Соус Бешамель: рецепт приготовления в домашних условиях. Классический рецепт соуса Бешамель

image

Соус бешамель популярный в европейской кухне. Традиционную итальянскую лазанью невозможно представить без этого соуса. Французы же любят добавлять его к самым разным блюдам на основе мяса, рыбы и овощей.

  • 22.05.2019, 17:06

Соус бешамель популярный в европейской кухне. Традиционную итальянскую лазанью невозможно представить без этого соуса. Французы же любят добавлять его к самым разным блюдам на основе мяса, рыбы и овощей.

По одной из версий, соус бешамель создал гофмейстер короля Франции Людовика XIV Луи де Бешамель. По другой версии – авторство этого творения принадлежит Франсуа де ля Варена, который был главным королевским поваром Версаля. Кого именно благодарить за рождения соуса бешамель уже не так важно, главное – научиться готовить соус так же вкусно, как и его создатели, а может даже лучше.

Бешамель от Огюста Эскофье

Огюст Эскофье – французский ресторатор, кулинарный писатель, критик, популяризатор традиционной французской кухни конца ХIX ст. Для приготовления соуса для большой компании (на 5 литров) вам понадобятся:

  • просеянная мука – 350 г
  • сливочное масло – 350 г
  • молоко – 5 л

image

  • телятина – 300 г
  • лук – 2 шт.
  • соль – 25 г
  • мускатный орех и тимьян – по вкусу

Приготовьте мучную подливку: 350 г просеянной муки обжарьте в 300 г масла. Протушите телятину на сливочном масле в тонко нарезанном луке. Добавьте сюда, тимьян, перец, мускат и соль. Как только телятина будет готова – нарежьте ее на кубики. Готовую подливу смешайте с горячим молоком, доведите до кипения, постоянно помешивая. Затем добавьте сюда телятину и варите в течении часа. После чего процедите соус через ткань. Готово!

Больше интересных рецептов – в статье Меню для гурманов — учимся готовить сырные дип-соусы

Классический соус бешамель

Этот соус основа всех последующих вариантов. Вы можете экспериментировать, добавлять что-то новое, отталкиваясь от своих вкусов и пожеланий. Для приготовления соуса вам понадобятся:

  • молоко – 700 мл
  • мука пшеничная – 50 г
  • масло сливочное – 50 г
  • поваренная соль – 0,5 ч. л.
  • мускатный орех – 0,5 ч. л. (по желанию)

Подогрейте молоко. Не обязательно доводить до кипения, но оно должно быть горячим. Тем временем разогрейте в сотейнике сливочное масло. Добавьте просеянную пшеничную муку и тщательно перемешайте до однородной массы, не забирая с огня. Затем постепенно вливайте молоко, постоянно помешивая, чтобы не образовались комочки. Таким образом вливаем все молоко, пока соус не загустеет до однородной массы. Добавляем соль и мускатный орех. Варите еще две минуты постоянно помешивая. По густоте он должен напоминать немного жидкую сметану. По мере остывания соус загустеет и готово. Приятного аппетита!

Соус бешамель с бульоном

Такая вариация соуса хорошо подходит к пасте, овощам и запеченной курице. Возьмите ингредиенты:

  • сливочное масло – 25 г
  • пшеничная мука – 2 ст. л.
  • подсолнечное масло – 2 ст. л.
  • молоко – 400 мл
  • куриный бульон – 450 мл
  • соль – по вкусу

Готовьте этот соус так же, как и классический, добавив бульон после молока. Доведите до кипения, посолите и варите еще 10 минут на медленном огне, постоянно помешивая. Готово!

Соус бешамель с грибами

Бешамель с грибами – оригинальная альтернатива традиционному соусу. Он идеально подойдет к пасте, добавив необычных и вкусных ноток вашему блюду. Возьмите ингредиенты:

  • молоко – 500 мл
  • лук – 1 шт.
  • пшеничная мука – 25 г
  • лавровый лист – 1 шт.
  • душистый перец – 10 шт.
  • гвоздика – 1 шт.
  • сливочное масло – 25 г
  • шампиньоны – 200 г
  • белый молотый перец, петрушка, соль – по вкусу
  • мускатный орех – по вкусу

Мелко нарежьте лук. В сотейнике разогрейте молоко и вкиньте лавровый лист, душистый перец, посолите и продолжайте нагревать, но не кипятите. Добавляем петрушку, мускатный орех и лук. Перемешайте и отставьте в сторону, чтобы молоко настоялось. Тем временем почистите и мелко нарежьте грибы. Поджарьте их в небольшом количестве подсолнечного масла. Возьмите кастрюлю с большим дном и разогрейте в ней сливочное масло, после чего добавьте муку, тщательно перемешав все. В эту смесь влейте наше молоко небольшими порциями, чтобы не образовались комочки. Постоянно перемешивайте соус, проварите еще несколько минут и снимите с огня. Готово!

