескольких дней. За это время оболочка плода усушивается и темнеет вокруг семени, образуя тонкий сморщенный слой чёрного цвета. Высушенные таким образом плоды называются горошинами чёрного перца. Чёрный перец употребляется и цельными горошинами, и молотым — как отдельная приправа, так и в самых различных смесях[2].

Белый перец представляет собой зрелые семена чёрного перца, лишённые околоплодника. Обычно для получения белого перца зрелые плоды замачивают в воде приблизительно на одну неделю. В результате замачивания оболочка плода разлагается и размягчается, после чего её отделяют и сушат оставшиеся семена. Существуют и альтернативные способы отделения оболочки от семян перца, в том числе механические, химические и биологические.[3]

Белый перец имеет светло-серый цвет, обладает более тонким вкусом, благородным и сильным ароматом. Эта пряность имеет почти такое же применение, как и чёрный перец.

Зелёный перец, как и чёрный, получают из незрелых плодов. Засушенные зелёные горошины обрабатывают таким образом, чтобы сохранить зелёный цвет, например, с применением диоксида серы или путём лиофилизации (сухой сушки). Аналогичным образом из зрелых плодов также получают розовый (красный) перец (следует отличать розовый перец из Piper nigrum от более распространённого розового перца, изготавливаемого из плодов перуанского перца или бразильского перца).

Также зелёные и красные горошины перца маринуют или используют в свежем виде (в основном в тайской кухне).[4] Запах свежих горошин описывается как свежий и пикантный, с ярким ароматом.[5]

Применение

Чёрный перец употребляют и цельными горошинами, и молотым — как отдельную приправу, так и в самых различных смесях[2].

Широко применяется в пищевой промышленности как пряно-вкусовое растение. Как пряность в пищевом рационе способствует пищеварению и улучшает аппетит. Употребляется для супов, подливок, соусов, овощных салатов, маринадов, приготовления всех видов мяса, рыбы, томатов, консервированных овощей.

Перец называют королём пряностей.

Незрелые, высушенные на солнце (лат. Fructus Piperis nigri) и вполне зрелые, вымоченные в воде, высушенные на солнце и освобождённые от мясистого околоплодника плоды (Fructus Piperis albi) перца чёрного изредка используют в медицине как средство, способствующее пищеварению[6].

Напишите отзыв о статье «Перец чёрный»

Примечания

  1. Об условности указания класса двудольных в качестве вышестоящего таксона для описываемой в данной статье группы растений см. раздел «Системы APG» статьи «Двудольные».
  2. 12 А. Брем «Жизнь растений»
  3. [www.thehindubusinessline.com/2008/03/27/stories/2008032751741300.htm Cleaner technology for white pepper production]. The Hindu Business line(недоступная ссылка — история) (2008-03-27). Проверено 29 января 2009. [web.archive.org/20080509200302/www.thehindubusinessline.com/2008/03/27/stories/2008032751741300.htm Архивировано из первоисточника 9 мая 2008].
  4. [www.templeofthai.com/cooking/thai-ingredient-glossary.php Thai Ingredients Glossary]. Проверено 6 ноября 2005. [www.webcitation.org/61C1k4suf Архивировано из первоисточника 25 августа 2011].
  5. [www.ochef.com/205.htm Using fresh green peppercorns]. Ochef. Проверено 6 ноября 2005. [www.webcitation.org/61C1kfM1j Архивировано из первоисточника 25 августа 2011].
  6. Блинова К. Ф. и др. [herba.msu.ru/shipunov/school/books/botaniko-farmakognost_slovar1990.djvu Ботанико-фармакогностический словарь : Справ. пособие] / Под ред. К. Ф. Блиновой, Г. П. Яковлева. — М.: Высш. шк., 1990. — С. 222. — ISBN 5-06-000085-0.

Литература

  • Дудченко Л. Г., Козьяков А. С., Кривенко В. В. Пряно-ароматические и пряно-вкусовые растения: Справочник / Отв. ред. К. М. Сытник. — К.: Наукова думка, 1989. — 304 с. — 100 000 экз. — ISBN 5-12-000483-0.
Пряности и приправы

Асафетида | Бадьян настоящий | Ваниль | Гвоздика или Гвоздичное дерево | Имбирь | Калган (галгант) | Кардамон (настоящий, чёрный, эфиопский) | Лавр благородный (Лавровый лист) | Мускатный орех (мускатник душистый) и Мацис (мускатный цвет) | Розмарин лекарственный (обыкновенный) | Шафран (пряность) или Шафран посевной

Корица

Коричник цейлонский | Коричник китайский | Малабарская корица | Пряная корица | Белая корица

Куркума

Куркума длинная | Куркума ароматная | Куркума цедоария | Куркума круглая

Перец
Перец

Перец чёрный | Перец белый | Перец кубеба | Перец длинный | Перец африканский

Перцы красные (капсикумы)

Паприка или Перец овощной (сладкий, стручковый) | Перец кайенский | Перец птичий

Псевдоперцы (ксилопии)

Перец мавританский (кумба) | Перец гвинейский (негритянский)

«Душистые перцы»

Душистый перец (ямайский) или Пимента лекарственная | Перец японский | Райское зерно (малагетта)

Прочие перцы

Розовый перец или Перец перуанский, Перец бразильский | Водяной перец (горец перечный)

Цедра

Померанец | Апельсин | Лимон | Мандарин

Пряные овощи
Луковичные
Лук

Лук репчатый | Лук многоярусный | Лук-шалот | Лук-порей | Лук-батун | Лук скорода (шнитт-лук) | Лук стареющий (мангир) | Лук алтайский | Лук пскемский

Чеснок

Чеснок | Черемша | Лук победный (колба) | Чесночник | Чесночник обыкновенный (гриб)

Корнеплоды

Пастернак посевной | Петрушка кудрявая | Сельдерей пахучий | Фенхель обыкновенный (укроп аптечный) | Хрен (приправа) или Хрен обыкновенный (деревенский)

Пряные травы

Ажгон | Аир обыкновенный | Анис обыкновенный | Базилик душистый | Гравилат городской |Пажитник голубой (Донник синий) | Портулак огородный (дандур) | Душица обыкновенная | Дягиль лекарственный | Зира (кмин) | Иссоп лекарственный | Пижма бальзамическая (калуфер) | Кервель ажурный (Купырь бутенелистный) | Кервель испанский |Колюрия гравилатовидная | Кориандр посевной (киндза) | Кунжут индийский | Лакрица (солодка голая) | Лаванда узколистная | Любисток | Майоран | Мак | Мелисса лекарственная | Змееголовник молдавский (Мелисса турецкая) | Можжевельник обыкновенный | Рута душистая | Тимьян обыкновенный | Тмин обыкновенный | Укроп | Пажитник сенной (фенугрек) | Лимонная трава (цимбопогон) | Чабер садовый и Чабер горный (зимний) | Тимьян ползучий (чабрец) | Чернушка посевная (калинджи) | Шалфей лекарственный | Полынь эстрагонная (эстрагон, тархун)

Горчица

Горчица чёрная | Горчица сарептская | Горчица белая

Крессы

Жеруха обыкновенная (водяной кресс) | Ложечница арктическая (горький кресс) | Сердечник луговой (луговой кресс) | Кресс-салат (садовый кресс) | Настурция большая (капуцин-кресс)

Мята

Мята перечная | Мята колосистая (садовая, кудрявая) | Эльсгольция реснитчатая (мята пряная) | Мята яблочная

Полынь

Полынь обыкновенная | Полынь римская | Полынь веничная (метельчатая) | Полынь лечебная (лимонная, божье дерево) | Полынь альпийская | Полынь горькая

Пряные смеси Аджика | Букет гарни | Гарам масала | Карри | Прованские травы | Сванская соль | Хмели-сунели
Список пряностей