Соус бешамель с сыром

Этот соус хорошо сочетается с запеченными овощами и макаронами. Для приготовления вам понадобятся:

  • сливочное масло – 70 г
  • мука – 3 ст. л.
  • мускатный орех – 0,5 ч. л.
  • соль и белый перец – по вкусу
  • молоко – 0,5 л
  • твердый сыр – 200 г

Приготовления соуса такое же, как и в классическом варианте. Когда основа соуса будет почти готова – всыпьте тертый сыр и держите на плите, пока он не расплавится. После чего можно солить и перчить соус. Рекомендуется использовать в теплом виде, не допуская остывания. Приятного аппетита! Читайте также: Чем заправить салат — соусы и заправки для салатов на сметане и йогурте

Информация и рецепты, изложенные в этом Блоге, могут не соответствовать ожиданиям пользователя, представлены к использованию без учета индивидуальных особенностей здоровья пользователя и применяются им по своему усмотрению и под личную ответственность. Информация, документы и сопутствующие графические материалы и рецепты, взятые из других источников и опубликованные на этом сайте https://milkalliance.com.ua/, могут содержать технические погрешности и опечатки.

Соус бешамель является ключевым ингредиентом в сотнях рецептов, от простых блюд (таких, как овощи в сливках) до изысканных сырных суфле. Когда-то он считался пищевым компонентом, предназначенным для состоятельных людей. Но сегодня, скорее всего, это самый распространенный соус в западном мире. Каков же состав соуса бешамель и когда он используется в кулинарии?

Что такое соус бешамель?

Также известный как белый соус, бешамель является «ингредиентом» — соусом, приготовленным для использования в другом блюде или в качестве основы для более сложной подливы. Что входит в состав соуса бешамель? Он состоит из молока (цельного, что важно!), нагретого и сгущенного при помощи других компонентов. Бешамель является одним из пяти «материнских» соусов французской кухни. По своему составу он похож на veloutê, который также является ингредиентным соусом. Разница состоит лишь в том, что бешамель готовится на основе молока, а в veloutê жидкость представлена в виде бульона.

До того как процесс охлаждения и пастеризации молока стал осуществляться промышленным способом с легкостью, этот продукт был доступен только состоятельным людям. Масло и сыр можно было хранить без особой порчи в прохладном помещении или в летней кухне, но молоко быстро портилось, и рост бактерий в нем мог вызвать болезни. Поэтому оно и было несколько экстравагантным товаром, доступным для тех, кто мог позволить себе выбросить все, что испортилось. Из-за этого бешамель ассоциировался с богатством и изобилием, в то время как veloutê был доступен для простого человека. Когда охлаждение и пастеризация сделали молоко доступным, Béchamel занял лидирующие позиции по популярности благодаря своей ассоциации с роскошной жизнью.

История соуса бешамель

Если вам когда-нибудь понадобится пример успеха, не стоит искать какие-то малоизвестные примеры. На первом месте все равно будет соус бешамель. Существует, как минимум, четыре теории относительно его происхождения, которые упоминают нескольких поваров и две страны.

Наиболее известным лицом в этой истории является La Varenne, шеф-повар XVII века, который фактически основал французскую классическую кухню. Соус бешамель впервые был упомянут в его известном произведении «Французский повар», вышедшем в 1651 году. Книга, написанная для других профессиональных поваров, изменила кухню Франции и стала бестселлером 1700-х годов. La Varenne представил новые рецепты и переформулировал старые.

Рукс-паста, приготовленная путем приготовления смешанных масла и муки, стала стандартным методом сгущения соусов вместо панировочных сухарей или молотого миндаля, распространенных в средневековых рецептах. С использованием этой техники французские соусы стали гладкими и шелковистыми, без зернистой текстуры предыдущих продуктов.

Но существует ли в действительности заслуга Ла Варенна в изобретении бешамеля? За полвека до него Мария Медичи приехала во Францию ​​как невеста Генриха IV. Будучи девушкой из богатой и культурной семьи Медичи во Флоренции, Мария привезла с собой огромное приданое, включая поваров, которые изготавливали очень похожий соус, который готовился в Тоскане и Эмилии-Романье на протяжении сотен лет. Антонин Карим, который впоследствии назвал бешамель одним из краеугольных «материнских» соусов, в 1822 году признал, что «повара второй половины 1700-х годов познакомились со вкусом итальянской кухни, который Екатерина де Медичи представила французскому двору».

Изобретение этого продукта часто приписывается герцогу де Морне, провинциальному губернатору и открытому гурману, которого также называют изобретателем соуса морней, приготовленного на основе бешамеля, но содержащего грюйер и пармезан.

Другой претендент на изобретение этого состава — маркиза Луи де Бешамель, богатый финансист без каких-либо известных кулинарных знаний вообще. Однако она была современником Ла Варенна, фавориткой Людовика XIV и известным членом королевского двора. Наиболее вероятно, что соус был назван в ее честь, чем то, что она сама его изобрела.

Учитывая все обстоятельства, можно предположить, что оригинальный Béchamel был создан безымянным шеф-поваром в северной Италии, модернизирован La Varenne и затем прославлен Морне.

Как приготовить соус бешамель?

Стандартный рецепт бешамеля начинается с нагревания молока до очень теплого состояния, но не кипения. Если использовать холодное молоко, соус получится комковатым, а не безупречно однородным. Пока основа нагревается, муку подготавливают путем взбивания с топленым маслом и варки до образования светлой пасты. Классический рукс предполагает равное количество масла и муки, но соотношение в рецепте бешамеля может сильно различаться, в зависимости от того, как будет использоваться соус. Теплое молоко постепенно вливают в рукс, нагревают и непрерывно взбивают, пока смесь не достигнет желаемой густоты. Бешамель традиционно приправляют белым перцем, так как черный испортил бы снежную белизну продукта.

Лук с гвоздикой иногда добавляют в соус по мере его нагрева, а затем удаляют после того, как ароматы впитаются в другие компоненты. Это дополнение, введенное в классический рецепт в XIX веке, но многие повара теперь считают его общепринятой версией.

В дополнение к соусу морней, упомянутому выше, бешамель фигурирует и в других известных подливах, включая сливочный соус, сырный из чеддера, горчичный и сомеус (приготовленный путем добавления в бешамель протертого лука). Соусы, приготовленные на основе бешамеля, обычно мягкие по вкусу и чаще всего подаются к яйцам, овощам, макаронам, рыбе, курице и телятине.

Современное понимание

Рецепт, опубликованный в массовой кулинарной литературе 1749 года, дал современную и традиционную версию соуса бешамель. Состав классический, размещенный в данных изданиях, предполагал растопление в кастрюле сливочного масла, обжаривание в нем луковой кожуры и корнеплодов, зеленого лука и петрушки. Затем туда добавляли сливки, соль, черный молотый перец и мускатный орех. Продукт готовился путем тушения, после чего он процеживался и подавался с добавлением дополнительного масла.

Более поздний состав соуса бешамель уже имел отличия. Его рецепт включал в себя обжаривание на сливочном масле измельченного лука-шалота, петрушки и зеленого лука с добавлением (как и прежде) сливок, соли, черного молотого перца и мускатного ореха. После этого в смесь добавлялась петрушка, и затем он подавался без процеживания.

Рецепт 1750 года указывал на приготовление рыбы в бульоне, последующее ее охлаждение, а затем разогревание в бешамеле непосредственно перед подачей на стол.

«Материнский» соус

Первое, что вы должны знать о бешамеле, — это то, что он известен как «материнский» соус. Это означает, что он представляет собой один из «строительных блоков» классической французской кухни. Другими словами, это соус, который применяется для приготовления других соусов. Всего таких «материнских» составов пять.

Современный состав соуса бешамель представляет собой смесь из масла и муки, которая была обжарена (она известна как рукс) с добавлением молока и небольшого количества приправ. В результате получается шелковисто-однородный соус, который можно использовать сам по себе или в качестве основы для множества других продуктов.

Как можно увидеть по фото, соус бешамель очень густой. Он обволакивает другие продукты и сильно дополняет их вкус.

Как же его готовят сейчас?

Первым шагом в приготовлении бешамеля является создание рукса — смеси муки и масла, которая действует как загуститель. Чтобы приготовить эту основу, вам следует нагревать в сковороде масло и добавлять в него муку в таком же количестве. Обязательно тщательное перемешивание на протяжении всего процесса обжаривания. Это позволяет выпустить сырой запах из муки. Самое главное – не перекалить смесь и не допустить существенного изменения ее цвета.

Как только рукс будет правильно приготовлен, следующим шагом станет добавление молока. Это именно то, что превращает жирный рукс в соус. Но все не так просто. Чтобы создать однородную консистенцию (необходимую для бешамеля), вам нужно постепенно взбивать молоко. Если вы выльете его сразу, смесь станет комковатой и неаппетитной.

Однако, знание того, что входит в состав соуса бешамель, не означает владения техникой его приготовления. Различные рецепты потребуют разного количества молока и времени взбивания. Например, при приготовлении крокета вам потребуется, чтобы соус был густым и почти не растекающимся, а для лазаньи нужно, чтобы он был более жидким. Как только вы достигнете желаемой густоты, самое время приправить бешамель солью и мускатным орехом.