Отрывок, характеризующий Перец чёрный

Жюли была особенно ласкова к Борису: жалела о его раннем разочаровании в жизни, предлагала ему те утешения дружбы, которые она могла предложить, сама так много пострадав в жизни, и открыла ему свой альбом. Борис нарисовал ей в альбом два дерева и написал: Arbres rustiques, vos sombres rameaux secouent sur moi les tenebres et la melancolie. [Сельские деревья, ваши темные сучья стряхивают на меня мрак и меланхолию.] В другом месте он нарисовал гробницу и написал: «La mort est secourable et la mort est tranquille «Ah! contre les douleurs il n’y a pas d’autre asile». [Смерть спасительна и смерть спокойна; О! против страданий нет другого убежища.] Жюли сказала, что это прелестно. – II y a quelque chose de si ravissant dans le sourire de la melancolie, [Есть что то бесконечно обворожительное в улыбке меланхолии,] – сказала она Борису слово в слово выписанное это место из книги. – C’est un rayon de lumiere dans l’ombre, une nuance entre la douleur et le desespoir, qui montre la consolation possible. [Это луч света в тени, оттенок между печалью и отчаянием, который указывает на возможность утешения.] – На это Борис написал ей стихи: «Aliment de poison d’une ame trop sensible, «Toi, sans qui le bonheur me serait impossible, «Tendre melancolie, ah, viens me consoler, «Viens calmer les tourments de ma sombre retraite «Et mele une douceur secrete «A ces pleurs, que je sens couler». [Ядовитая пища слишком чувствительной души, Ты, без которой счастье было бы для меня невозможно, Нежная меланхолия, о, приди, меня утешить, Приди, утиши муки моего мрачного уединения И присоедини тайную сладость К этим слезам, которых я чувствую течение.] Жюли играла Борису нa арфе самые печальные ноктюрны. Борис читал ей вслух Бедную Лизу и не раз прерывал чтение от волнения, захватывающего его дыханье. Встречаясь в большом обществе, Жюли и Борис смотрели друг на друга как на единственных людей в мире равнодушных, понимавших один другого. Анна Михайловна, часто ездившая к Карагиным, составляя партию матери, между тем наводила верные справки о том, что отдавалось за Жюли (отдавались оба пензенские именья и нижегородские леса). Анна Михайловна, с преданностью воле провидения и умилением, смотрела на утонченную печаль, которая связывала ее сына с богатой Жюли. – Toujours charmante et melancolique, cette chere Julieie, [Она все так же прелестна и меланхолична, эта милая Жюли.] – говорила она дочери. – Борис говорит, что он отдыхает душой в вашем доме. Он так много понес разочарований и так чувствителен, – говорила она матери. – Ах, мой друг, как я привязалась к Жюли последнее время, – говорила она сыну, – не могу тебе описать! Да и кто может не любить ее? Это такое неземное существо! Ах, Борис, Борис! – Она замолкала на минуту. – И как мне жалко ее maman, – продолжала она, – нынче она показывала мне отчеты и письма из Пензы (у них огромное имение) и она бедная всё сама одна: ее так обманывают! Борис чуть заметно улыбался, слушая мать. Он кротко смеялся над ее простодушной хитростью, но выслушивал и иногда выспрашивал ее внимательно о пензенских и нижегородских имениях. Жюли уже давно ожидала предложенья от своего меланхолического обожателя и готова была принять его; но какое то тайное чувство отвращения к ней, к ее страстному желанию выйти замуж, к ее ненатуральности, и чувство ужаса перед отречением от возможности настоящей любви еще останавливало Бориса. Срок его отпуска уже кончался. Целые дни и каждый божий день он проводил у Карагиных, и каждый день, рассуждая сам с собою, Борис говорил себе, что он завтра сделает предложение. Но в присутствии Жюли, глядя на ее красное лицо и подбородок, почти всегда осыпанный пудрой, на ее влажные глаза и на выражение лица, изъявлявшего всегдашнюю готовность из меланхолии тотчас же перейти к неестественному восторгу супружеского счастия, Борис не мог произнести решительного слова: несмотря на то, что он уже давно в воображении своем считал себя обладателем пензенских и нижегородских имений и распределял употребление с них доходов. Жюли видела нерешительность Бориса и иногда ей приходила мысль, что она противна ему; но тотчас же женское самообольщение представляло ей утешение, и она говорила себе, что он застенчив только от любви. Меланхолия ее однако начинала переходить в раздражительность, и не задолго перед отъездом Бориса, она предприняла решительный план. В то самое время как кончался срок отпуска Бориса, в Москве и, само собой разумеется, в гостиной Карагиных, появился Анатоль Курагин, и Жюли, неожиданно оставив меланхолию, стала очень весела и внимательна к Курагину. – Mon cher, – сказала Анна Михайловна сыну, – je sais de bonne source que le Prince Basile envoie son fils a Moscou pour lui faire epouser Julieie. [Мой милый, я знаю из верных источников, что князь Василий присылает своего сына в Москву, для того чтобы женить его на Жюли.] Я так люблю Жюли, что мне жалко бы было ее. Как ты думаешь, мой друг? – сказала Анна Михайловна. Мысль остаться в дураках и даром потерять весь этот месяц тяжелой меланхолической службы при Жюли и видеть все расписанные уже и употребленные как следует в его воображении доходы с пензенских имений в руках другого – в особенности в руках глупого Анатоля, оскорбляла Бориса. Он поехал к Карагиным с твердым намерением сделать предложение. Жюли встретила его с веселым и беззаботным видом, небрежно рассказывала о том, как ей весело было на вчерашнем бале, и спрашивала, когда он едет. Несмотря на то, что Борис приехал с намерением говорить о своей любви и потому намеревался быть нежным, он раздражительно начал говорить о женском непостоянстве: о том, как женщины легко могут переходить от грусти к радости и что у них расположение духа зависит только от того, кто за ними ухаживает. Жюли оскорбилась и сказала, что это правда, что для женщины нужно разнообразие, что всё одно и то же надоест каждому.