Современный классический рецепт

Как же приготовить соус бешамель в домашних условиях? На самом деле это навык, которым должен обладать каждый домашний повар. Его легко сделать, и это один из самых универсальных соусов для приготовления различных блюд. Для приготовления соуса бешамель в домашних условиях вам потребуется следующее:

  • полстакана масла сливочного, порезанного на кубики;
  • полстакана муки;
  • 2-3 стакана цельного молока;
  • щепотка кайенского перца;
  • половина чайной ложки горчичного порошка;
  • щепотка молотого/тертого мускатного ореха;
  • перец и соль по вкусу.

Это классический состав для основного соуса. Он может входить в состав многих сложных блюд и подлив к ним.

Как сделать соус бешамель: рецепт с фото

Растопите сливочное масло в глубокой сковороде и добавьте муку. Перемешайте до получения однородной массы, затем медленно вливайте молоко небольшими порциями. Постоянно взбивайте смесь при помощи вилки, пока масса не загустеет. Далее пошаговый рецепт соуса бешамель выглядит просто, но требует внимательности.

Как только вы достигнете стадии сгущения смеси, убавьте огонь, положите специи и дайте им впитаться в другие компоненты, постоянно помешивая. Окончательное приготовление займет около 7-10 минут на слабом огне.

После того как соус будет приготовлен (он должен быть полностью однородным, без мучных комков), приправьте его по вкусу. Как можно убедиться, рецепт соуса бешамель в домашних условиях не представляет большой сложности.

Как его использовать?

Итак, у вас получилось приготовить этот продукт. Теперь вы наверняка задаетесь вопросом: как же его использовать? На самом деле существует много способов. Вы можете просто намазать его на подсушенный хлеб. Этот соус является отличным связующим компонентом для классической лазаньи.

Кроме того, вы можете взять за эталон французское его применение. В этой стране его используют как основу для приготовления некоторых причудливых соусов, таких как Mornay, Nantuan или Soubise.

Но на самом деле все, что вам нужно знать, — это то, что вы способны приготовить по современному классическому рецепту соус бешамель в домашних условиях. Это универсальный кремово-белый соус, который может послужить основой для любого блюда, которое вы желаете приготовить. При желании вы можете добавить в него ароматные травы, сыр, лимонную цедру или порошок чили. В этом и заключается универсальность бешамеля.

Пример применения этого соуса

Как уже отмечено выше, состав соуса бешамель представлен ингредиентами с нежным и относительно нейтральным вкусом. Это означает, что вы можете добавить его в большинство различных блюд. Например, в пасту с фаршем из говядины. Для приготовления данного блюда вы будете нуждаться в следующем:

  • 1 упаковка (50 граммов) пенне или другой трубчатой ​​пасты среднего размера;
  • 500 граммов постного говяжьего фарша;
  • 1/2 крупной сладкой луковицы, нарезанной;
  • 2 средних зубца чеснока, измельченных;
  • 240 мл томатного соуса;
  • 1 ст.л. растительного масла;
  • 1/2 ч.л. корицы;
  • 2 ч.л. соли;
  • стакан соуса бешамель.

Как приготовить блюдо с этим соусом (пример)

В этом случае готовится говяжий фарш с соусом бешамель и томатным, запеченный с пастой. Поместите большую сковороду на небольшой огонь, вылейте на нее столовую ложку растительного масла. Обжарьте говяжий фарш, разбивая комки в процессе приготовления. Когда мясо изменит цвет, добавьте нарезанный лук. Обжарьте фарш с луком на протяжении нескольких минут.

Измельчите и добавьте два измельченных зубчика чеснока к мясу и хорошо перемешайте. Когда фарш будет готов, а лук станет почти прозрачным, положите томатный соус. Добавьте 1/2 ч.л. соли и 1/2 ч.л. корицы и тушите в томатном соусе на среднем огне приблизительно 5 минут. После этого уберите сковороду с огня.

Доведите до кипения большую кастрюлю с водой и положите туда пару чайных ложек соли. Положите макароны и оставьте вариться до стадии аль-денте. Обычно это занимает около 10-12 минут. Когда макароны будут готовы, откиньте их в дуршлаг, чтобы обсушить. Промойте их холодной водой, чтобы остановить процесс приготовления.

Положите половину макарон на дно формы для выпечки. Вылейте треть стакана бешамеля сверху и тщательно перемешайте. Добавьте смесь говяжьего фарша ровным слоем и снова смажьте бешамелем. Затем покройте мясо оставшейся половиной макаронных изделий. Вылейте сверху остальной бешамель.

Поместите заполненную форму для выпечки в духовку на среднюю стойку и запекайте на протяжении 25 минут. Слегка остудите и подавайте.

Содержание

Знаменитый соус бешамель не случайно пользуется огромной популярностью. Есть классический рецепт, много различных вариаций. Некоторые хозяйки и сами с успехом придумывают новые рецепты, создавая свои собственные разновидности соуса бешамель. Важно, что подходит он практически к любым продуктам. С ним великолепно гармонируют мясо и рыба, овощи, рис. Даже фрукты можно великолепно подать с ним! И их вкусовой букет, аромат будут идеально подчёркнуты.