Категории:

Перец — представляет собой плоды вьющегося кустарника. Черный перец иногда называют еще «малабарской ягодой» по месту его естественного обитания — Малабарских островов (на юге Индии). В природе кустарник обвивает деревья, карабкаясь вверх. С тех пор, как перец стал сельскохозяйственной культурой, для него на плантациях устанавливают шесты, как для хмеля, и этим ограничивают его рост на высоту до 4-5 м. Растение представляет собой лазящий кустарник, достигающий в высоту 15 м. Листья имеют длину 80-100 мм. После окончания цветения вырастают круглые плоды, сначала зеленого цвета, потом они приобретают желтый или красный цвет.

image
Перец чёрный (Piper nigrum). © Vijayasankar Raman

Длина кисти 80-140 мм, содержит она по 20-30 костянок. Чтобы получить черный перец, плоды собирают недозрелыми — зелеными или слегка желтеющими. Во время сушки под солнцем они сморщиваются и чернеют. Плоды перца созревают неодновременно, поэтому период его сбора сильно растянут.

Растений, относящихся к роду перцев, семейства перечных, насчитывается более полутора тысяч видов. Однако как пряность используется лишь 5-6 видов, произрастающих в Южной Азии. К настоящим перцам относятся черный перец, белый перец, перец кубеба, длинный перец и африканский перец.

Характеристика и происхождение чёрного перца

Перец черный — высушенные недозрелые плоды одноименного тропического многолетнего кустарника. Высушенные недозрелые плоды имеют вид небольших горошин черного цвета (отсюда и название — черный перец) с приятным ароматом. Черный перец родом с восточных берегов Индии, где он все еще растет как дикое растение джунглей. Затем он проник в Индонезию и другие страны Юго-Восточной Азии. В Африку и Америку — только в XX веке. Черный перец стал причиной открытия Америки и появления красного перца. Ведь именно за ним и другими индийскими пряностями снаряжал экспедицию Христофор Колумб.

На Санскрите черный перец называется марич. Это одно из имен солнца, и черный перец получил это название благодаря большому содержанию в нем солнечной энергии.

Греческое название ‘peperi’, латинское ‘piper’, английское ‘pepper’, а также русское «перец» — все происходят от санскритского названия перца ‘pippali’.

В Индии перец высоко ценился с незапамятных времен и был одной из первых восточных пряностей, покорившей Европу, начиная с Древней Греции и Рима. Ученик Аристотеля, греческий философ Теофраст (372-287 г. до н.э.), которого иногда называют «отцом ботаники» разделял перец на два вида: черный и длинный. С Малабарского побережья Индии перец путешествовал по свету как морскими, так и сухопутными путями. Через персидский залив его доставляли в Аравию, а через Красное море — в Египет.

Позднее, в 40 году нашей эры к торговле перцем присоединились корабли римской империи. Прямая торговля между Римом и Индией помогла устранить арабскую монополию на все виды «пряных сокровищ». В Римской Империи перец занял прочное место среди ходового коммерческого товара. Фридерик Розенгартен в своей «Книге Специй» пишет, что во времена правления императора Маркуса Аурелиуса торговля перцем достигала таких небывалых масштабов, что в 176 году н.э. таможенный налог в Александрии взимался преимущественно длинным или белым перцем.

Черный перец не входил в налоговую подать, возможно власти делали это из-за политических соображений, боясь вызвать недовольствие народа. Чтобы предотвратить разграбление Рима войсками готического царя и завоевателя Аларика в 408 г.н.э. римляни выплатили ему дань, которая, среди прочих богатств, включала в себя 3.000 фунтов перца.

Космас Индиноплеустес, торговец, который в последствии стал знаменитым святым монахом и путешествовал по Индии и на Цейлоне, подробно описал в своей книге «Топография Христиана» способы выращивания, сбора и приготовления перца жителями Малабарского полуострова. Незадолго после этого в 1 веке н.э. индийские колонисты основали перечные плантации на Яве. Марко Поло в своих мемуарах описывает «перечное изобилие» на Яве. Он упоминает Китайские суда, которые выходили в море, груженые каждое 6.000 корзинами с перцем.

В Средние века перец занял важное место в кулинарии Европы. Им пользовались, чтобы придать пикантность и хороший вкус сырой и быстропортящейся пище и, главным образом, чтобы заглушить отвратительный вкус мяса.

Цельные горошки перца тогда стоили очень дорого и принимались властями в качестве оплаты налогов, податей, долгов, а также в качестве приданного. В 1180 году, во время правления Генриха II, в Лондоне начала действовать «Гильдия торговцев цельным перцем», которая затем была переименована в «Гильдию торговцев пряностями», а веком позже стала носить название «Компания Бакалейщиков», под которым успешно развивается по сей день.

В 13 веке экономический рост и великое богатство Венеции и Генуи, в особенности последней, были достигнуты в основном благодаря торговле пряностями. Португальцы и Испанцы с завистью наблюдали за этим неслыханным обогащением. Падение (в 1453 году) Константинополя и непосильные налоги мусульманских правителей на торговлю пряностями еще больше обострили необходимость их морского похода на Восток.

Потребность Европы в пряностях, особенно в черном перце, и желание сказочно обогатиться стали главными стимулами экспедиции Колумба, и морского путешествие Васко де Гама. Все это позволило Португальцам завладеть монополией на продажу специй, которую они сохраняли на протяжении 100 лет. Проведя несколько решающих сражений с мусульманами, они завладели желанным Малабарским побережьем Индии (в 1511 году), Цейлоном, Явой и Суматрой.

Позднее монополия на производство перца перешла в руки голландцев, и принадлежала им вплоть до 1799 года, пока их Восточно-Европейская компания не разорилась. Одновременно с этим американский капитан Карнс пришвартовал в гавани Нью-Йорка шхуну с грузом черного перца, с продажи которого он выручил 100.000 $. В последующие 50 лет (в первой половине 19 века) американские торговые суда заняли главную роль в мировой торговле перцем. Известно, что этот бизнес произвел на свет первых американских миллионеров.