Преимущества соуса бешамель

Чем привлекает хозяек соус бешамель? Почему именно его рецепт пользуется такой впечатляющей популярностью, вызывает большой интерес всех, кто слышит его впервые? И как раз этот соус и становится одним из наиболее употребительных, когда женщины решают готовить вкусно, полезно и быстро. Рассмотрим основные преимущества.

  1. Рецепт удивительно простой. Чтобы приготовить соус бешамель вовсе не обязательно запоминать огромные рецепты, массу рекомендаций и тонкостей. Есть несколько основных правил, которые очень легко усвоить. А список ингредиентов настолько короткий, что ни для кого не составит труда воспроизвести перечень, услышав его только однажды.
  2. Данный соус очень экономичен. Вам не придётся тратить много денег, чтобы приготовить его в точности по рецепту, не понадобится заменять какие-то ингредиенты. Поскольку для создания соуса нужны только вода, молоко, мука и масло, с его приготовлением точно ни у кого не возникнет проблем.
  3. Большое значение имеет и тот факт, что рецепт оставляет широчайший простор для творчества. Можно долго экспериментировать, добавлять различные пряности, травы, овощи и даже фрукты, создавая свои собственные виды соуса бешамель. И вы почувствуете себя настоящим профессиональным поваром, когда будете фантазировать у плиты и записывать всё новые и новые рецепты! Каждый ваш соус будет по-своему оттенять, подчёркивать вкус того или иного блюда, продукта.
  4. Оказывается, соус не только покоряет приятным сбалансированным вкусом. Он привлекает своими ценными качествами. Делая блюда более сытными, он прекрасно усваивается и практически не влияет на параметры. Его можно смело употреблять всем, кто мечтает быстрее похудеть.
  5. Есть у соуса бешамель и явные преимущества, которые связаны с его составом. Вот что отмечает диетолог. «Всё дело в том, что именно молоко, мука и масло лучше всего сочетаются. Они не просто лучше усваиваются вместе. Каждый компонент даёт организму очень много. Это ценные белки, которые прекрасно усваиваются, идут на строительство клеток. Полезные минералы, кальций, целый комплекс витаминов – всё уже есть в соусе, приготовленном по элементарному рецепту!»
  6. Универсальность – ещё одно большое достоинство соуса. Рецепт действительно простой, ингредиентов очень мало, но зато подходит такая заправка совершенно к любому блюду. При этом каждая хозяйка сумеет моментально разнообразить меню, если внесёт свои коррективы в перечень ингредиентов, немного изменит привычный рецепт.

С этим замечательным соусом можно готовить мясо и рыбу, овощи и рис, заправлять им каши, украшать фруктовые салаты, десерты. И на каждый случай найдётся свой рецепт!

Тонкости приготовления соуса

В первую очередь вам необходимо запомнить несколько нюансов, с которыми связано создание этой заправки по рецепту. Дело в том, что такой нежный соус очень легко испортить, сделать его слишком густым или жидким, упустить момент и пережарить муку. Кто-то не думает о температуре продуктов, вливая кипящее молоко в муку и полагая, что так всё приготовится быстрее, будет даже лучше. На самом же деле всё необходимо делать по алгоритму, следуя рекомендациям. Тогда у вас в любом случае получится соус бешамель, даже если вы добавите туда массу дополнительных ингредиентов, изменив заправку до неузнаваемости. А вот когда технология приготовления нарушается, в итоге получается совсем не бешамель, хотя составляющие и те же.

Запоминайте основные советы! Тогда заправка порадует вас вкусом, ароматом, безупречно подчеркнёт преимущества блюд.