image
Плантация перца чёрного. © Scot Nelson

Характеристика чёрного перца по происхождению

  1. МАЛАБАР. Большое количество чёрного перца идёт из штата Керала, что находится в юго-западной части Индии (Малабарское побережье). Сегодня малабарским называют обычно весь индийский перец. Ягоды перца крупные, с сильным ароматом. Его эфирные масла содержат насыщенный ароматический букет. Обладает высоким содержанием пиперина, и это придаёт ему остроту.
  2. ЛАМПОНГ. Индонезия и главным образом, остров Суматра — ещё один крупный производитель чёрного перца высшего качества. Перец выращивают в провинции Лампонг в юго-восточной части острова Суматра, а отгрузка идёт в порту Панданг. Перец из Лампонга не уступает по качеству индийскому. Он такой же острый и ароматный, в нём велико содержание эфирных масел и пиперина. Характерное отличие от индийского — перец мельче по размеру. Молотый перец из Лампонга немного светлее индийского.
  3. БРАЗИЛЬСКИЙ. Бразилия — это совсем недавно вышедший на рынок крупный производитель перца. Выращивают перец в северном штате Пара, вдоль реки Амазонки. Плантации были созданы только в 1930 г., а достаточный для торговли на экспорт урожай был получен только в 1957 г. С тех пор Бразилия входит в число основных поставщиков чёрного и белого перца. Бразильский чёрный перец имеет относительно гладкую поверхность и своеобразный внешний вид. Кожура перца v чёрного цвета, а внутри ягода сливочно-белая.
  4. КИТАЙСКИЙ. Только в недавнем времени стал экспортироваться на внешний рынок, хотя выращивается в Китае постоянно. Он очень светлый по цвету и мягкий по вкусу. Выращивается в основном на острове Хайнань, к юго-востоку от материка.
  5. САРАВАК. Бывшая британская колония Саравак (теперь это часть республики Малайзия) вдоль северо-западного побережья Борнео — другой мировой производитель перца. Порт отгрузки v Кучинг. Основная часть саравакского перца идёт в Сингапур для перегрузок и новых отправок по всему миру, особенно в Великобританию, Японию и Германию.
  6. ЦЕЙЛОН. Теперь страна официально называется Шри-Ланка, но перец (как и чай) называют цейлонским. Он отправляется из Коломбо — столицы и главного морского порта страны. Этот перец используется в основном для производства экстрактов, так как обладает повышенным содержанием жгучих эфирных масел, пиперина и капсицина.

ПРОЧИЕ. Это Мадагаскар, Таиланд, Нигерия и Вьетнам. Производят перец в небольших количествах. Сейчас Вьетнам укрепляет свои позиции, но качество перца там не всегда соответствует требованиям, предъявляемым к перцу хорошего качества.

Существует два основных качества перца — его острота (за счёт пиперина) и аромат (зависит от содержания эфирных масел). Лучшим считается самый плотный и тяжёлый перец высшего качества с Малабарского побережья Индии. Это Malabar Grade 1 или MG1. Его плотность равна 570-580 граммов на литр. Такой перец очень экономичен в использовании и рекомендован к применению при производстве варёных колбас.

Выращивание чёрного перца

Перец черный выращивается в Шри-Ланке, на Яве, Суматре, Борнео, в Бразилии. Рост растений ограничивают высотой 5 м. Растет на высоких стержнях, аналогично хмелю. Плодоносить начинает через три года. Посадки могут использоваться 15-20 лет. Урожай собирают, когда плоды начинают приобретать красный цвет. В процессе сушки на солнце плоды чернеют. Черный перец тем лучше, чем он тверже, темнее, тяжелее. 1000 зерен черного перца хорошего качества должны весить ровно 460 г. Поэтому в античные века черный перец служил в качестве разновесок для взвешивания аптечных товаров, требующих большой точности.

Белый перец, обладает более тонким вкусом, благородным и сильным ароматом и ценится выше. Получают белый перец в Таиланде, Лаосе, Камбодже.

Содержание полезных веществ: Острота перца зависит от пиперина. Кроме того он содержит пиролин, хавицин, сахара, фермент, эфирные масла и крахмал, алкалоиды, камедь. Следует иметь в виду, что эфирные масла при неправильном хранении перца улетучиваются.

image
Плоды перца чёрного. © Scot Nelson
image
Перец чёрный (Piper nigrum). © Stephen Setukavala

Применение чёрного перца

Черный перец содействует пищеварению, Римляне употребляли его в больших количествах. Но этого нельзя рекомендовать. Однако, в тех количествах, в каких он употребляется в нашей кухне, это не представляет вреда для здоровья.

Перец употребляется для супов, подливок, соусов, овощных салатов, маринадов, при приготовлении всех видов мяса, включая дичь, савойской капусты, фасоли, гороха, чечевицы, квашеной капусты, гуляша, яиц, сыров, томатов, рыбы, консервированных овощей и для большого количества других блюд, которые готовятся в нашей кухне. Без черного перца не обходится домашний убой свиньи, изготовление колбас и целый ряд изделий из мяса.