  • Температура. Большое значение имеет температура продуктов. Когда вы готовите соус бешамель, вам нужно заранее запастись молоком комнатной температуры, разогреть сливочное масло, а затем немного остудить его. Когда вы поджарите муку, будете постепенно вливать в неё молоко, оно не должно быть кипящим. При этом молоко из холодильника вам тоже не подойдёт, потому что с ним крайне сложно избавиться от мучных комочков. Оптимальный вариант: взять молоко, выставить его на стол и подержать при комнатной температуре примерно 20 минут. Тогда оно приобретёт наиболее подходящую температуру. Масло нужно растопить, но вливать в смесь кипящее масло нельзя. Его придётся чуть-чуть остудить, иначе вы будете слишком долго добиваться однородной консистенции.
  • Комочки. Для многих хозяек настоящей проблемой становятся многочисленные комочки, которые никак не хотят исчезать из соуса бешамель. Чаще всего заправку слишком редко мешают в процессе приготовления, вливают в муку кипящее молоко или масло, пытаются растапливать масло прямо в соусе, а не заранее. Безусловно, комочков быть не должно. Поэтому готовьте по рецепту и не забывайте, что перемешивать массу нужно постоянно. Так вы предотвратите прилипание соуса к стенкам кастрюли, образование комочков, пригорание смеси.
  • Оттенок. Классический соус имеет нежный кремовый цвет. И здесь вам понадобится ювелирная точность. Нужно быть крайне внимательным в процессе обжаривания муки. Если вы её пережарите, то не только испортите цвет, – бешамель станет слишком тёмным – но и поставите под удар вкусовые качества, поскольку в букете могут появиться нотки пригоревшего продукта. Если мука пожарена слишком мало, соус вообще теряет свою изюминку. Он становится чрезмерно пресным, безвкусным, а цвет остаётся практически белым. Поэтому вам нужно жарить муку следующим образом. Дождитесь, когда от сковородки пойдёт парок, мука станет золотистой, а вы ощутите лёгкий аромат поджаренного хлеба, гренок. Всё! Вашу золотистую муку можно больше не жарить.
  • Консистенция. Густота регулируется с помощью молока с водой. Чем больше вы вольёте жидкости, тем жиже будет и ваш соус. Кто-то использует только сливки или молоко, а кто-то дополняет их водой. Когда регулируется консистенция, удобнее вливать немножко простой воды. Обратите внимание: потом смесь загустеет, когда будет остывать. Но как же определить оптимальную густоту, если мы не знаем, насколько гуще станет соус, охладившись? Вот что придумала одна хозяйка. «Соус бешамель я готовлю очень часто. И у меня уже есть собственный секрет. Конечно, гадать о густоте после остывания крайне сложно. Поэтому надо поэкспериментировать, но обязательно каждый раз записывать, в каких пропорциях использовались ингредиенты. Тогда вы будете легко делать соус нужной густоты, используя собственные точные рецепты!»

Теперь пора запомнить и классический рецепт.

Готовим соус: классический вариант

Для начала подготовьте продукты, которые понадобятся вам для создания соуса. Это должны быть молоко, масло сливочное. Также вам понадобится соль, мука. Можно добавить по вкусу и чёрный перец, но только совсем немножко, иначе вкус и запах будут слишком резкими. Приступаем!

  1. В первую очередь ставьте нагреваться молоко. Его не нужно греть специально, кипятить. Надо просто выставить его на стол, чтобы оно находилось при комнатной температуре примерно 20 минут. Вливая такое молоко, вы сумеете быстрее добиться однородности массы, избежать появления комочков.
  2. Теперь подогрейте сливочное масло. Обратите внимание: его не нужно пытаться бросать прямо в смесь муки и молока, разогревать на одной сковородке с мукой, работать с ним и мукой одновременно. Масло обязательно приготовьте заранее. Небольшой кусочек нужно просто растопить и вылить в любую ёмкость.
  3. Сейчас пришло время обжаривать муку. Сковороду смазывать не нужно. Вы просто берёте чистую сковородку, разогреваете её, а затем высыпаете туда муку. Её надо постоянно помешивать лопаточкой, перетряхивая и отделяя от дна. Как только мука приобретёт золотистый оттенок, можно начинать вливать молоко.
  4. Молоко вливайте осторожно, тонкой струйкой. В одной руке держите ёмкость с молоком, а в другой – лопаточку. Обязательно постоянно помешивайте вашу смесь. Только так вы сумеете приготовить соус по рецепту.
  5. Когда вы уже влили молоко, надо тщательно перемешать ещё раз муку, чтобы масса стала идеально однородной. Масло можно добавить вместе с молоком, а кому-то больше нравится вливать его позднее, когда основная смесь уже готова. Это не имеет принципиального значения, поэтому делайте, как удобнее вам.
  6. На заключительном этапе приготовления вам нужно посолить и поперчить вашу массу. Если нужно сделать её менее густой, просто добавьте ещё молока или воды.

Всё! Вы уже приготовили ваш соус бешамель!

Соусы

Как использовать сливочный соус Бешаме́ль (фр. béchamel, «белый соус») в домашних условиях для лазаньи с детальными фотографиями. Узнаём, какие виды французского белого соуса бывают и с какими блюдами больше всего подходит. Рассмотрим различные вариации, со сливками и курицей, молочными продуктами: сыром, кефиром. Не забудим про каннеллони и макароны. Как подавать данный соус, с чем его едят ? Можно ли исключить масло в рецепте?

image

Соус Бешамель

Как приготовить в домашних условиях? Из каких ингредиентов состоит популярная заправка к блюдам? Какие виды соуса существуют? Как его хранить и падавать на стол Sauce Bechamel?

Ингредиенты блюда

  • 600 мл свежего молока
  • 60 гр. пщеничной муки
  • 60 грамм сливочного масла
  • Поваренная мелкая соль
  • Чёрный молотый перец
  • Ароматный лавровый лист

Пошаговая инструкция приготовления

1

Растопить масло на слабом огне в сковородке

2

Добавляем муку, размещиваем и обжариваем в масле

3

Вливаем постепенно холодное молоко, непрерывно помещивая венчиком до однородности.

4

Чтобы не появились комочки, вливайте по 1 половнику. (Не добавляйте всё сразу)

5

Будьте осторожны, чтобы блюдо не подгорело когда оно сгущается

6

Готовим до уплотнение массы. Важно чтобы соус был чужить жидким, не кремообразным

7

Посилить и поперчить (Добавляют как правило мускатный орех)

8

Отправляем армотный лавровый лист в заготовку

Заметки к рецепту

Сложность приготовления рецепта: Легко

Подавайте соус в горячем виде, он отлично сочетается, дополняет пропаренные овощи.

Отлично подходит для лазаньи, сочетается с сырными изделиями, грибами, как правило приправляют мароны.

Имеется кулинарный рецепт с добавлением мускатного ореха

Сырный соус на основе соуса “Бешамель”

image
Ингредиенты:
  1. Молоко – 300 миллиметров
  2. Сыр – 150 гр.
  3. Масло. – 20 гр.
  4. Мука – 15 грам.
  5. Маленький лук – 1 шт.
  6. Листик лавровый – 1 шт.
  7. Мускатный орех – 0,5 ч.л.
  8. соль, перец – на ваше усмотрение.

Молочная основа

  1. Кладём в сотейник луковицу, лавровый лист и вливаем молоко.
  2. Доводим молоко до полного кипения и выключаем огонь.
  3. Накрываем крышкой и даём настояться 20 минут нашему будущему блюду.
  4. Пока остужается молоко, на мелкой терке натираем сыр (Можете использовать сорт “Грюйер/Gruyère” или “Emmentaler/Эмменталь)”.
  5. Через 20 минут процеживаем молоко от частиц лука.

Приготовим основу для сырного соуса

  1. Для этого растапливаем сливочное масло и в него высыпаем муку
  2. Обжариваем до легкого оттенка золотистости.
  3. Постепенно добавляем молоко и размешивая варим до загустения .
  4. Добавляем поваренную соль, перчим, мускатный орех и сыр.
  5. Готовим ещё около пяти минут до полной однородности массы.
  6. Всё готово, можно подавать как макаронным изделиям так и к мясным блюдам.

Соусом с грибами

image
Ингредиенты соуса с шампиньонами
  • Шампиньоны- 450 г. (7 штук)
  • Лук репчатый – 0,5 – 1 шт.
  • Масло растительное/ сливочное (На ваше вкус)
  • Чеснок, специи
Ингредиенты соуса béchamel:
  • Масло сливочное (маргарин) – 2 ст. л
  • Мука – 3 чайной ложки
  • Молоко (горячее) – 500 мл
  • Специи
  • Мускатный орех – 1 щепотка.
Инструкция приготовления
  1. Растапливаем маслице на малом обогреве
  2. Сыпим муку и завариваем массу, две-три минуточки
  3. Уменьшаем температуру и добавляем молочко в несколько приёмов, чтобы не было комочков.
  4. Горсть мускатного ореха – 1 шт. и специи на вкус.
  5. Кипятим 5-7 мин. на слабом огне, соус готов.
image

Переходим к грибам

  1. Грибы режем плоскими пластинками, толщиной – 2 миллиметра.
  2. Лук — тонкими полукольцами, далее шинкуем мелкими брусками.
  3. Чеснок пропускаем через пресс.
  1. Разогреваем сковороду на среднем огне без масла и обжариваем грибы
  2. Нагреваясь, грибы, начинает выделять сок, ужариваем грибы до испарения влаги.
  3. Периодически помешиваем, грибы съёживаются, румянится, становятся выразительными.
  4. Испарения жидкости, дополняем сливочное или растительное (это на ваш вкус)
  5. Обжарить примерно пару минут и отправляем в порезанный лук
  6. Продолжаем тушить 2-3 минуты, пока лук не станет прозрачным, и уже в последнюю очередь — чесночок.
  7. Хорошенечко перемешиваем и заливаем Бешамель
  8. Количество соуса должно быть, чтобы грибы были полностью покрыты жидкостью.
  9. Тушим слабеньким огнём, циклично перемешиваем, 5-10 минут до получения желаемой консистенции.
  10. Проверяем на соль, перец.
  11. Получается пикантное, ароматное холодное и горячее блюдо.
  12. Универсальное состоит в том, что можно подать самостоятельно с изумительной пастой.
  13. С овощами, с крупами, так же использовать как гарнир, прекрасно сочетается с различными мясными деликатесами.