Черный перец — самая универсальная пряность ко многим блюдам. В продажу он поступает в виде горошин или молотым. Наибольшим ароматом обладают молотые горошины перца. В молотом виде черный перец используют для заправки различных блюд, фаршей, начинок. Перец добавляют в блюда незадолго до готовности, иначе, при длительной варке, блюдо приобретает излишнюю горечь. Молотый перец рекомендуется хранить герметически упакованным, в противном случае он быстро выдыхается и теряет свои свойства

Наряду с перцем душистым и красным стручковым, черный перец широко используется в консервной промышленности при производстве овощных маринадов, салатов, мясных консервов. Если в перечисленных случаях черный перец используется в виде горошка, то в супы, подливы и соусы, колбасы и сыры — только размолотым.

image
Плоды перца чёрного в разных стадиях созревания. © breki74

Разновидности пряностей

Чёрный перец получают из незрелых плодов растения. Для того, чтобы их очистить и подготовить к сушке, плоды быстро обваривают в горячей воде. Тепловая обработка разрушает клеточную стенку перца, ускоряя работу энзимов, отвечающих за «побурение». Плоды затем сушат на солнце или при помощи машин в течение нескольких дней. За это время оболочка плода усушивается и темнеет вокруг семени, образуя тонкий сморщенный слой чёрного цвета. Высушенные таким образом плоды называются горошинами чёрного перца. Чёрный перец употребляют и цельными горошинами, и в молотым — как отдельную приправу, так и в самых различных смесях.

Белый перец представляет собой зрелые семена чёрного перца, лишённые околоплодника. Обычно для получения белого перца зрелые плоды замачивают в воде приблизительно на одну неделю. В результате замачивания оболочка плода разлагается и размягчается, после чего её отделяют и сушат оставшиеся семена. Существуют и альтернативные способы отделения оболочки от семян перца, в том числе механические, химические и биологические.

Белый перец имеет светло-серый цвет, обладает более тонким вкусом, благородным и сильным ароматом. Эта пряность имеет почти такое же применение, как и чёрный перец.

Зелёный перец, как и чёрный, получают из незрелых плодов. Засушенные зелёные горошины обрабатывают таким образом, чтобы сохранить зелёный цвет, например, с применением диоксида серы или путём лиофилизации (сухой сушки). Аналогичным образом из зрелых плодов также получают розовый (красный) перец (следует отличать розовый перец из Piper nigrum от более распространённого розового перца, изготавливаемого из плодов перуанского перца или бразильского перца).

Также зелёные и красные горошины перца маринуют или используют в свежем виде (в основном в тайской кухне). Запах свежих горошин описывается как свежий и пикантный, с ярким ароматом.

Медицинское применение чёрного перца

Воздействует на системы: пищеварительную, кровеносную, дыхательную.

Общеукрепляющее, отхаркивающее, ветрогонное, глистогонное.

Исследования показывают, что перец, кроме перечисленных выше свойств, снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний: разжижает кровь, уничтожает сгустки, улучшает кровообращение. Он также способствует пищеварению, стимулирует процесс обмена веществ, активизируя сжигание калорий. В перце содержится в три раза больше витамина С, чем в апельсине. Он также богат кальцием, железом, фосфором, каротином и витаминами группы В. Кроме того, перец способен усиливать действие других лекарственных растений.

Рекомендуется при: хроническом несварении, токсинах в прямой кишке, нарушенном обмене веществ, ожирении, высокой температуре, лихорадке, во время кризиса простудных заболеваний. Перец уже очень давно относят к целебным растениям. Еще индейцы майя использовали его для снятия боли, лечения кашля, ангины, астмы и других респираторных заболеваний.

Без перца на кухне не обойтись. Пряность эта настолько распространена, что в предприятиях общественного питания молотый перец ставят в специальных перечницах на столиках в обеденных залах. И любой посетитель может поперчить блюдо по своему усмотрению и вкусу.

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
А как считаете Вы?
Напишите в комментариях, что вы думаете – согласны
ли со статьей или есть что добавить?
Добавить комментарий