Как сделать соус со сливками для лазаньи

Бешамель – универсальный сливочный соус разной густоты. Приготовления данного соуса, является базовым уменьем кулинара. Таким соусом можно заправлять лазанью, запекать мясо и рыбу, всевозможные тефтели, овощи. Рассмотрим кулинарный рецепт с добавлением дополнительного ингредиента – сливок. Приступим к пошаговой инструкции.

Для приготовления пошагового рецепта нам потребуется:
  1. 700 миллилитров молока (бульон)
  2. Молоко в принципе заменимо рыбным бульоном, овощным и мясным – это как говорится, дело вкуса.
  3. Понадобится 150 мл. сливок (жирностью не менее 20%)
  4. 1 столовая ложка муки
  5. 30 грамм – сливочного масла, соль, чёрный перчик и мускатный орех.
  6. На сковороде растопить масло, засыпим муку
  7. Интенсивно всё вымешиваем, немного поджарив
  8. После, поэтапно вливаем молоко, чтобы не было комков.
  9. Для пикантности добавляем чёрный перчик, мускатный орех
image
  1. Вливаем сливки, солим и кипятим на маленьком огне ещё две-три минуты и в принципе соус готов.
  2. Дать отстояться и процедить от специй.

Как приготовить курицу с рисом в соусе?

image
Простой кулинарный рецепт курицы с сочетающимся рисом в соусе

Необходимые ингридиенты блюда:

  • Рис 80 грамм
  • Куриное филе/фарш 250 грамм
  • Сливочное масло 1 ст.л.
  • Молоко 1 стакан
  • Мука 1 ст.л.
  • Соль 1/2 ч.л.
  • Перец (черный молотый) 1/4 кофейная ложка
  • Фундук 1 гр.
  1. Первым делом промываем рис, пока вода не будет прозрачной (Можно также замочить в холодной воде на 15 минут)
  2. Кладем в кастрюлю с водой, солим и варим в течение 20 минут. (Всё о рисе, как варить)
  3. На сковороде с подсолнечным маслом, солим, перчим и обжариваем куриное филе или куриный фарш.
  4. Для соуса растапливаем сливочное масло, к нему добавляем муку и молоко.
  5. Постоянно мешаем, пока соус не загустеет до готовности.
  6. Также подсаливаем и перчим, натираем фундук для аромата.
  7. К этому времени рис будет готов, снимаем с огня и выкладываем на тарелку.
  8. Добавляем обжаренное куриное филе и поливаем соусом.
  9. Блюдо готово, Вам понравится.

Макаронная запеканка под соусом

  1. Сегодня угостим блюдом, которое во Франции очень популярно.
  2. Сказали бы, что это ленивая лазанья, готовится легко, уходит быстро.
  3. Для начала готовим соус.
  4. Потребуется растопить 50 гра. сливочного масла.
  5. Закинуть муку 50 гр., хорошо перемешать, дать потомиться.
  6. Постепенно вливаем молоко – 1/2 литра
  7. Интенсивно взбивать смесь, надбавить пудру мускатного ореха
  8. Солим и перечим на своё усмотрение.
  9. Продолжая всё перемешивать пока не за пузырится соус..
  10. Отвариваем макароны 300 гр, до не полной готовности (Аль денте)
  11. Отбросить макароны на дуршлаг, чтобы лишняя вода стекла.
  12. В миске смешиваем с готовым соусом и отваренными макаронами
image
Запеканка из макароных изделий
  1. Засыпать 150 гр. ветчины, нарезанную кубиками и посыпаем 50 грм. тёртым сыром
  2. Тщательно перемешать в миске ингредиенты
  3. Выкладываем в форму для духовки, по итогу присыпать повторно 50 гр. сыром
  4. Отправляем в духовку на 20 минут.
  5. Нежная и сытное и совсем не затруднительно запеканка готова. Подавать лучше в горячем виде.

Советы по приготовлению

Что делать, чтобы не было комочков в соусе? Добавление мускатного ореха обязательно?

Именно мускат (лат. Myrīstica) делает соус не вареным молоком. Он всегда присутствует в французской рецептуре.

Как регулировать густоту и цвет?

Тщательно следите за количеством муки, именно оно влияет на консистенцию. Цвет зависит от времени ображки.

Что делать, чтобы соус не подгорел?

Будьте осторожный: чтобы не подгорела заготовка, помешивайте непрерывно.

Как хранить соусы?

Хранить следует в закрытой посуде во избежания образования на поверхности плёнки

Как обезжирить приготовленый соус?

Очень жирный жир процеживают через чистую салфетку, смоченную холодной водой.

Как улучшить вкус соуса?

Перед употреблением положите немного свежего сливочного масла

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
А как считаете Вы?
Напишите в комментариях, что вы думаете – согласны
ли со статьей или есть что добавить?
Добавить комментарий